скачать книгу бесплатно
Записки военного пилота. Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов
Владимир Владимиров
Это не книга кулинарных рецептов, хотя они там тоже есть. Это правдивые рассказы о жизни летчиков военной авиации в годы существования Советского Союза. О том, как они летали, как отдыхали и что ели. С уверенностью можно сказать одно: все это уже История.
Записки военного пилота
Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов
Владимир Владимиров
© Владимир Владимиров, 2024
ISBN 978-5-4483-3831-1
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Вместо предисловия
«Летчик полжизни смотрит на авиагоризонт, полжизни – на задницу официантки». Немного грубовато, но вполне отвечает действительности.
Вот такая поговорка бродила среди летного состава Военно-воздушных сил в мое время. Почему бы и нет, если распорядок дня летчика, даже в дни подготовки к полетам или парковые дни, начинался с завтрака. Затем в 11.00 – стартовый завтрак и в 13.00 – обед. Летчик не имел права избежать приема пищи по собственному желанию. Весь процесс контролировался полковым врачом, который нес серьезную ответственность, вплоть до уголовной, за здоровье каждого летчика.
Как объясняли такую строгость и обязательность старшие пилоты и командиры: в свое время один заместитель командира эскадрильи в одной из авиационных частей стал избегать завтраков и, по возможности, обедов. Объяснял он это всем любовью к домашней кухне.
В один из летных дней он отправился на задание, а летал он, если не изменяет память, на МиГ-17. В полете ему стало плохо, вплоть до потери сознания. Естественно – катастрофа… А когда стали глубоко разбираться в ее причинах, то обнаружили, что у летчика в полете случилась прободная язва, а доктор о ней не знал ничего.
Летчик боялся идти к врачам: возраст, вдруг спишут, а до пенсии всего ничего. Но забота о пенсии обернулась потерей жизни и поломанными судьбами врача и командиров, проморгавших такое безобразие.
Вот тогда и вышел приказ Главкома ВВС о тотальном контроле за питанием летного состава. С тех пор отсутствие на завтраке влекло временное отстранение от полетов и служебное разбирательство. За ужинами доктора так не следили. Наверное, следовали мудрой кавказской пословице: «Завтрак съешь сам, в обед поделись с товарищем, ужин отдай врагу».
Такой житейский и служебный уклад, по-моему, вполне объясняет, почему я такое внимание уделяю кулинарному вопросу. Мне кажется, эту часть записок можно вполне назвать так: «Жизнь военного летчика сквозь призму кулинарных рецептов»
Есть еще несколько «ЗА» за постановку этого вопроса именно в таком ключе. Во-первых, если женщины вспоминают о каких-то фактах или случаях из своей жизни по признаку во что она и окружающие дамы были одеты, то мужик то же самое делает, вспоминая, а что он кушал в этот момент. Я сам такой и знаю мнение нескольких мужчин, которые полностью меня поддерживают.
Во-вторых, по кулинарным пристрастиям и предпочтениям можно вполне составить психологический портрет мужчины.
Мне хотелось бы, чтобы меня правильно понимали.
Я взялся за оформление своих сумбурных и эпизодических записок не для того, чтобы создать очередную кулинарную книгу.
Вовсе нет.
Мне захотелось вспомнить – как все было, да что мы ели. Хотя бы потому, что многое из нашего старого меню уже никто не помнит, а то, что сейчас называется вроде бы так же, на самом деле не имеет того колорита, вида и запаха.
В общем, захотелось просто немного рассказать о жизни военных пилотов моего поколения, посмаковав старые рецепты. Поэтому, скорее всего, в некоторых записках, кроме общего описания блюда и производимого им эффекта, не будет никаких рецептов. Ну, видимо, потому что я их просто не знаю, а списывать то, что печатают сейчас в инете, как-то не комильфо. Это уже не записки-воспоминания, а какое-то… Слова-то порядочного не подбирается.
Извините, если не оправдаю чьих-то ожиданий.
Дунганская лапша
Разбирая личный архив, наткнулся на записки, которые я вел на протяжении ряда лет. В те годы, в свободное от написания этих записок время, работал я военным летчиком. То есть, летал полеты в воздушном небе и ходил в наряды, охраняя покой сослуживцев.
Записки эти о разном. Но, в первую очередь, почему-то, захотелось поделиться кулинарными рецептами. Может быть, потому что запомнившиеся рецепты – сугубо мужские. Готовил эти блюда мужчина, то есть я. И однозначно нравились они всегда – мужчинам.
На первом месте в моем рейтинге находится «дунганская лапша». Некоторые могут сказать – фи… Знаем мы – это тот же лагман. И они будут абсолютно не правы. Конечно, какие-то общие черты есть, но блюдо это абсолютно другое.
Познакомился я с ним в 1973 году, когда молодым лейтенантом приехал после училища в Алма-Ату, в штаб воздушной армии, за назначением в боевой полк.
После выпуска из училища нам давали неплохие подъемные, так что деньги на разные мелкие шалости были. Надо сказать, что Алма-Ата начала 70-х годов прошлого века меня поразила. Это при том, что родом я из Владивостока, города, который в то время мог похвастаться относительным процветанием. Кроме того, за 21 год жизни повидал разные места Союза: Приморье, Хабаровский край, Улан-Удэ и Баргузинский край, Новосибирск и Алтай. Немногие в мои годы могли похвастаться такой географией.
Но Алма-Ата меня потрясла. И способствовало этому не только уникальное расположение города, где плодородная, заросшая густой зеленью равнина, тут же переходила в потрясающей красоты горы. Меня по-настоящему шокировало изобилие. Полки любого магазина ломились от продуктов и товаров. Базар был по-восточному шумен и прекрасен. Такого колорита я раньше никогда не видел, хотя считал рынок во Владивостоке уникальным местом.
Под этими впечатлениями я, начинающий военный пилот, зарулил в один из центральных ресторанов. Отметиться ведь надо. Там и состоялась моя первая встреча с «дунганской лапшой».
Меня привлекло в названии – дунганская. Почему-то мне это понравилось. А когда я узнал, что дунгане – это название народа, который, в основной своей массе, проживает в Синьцзянь-Уйгурском автономном округе Китая, то понял почему. Ведь родился-то я в Китае.
Через некоторое время, уже обосновавшись на месте службы, я достаточно регулярно стал готовить это блюдо сам.
Общее у дунганской лапши с лагманом – это непосредственно лапша и мясо. На этом сходство заканчивается.
У моего любимого блюда два ингредиента:
лапша в виде длинных, очень длинных соломин, которые делаются вручную;
мясная поджарка с большим количеством густого наваристого бульона, в котором нет ничего кроме зелени. Никаких картошек, редьки, кабачков и прочей лабуды, которая напрочь портит вкус блюда. Ведь поджарка для дунганской лапши должна быть легкой и пахнущей только мясом и зеленью. Ну, еще перцем, конечно
Да! перец можно и даже нужно выделить в отдельный ингредиент. Ведь от его наличия, качества и количества во многом зависит вкус блюда.
Итак, делаем поправку: у дунганской лапши три основных ингредиента, определяющих вкус блюда.
Лапшу можно использовать покупную. Но тогда не скупитесь и купите спагетти или длинную лапшу самого высшего качества. Для одноразового приготовления такого замечательного блюда 100—300 рублей (в зависимости от количества едоков) не такая уж большая трата – зато успех вам гарантирован.
Для самостоятельного изготовления подойдет рецепт пельменного теста. Только его надо заводить покруче, то есть побольше яиц и поменьше молока или воды (смотря на чем вы заводите тесто). И молоко и вода имеют место быть, что называется – по вкусу.
Профи из полученного теста накручивают длиннющие соломины типа спагетти. Это сложно. Проще раскатать блин (потоньше), нарезать лапшу из этого блина. Можно даже попробовать эти лапшинки еще и растянуть, взявшись за края и раскручивая по типу скакалки, одновременно слегка растягивая в стороны. Если потренироваться – успех придет. Но я довольствовался просто лапшой.
Для мясной поджарки лучше всего подходит мякоть баранины. Именно мякоть, никаких костей. Можно использовать телятину. Главное, мясо должно быть нежным. Жесткая говядина для этого блюда не подходит. Как его ни туши, грубая поджарка испортит весь эффект.
Количество мяса определяет повар. Однако надо иметь в виду, что мясо – это также основной ингредиент наряду с лапшой. И его должно быть. Думаю, что один килограмм мякоти баранины – нормальная норма для настоящего мужчины.
Итак. Баранина очищается от костей, пленок и жилок. Нарезать следует продолговатыми брусочками по типу, как для мяса по-строгановски, поперек волокон. Толщина брусочка 3—5 мм, длина не больше 2 см.
Именно так резали мясо для этого блюда казахские повара во времена моей молодости. Квадратики, по-моему мнению, это блюдо портят. Не тот колорит.
Морковь и лук нарезаются соломкой. Помидоры – так же, мелкой соломкой. Кинза мелко рубится.
Готовится поджарка на подсолнечном масле. В качестве посуды лучше выбрать глубокую сковородку или казан.
Посуда нагревается на сильном огне. В масло можно кинуть косточку или кусочек сала, можно также маленькую луковичку. Образование специфической коричневой корочки говорит о том, что посудина достаточно хорошо разогрелась. Тогда «индикаторы» удаляются, а на их место загружается нарезанное мясо.
Мясо жарится до образования первой корочки, и в эту посудину отправляется морковь. Ее слегка обжаривают и добавляют лук. Как только у лука появится золотистая корочка, туда помещаются нарезанные помидоры.
Когда помидоры отдадут сок, требуется посолить и поперчить поджарку, а также залить все большим количеством воды или мясного бульона. Консистенция должна быть такой, чтобы при подаче на стол в тарелку с лапшой поджарка наливалась поварешкой. Ведь еще одно название этого блюда – дунганский суп.
Поджарка в посудине доводится до кипения, и включается самый маленький огонь, на котором все это томится минут 40. Жидкость выкипать не должна. Это не гуляш – это дунганская лапша. Минут за десять до окончания в поджарку добавляется кинза и мелко порубленный чеснок.
Подавать это блюдо необходимо в следующем порядке.
В глубокую тарелку горкой накладывается свежесваренная лапша, которая с помощью поварешки заливается мясной поджаркой. Вначале на лапшу большой поварской ложкой обильно выкладывается мясо с овощами. Затем все это заливается бульоном из поджарки.
Для аромата можно сверху присыпать небольшим количеством мелко нарезанного зеленого лука и кинзы. На любителя – в качестве зелени при приготовлении можно использовать петрушку и укроп.
На один килограмм мяса требуется:
две больших моркови;
три больших луковицы;
пять средних помидоров;
один-два пучка кинзы;
головка чеснока;
соль, перец – по вкусу.
Все эти рекомендации носят субъективный характер. Вообще-то, каждый готовит так и из того, что ему больше нравится и подходит под рекомендации его лечащего врача.
В заключение хотел бы сказать, что был один единственный раз, когда я увидел и смог попробовать дунганскую лапшу в современной России. Это было в Новосибирске, в середине двухтысячных годов. Была там такая едальня, называлась «Дунганская кухня». Для меня это оказалось своеобразным приветом из моей далекой юности.
Цыпленок табака
Следуя хронологии моих записок, теперь стоило бы вспомнить про манты и хе. Однако удерживает меня от этого второе блюдо упомянутого мной обеда в ресторане Алма-Аты. Удивляться не стоит. Парень я был молодой, шел мне тогда 22-й год и аппетит у меня был отменный.
Конечно же, обед мой был полноценным и состоял из первого, второго блюда и компота. Ну или бутылки хорошего вина. Это уже по обстоятельствам… и имеющимся в кармане финансам. Но два блюда обязательно.
А что вы хотите? К этому времени меня уже три года кормили как полноценного пилота реактивной авиации, то есть летным пайком со всеми положенными яйцами и шоколадом.
Итак, второе блюдо. Им оказался цыпленок табака. Выбор был не случайным. Если дунганскую лапшу я выбрал из-за экзотического названия и, надо сказать, не прогадал, то цыпленок табака – это предмет моих самых потаенных подростковых и юношеских страданий.
В Советском Союзе грузинская кухня вообще пользовалась большой популярностью, а тут еще во Владивостоке центральный и, как сейчас говорят, самый топовый ресторан назывался «Арагви». О нем ходили разные слухи и россказни, но попасть туда, особенно нищему малолетке, было нереально. Зато словосочетание цыпленок табака у меня почему-то прочно ассоциировалось именно с этим названием. Ну, это уже происки подсознания, я так думаю.
Принесли мне цыпленка с большой пиалой прозрачной жидкости, которую поставили по правую от блюда руку. Это была серьезная засада. Я впал в легкий ступор, размышляя, к чему бы эту пиалу применить. То ли это сразу надо выпить, то ли поливать этим несчастного цыпленка. Я даже уже начал жалеть, что с ним связался.
Помогла мне моя природная скромность и стеснительность. Сидел я так какое-то время, истекая слюной от вида цыпленка своей мечты и струйками пота от стыда и унижения, что я оказался в неприятной ситуации. Единственное, что я себе позволил – это понюхать, что же там намешано. Кроме легкого лимонного запаха уловить больше ничего не удалось. Я стал склоняться к мысли, что это надо пить.
Однако смекалка и наработанные навыки круговой осмотрительности помогли выйти из неудобного положения достойно.
В зале находилось еще несколько посетителей и у некоторых стояли на столах подобные пиалы. И (вот ведь повезло, чуть не опозорился) эти люди просто опускали туда кончики пальцев, полоскали там и культурно вытирали руки большой матерчатой салфеткой.
Тяжелый этап был преодолен, и я с удовольствием приступил к еде. Надо сказать, что я сразу обратил внимание на то, что мне принесли реального цыпленка. На тарелке лежала небольшая плоская куриная тушка с аккуратно завернутыми ногами и крыльями. Мясо оказалось нежнейшим, а косточки мелкими и аккуратными. Соус также был сделан выше всяких похвал, очень острым.
В общем, я был очарован этим цыпленком и отложил его, как рецепт, в памяти.
В том казахстанском городе, куда я попал служить, снабжение было очень хорошим, и в соседней кулинарке, через два дома от нас, часто продавали тушки цыплят, готовых к жарке. Этим я периодически пользовался, устраивая праздник живота. Проще говоря, я покупал готовый полуфабрикат и сам жарил себе это изысканное грузинское блюдо.
Советы начинающим домохозяинам
Решившись приготовить такого цыпленка, человек должен знать, что в этом случае надо правильно сделать выбор по двум направлениям – с мясом птицы и посудой, на которой ее придется готовить.
Вообще, даже само название этого блюда – цыпленок табака, на самом деле происходит от названия специальной сковороды, по грузински – тапака.
Вот эта самая тапака со временем трансформировалась в табака. А изначально, в глубокую старину, цыпленка жарили на ровном листе железа, раскаленном на костре.
Вот ведь интересно, в моем сознании слово табака почему-то было связано именно с крутой жаркой бедной птички. Что называется, до состояния табака.
Итак. Сначала требуется решить вопрос с сырьем. В куче современных рецептов почему-то предлагается выбрать цыпленка весом в один килограмм. Да и на фото, просмотренных мною, я не нашел того цыпленка, которого готовили в ресторанах в начале 70-х годов прошлого века. Все какие-то качки-переростки.
Настоящий цыпленок табака должен быть цыпленком, ну никак не больше полукилограмма весом. В идеале 300—500 граммов. Это очень важный момент. Потому что в противном случае получится просто жареная курица, но никак не цыпленок табака.
Тушку требуется хорошо промыть холодной водой. Аккуратно разрезать по грудинке и, развернув, распластать на твердой поверхности крылышками наверх.
Взяв в руки молоток для отбивки мяса, желательно деревянный, несильными ударами отбить тушку. При этом не стоит задача раздробить кости. Это как раз не очень хорошо. Ведь вытаскивать осколки вместо нормальных костей при еде не очень приятно. Поэтому внимание надо уделять местам сочленений и связкам. Грудинку и бедрышки также необходимо легко отбить – мясо будет мягче.
В кожице и мякоти в районе бедрышек, там, где было брюшко, требуется проделать сквозные надрезы и заправить в них косточки голени. Таким образом фиксируются ноги цыпленка, и они не растопыриваются. К тому же продукт приобретает аккуратный внешний вид и занимает меньше места на сковороде.
Таким же образом можно зафиксировать крылышки.
Никаких замачиваний и обмазываний соусами делать не надо. Требуется обсыпать полуфабрикат солью с перцем и оставить не менее чем на полчаса в холодном месте. (Конечно, любители различных пряностей могут натирать кожицу птицы чесноком и обсыпать разными травами, но лучше сделать острый и пряный соус, оставив мясу его естественный вкус.)
Для жарки цыпленка табака требуется выбрать сковороду соответствующего качества и размера. Подготовленный цыпленок должен укладываться туда полностью, не касаясь краев. Лучше всего для этого процесса подходят чугунные сковородки. Кроме того, надо обращать внимание на толщину металла. Тонкие изделия не подходят, кожица будет быстро подгорать. Еще один важный момент: в комплект к сковороде требуется подобрать хорошую крышку, на которую можно положить гнет. В идеале – специальные сковородки с завинчивающимся прессом в виде крышки (имеются в продаже).
Процесс приготовления заключается в следующем.
Масло в сковороде нагревается до высокой температуры и туда укладывается тушка цыпленка крылышками вниз. Птичка накрывается крышкой, которая придавливается чем-нибудь тяжелым. Лично я использовал гантели и утюг. После того как одна сторона обжарилась до светло-коричневой корочки, цыпленка требуется перевернуть.
Жарка цыпленка табака – это самый сложный и проблемный процесс в смысле нанесения урона окружающей среде и мебели. Кроме того, важно не допустить подгорания кожицы птицы, иначе все пойдет насмарку, блюдо будет испорчено.
Когда я принимался готовить это блюдо, то непременно открывал окна в кухне настежь. Ну а сейчас в помощь домохозяевам есть вытяжки. Включайте их на полную мощность – и за дело.
Манты
По окончании летного училища я получил назначение в 73-ю воздушную армию, которая входила в состав Краснознаменного Среднеазиатского военного округа. Так я оказался в Алма-Ате. Представившись в штабе армии, узнал место своей дальнейшей службы и, честно говоря, обрадовался.
Полк, куда меня отправили, располагался на аэродроме, пусть небольшого, но вполне приличного стотысячного города. Поскольку на этом же аэродроме был размещен аэропорт, место это называлось аэродром совместного базирования. Самолеты из этого аэропорта летали даже в Москву. Так что, по всем понятиям, мне повезло.
Полк оказался заслуженным, с набором почетных наименований и боевых наград. Полное его название звучало так: 39-й отдельный разведывательный ордена Александра Невского Никопольский авиационный полк.
Поскольку ключевым и определяющим в наименовании было слово разведывательный, мне старики сразу объяснили, что я теперь тоже буду ГОЛУБЬ МИРА. Объяснялось все очень просто. В нашу задачу не входило стрелять и бомбить. Мы должны были отрабатывать искусство воздушного сыска – обнаружение всяческих военных тайн противника путем визуального и разного приборного наблюдения.
