скачать книгу бесплатно
Сыровяленая колбаса из свинины
Свиная шея – 700 г, свиная лопатка – 350 г, свиное сало – 200 г, коньяк – 2–3 мл; специи на 1 кг фарша: соль – 35 г (1 ст. л. без горки), сахар – 2 г (1/4 ч. л.). В ступке перемолоть 2 г чёрного перца (0,5 ч. л.), 0,5 г душистого перца горошком, 0,5 г молотого мускатного ореха (1/5 ч. л. без горки), 2,5 г тмина.
Свиную шею порезать на мелкие кусочки (3,5?3,5 см). Свиную лопатку перекрутить на крупную сетку для колбасы, сало нарезать кубиками, как шею. Специи тщательно перемолоть в ступке.
Потом мясо относительно ровным слоем размять по доске и посыпать всеми специями, потом смочить руки коньяком и размять мясо. Фарш нужно мариновать минимум 2-е суток, тогда оно не испортится. Когда мясо промаринуется, надеть на мясорубку насадку для колбасы и начинять кишки мясом не слишком плотно. Колбаски делать длиной 30–35 см, потом из них делать колечки. Колбасу нужно по всей длине проколоть зубочисткой, чтобы вышел воздух. Колбасу вялить в картонной коробке. Сделать ножом в ней дырки для вентиляции. Через сутки достать колбасу и положить под пресс в холодильник на 2-е суток. Через 2-е суток опять подвесить колбасу в сушилку, через пару суток доставать колбасу и катать очень аккуратно скалкой, чтобы она становилась более плоской. Так выходит воздух и ей легче вялиться. Так делать на протяжении 2-х недель. Сушилку выставить на балкон, на сквозняк.
Вяленая домашняя колбаса
Свинина (ошеек) – 3 кг, чеснок – 4 головки, перец красный молотый и чёрный молотый – по вкусу, майоран – 10 г, спирт (96 %) – 3 ст. л., соль – 90 г, тонкая свиная кишка – 150 г.
Мясо для вяленой колбасы можно нарезать двумя способами. В первом случае свинину перекручивают на мясорубке с крупной сеткой. Во втором мясо рубят ножом на кусочки размером 1?1 сантиметр. В классическом рецепте болгарская вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не из фарша.
На мясорубку надеть мелкую сетку и пропустить предварительно очищенный чеснок. Добавить его к порубленному мясу, туда же положить соль из расчёта 28–30 г на килограмм мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. В фарш добавить чёрный и красный перец по вкусу. Перемешать и отставить на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не обветрилось и не потемнело. Пока фарш будет стоять, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавить к нему майоран и спирт, опять перемешать и можно формировать колбасу.
Готовые колбаски проколоть иглой в нескольких местах, удаляя воздух. Бинт смочить в солёном растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), обернуть им колбасу и подвесить для сушки.
В месте для сушки колбасы не должно быть сквозняков, но важно обеспечить доступ свежего воздуха, то есть помещение должно проветриваться. Температура должна быть от +10 до +15 градусов, желательно светлое помещение. Через 2–3 дня, когда колбаса немного подсохнет, её снять и немного раскатать скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесить вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снять и положить в холодильник, они уже готовы к употреблению. Можно одну колбаску разрезать и посмотреть срез. Если она не полностью провялилась в середине, её довяливают в холодильнике в отделении для свежего мяса при температуре +2 градуса ещё примерно неделю.
Очень вкусная вяленая колбаса получается с добавлением сала. Для этого берут сало только межрёберное в соотношении 1:4 к мясу. Спирт в рецептуре можно успешно заменить коньяком, что придаст колбасе красивый цвет и особенный запах.
Сушёное мясо
Первый рецепт предполагает высушивание его пластинами. Надо нарезать свежее мясо поперёк волокон на очень тонкие ломтики. Если сушёная говядина или баранина нужны для хранения и последующей готовки, то ломтики могут быть любого размера.
Если предполагается есть такое мясо, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.
Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутить на мясорубке, разложить тонким слоем на противне в духовке или на поддоне сушилки и готовить до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.
Вяление рыбы
Вяление и сушка рыбы являются одним из способов заготовки её впрок. Процесс вяления похож на сушку. Это разные названия одного и того же. Сущность заключается в том, что предварительно посоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо проветриваемом месте.
В процессе хранения, как и во время вяления, рыба теряет влагу и жир, становится более сухой, поэтому её и называют сушёной.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Мелкую рыбу не разделывают. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклея, язь, щука, карп, мойва.
Вяленье рыбы состоит из трёх этапов: засолка, отмачивание, сушка.
Засолка рыбы под вяление может быть двух видов: мокрый и сухой посол. Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200–500 г). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в тёплое обязательно потрошат. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара.
Сверху кладут дощечку и на неё гнёт. Через 5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 3 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу. Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой плёнкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на неё ставят гнёт. Сок, вытекающий из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать наружу.
Вымачивание. Для снижения содержания соли в рыбе и во избежание образования кристаллов соли на её поверхности применяют вымачивание. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Особенно тщательно промывают жабры и брюшко выпотрошенной рыбы. Мелкая рыба вымачивается в пресной воде в течение получаса, более крупная должна вымачиваться несколько часов (например, рыба находилась в засолке 5 дней, это значит, что процесс вымачивания в пресной воде должен продолжаться 5 часов, причём воду необходимо дважды сливать и наполнять ёмкость свежей пресной водой).
В процессе вымачивания, после того как первая вода была слита, рыбу полезно оставить на 2 часа без воды для того, чтобы в мясе рыбы произошло перераспределение соли, а также чтобы уменьшить солёность внутренних слоёв рыбы. Если при вымачивании рыба начинает всплывать, то это говорит о том, что посол становится нежным. В этом случае, если смотреть рыбу «на свет», то её спинка будет янтарно-прозрачной. После сушки мясо приобретает слегка красноватый цвет.
Сушка. Перед тем как рыбу вывешивать для вяления, надо её разложить на бумаге, чтобы она немного обсохла, или протереть её чистой тряпкой насухо. Можно вывешивать рыбу на специально изготовленных крючках из нержавеющей проволоки, предварительно прокалывая шилом отверстие под крючок. Обычно таких рыб, как синец, густера, плотва, белоглазка, вывешивают головой вниз. Рыбу крупную, потрошённую – леща, язя – головой вверх. Всегда, если рыба вялится потрошённой, то тушка вывешивается головой вверх, чтобы рыбий жир не вытекал вниз, а оставался в мясе рыбы.
В брюшко выпотрошенной рыбы при вялении обязательно вставляется деревянная поперечная распорка. Делается это для лучшего высыхания рыбы. Время вяления может быть разным, оно зависит от температуры воздуха и размера рыбы. Процесс сушки длится, как правило, от 1 о 4 недель. Если рыбу нанизывают через глазницы (при помощи иглы и прочного шнура), то необходимо, чтобы рыба была расположена спинками в одну сторону; а чтобы она не сползала друг к дружке, захлёст на голове делается дважды. Ну и, естественно, необходим тщательный контроль за вывешенной для сушки рыбой.
Рыба должна быть надёжно защищена сеткой или марлей от мух и ос. В ночное время мухи отсутствуют, и в это время рыбу можно не защищать сеткой или марлей для того, чтобы она подсохла до образования сухой корочки. Мухи откладывают яйца только на влажную поверхность рыбы. Ранним утром, после ночного просушивания, рыбу можно слегка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух. Но лучше сразу вывешивать рыбу в специально оборудованном и защищённом от мух месте. Для этого широко используется марлевый полог, концы которого нужно слегка завернуть и скрепить.
Хранение. Хранить готовую, хорошо высушенную (но не пересушенную) рыбу лучше всего в банках, закупорив банки крышками. Крупную рыбу можно хранить, завернув в пергамент, но только не в целлофановых пакетах, потому что в этом случае к рыбе не будет доступа воздуха. В таком виде синца, чехонь, густеру можно сохранить довольно долго – до 4 месяцев. Вяленая рыба хорошо хранится и в матерчатом ситцевом мешке в сухом прохладном месте. Если же рыба пересохла – ей можно вернуть упругость свежевяленой. Для этого рыбу нужно намочить в воде и завернуть во влажную бумагу (поддерживать бумагу влажной в течение двух суток, смачивая её водой по мере высыхания).
Рыбец
Предварительно рыбу нужно засолить в рассоле – тузлуке. Соль в воду класть до тех пор, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу уложить спинками вверх, залить тузлуком, прижать небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду – и до десяти. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить её в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени – головой вниз.
Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба ещё не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.
Карп
Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, головы и хвосты отрезать. Подготовленную рыбу засолить сухим или мокрым посолом и выдержать на протяжении десяти дней, затем промыть, отцедить и слегка посолить смесью соли с 2 % селитры. Подвесить в вентилируемом месте и сушить 3 недели. Готовую рыбу упаковать в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами поместить щепки. В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.
Лещ и подлещик
Рыбу заложить в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчёта 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы положить кружок, а на него – гнёт и держать в таком положении 3 суток. Затем рыбу промыть в холодной воде и развесить в тени на ветерке. Рыбу вялят 10–15 суток.
Чехонь
Рыбу выпотрошить, тщательно удалить кровь около позвоночника, вынуть жабры, изнутри сделать надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимать. Разделанную рыбу поместить в раствор соли (125 г соли на 1 кг рыбы) и придавить сверху дощечкой с небольшим грузом. Мелкую рыбу просаливают за 10 часов, крупную – до 20 часов. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.
Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу выпотрошить, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем её промыть, подвесить попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погрузить на 8 часов в рассол (на 1 л воды 25 г соли). После этого промыть холодной водой и подвесить для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.
Вяленая корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу выпотрошить и протереть полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде посолить вместе с пряностями (соли кладут много). Выдержать 2 суток, затем рассол слить, рыбу обсушить, нанизать на верёвочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивать под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.
Посол рыбы
Засолка кильки, сельди, салаки
На 1 кг рыбы берут 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь состоит из 80 г соли, 2 г черного перца, 6 г душистого перца, 1 г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3 г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета, 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 1 г сахара.
Нужно тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку) слой засолочной смеси, слой рыбы. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
Засолка лососёвых (кеты, горбуши)
На 1 кг рыбы берут 200 г соли и 0,5 чайной ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли и сахара, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочерёдно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой или салфеткой, поставить в прохладное место.
Засолка воздушного пузыря крупных рыб
При посоле на 1 кг пузыря положить 85 г соли. Для сохранения цвета добавляют 1 г калийной селитры, но лучше обойтись без этого компонента.
У большинства рыб плавательный пузырь развивается как вырост передней части кишечника. Он наполнен газом, который проникает в плавательный пузырь через капиллярные кровеносные сосуды, густое скопление которых находится на внутренней стенке пузыря.
Пузыри плотно уложить в банки и хранить в холодном помещении. Еда будет готова через неделю.
Рыба, просоленная «под лососину»
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) – 200 г засолочной смеси. Засолочная смесь состоит из 2 частей соли, 1 части сахарного песка, толчёного душистого перца или кориандра.
Рыбу острым ножом вскрыть по всей длине со стороны спинки. Голову, узкую часть хвоста, икру или молоки, пузырь, печень и все плавники отрезать. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав лёгкие надрезы, выдернуть ребра. Рыбу внутри умеренно посыпать тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего сложить в ёмкость под умеренный гнёт. Ёмкость держать на холоде. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию её можно закоптить.
Малосольная рыба
Ha 1 кг рыбы берут 200 г соли, 10–40 г сахара.
Малосольными можно приготовить лососёвые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу.
Разделанную на филе с кожей и чешуёй рыбу посыпать солью и сахаром. На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). Рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнетом в холодильник. Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная – на следующий день.
Малосольная икра
Приготовить рассол из расчёта 70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до +70 °С.
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от плёнок, пропустив её через мясорубку или наматывая плёнки на вилку. Икру залить рассолом на 30 минут, затем отцедить через сито или марлю. Перед употреблением заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зелёным луком.
Малосольная скумбрия или сельдь
На 2 кг свежей скумбрии или сельди нужно 1 л воды, 5 столовых ложек соли, 6 лавровых листов, 3 столовые ложки сахарного песка, 1 чайная ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика.
Рыбу очистить, промыть. Воду прокипятить со всеми ингредиентами, охладить. Залить очищенную рыбу. Выдержать в прохладном месте 5 дней.
Свежепосоленная скумбрия
На 2 скумбрии нужно 3 столовые ложки соли.
Рыбу очистить, вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить равномерно со всех сторон и внутри брюшка. Посуду накрыть бумагой и поставить в прохладное место, но не в холодильник. Через 2 дня воду вылить, посолить ещё 2 чайными ложками соли. Через 5–6 дней рыба готова к употреблению.
Консервы
Шпроты из мелочи
Мелкая рыба, лук репчатый, столовый уксус, подсолнечное масло.
Удалив внутренности и плавники, не снимая чешуи, мелкую рыбу промыть, а затем уложить рядами в эмалированную кастрюлю. Между рядами поместить тонкие ломтики лука и лавровые листики. Затем каждый ряд нужно немного посолить и долить двумя ложками столового уксуса и ложкой подсолнечного масла.
Заполнив кастрюлю доверху, подлить ещё немного уксуса и подсолнечного масла, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Часов через пять рыба будет готова. Чешуя и кости растворятся в горячем масле и уксусе. После этого рыбу надо разложить в стерилизованные стеклянные банки и плотно закрыть крышками – шпроты готовы.
Так можно приготовить любую мелкую рыбёшку – плотву, окуней, ершей, пескарей, но лучше всего использовать уклейку.
Консервы из ершей
Произвольно по количеству взять ершей, репчатый лук, чёрный молотый перец, лавровый лист, соль, подсолнечное масло, томатную пасту.
Ершей выпотрошить, отрезать головы и плавники. Чешую не снимать. Мелочь тщательно вымыть и уложить в миску, не потрошить, присолить и посыпать чёрным молотым перцем. Через 20 минут переложить в эмалированную кастрюлю вперемешку с луком, нарезанным кольцами, и лавровым листом. Полить уксусом (чайная ложка на слой рыбы). Закрытую кастрюлю поставить на слабый огонь на 4 часа. Когда кости рыбы размягчатся, в кастрюлю добавить подсолнечное масло и томатную пасту по вкусу и вновь поставить на слабый огонь на 40 минут.
Для длительного хранения стеклянные банки с рыбой нужно пропастеризовать в кипящей воде в течение 1 часа и закрыть крышкой с резиновыми прокладками.
Мелкая рыба в маринаде
На 10 пол-литровых банок: рыба неочищенная – 6 кг (или филе рыбное – 3,5 кг), перец чёрный горошком – 30 шт., перец душистый горошком – 30 шт., лавровый лист – 10 шт., соль – 85 г, масло подсолнечное – 720 мл, уксус 6 %-ный – 320 мл.
Острым ножом отрезать голову рыбы и удалить внутренности. Тщательно промыть рыбу, меняя воду 4 раза (пока вода не станет абсолютно чистой и прозрачной).
На дно ошпаренной кипятком банки положить 1 лавровый лист, по 3 горошины чёрного и душистого перца и 8 г соли. Сверху уложить рядами 350 г рыбы (как в шпротных консервах). Рыбу надо укладывать довольно плотно. Влить в каждую пол-литровую банку по 70 мл подсолнечного масла и по 30 мл уксуса. Банки стерилизовать при температуре +105 °С в течение 2-х часов. Закатать.
По этому рецепту мариновать можно хамсу, анчоус, кильку.
Если вы заготовите рыбу и мясо каким-либо из предлагаемых способов и возьмёте с собой в поход, то вам не придётся искать или придумывать приспособления для рыбалки или охоты и, тем более, тратить на это время, отведённое для досуга.
Аптечка
Собрать полноценную аптечку крайне важно даже для однодневного похода. Она должна быть герметичной и содержать, прежде всего, антисептические препараты и перевязочные материалы.
На природе, находясь вдали от населённых пунктов, следует быть готовым к любым неприятностям. Аптечка туриста является обязательным компонентом. Её состав будет зависеть от времени нахождения в путешествии, наличия тех или иных проблем со здоровьем у участников группы.
При сборе аптечки учитывайте следующие правила:
1. Травмы, растяжения, порезы и вывихи случаются достаточно часто. Дезинфицирующие и перевязочные материалы необходимо брать в расчёте на 2–3 травмы. Бинты, перекись, жгут, йод, зелёнку.
2. Сорбенты необходимо брать в большем количестве, чем другие медикаменты. Примерно 1 упаковка на человека.
3. Обезболивающие, антигистаминные препараты с указанным сроком годности.
4. Средства, помогающие от укусов насекомых.
5. Индивидуальные лекарства, которые необходимо принимать по предписанию врача кому-либо из туристов.
6. Солнцезащитные средства и мази от ожогов.
