скачать книгу бесплатно
• кружка;
• мыло (лучше брать биоразлагаемое);
• маленькое быстросохнущее полотенце;
• ёмкость для воды.
Старайтесь делать меню сытным и разнообразным, рассчитайте примерное количество калорий, чтобы не голодать и не объедаться. Выбирайте компактные продукты. Не берите то, что раскрошится при переноске и перевозке. Всё, что может промокнуть, упакуйте герметично. Не берите то, что портится на жаре. Если вы идёте в горы, воздержитесь от тушёнки в банках, выберите сушёное или сублимированное мясо, его можно купить или сделать самим.
Список продуктов:
• крупы (гречневая, рисовая, овсяные хлопья);
• макароны;
• консервы (тушёнка, рыбные, паштеты);
• колбаса (сырокопчёная);
• сало (засоленное);
• картошка (только на суп);
• лук, чеснок;
• соль, специи;
• чай, кофе;
• сладости;
• орехи, семечки, сухофрукты, цукаты, козинаки и т. д.;
• готовые блюда из дома типа котлет, отбивных и т. п. (только на первый день похода).
Если вы забыли взять с собой соль или посуду, вам поможет смекалка.
Вместо соли
Если в лесу нужна соль, а её нет, её легко заменит дубовая зола. А если вы находитесь где-то рядом с морским побережьем, то вместо соли хорошо использовать пережжённый плавник, то есть древесину, которая долго плавала в воде, потом оказалась на берегу и высохла. Кстати, готовить в морской воде ни в коем случае нельзя, потому что это сильнейшее слабительное.
Вместо кастрюли
Если у вас нет с собой котелка или кастрюли, а вам нужна горячая пища, то можно сделать туесок из коры. На словах это довольно сложно объяснить, но я все же попробую.
Нужно найти белую берёзу, на коре которой как можно меньше черных полос. С этого дерева нужно снять бересту. Не толстую кору, включающую кадмий, и не тонкую, которая используется для разведения костров: береста должна быть толщиной примерно в полтора миллиметра. Снимать нужно аккуратно, чтобы не было трещин.
Затем ножом из бересты вырезается ровный квадрат, углы которого надо заложить внутрь и защипать, чтобы получилась квадратная коробка. Некоторые считают, что углы можно выпускать наружу, но это глубочайшая ошибка, потому что наружные углы на костре сразу вспыхнут и кастрюля развалится. Чтобы кастрюля не развалилась, нужно, чтобы все её углы смачивались супом или отваром.
Для того чтобы защипать углы, нужно отрезать палочки длиной 20 сантиметров, расколоть их до середины, разжать пальцами эту прищепку и сверху надеть на угол. Получается, что из этой коробки вверх торчат четыре палки, которые выполняют функцию ручек кастрюли.
После этого в кастрюлю можно налить воды и поставить на открытый огонь. Такая кастрюля выдержит кипячение на протяжении 45 минут. Она, конечно, потеряет товарный вид, но не протечёт, в ней можно варить и из неё можно есть.
Что съесть перед походом
Когда вы путешествуете пешком или занимаетесь какой-либо физической деятельностью, нужно потреблять больше еды и воды, чем обычно. Ваше тело нуждается в топливе до и во время похода, чтобы восполнить запас энергии, а после похода вам также нужна еда, чтобы помочь мышцам восстановиться.
Перед походом рекомендуется пить достаточное количество воды. В дополнение к большому количеству воды, чтобы помочь избежать обезвоживания, еда перед походом должна включать полезные углеводы, такие как:
• гренки из цельной пшеницы;
• нежирный или обезжиренный йогурт;
• цельнозерновые макаронные изделия;
• крупы цельнозерновые;
• фрукты и овощи;
• коричневый или белый рис.
Перед походом следует избегать насыщенных жиров и белка, так как они дольше перевариваются и человек может чувствовать себя вялым. Вместо этого сосредоточьтесь на употреблении легкоусвояемых сложных углеводов.
Просто помните, это всего лишь общие правила. Самое главное – делать то, что лучше для вас и вашего тела.
Кроме того, в походе обязательно понадобятся салфетки, мешки для мусора, антибактериальные спреи. Большую часть продуктового набора должна составлять питьевая вода, особенно если вы идёте в поход летом.
Если вы берёте скоропортящиеся продукты, то используйте сумку-холодильник, но лучше отказаться от них. Обычный походный набор продуктов включает консервы, крупы, овощи, блюда быстрого приготовления, соль, приправы, чай, зелень.
Походные заготовки
Готовясь отправиться в поход, некоторые съестные припасы можно заготовить дома заранее. Это могут быть мясные и рыбные продукты в вяленом, солёном или сушёном виде. Из этих продуктов легко приготовить и консервы, которые вы также можете взять с собой в поход, но по весу они будут тяжелее. Выбор за вами.
Вяление мяса
Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный.
Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает их развитие. Поэтому мясо для вяления нужно брать свежее и на 100 % от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.
Вяление – разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до +40 °С.
В вяленых продуктах, в отличие от сушёных методом холодной сушки, жир перераспределён по толще мышечной ткани. В продуктах, изготовленных методом холодной сушки, жиры сконцентрированы в местах их накопления в животном. Вяленый продукт более стоек в хранении, связанные жиры меньше окисляются и прогоркают.
Вяленое мясо готовят не только из баранины, молодой телятины, это могут быть мелкие, и не только, дикие животные и птицы. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решётка для сушки должны быть очень чистыми, близкими к стерильным.
Для приготовления вяленого мяса в домашних условиях понадобится:
– мясная вырезка или тушка мелкого животного, птицы;
– много красного и чёрного перца;
– соль (на полкило мяса уходит треть стакана);
– сахар – пара столовых ложек;
– чёрный перец горошком и лавровый лист.
Если взята не вырезка, то мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3–5 см и массой до 1 кг. Затем приступают к посолу перед вялением.
При сухом посоле мясо нужно предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз.
При мокром посоле нужно соблюдать пропорции посола.
Вариант 1. На рассол нужно взять на 0,5 кг мяса примерно 1 л воды. Поставить воду на огонь, бросить в воду соль, сахар, по 1 столовой ложке красного и чёрного перца, перец горошком и лавровый лист. Дать прокипеть, вынуть лавровый лист, остудить. Вымытую вырезку положить в этот холодный рассол и дать 5 часов постоять при комнатной температуре, затем на 3 суток убрать в холодильник.
Через 3 суток мясо вынуть из рассола, поставить под пресс на наклонную плоскость и дать стекать в течение часа. Смешать красный и чёрный перец, мясо со всех сторон хорошенько натереть приправой и обвалять. Завернуть в чистую сухую марлю. Убрать в закрытую ёмкость в холодильник на неделю.
Через неделю развернуть, ещё раз хорошенько обвалять в приправе, снова завернуть в марлю и подвесить вялиться на неделю в хорошо проветриваемое место.
Вариант 2. Приготовить рассол из расчёта 200 г соли на 1 л воды, добавить в него немного пряностей, прокипятить и в кипящий рассол поочерёдно на 2–3 минуты опускать куски мяса.
Посоленное мясо можно вялить несколькими способами.
Прежде всего, каждую полоску нужно подвесить для стекания рассола в тёмном чистом сухом проветриваемом помещении.
Вяление на воздухе, закрытом от проникновения насекомых марлей или мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой – от 20 до 40 °C. Обычно эти условия соблюдаются на чердаке, под шиферной крышей. Продолжительность процесса составляет от 15 до 30 дней. В этот период необходимо осматривать мясо несколько раз в день.
Для вяления на гриле необходимо нарезать свежее мясо поперёк волокон полосками шириной 2,5 см, затем засолить сухим способом и поместить на решётку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить до тех пор, пока мясо в достаточной степени не подсохнет.
При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье засаливается сухим способом, а затем расправленные ломтики укладываются на решётку так, чтобы они не касались друг друга. Подготовленное мясо следует поместить в предварительно разогретую до 50 °C духовку и вялить при приоткрытой дверке в течение 12 часов.
Хранить вяленые продукты необходимо в тёмном сухом проветриваемом помещении при температуре не выше +10 °C.
Вялить можно филе любой птицы. Готовят крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды 4 или 4,5 столовых ложек с горкой соли. Кипятить его 1–2 минуты, затем отставить и остудить. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи вынуть, а саму жидкость остудить. Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.
Для засолки нужна керамическая или стеклянная посуда или самодельная из бересты, дерева.
Рассола должно быть достаточно. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрыть мясо крышкой и поставить в холодное место на 1–3 суток в зависимости от размера кусков мяса. Если куски большие, то и времени на просол нужно больше. Его надо переворачивать в кастрюле по несколько раз в день.
Потом мясо следует достать из рассола, обсушить и на 1 час положить под гнёт на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол. Промокнуть полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезать его вдоль на две или несколько полосок, так оно быстрее провялится. Затем натереть мясо сухими молотыми специями, обвалять его в специях со всех сторон (перец чёрный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика, любые, по желанию). Среди специй обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами. Специи лучше брать целыми и молоть их прямо перед употреблением, так они не потеряют свой аромат.
Мясо со специями завернуть в чистую марлю, пергамент или бинт, сложить в посуде, закрыть крышкой и выдерживать в холодном месте 1 неделю. На природе это может быть колодец-ямка, вырытый в песке или земле. Потом мясо достать, развернуть из марли, снова натереть его пряностями, завернуть в другую чистую марлю и обвязать нитками, делая петельки, за которые его подвесить в хорошо проветриваемом месте.
Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком. Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке минимум 1–2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая.
Вяленая курица и индейка готовы быстрее – через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок.
Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800–900 г вяленого.
Хранить эту заготовку можно сколько угодно долго в холодильнике.
Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70 °С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки надо разложить на решётке, вниз установить поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, её разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
Сушилка не самый подходящий прибор для вяления, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовят под постоянным наблюдением. Кусочки на поддонах раскладывают так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если ставятся несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладут на нижний уровень.
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушёное мясо после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в один слой и оставить на сутки. Это позволит испариться остаткам влаги. При содержании сушёного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре, что очень удобно для походных условий.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть. Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).
Бастурма
Говядина – 1 кг, соль – 3 ст. л., горчица, чеснок, хмели-сунели, смесь перцев – по вкусу.
Приготовить рассол: в 1 литр воды положить соль. Мясо помыть и выложить в кастрюлю. Залить рассолом и дать постоять 3 часа. Мясо достать из рассола и хорошо просушить бумажными полотенцами. Приготовить смесь специй по желанию и этой смесью натереть мясо. Плотно завернуть мясо в пергамент, потом завернуть ещё и в фольгу. Духовку заранее разогреть на максимальную температуру. В горячую духовку положить завёрнутое мясо. Оставить на 10 минут, а затем духовку выключить. Духовку не открывать, мясо должно там остаться минимум на 5 часов. Идеально будет приготовить с вечера, а достать утром.
Билтонг
Мясо – 1 кг, соль – 2 ст. л., молотый кориандр – 1 ст. л., сахар – 1 ч. л., молотый чёрный перец – 1 ч. л., 6 %-ный уксус – 50 мл.
Мясо помыть, обсушить, порезать вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбить, сбрызнуть 6 %-ным уксусом, обсыпать смесью пряностей со всех сторон, сложить в кастрюлю или миску, установить гнёт и вынести на холод на 12 часов. Развести оставшийся уксус водой в пропорции 1:6. Поместить на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополоснуть в нем каждый кусочек и подвесить в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки. Важно не пересушить. Билтонг – это сыровяленый продукт, и в доведённом до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным.
Билтонг – африканский продукт, местные жители готовили так любое мясо, даже слоновье. Так что можно экспериментировать.
Вяленое мясо (рецепт от викингов)
Говяжья вырезка – 1 кг, крупная морская соль. Другая не подойдёт.
Вырезку нарезать на 3 равных продольных куска. Засыпать дно посуды солью и выложить куски мяса. Если посуда небольшая, между кусками насыпать соль. Также засыпать солью мясо сверху (примерно полпачки). Убрать мясо на 2 суток в холодильник. Его не надо переворачивать и не надо сливать выделившийся сок. Достать кастрюлю, обмыть мясо и обсушить его бумажным полотенцем. Завернуть в марлю, обмотать ниткой, повесить на карниз и вялить 7–10 дней.
Вяленая свинина в домашних условиях
Свинина – 1 кг, соль – 250 г для сухой засолки и 250 г для рассола, чеснок – 5–6 зубчиков, специи (лавровый лист, перец горошком, кориандр семенами, паприка сладкая, паприка жгучая, перец чёрный молотый, розмарин, шалфей) – 50–60 г.
С куска мяса обрезать плёнки и жилки. Мясо вымыть и обсушить. На стол или доску высыпать соль и мясо несколько раз обмакнуть в неё, сильно придавливая, чтобы мясо оказалось в плотной оболочке из соли. Положить в кастрюлю и отправить в холодильник на трое суток.
Ежедневно осматривать мясо и сливать из него жидкость. Если вся соль растворилась слишком рано, то её нужно подсыпать.
Через три дня вскипятить 1 л воды, положить соль, несколько листиков лаврушки, 5–6 горошин перца, щепотку семян кориандра. Остудить рассол до +35–30 градусов и опустить туда мясо. Выдержать свинину в рассоле в холодильнике ещё трое суток.
Потом достать мясо из рассола. Положить на одну доску, второй доской накрыть и поставить под груз слегка наклонно, чтобы удалить лишнюю жидкость. Доску с мясом лучше установить в раковине или на поддоне для сбора стекающей жидкости. В таком виде выдержать свинину от 3 до 5 часов.
Подготовить смесь из специй для панировки мяса. В неё могут войти чеснок, чёрный молотый перец, красная паприка жгучая и сладкая, розмарин и (или) шалфей и другие пряные травы по желанию. Смесь растереть ступкой, лавровый лист поломать руками. Запанировать свинину в специях и уложить мясо в плотную ткань. Подойдёт и многослойная марлевая салфетка, но лучше взять льняную ткань или полотенце. Как можно плотнее завернуть мясо в ткань и отправить в холодильник на сутки.
Через сутки мясо осмотреть. Если панировочной смеси мало, то её надо добавить, при необходимости заменить влажную ткань на сухую. Выдержать в холодильнике вяленое мясо ещё 48 часов.
Вяленую свинину хранить в холодильнике в сухой ткани или в пищевой бумаге.
