ПОВАР-САМУРАЙ кулинарная исповедь

Сама кухня была небольшого размера, и состояла из заготовочного цеха, где разделывали рыбу, рядом располагалось место для варки риса, сухой склад и через стенку была сама кухня, горячий цех совмещенный с холодным, где готовили горячие блюда, супы, салаты и закуски, а так же горячие роллы и блюда в темпуре (кляре). Отдельного кондитерского цеха не было, и мы сами делали несколько видов десертов. В самом же зале размещался контактный суши-бар, где гости могли сидеть и наблюдать за искусными действиями мастеров-сушистов (катков роллов). Работа на суши-баре была в какой то мере сложнее, из-за большого количества заказов, нежили чем на «горячке», хотя по значимости все повара были важны. Существовала некая система иерархии и оплаты труда – повара фиксировано получали зарплату за отработанное количество часов и за знание меню и технологических карт. Больше знаешь – больше получаешь. Сперва ты стажер за маленькую зп, сдаешь экзамен без ошибок, и ты становишься поваром с более высокой оплатой, затем если сдашь несколько позиций, ты станешь поваром-универсалом, и твой час будет стоить ещё дороже, таким образом можно было «дослужиться» до бригадира или су-шефа. Поскольку у меня был опыт работы на горячем цеху, меня определили именно сюда, но так же выпадали смены в заготовочный, на разделку рыбы, и на варку риса. Тут можно описать всё подробнее.

Времена были просто шикарными! Можно сказать, мне вновь повезло оказаться в нужном месте в нужное время. Судьба! Во-первых кулинария в принципе расцветала в мире, и появлялся некий престиж профессии, так еще и конкретно в моём провинциальном городке открытие ресторана с японской кухней было поистине грандиозным событием. «Роллы и суши» буквально захватывали Сибирь, это было модным, и считалось если ты можешь себе позволить их отведать, то ты крут. Мне же предстояло напрямую работать с этими диковинными продуктами, и не только изредка пробовать, а уже вдоволь набивать живот деликатесами. Тогда то я впервые ощутил прелести поварской жизни.

Кстати говоря о самих продуктах – качество, наличие и приемлемые цены – всё это играло мне на руку. Денег у компании было много и покупали всё самое лучшее (хотя теперь, спустя годы, я понимаю, что это мог быть банальный маркетинговый ход, что бы на первых парах привлечь клиента, и подсадить на крючок) у нас было настоящее крабовое мясо, невероятно крупные креветки, сыр «Филадельфия», нереально вкусный соевый соус «Киккоман», и в роллы с авокадо клали только авокадо, а не разбавлялся огурцом, для уменьшения себестоимости. В общем работать было одно удовольствие.

Лосось приходил замороженным, в виде огромных рыбин с головой, весом 8-10 килограмм. И не посредственно если тебе выпадала смена на разделке рыбы, ты с вечера доставал себе на дефрост (разморозку) штук 9 таких громадин, а уже утром следующего дня их «разбирал». Сперва у рыбы счищаешь чешую, в два приёма отсекаешь голову за жаберной крышкой, затем вдоль позвоночника разрезаешь на две половинки, с каждой из которых пинцетом удаляешь кости, начиная с хвоста в одно движение сдираешь кожу (иногда кожу оставляли, когда необходимо было нарезать стеки-бабочки) отрезаешь брюшко, лишние жировые пленки и черноту со стороны где была кожа, и получаешь две идеально ровные и симметричные полу-тушки. Они нарезались на куски по ширине листа «Нори» для дальнейшего «распиливания» на слайсере на тончайшие пласты, для самого популярного ролла «Филадельфия». С ростом мастерства повар мог нарезать такие пласты в ручную специальным японским ножом «Янагиба» с односторонней заточкой, когда ты держишь в руках такой нож, ты чувствуешь себя настоящим самураем. Вся разделка одной туши на стейки, в идеале занимала 15-20 минут, но попадались «фанаты», которые успевали управиться минут за 10, и «тюлени», возившиеся по часу.

*выписка из «Сборника рецептур»

«Нори – это японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra). Также так называют сушёные листы из этих водорослей, которые используют в кулинарии. Водоросли выращивают в акватории моря на сетках или верёвках, а затем собирают, обрабатывают и превращают в тонкие хрустящие листы. Цвет нори – тёмно-зелёный или буро-зелёный. Вкус – горько-солоноватый, йодистый, с «морским» ароматом. Основные производители нори – Япония, Республика Корея и Китай».

Приготовление суши – это настоящее искусство! Профессия суши-мастера (итамаэ) требует не только умений, но и силы, чтобы работать с тяжелыми кусками рыбы. А чтобы стать "такуми суси" – мастером, который отдал свою жизнь японской кухне, учиться придется минимум 5 лет! Первые 2 года только на варку риса, а в целом путь к званию шеф-повара может занять до 15 лет! Собственно и у меня были дни, когда ты работаешь исключительно рисоваром.

Рис в японской кухне является одним из самых ценных и ходовых ингредиентов. А умение правильно и качественно приготовить рис – это один из важнейших навыков мастера суши. Среди поваров существует поверье-легенда, что ученика не допускают до варки риса, не говоря уже о смешивания готового риса с специальным соусом, пока тот в свою очередь не научится его правильно промывать. И путь этот может занять большое количество времени.

С самого утра тебе необходимо поставить несколько рисоварок, для чего ты отмеряешь необходимое количество риса, промываешь его холодной водой 7 раз, добавляешь необходимое количество воды и закладываешь всё в рисоварку – большая мультиварка, в которой несколько режимов приготовления – варка и подогрев. В данном процессе важно всё досконально – соблюдение последовательности, взвешивания каждого грамма риса и миллилитра воды, времени варки; Двадцатипятикилограммовыймешок японского риса стоил как крыло от Боинга, так что не проебать его было критически важно. Затем пока рис горячий ты его перекладываешь в специальную деревянную кадку под названием «Хангири» (Хангири, известная также как хандай – круглая плоскодонная деревянная кадка или бочка, которая используются на последнем этапе приготовления риса для суши. Исторически хангири делается из древесины кипариса и скрепляется двумя медными обручами, диаметр которого достигал 1м) и смешиваешь с специальным соусом-заправкой для риса – смеси сладкого рисового вина «Мирин» и рисового уксуса «Мицукан», всё это дело перемешиваешь плоской деревянной лопаткой «Сямодзи» особой техникой – будто бы срезаешь слой за слоем, аккуратно переворачивая часть риса, получается кучка из одного края кадки, «переносится» в другой край, на 5 минут оставляешь рис для «отдыха», вновь повторяешь действие, и так до полного равномерного впитывания соуса в рис.

Так медленно, но уверенно я начал постигать азы японской кухни, постепенно углубляясь в философию Японских Самураев, потому что как и они, я встал на путь, который требовал максимальной самоотдачи и непоколебимого усердия.

Я начал влюбляться профессию.