Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

Расширение китайского сахарного хозяйства за океан продолжалось в течение всего XIX века и достигло даже Гавайев. Вслед за капитаном Куком, который посетил Гавайские острова в 1778 году и стал первым европейцем, ступившим на эту землю, туда устремились китайцы, торговавшие сандаловым деревом. В 1892 году на одном из кораблей, занятых в этой торговле, на Гавайи попали мельница и котлы, которыми также владели китайцы, заключавшие браки с гавайскими женщинами и получавшие там землю. Впрочем, Гавайи стали финальной точкой в длинной истории распространения китайского сахарного производства, начавшегося задолго до того, как первые европейские корабли достигли Восточной и Юго-Восточной Азии. Миграция китайских сахароделов и земледельцев, возделывавших сахарный тростник, могла идти полным ходом уже в то время, когда Ибн Баттута посетил Фуцзянь и отметил, что из провинции начали вывозить все больше сахара.

Вероятнее всего, первой областью, освоенной китайцами за пределами своей страны, были острова Рюкю, в XIV веке превратившиеся в оживленный центр китайской торговли. За ними последовали материковая Юго-Восточная Азия и западная оконечность Явы. Через китайских мигрантов, селящихся на Филиппинах, сахар попал на большой остров Лусон, лежащий дальше на севере, но, по всей видимости, это произошло не раньше начала XVI века, когда туда уже прибыли испанцы47. Под испанским правлением китайские поселенцы ограничились рафинированием и повторной упаковкой сахара с какой-нибудь из тысяч маленьких мельниц, дробивших его каменными валками и, как правило, приводимых в движение рогатым скотом48. В Маниле китайские торговцы готовили этот сахар на экспорт на так называемых farderias (местах, где сушили и паковали сахар). Благодаря британским и американским торговцам объемы сахара, экспортируемого с Филиппин, с 1789 по 1831 год возросли в четыре раза и достигли более тринадцати тысяч тонн – этот показатель был сравним с показателями среднего карибского производителя, такого как Барбадос49.

Китайские сахарные владения были разбросаны по всей Юго-Восточной Азии, и большая часть их продукции обеспечивала международную сахарную торговлю. Так, благодаря китайским иммигрантам, изготавливавшим сахар, Сиам стал поставщиком сахара для Голландской Ост-Индской компании50. Пьер Пуавр, знаменитый французский ботаник, посетивший Кохинхину – южную часть современного Вьетнама – в 1749–1750 годах сообщал о процветающей там китайской сахарной промышленности, производившей, по его оценкам, 46 тысяч тонн сахара ежегодно. Скорее всего, эти цифры преувеличены, но он, несомненно, имел возможность лично лицезреть изобилие этой отрасли, обслуживающей расширяющийся китайский рынок51. Через несколько десятилетий после визита Пуавра политические волнения и военные конфликты привели к резкому упадку производства в Сиаме и Кохинхине, и к началу XIX века эти области производили уже не более нескольких тысяч тонн неочищенного коричневого сахара52. Тем не менее, тысячи землепашцев, спасающихся от насилия и голода, мучавших в те годы Юго-Восточную Азию, перебрались в Сиам, чтобы возродить его сахарную промышленность53. Епископ Жан-Батист Паллегуа, служивший в Сиаме в должности апостольского викария, писал о десятках сахарных плантаций, которыми там владели китайцы. Он вспоминал, что в одном из таких поместий видел двухвалковые дробилки из железного дерева и два огромных сарая, в которых примерно двести работников изготавливали потрясающий белый сахар54. К концу 1850-х годов сахар стал главным продуктом сиамского экспорта, ежегодные объемы которого на рынках от Северной Америки до Германии составляли около двенадцати тысяч тонн. Интересно, что таких цифр удалось добиться, используя простые традиционные мельницы, ведь первые дробилки на паровой тяге появились в Сиаме лишь несколько лет спустя – в 1860-х годах. Таким образом, китайский сахар сохранял популярность на мировом уровне даже после того, как промышленная революция существенно изменила облик мирового сахарного производства55.

Европейцы довольно высоко оценивали работу китайских сахароделов. Пьер Пуавр был впечатлен китайскими мельниками, увиденными им в Кохинхине, а также теми объемом и качеством сахара, который они изготавливали по намного более выгодной цене, чем производители в странах Карибского бассейна. Это заставило Пуавра прийти к выводу, что свободный рабочий может произвести вдвое больше сахара, чем раб в Новом Свете, и потому в 1749 году он выступил за ввоз китайских работников и ремесленников на Маврикий56. Другое поместье с китайскими рабочими в 1777 году организовал на западе Суматры Генри Ботэм, плантатор, изначально пытавшийся сколотить состояние в Вест-Индии, но глубоко расстроенный теми унижениями, которые ему пришлось наблюдать в отношении рабов. Его эксперимент привлек много внимания – помимо прочего, им заинтересовался комитет британского парламента, в котором тогда шли дебаты об отмене рабства. Ботэм был приглашен на заседание парламента, где похвалил китайские артели и подтвердил их способность прилежно работать без надзора – совсем не так, как рабы в Вест-Индии57.

Вскоре после того, как Ботэм организовал плантацию на Суматре, Британская Ост-Индская компания позвала китайских сахароделов на Пинанг – остров неподалеку от Малакки, недавно приобретенный ею. Вскоре примерно две тысячи китайских мигрантов (вероятно, из провинции Гуандун) уже трудились на полях и обрабатывали сахарный тростник в прочных и удобных каменных сараях, а после каждого сезона помола возвращались домой с полными карманами денег58. Число рабочих все возрастало, и вскоре они перебрались с Пинанга на Малакку, осушили болота в провинции Уэлсли и начали возделывать сахар там.

Конечно же, этот пример Британии подали голландцы. Едва ступив в 1596 году на яванскую землю, они сразу поняли, какую огромную выгоду могут принести их новорожденной торговой империи китайские сахароделы. На рынке провинции Бантен, расположенной на западной оконечности острова, они увидели сахар, а в городе под названием Джакарта – китайские мельницы, на которых делался арак – похожий на ром напиток, изготавливаемый из забродившего сока сахарного тростника59. Не теряя времени, Голландская Ост-Индская компания внедрилась в местную сахарную торговлю. Она стерла с лица земли древнюю Джакарту, заменив ее своей азиатской столицей – Батавией, и вскоре первые пятьдесят тонн сахара отправились с берегов Явы в Амстердам. Этот сахар изготавливали в областях к югу от Батавии, выделенных чиновниками Ост-Индской компании для китайских помольщиков тростника. К началу XVIII века сахар для Голландской Ост-Индской компании изготавливали уже по всему северному побережью Явы, и наряду с кофе он стал одним из главных товаров, которыми торговала Голландия после того, как сократилась ее прибыль от продажи специй.

Вышеописанное производство сахара на Тайване в каком-то смысле являлось следствием китайско-голландского сотрудничества на Яве. В 1636 году губернатор Тайваня, назначенный на эту должность Голландской Ост-Индской компанией, призвал жителей материкового Китая эмигрировать на Тайвань, пообещав им освобождение от налогов на четыре года и право владения землей на острове. Донесение этой вести на материк было поручено Су Мингану, предводителю китайской общины в Батавии – столице голландских владений на Яве. Он был уроженцем провинции Фуцзянь и близким другом основателя Батавии генерал-губернатора Яна Питерсзона Куна. В 1636 году Су Минган продал свой роскошный особняк в Батавии, чтобы организовать на Тайване сахарные плантации, а также взять на себя обязанности посредника Голландской Ост-Индской компании в провинции Фуцзянь, в чем он, судя по всему, не добился большого успеха. Тем не менее, 1640-е годы были ознаменованы непрерывным притоком на остров мигрантов, мельниц и досок для ящиков, в которых хранился сахар60. Проблема заключалась в эксплуатации, которой прибывающие мигранты подвергались со стороны китайских торговцев, организовавших производство сахара на Тайване и взимали чрезмерные процентные ставки за свои ссуды. Последней каплей стала жестокая засуха, случившаяся в 1652 году: работники плантаций подняли бунт, жестоко подавленный голландцами, убившими от 2500 до 4000 плохо вооруженных мятежников. Еще один бунт был поднят китайцами в 1661 году, когда на Тайвань вторгся Чжэн Чэнгун, известный европейцам как Коксинга. В этом вторжении китайцы сразу увидели возможность избавиться от своих голландских угнетателей61.

В очередной раз голландцам пришлось признать, что попытка положиться на китайских дельцов и мигрантов была подобна попытке прокатиться на тигре верхом. В то же время производство сахара к югу от Батавии намного превосходило запросы Голландской Ост-Индской компании, оставившей за собой исключительное право его покупки. Батавия продолжала привлекать так много китайцев, что местные голландцы все сильнее начинали тревожиться. Слухов о заговоре, замышляемом китайскими мигрантами, было достаточно, чтобы привести голландцев в настоящее бешенство, результатом которого стала печально известная резня, устроенная в Батавии в 1740 году.

Тем не менее это страшное деяние не положило конец производству китайского сахара на Яве: спустя тридцать лет объемы продукции не только восстановились, но и достигли рекордно высокого уровня – от четырех до пяти тысяч тонн, – и могли бы стать еще больше, если бы сахароделам не пришлось столкнуться с нехваткой природных ресурсов, вызванной истощением почвы и недостатком древесины на острове62.

Азиатский сахар преодолевает океан

Европейские торговые компании играли второстепенную роль в азиатском мире производства и торговли сахаром, но эта роль была прибыльной, поскольку его продажа и потребление достигали в Азии довольно крупных масштабов. Особенно активное участие в этой торговле принимала стремительно растущая Голландская Ост-Индская компания, превратившаяся в мультинациональное торговое предприятие, для которого европейские рынки уже не были столь важны. Небольшая доля азиатского сахара доходила и до Европы, но по большей части тот сахар, который брали на борт голландские корабли, не попадал на европейские рынки, где его очень ждали, а обменивался в других частях света на различные товары: сначала – на специи, а потом – на чай и костяной фарфор. Голландская Ост-Индская компания имела возможность поставлять сахар разного качества для разных рынков. Например, низкокачественный бенгальский сахар она привозила в Японию, в то время как в Сурат приходили корабли с высококачественным сахаром, изготовленным китайскими помольщиками в окрестностях Батавии63.

Персия была еще одним крупным и важным рынком и для Голландской, и для Британской Ост-Индских компаний, совместно перевозивших сотни тонн кхандсари из Бенгалии и позже – сахара из Батавии. Но их вовлеченность оказалась временной, и в течение XVIII века продажи сахара, осуществляемые Голландской Ост-Индской компанией в районе Красного моря и Персидского залива, сократились, открывая дорогу торговцам из Гуджарата в западной Индии. Они перевозили не только растущие объемы сахара из собственной глубинки и из Бенгалии, но и сахар, производимый на Яве и даже на Филиппинах. Корабли под самыми разными флагами выгружали свой сахар в Бендер-Аббасе, у самого входа в Персидский залив, а потом шли в Басру64.

Растущие объемы сахара также поставлялись во многие шербетные (лимонадные) дома, существовавшие во всех крупных городах Османской империи. Некоторые из таких городов, например Багдад, были настоящими мегаполисами с населением более чем в полмиллиона жителей65. Тем временем французские торговые дома, особенно те, что располагались в Марселе, привозили карибский сахар в Смирну, Измир, Стамбул и Алеппо, а к концу XVIII века – и в Персию, куда он попадал вместе с сахаром из Индии и Египта. Бóльшая часть карибского сахара, вероятнее всего, представляла собой мусковадо (тростниковый темный сахар с большим содержанием патоки), который был намного дешевле, чем египетский сахар высокой степени очистки. Цена имела значение, поскольку сахар становился все более востребованным в связи с растущим потреблением кофе66. В то же время русские рафинадные заводы экспортировали обработанный карибский сахар вглубь Центральной Азии. Его высоко ценили богатые покупатели, что позволяло ему конкурировать с сахаром, прибывающим с караванами из Индии67.

На рубеже XVIII–XIX столетий азиатская сахарная торговля уже не занимала в исторических записях столь же заметного места, как ведущаяся в то же время атлантическая торговля, но сохранившиеся свидетельства позволяют нам утверждать, что ее роль не ослабилась. Например, экспорт сахара из Индии в США, Великобританию, Персию и Аравию к 1805 году составлял примерно двадцать тысяч тонн. Пятнадцать лет спустя из одной лишь Калькутты примерно 12 800 тонн шло в Австралию и в такие далекие порты, как Кейптаун, а семь тысяч тонн – в Великобританию68. Помимо Ямайки и Кубы, ни один из карибских островов не экспортировал в то время свыше десяти-пятнадцати тысяч тонн. В дополнение к возрастающим объемам, предназначенным для рынков Европы и США, сахар в значительных количествах перевозился из Бомбея в многочисленные порты, расположенные вдоль западного побережья Индийского океана, и дальше – к берегам Красного моря, откуда персидские купцы довозили его до Туркменистана на севере, а арабские торговцы – до Мозамбика на юге69.

В оживленном порту Бомбея сахар в начале XIX века с точки зрения стоимости был самым главным предметом торговли. Так же обстояли дела и в Камбее, расположенном на территории современного Гуджарата, где ежегодный импорт сахара различной степени очистки мог составлять до двенадцати тысяч тонн70. Сахар, прибывающий в Бомбей, поступал не только из Бенгалии, но и из Китая – примерно 6600 тонн в 1805 году – и продавался вдоль Малабарского берега. Мадрас и Калькутта и сами экспортировали значительный объем сахара самого разного качества – и в то же время импортировали высококачественный леденцовый сахар из Китая и часть сахара из Батавии71. Сколь бы странным ни казался характер этой торговли, идущей крест-накрест, она прекрасно удовлетворяла потребности самых разных покупателей, предпочитавших сахар разной степени очистки и производства – китайского или индийского.

«Сахарные пояса» юго-восточного Китая с легкостью обеспечивали ему широкую торговлю по земле и морю. В начале XIX века британские и американские корабли ежегодно закупали несколько тонн сахара в Кантоне, а в 1831 году Британия приобрела там целых 7500 тонн72. Китайские торговцы поставляли свой сахар на рынки, расположенные далеко на западе, например в Яркенде, лежащем на границе Гималайских гор. Пинанг, Батавия и Кохинхина экспортировали сахар, изготовленный китайскими помольщиками, в Индию, в том числе в гавань Калькутты. В еще одну новую торговую точку – Сингапур – шли корабли с китайским сахаром из Сиама, Кохинхины и, вероятно, Батавии. Оттуда торговцы везли сахар вдоль восточного побережья Малайского полуострова к архипелагу Сулу, что находился к северу от Борнео. Наконец, через Бомбей китайский сахар достигал самых отдаленных областей Центральной Азии73.

До последних десятилетий XIX века экспорт сахара из юго-восточного Китая, Тайваня, Сиама и Индии продолжал процветать. Тайваньский экспорт достиг небывалых высот благодаря растущему спросу в Японии, в Австралии, на рафинадных заводах в Гонконге и даже в Калифорнии74. В 1854 году на Тайване была основана американская фирма Robinet&Co. – первое западное предприятие со времен изгнания с острова Голландской Ост-Индской компании. Фирма экспортировала сахар в Калифорнию до тех пор, пока Клаус Шпрекельс, ведущий специалист по рафинированию в Сан-Франциско, не построил в 1870-х годах свою собственную плантаторскую империю на Гавайях. В некоторых районах провинции Гуандун в юго-восточном Китае 90 % экспорта приходилось на сахар – не в последнюю очередь благодаря тому, что в некоторых приморских городах появились современные сахарные заводы. Знаменитая гонконгская торговая компания Jardine Matheson, имеющая офисы в различных городах Китая и в Японии, в 1869 году открыла рафинадный завод в Хуанпу и несколькими годами позже еще один, в Шаньтоу (Сватоу), а также построила третий завод в Гонконге, где к тому времени влиятельная фирма Butterfield&Swire Taikoo уже создала свой гигантский рафинадный комплекс. Так китайский сахар, покупаемый у крестьян, но все чаще проходящий очистку на промышленных предприятиях, сохранял конкурентоспособность на мировом рынке до самого конца XIX столетия75.

2. Сахар идет на запад

Полторы тысячи лет назад, когда искусство изготовления сахара проникло из Индии на восток – в Китай, – оно распространилось и на запад – вначале в Персию, а оттуда – в Месопотамию, к восточным берегам Средиземного моря и далее в Египет. С VIII века, когда сахар попал в дельту Нила, его культивация постепенно двинулась вдоль реки и охватила весь Верхний Египет. Двести лет спустя Египет был главным поставщиком сахара и для мусульманских, и для христианских стран. Тысячи мелких землевладельцев выращивали сахарный тростник, как правило, наряду с другими культурами. Под него были отведены тысячи гектаров, каждый из которых ежегодно мог приносить от одной до двух тонн сахара-сырца. Воду для возделывания брали из Нила, а когда река мелела, волы вращали водяные колеса, приводя в движение оросительные каналы. Грязевые плотины, образующие свод вокруг полей сахарного тростника, служили защитой от мышей1.

Когда сбор тростника заканчивался, египетские крестьяне относили его или к чиновнику халифа (позже – султана), или прямо к назначенному правительством владельцу отжимного пресса2. Египетские сахарные мельницы – одни из древнейших мельниц, подробные описания которых дошли до наших дней. На самом деле они были идентичны оливковым мельницам, которые использовались еще с античных времен и оснащались горизонтально расположенным нижним камнем, на котором вертикально располагался еще один, поворачиваемый при помощи тягловой силы, вращающей горизонтальный брус. Поскольку такие орудия не могли давить целые стебли, тростник сперва приходилось чистить и резать на мелкие кусочки. Получившийся в процессе отжима жмых сгребали в корзины и ставили под каменный вал, чтобы выдавить остатки сока, который потом, перед кипячением, процеживался через кусок ткани. Получавшуюся в результате сахарную массу клали в конусы с маленькими дырочками сверху и переворачивали, позволяя вытечь мелассе. Возможно, что изначально такой способ получения сахара появился в Персии, а затем был усовершенствован в Египте. Кроме того, перевернутые конусы покрывали слоем влажной грязи, которая оказывала такой же эффект, как глина или водоросли у китайских и индийских сахароделов, – стекающая с них вода способствовала отделению мелассы. На городских рафинадных заводах полученный сахар растворяли в воде, смешанной с молоком и яичным белком, таким образом очищая его3.

В крупных египетских городах стояли десятки заводов, служивших для производства белого сахара, имеющего повсеместную и очень высокую ценность. Караваны из сотен верблюдов, везущие до полутора сотен тонн сахара, отправлялись из Египта в другие области арабского мира4. Эта торговля зиждилась на мастерстве искусных сахароделов и в особенности на Карими – влиятельной торговой сети, состоявшей в основном из мусульман, но также включавшей в себя и несколько евреев. Зачастую оставаясь выходцами из довольно скромных семей, Карими, которых историк Элияху Аштор изобразил настоящими буржуа, сперва контролировали торговлю специями и рабами, а потом занялись и торговлей сахаром, иногда даже покупая или организовывая свои собственные сахарные заводы5. Их сеть расширялась вместе с производством сахара в Египте, а затем – вместе с территориальными завоеваниями султанов-мамлюков, пришедших к власти в XIII веке. При мамлюках высококачественный сахар, и так уже в изобилии производившийся в долине и дельте Нила, начали изготавливать на востоке средиземноморского побережья и в Иорданской долине.

С приходом крестоносцев в Левант (восточное побережье Средиземного моря) начался двухсотлетний период, сыгравший ключевую роль в знакомстве Европы с сахаром – до этого момента он почти не был известен в христианском мире. Рыцари Тевтонского ордена, тамплиеры и госпитальеры отбирали поля сахарного тростника у мусульман возле Триполи (территория современного Ливана) и в Тверии (территория современного Израиля). Они быстро превратили сахар в источник крупных доходов и обеспечивали с его помощью свои ордена, созданные римским папой для похода на Иерусалим. Кроме того, госпитальеры использовали сахар при лечении своих пациентов6.

Госпитальеры и тамплиеры расширили производство сахара в Леванте и Иорданской долине, заставили пленных мусульман работать на полях и усовершенствовали промышленную технологию его изготовления. Вода подавалась к водяным колесам по каналам с достаточной скоростью и в достаточном объеме, чтобы вращать тяжелые жернова. Вместо того чтобы класть изломанные стебли в мешок и вновь помещать их под вал, как делали в Египте, раздавленный тростник отправляли в особое помещение, под пресс, позволяющий получать из жмыха еще больше сока. Затем сироп кипятили в больших медных котлах, до тех пор, пока он не кристаллизовался, и клали кристаллы в уже прекрасно знакомые нам конические горшки. Множество таких горшков затем были найдены археологами во время раскопок. Им также удалось установить, что крупные сахарные заводы в древности действовали на окраине Акры, или Акко, столицы Второго иерусалимского королевства, основанного крестоносцами в 1192 году7.

Крестоносцы лишились сахарного производства в Леванте в 1291 году вместе с последними отнятыми у них завоеванными территориями, но это не остановило поставки сахара в Европу. В правление мамлюков экспорт из Египта и зависимых от него стран достиг новых вершин, несмотря на папский запрет на торговлю с мусульманскими народами. Венеция и Генуя или уклонялись от соблюдения этого запрета, или покупали у Ватикана отпущение грехов8. Мамлюкский султанат вместе с влиятельными египетскими семьями продолжили развивать «сахарный пояс» в Иорданской долине9. Александрия утвердилась в своем статусе центрального узла, объединяющего торговлю пряностями из областей Индийского океана, торговлю сахаром из Египта и товарами, экспортируемыми из Европы. «Франкские» купцы (итальянцы, французы и каталонцы) вели в Александрии дела под защитой султана, который в 1327 году без колебаний отправил в город армию, чтобы подавить восстание против европейских торговцев, по всей вероятности спровоцированное Карими для подавления иностранных конкурентов10.

Тем временем Венеция и Генуя нашли других поставщиков помимо Египта. Все больше сахара к ним начинало поступать с Кипра: крестоносцы возделывали там тростник еще с тех пор, как остров завоевал Ричард Львиное Сердце. После того как в 1291 году крестоносцев прогнали из Леванта, остров стал крупным поставщиком сахара на европейский рынок. Многие торговцы из разных итальянских городов заключали свои сделки в кипрской Фамагусте. Короли Кипра из династии Лузиньянов получали от экспорта сахара значительный доход, хотя со временем им пришлось уступить генуэзцам и венецианцам большую часть экономического влияния11.

Одна из ветвей знаменитой, богатой и влиятельной семьи Корнаро смогла приобрести обширные владения на острове взамен на ссуды, которые она предоставляла Дому Лузиньянов, понесшему неподъемные траты в боях с Мамлюкским султанатом и из-за этого впавшему в долги. В этих владениях, расположившихся неподалеку от деревни Пископи, Корнаро в 1361 году основали большую плантацию12. К выращиванию и сбору сахарного тростника было привлечено от трехсот до четырехсот работников, что сделало плантацию одним из крупнейших агропромышленных предприятий Европы того времени. Археологи воссоздали сложно устроенные водяные мельницы, работавшие на Кипре. Сердцем такого комплекса была центральная мельница, получавшая воду из акведука, который заканчивался напорным каналом, приводящим в движение водяное колесо. После помола на классической мельнице с жерновами раздавленный тростник вновь отжимали уже на другой, водяной мельнице, где поворачивались два меньших камня с горизонтальным верхним жерновом. Как и крестоносцы в Акко, Корнаро очищали свой сахар на месте, для чего они импортировали из Венеции медные котлы13. Венецианский паломник, посетивший эти владения на пути в Иерусалим, поражался огромным объемам сахара, выходившим с мельницы, которых, как ему казалось, хватило бы всему миру14.Венецианский путешественник очевидно преувеличивал: процветание кипрских плантаций не мешало торговле сахаром между владениями мамлюков и европейскими торговцами. Несомненно, она получила тяжелый удар, когда в 1348 году «Черная смерть» достигла Египта и унесла жизни от трети до половины населения страны. Многие поля сахарного тростника были заброшены, а сложные оросительные системы обветшали15. Набеги кочевых пустынных племен нарушили сельскохозяйственный цикл региона, а засухи привели к тому, что водяные колеса остановились. Из шестидесяти шести мельниц, действовавших в сахарном центре Египта, лишь девятнадцать продолжали производить сахар после первой волны чумы. В других областях Египта, где изготавливали сахар, положение было не менее драматичным16.