Кулинарный Петербург конца XIX – начала XX века

скачать книгу бесплатно


•      Кисель клюквенный с миндальным молоком

•      Закуска: кислая кочанная капуста

Приготовление супа из грибов с ушками

Сварить сухие белые грибы до мягкости, выбрать их в холодную воду, промыть, нашинковать, сложить в кастрюлю для супа. Прибавить разных шинкованных кореньев с луком, когда коренья в половину будут готовы, положить немного муки, размешать и дать недолго постоять на огне, мешая лопаткой, после сего развести процеженным грибным бульоном, снабдить по вкусу солью и перцем, дать вскипеть. Перед подачей положить ушки, которые должны быть сделаны из пресного сдобного теста, а фарш из грибов с луком, солью и перцем. Ушки испечь в печке.

Меню на 24 февраля

•      Суп пюре из картофеля с равиолями

•      Солянка с капустой и рыбой

•      Корюшка жареная с лимоном

•      Персики сушёные на крутонах

•      Закуска: форшмак ливанский

Приготовление персиков сушёных на крутонах

Сварить марсельских сухих персиков в сахарном сиропе до мягкости. Нарезать круглые крутоны из белого хлеба и подсушить в печке до лёгкого колера (без масла). Перед подачей крутоны уложить на блюдо, а в персики влить немного мараскина или мадеры и на каждый крутон положить по персику, облить сиропом из-под персиков. Подать тёплыми.

Приготовление супа пюре из картофеля с равиолями

Очистить сырого картофеля, сварить, протереть, сложить в кастрюлю, а в картофельный отвар положить лука, кореньев, если есть рыбные кости, то туда же положить, варить до готовности, бульон процедить и им развести картофельное пюре, прибавить немного постного соуса и дать вскипеть, мешая, чтобы не пригорело, опустить в него варенные равиоли, снабдив по вкусу солью и отпустить к столу.

Меню на 25 февраля

•      Борщ с грибами, каша гречневая

•      Котлеты картофельные с капустой

•      Грибы тушёные

•      Мороженое суфле из абрикосов

•      Закуска: винегрет из грибов с капустой

Приготовление мороженого суфле из абрикосов

Сварить из 1 фунта сахара густой сироп, положить в него 1 фунт пюре из абрикосов, прибавить для вкуса 5 горьких миндалинок толчёных, влить в заправленную для мороженого форму и повертев несколько времени форму, мешать лопаткой и опять вновь вертеть. Когда загустеет, выбить хорошенько лопаткой, чтобы оно поднялось. После этого мороженое выложить в шарлотницу, закрыть плотно крышкой, чтобы не попала солёная вода и заморозить. Перед подачей обмакнуть в тёплую воду, выложить на салфетку потом на блюдо и подать.

Меню на 26 февраля

•      Блины из крупичатой муки

•      Консоме со спаржей

•      Рябчики жареные с брусникой

•      Крем шоколадный

Приготовление блинов из крупичатой муки

Положить в кастрюлю 2 фунта крупичатой муки, растворить тёплым молоком (молоко должно лить вдруг, сколько окажется нужно, дабы с первого начала тесто не тянулось), положить дрожжей, размешать, дать в тёплом месте подняться, после сего положить 4 желтка, по вкусу соли, сбитые в пену 4 белка и четверть бутылки сбитых сливок, осторожно размешать, дать подняться, после сего начинать печь. Если раствор окажется лишком густ, разбавить молоком.

Меню на 27 февраля

•      Суп из сига с перловыми крупами

•      Пирожки с рыбным фаршем

•      Рыба заливная с хреном

•      Капуста фаршированная

•      Мармелад из чернослива

•      Закуска: тартинки с балыком

Приготовление капусты фаршированной

Вскипятить один раз кочан свежей капусты, остудить в холодной воде, разнять листки, вырезав осередок, и разложить на столе, посолить, посыпать немного перцем, положить на каждый лист рыбного фарша и завернуть в продолговые рулеты. Сложить рядами в шарлотную форму, перекладывая каждый ряд ломтиками копчёной лососины, а наверх положить лука и закрыть капустными листьями. Залить грибным бульоном, влить ложку прованского масла и сварить на лёгком огне до готовности.

Меню на 28 февраля

•      Суп пюре из раков

•      Пирожки расстегаи

•      Вольван из риса с филеями из окуней

•      Лещ жареный

•      Салат пикули

•      Желе из апельсинов

•      Закуска: селёдка в папильоте

Приготовление вольвана из риса с филеями из окуней

Приготовить рисовую кашу, клейкую, на хорошем рыбьем бульоне с солью и прованским маслом, сделать на блюде рамку из тёплой каши и держать в духовом шкафу покрытой, а с окуней снять филей, положить на масло, посолить и припустить в лёгком жару (в филеях чтобы не было костей). Перед подачей филеи сложить в середину рисовой рамки и залить хорошим белым соусом, подать так, чтобы было горячее.

Меню на 29 февраля

•      Суп раковый с расстегаями

•      Холодная осетрина под ланспигом

•      Навага жареная

•      «Испанский ветер» с битыми сливками

•      Закуска: сыр

Приготовление «Испанского ветра» с битыми сливками

Это пирожное надо приготавливать накануне следующим образом: истопить русскую печь к вечеру, дать ей остыть, сбить от 10 до 20 яичных белков как можно лучше и крепче: сначала надо тихо и когда белки поднимутся, тогда надо шибче сбивать, предварительно надо капнуть насколько капель лимонного сока и когда белки хорошо собьются и поднимутся, то положить мелкого сахара (на 10 белков полфунта сахара), размешать и разложить на половинке листа писчей бумаги, разравнять ножом, сверху посыпать сахаром и сажать на хлебной длинной лопатке в печь прямо на пол (печка должна быть вычищена помелом, чтобы в ней не было золы) и так оставить в печке на ночь, утром вынуть из печки, снимать осторожно с бумаги и держать в сухом месте. Перед подачей наложить битых сливок с сахаром и ванилью на лепёшки и накрыв другой лепёшкой, разрезать вдоль и потом нарубить ножом на продолговатые куски, уложить на салфетке на блюдо и подать.

Меню на 1 марта

•      Суп пюре из лабардана с устрицами

•      Суп котлеты из рыбы со сморчками

•      Суфле из картофеля с ершовыми филеями

•      Компот из апельсинов с виноградом

•      Закуска: селёдка в папильоте

Приготовление супа пюре из лабардана с устрицами

Сварить небольшого лабардана с кореньями и солью и, остудив его, отделить мягкие части без кожи, налить белым самым жидким соусом, как быть должно для супа, и варить на лёгком огне полчаса, за 20 минут перед отпуском протереть через сито и развести окончательно хорошим бульоном, поставить на огонь и мешать пока не закипит; между тем снять с раковин устрицы, сложить их на растопленное сливочное масло, опрыскать лимонным соком и припустить на лёгком огне, суп вылить в миску, положить варёных обточенных кореньев, а также и устрицы, по желанию можно и раковых шеек, снабдить по вкусу солью и влить сливок, отпустить.

Приготовление паштета с лососиной горячего

Подслоить маслом на плафоне паштетную рамку, выложить мятым слоёным тестом и потом приготовить нежную кнель из рыбы, нарезать из лососины ломтиков, посолить и немного припустить на лёгком огне, рамку и лососину оставить в холодном месте; за полтора часа до отпуска наложить в рамку ряд кнели, покрыть лососиною и так продолжать, пока форма не будет полна, а потом смазать края яйцом, закрыть тестом, а края красиво защипать и смазать яйцом; испечь, перед подачей поставить форму на блюдо, сняв ее, а крышку подрезать, влить в паштет соусу, покрыть крышкой, отпустить.

Меню на 2 марта

•      Консоме с фаршированными клёцками

•      Филеи из оленины с пюре из каштанов

•      Судачки маленькие фрит

•      Желе маседуан

•      Закуска: икра

Приготовление филеев из оленины с пюре из каштанов

Сделать из маринованной оленины филеи в виде маленьких котлет, уложить их на масло в сотейник и сверху покрыть намасленной бумагой, до времени оставить на столе. Каштаны залить горячей водой, дать постоять минут пять на огне, очистить от скорлупы и кожи, уварить в пресном бульоне, протереть через сито, сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, по вкусу соли, прибавить немного бульона. Перед подачей филеи припустить в печке и уложить на длинном блюде в овал, а в середину положить пюре каштаны. Филеи облить чуть-чуть кранным кисло-сладким соусом, остальной соус подать в соуснике.

Меню на 3 марта

•      Суп из кардонов с равиолями

•      Бобы белые с крутонами

•      Филе де беф с гарниром

•      Желе дартуа

•      Закуска: устрицы черноморские

Приготовление супа из кардонов с равиолями

Взять нужное количество кардонов, очистить и дать один раз вскипеть. Выбрав в холодную воду, снять с них верхнюю плеву, уварить в хорошем бульоне и протереть через сито, сложить в кастрюлю, прибавить белого соуса, размешать и развести бульонном как должно быть супу. Приготовить кнель из рябчиков или что есть под рукой, из этого фарша сделать маленькие шарики, раскатать тонко тесто для лапши, смазать водой то место, где будут класть шарики и вырезать круглой выемкой маленькие пирожки в виде полумесяца. За пять минут до обеда варить их в кипятке с солью. Перед подачей к столу суп вылить в миску, положить в него равиоли, т.е приготовленные варёные пирожки, и влить вскипячённого полстакана шампанского.

Меню на 4 марта

•      Суп французский консоме

•      Вольван с разным гарниром

•      Судак жареный в печке под бешамелью

•      Цыплята с пармезаном

•      Закуска: анчоусы с зеленью, тартины из телятины

Приготовление цыплят с пармезаном

Очищенных маленьких цыплят разрезать пополам, сложить на масло в сотейник, посолить, положить пряностей целыми по несколько штучек, прибавить три частички чеснока, поставить на лёгкий огонь, обжарить в половину готовности. Залить белым соусом, закипятить и сварить до мягкости, потом цыплят выбрать из соуса, разложить на плафоне, посыпать тёртым пармезаном и поставить в горячую печку, а соус процедить сквозь сито, и когда цыплята заколеруются, полить соусом, посыпать тёртым пармезаном, заколеровать снова, прибавить остальной соус и немного пюре из помидоров, закипятить и процедить сквозь редкое сито, подлить соус под цыплят на блюдо.

Меню на 5 марта

•      Щи кислые с осетровой головизной

•      Судак холодный с хреном

•      Лососина жареная с корнишонами

•      Бланманже миндальное