скачать книгу бесплатно
• Артишоки по-лионски
• Мороженое из фисташек
Приготовление козы дикой с гарниром
Взять седло или другую какую-нибудь часть от козы; снять кожу, нашпиговать и положить в приготовленный маринад. Маринад приготовляется следующим способом налить в кадку или большой горшок воды, влить 1 или 2 бутылки уксуса, положить разных кореньев, лука, лаврового листа, душистого перца, и это надо приготовить дня за 4 до подачи. Чем больше будет лежать в маринаде, тем она будет вкуснее, к ней подаётся кисло-сладкий соус, называемый поврат.
Меню на 18 января
• Борщок с соломкой
• Говядина стофат с макаронами
• Репа фаршированная
• Яблочный самбук
Приготовление яблочного самбука
Взять от 5 до 10 штук яблок самых кислых, испечь их и протереть, сложить в обширную кастрюлю, положить по вкусу сахара, 3 или 4 белка и мешать лопаткой как можно шибче до тех пор, пока подымется; чем больше мешать, тем он больше будет подыматься. После сего вливать понемногу распущенного желатина и все-таки непрерывно мешать; он должен быть совершенно белый. Желатина будет достаточно от 4 до 8 листов, и когда он будет готов, сложить в форму, дать застыть, а перед подачей форму опустить в тёплую воду, обтереть и выложить на холодное блюдо. К нему можно подавать холодные сливки, если кто желает.
Меню на 19 января
• Суп из бычачьих хвостов
• Филеи из тетеревов с маседуаном
• Помидоры фаршированные
• Крем брюле в чайных чашках
• Закуска: пате де фуагра
Приготовление филеев из тетеревов с маседуаном
Снять с обжаренных тетеревов филеи, очистить от кожи, нарезать порционными ломтиками, перемазать густой бешамелью из сметаны и сложить на серебряное блюдо так, чтобы середина осталась пустой. Потом покрыть бешамелью, посыпать тёртым хлебом и сыром и заколеровать в печке (если не имеется означенного блюда, то филеи положить на медный лужёный лист каждый отдельно и так испечь),
Маседуан из овощей. Все нижеозначенное чтобы было сварено, как-то: свежие бобы, спаржа, горошек, репа, морковь, картофель. Все соединить в глубокий сотейник, положить сливочное масло, по вкусу соли и сахара и разогреть, встряхивая, положить в середину блюда между филеями.
Приготовление крема в чашке
На каждую чайную чашку положить в кастрюлю по одному желтку, столовой ложке сахара и по неполной чашке сливок, размешать и разлить в чашки. Поставить в горячую воду на плиту и сварить до готовности. Уставить чашки на салфетку на блюдо и подавать. Приготовленный означенный крем можно подавать горячим или холодным с ванилью, корицей, кофейный, брюле или шоколадный.
Меню на 20 января
• Суп пюре из дичи, пирожки из макарон
• Заливное из мозгов, соус провансаль
• Телятина жареная, салат красная капуста
• Пюре каштаны с битыми сливками
Приготовление супа пюре из дичи
Этот суп делать надо тогда, когда остаётся от обеда дичь, например, заяц, куропатки, глухарь или рябчики. Всю эту дичь изрубить как можно мельче, после сего истолочь прибавляя бульона и протереть через сито. За полчаса до обеда развести горячим бульоном, прибавить немного белого соуса и держать на пару, прибавить по вкусу соли и мускатного тёртого ореха, влить сливок и отпустить.
Приготовление пирожков из макарон
Нарезать варёных макарон, положить в кастрюлю на масло, также резаных варёных яиц, густого соуса, проявленного на сливках, размещать, выложить на медный лист и ножом разровнять так, чтобы образовался квадрат в палец толщиной, дать застыть, нарезать продолговатыми пирожками и каждую штуку обмазать яйцом и обвалять в сухарях. Перед подачей обжарить в фритюре, сложить на блюдо и подать (помногу их класть не следует в фритюр, ибо они тогда все перелопаются)
Меню на 21 января
• Уха из угря и расстегаи с сигом
• Судак холодный, соус тартар
• Корюшка жареная, салат из корнишон
• Бланманже миндальное
Приготовление судака холодного
Очищенного судака сварить с разными кореньями, перцем и луком. Когда будет готов, вынуть из бульона, дать остыть и сложить на длинное блюдо, обложить гарниром из оливок, капорцов, моркови, репы, резаной спаржи, цветной капусты. Сверху убрать ланспигом, сеткой из бумажного конверта. Тартар приготовить так: один сырой яичный желток положить в холодную кастрюлю положить соли и мешать лопаткой, прибавляя по несколько капель провансальского масла. Мешать надо на льду. Масло нужно полстакана. После сего пожить горчицы, немного уксуса или лимонного сока, положить рубленных капорцев и оливок, пол чайной ложки сахара и вылить в соусник. Масло не следует лить помногу: от этого может свернуться желток, а из бульона можно приготовить ланспиг, прибавить желатина и очистить белками.
Меню на 22 января
• Щи кислые из осетровой головы
• Кулебяка с рыбным фаршем
• Лещ жареный с огурцами
• Мусс с желе из ананасов
Приготовление мусса с желе из ананасов
Взять ? фунта желатина, намочить его холодной водой, когда размокнет, налить его водой (1 бутылку), положить 2 белка яичных, размешать хорошенько венчиком и поставить на плиту в горячую воду. Покрыть крышкой и когда он очистится, то процедить через салфетку. Ананас сверху очистить, положить в кастрюлю вместе с очистками и сварить в сахарном сиропе. Когда он будет готов, то ананас вынуть, а сироп процедить, выжать лимон, дать немного остыть и соединить с очищенным желатином, немного налить в формочку желе для пробы на льду, если окажется удовлетворительным, большую форму для желе поставить на лёд, влить на 2 пальца желе, положить туда резаного ананаса и дать остыть. 3/4 стакана желе отлить в другую кастрюлю и сбить железным венчиком. Положить его в форму, дать застыть и залить остальным желе.
Меню на 23 января
• Суп по-русски
• Пирог колбовый
• Ростбиф по-английски
• Испанский ветер с битыми сливками
Приготовление пирога
Из одного фунта муки приготовить опару на дрожжах, когда поднимется, прибавить полфунта муки, два яйца, по вкусу соли, чайную ложку сахара, полфунта масла и хорошо растереть руками на мучном столе. После сего сложить в смазанную маслом кастрюлю, дать подняться. Между тем приготовить фарш из следующего: спассеровать на масле одну луковицу рубленную и положить в него рубленой телятины сырой, приспустить немного под крышкой так, чтобы не выкипал сок, изрубить вновь и положить в него шинкованных белых грибов, шинкованных яиц, положить по вкусу соли и перца, все размешать. Тесто раскатать в круглую лепёшку и сложить на смазанный маслом лист и на середину положить половину фарша, а на фарш положить филеев из цыплят или рябчиков, закрыть фарш и сделать пирог конусообразным так, чтобы середина была немного открыта. Дать подняться, после сего смазать яичным желтком и испечь в печке до готовности. Перед подачей влить немного хорошего бульона и подать. Тесто должно быть крутое, чтобы не расползалось.
Меню на 24 января
• Суп с лапшой
• Паштет горячий
• Тетерька жареная, салат брусника
• Трубочки со сливками
Приготовление паштета горячего
Положить на металлическое блюдо лепёшку из слоёного теста, а на неё положить варёных нарезанных сосисок, какой-нибудь жаренной дичи, кнели из телятины, шампиньоны, немного облить красным соусом с мадерой и закрыть другой такой же лепёшкой, предварительно смазав края яйцом, чтобы тесто не пристало. Сверху обмазать яйцом, а в середину на верх положить кокарду из слойки, испечь в печке до готовности и так подать на блюде; отдельно в соуснике подаётся красный соус с мадерой.
Меню на 25 января
• Суп жульен с манными клёцками, пирожки кромески с дичью
• Холодное шовруа
• Филе судак фрит. Судак вскороль
• Парфе
• Закуска: угорь маринованный
Приготовление парфе
Положить в кастрюлю 1 фунт сахара, половину палочки ванили, разрезанную и 4 – 5 желтков яичных, размешать и вливать понемногу горячих сливок, постоянно мешая. После сего заварить на огне, постоянно мешая, не давая кипеть, чтобы не свернулось. Вынуть ваниль, когда льезон остынет, сбить густых сливок 1 бутылку, соединить с лезоном, выложить в сольбатир, заправленный в лёд с солью и вертеть. При этом несколько раз нужно размешать лопаткой, и когда масса загустеет, тогда положить разного цукату, размешать и положить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой и заморозить во льду с солью. Перед подачей вынуть изо льда, обтереть, обмакнуть в тёплую воду, выложить на блюдо, обложить кругом маленькими буше из кондитерской.
Меню на 26 января
• Кутья из риса с миндалём
• Пирожки с вязигой и рыбой
• Вареники с капустой
• Заливное из осетрины
• Лепёшки с маком
Приготовление заливного из осетрины
Ошпарить кусок осетрины, соскоблить чешую, обмыть и сварить с лавровым листом, луком и душистым перцем. Когда будет готово, вынуть осетрину и остудить, а бульон процедить, прибавить желатина и уксуса. Осетину нарезать кусочками, в назначенную для заливного форму влить немного ланспига и дать остыть. После сего класть осетрину и залив ланспигом, оставить в холодном месте. Перед обедом форму обмакнуть в тёплую воду, обтереть и выложить на круглое блюдо, а кругом обложить винегретом из овощей, облить горчичным соусом, а хрен подать в соуснике с уксусом.
Меню на 27 января
• Суп а ля шартрез
• Говядина холодная прентаньер
• Цветная капуста. Соус польский
• Пти-буше с битым сливками
• Закуска – сёмга
Приготовление супа а ля шартрез
Приготовить хорошего бульона, положить в него немного томата, прибавить немного красного соуса. Раскатать тонко тесто, которое приготовляется для лапши и сделать маленькие пирожки наподобие пельменей. Приготовить три сорта фарша из следующего: шампиньонов, телятины и судака. Перед подачей супа за 6 минут сварить в кипятке означенные пирожки с солью. Когда суп будет в миске, то пирожки вынуть шумовкой из кипятка и опустить в суп, прибавив мадеры и кайенского перца.
Меню на 28 января
• Суп с фаршированной капустой из рыбы
• Малосольная севрюга с хреном
• Навага жареная с лимоном
• Кисель кофейный с миндальным молоком
• Закуска: балык из белорыбицы
Приготовление супа с фаршированной капустой из рыбы
Из рыбьих костей приготовить бульон. Кочан серой капусты обланжирить в воде (т.е. раз вскипятить), разобрать листья и в каждый лист положить рыбьего фарша и свернуть в рулетки. Уложить в сотейник и припустить до готовности на плите вместе с обмоченными кореньями. Перед подачей все это положить в суповую миску и залить процеженным рыбным бульоном, прибавив толчёного белого перца и рубленой зелени петрушки.
Меню на 29 января
• Консоме с пашотом. Пирожки жареные
• Баранина тушёная а ля субис
• Сладкие коренья с белым соусом
• Суфле миндальное
Приготовление баранины тушёной а ля субис
Взять от задней части баранины кусок, вынуть кости, обвязать бечёвкой, сложить в глубокий сотейник, посолить, обложить разыми кореньями, влить немного воды и дать в печке колер. Потом поставить на плиту под крышкой и тушить до готовности. Из сока приготовить тонкий соус, из варёного лука приготовить пюре, положить из сливок густого соуса и масла. Перед подачей баранину нарезать и уложить так, чтобы кусок был цельный, сложить на блюдо, немного облить соусом и положить пюре. Оставшийся соус подать в соуснике.
Меню на 30 января
• Суп из телячьей головки
