Разносолы круглый год без лишних хлопот

Светлана Неёлова

Разносолы круглый год без лишних хлопот – Заготовки без хлопот. Чаи, варенья, соленья

Все права защищены.

Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме, включая электронную, фотокопирование, магнитную запись или какие-либо иные способы хранения и воспроизведения информации, без предварительного письменного разрешения правообладателя.

В оформлении книги были использованы материалы с Shutterstock.com

© Неёлова С. В., текст, 2026

© Пинхасова Г. А., иллюстрации, 2024

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2026

* * *

От автора

Вырастить урожай – это еще не все. Важно его сохранить, удачно законсервировав овощи, фрукты, ягоды, а также позаботиться о том, чтобы весь кладезь витаминов, таящийся в летних травах, достался нам в наследство зимой. А для этого нужно выполнять специальные правила и четко соблюдать рецепты из этого руководства.

Желаю вам, дорогие друзья, чтобы все ваши заготовки получались очень вкусными и чтобы у вас всегда был накрыт щедрый и богатый стол.

И еще желаю крепкого здоровья!

Всегда ваша, Светлана ЛОДиСВЕТ

Соленья

Огурцы

Маленькие хитрости при консервации огурцов

Поделюсь правилами консервации огурчиков.

– Для засолки и консервации нужно выбирать огурцы, которые именно для этого предназначены (эта информация указана на каждом пакетике с семенами).

– Если вы планируете засолить огурцы сразу после сбора, замачивать их не нужно, стоит лишь промыть под проточной водой. Если же засолка будет через время, за 2 часа до этого нужно замочить огурцы в холодной колодезной воде (хлорированную использовать категорически запрещается).

– Для засолки лучше использовать крупную каменную соль.

– Никакие части огурцов отрезать не нужно.

– Огурчик должен быть свежий, пупырчатый, хрустящий.

– Все огурцы салатного назначения, кривые, крупные можно использовать в рецептах огурчики по-карельски и по-суворовски.

– Соленые огурцы «как из бочки» необходимо хранить в холодном подвале или холодильнике. Огурчики, засоленные по другим рецептам, можно хранить и при комнатной температуре.

– Банки с огурцами, заготовленные со строгим соблюдением всех правил стерилизации, очищения и герметизации, могут помутнеть из-за естественного процесса сквашивания, при котором выделяется молочная кислота. Именно она придает рассолу белесый цвет. Это вещество действует как натуральный консервант, подавляет развитие нежелательной микрофлоры и безвредно. Такие овощи можно употреблять, если в банке нет пузырьков газа, а крышка не сорвана и не вздута. Помутнение рассола можно наблюдать и в уже вскрытой банке. Чтобы этого избежать, нужно насыпать на поверхность горчичный порошок. Огурчики будут с пикантным вкусом.

На заметку! Процесс стерилизации банок можно максимально упростить: наливаем в емкости по 2 ст л. воды и ставим в микроволновку – 2–3 минут достаточно.

И помните: белый налет – не всегда показатель плесени, он может быть результатом брожения. Чтобы налет никогда не появлялся в консервациях, достаточно применять хитрости, описанные выше. Зная их, вы сможете творить на кухне чудеса.

Домашняя консервация – занятие хлопотное, отнимающее много времени, но такое увлекательное! Ведь своими руками можно сотворить настоящие произведения кулинарного искусства – аппетитные, полезные, вкусные. Плюс экономия семейного бюджета, а это в наше время очень актуально.

Маринованные огурцы по рецепту «2 ― 4 ― 6»

Ингредиенты (на 1,5 л воды):

– укроп – 1 зонтик

– уксус 9 % – 6 ст. л.

– сахар – 4 ст. л.

– крупная соль – 2 ст. л.

– корень хрена – по вкусу

– чеснок – зубчики и перья

– листья черной смородины

– листья вишни

Приготовление:

1. На дно 3-литровой банки кладем зубчики и стебли чеснока, листья черной смородины, листья вишни и зонтики укропа.

2. Корень хрена чистим, нарезаем кружочками. Кладем огурцы, листья черной смородины, укроп, вишню и острый перец по вкусу. Заливаем кипятком.

3. Через 10 минут воду сливаем в кастрюлю, повторно кипятим и снова заливаем огурцы.

4. Через 10‒15 минут воду вновь сливаем и снова кипятим. Добавляем соль и сахар.

5. Когда вода начнет закипать, добавляем уксус. С рассола регулярно снимаем накипь.

6. В банки добавляем черный перец горошком и зерна горчицы.

7. Как только рассол закипит, заливаем его в банки с огурцами. Закрываем крышками, оставляем до остывания и убираем в погреб.

На заметку! Чтобы банки не лопнули от кипятка, кладите под них нож.

Заготовка огурцов для рассольника и салата

Ингредиенты:

– огурцы – 5 кг

– уксус 9 % – 100 мл

– сахар – 5 ст. л.

– соль – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Огурцы, не подходящие для засолки, нарезаем кубиками. Добавляем все ингредиенты и тщательно перемешиваем.

2. Убираем на 2‒3 часа в холодильник или оставляем на ночь. По истечении времени снова перемешиваем и доводим до кипячения.

3. Кипятим на малом огне 10 минут. Затем раскладываем в стерилизованные банки, предварительно налив на их дно воду. Не накрываем и не укутываем.

4. Остывшие банки убираем в холодное место.

Маринованные огурцы с помидорами

Ингредиенты:

– огурцы

– помидоры

– чеснок

– яблоки

– соль

– сахар

– укроп

– пряности – по вкусу

Приготовление:

1. Чеснок не очищаем, тщательно моем со щеточкой и произвольно нарезаем.

2. На дно банок кладем укроп. Добавляем нарезанные ломтиками яблоки.

3. Кладем в банку огурцы и доверху заполняем томатами. Рассол готовим по рецепту «2–4 – 6» (см. стр. 10).

Маринад: 1 л воды, ½ стакана сахара, 2 ст. л. 9 % уксусной кислоты, 2 ч. л. соли. В каждую банку добавляем по ½ ч. л. зерен горчицы и черный перец горошком. Заливаем готовым рассолом, закручиваем банки и переворачиваем.

Пикантные закусочные огурчики по-карельски

Ингредиенты:

– огурцы – 4 кг

– чеснок – 3 головки

– сахар – 1 стакан

– растительное масло – 1 стакан

– уксус 9 % – 1 стакан

– соль – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Огурцы нарезаем на четвертинки. Добавляем сахар, соль, растительное масло и уксус.

2. Чеснок натираем на терке или пропускаем через чеснокодавилку. Масла и уксуса можно положить меньше стакана.

3. Оставляем в холодильнике на 6–8 часов. Затем доводим огурцы до кипения, кипятим ровно 5 минут. Раскладываем по банкам и закручиваем.

Старинный рецепт соленых огурцов «как из бочки»

Ингредиенты:

– огурцы

– сахар

– крупная соль

– чеснок

– ботва чеснока

– корешки хрена

– зонтики укропа

– лист черной смородины

– листья вишни

Приготовление:

1. В банку кладем огурцы и добавляем остальные ингредиенты. Заливаем холодной водой и сливаем ее в ведро. Добавляем в воду граненую рюмку соли на каждую 3-литровую банку и размешиваем. Соль берем крупную и только в бумажном пакете.

2. Рассол вновь наливаем в банки. Ждем примерно 2 суток, когда раствор начнет мутнеть и сверху появится пена. Далее рассол сливаем в кастрюлю и кипятим. Образовавшуюся накипь снимаем. Добавляем ⅓ стакана кипятка.

3. Кипящим рассолом заливаем банки с огурцами по самое горлышко.

4. В каждую банку добавляем 1 ст. л. 9 %-ного уксуса и сразу закрываем крышкой.

5. Используем капроновые жесткие крышки, предварительно прокипяченные.

На заметку! Традиционно в домашнем консервировании мы используем поваренную соль крупного помола. Она не всегда хорошего качества, поэтому ваши банки могут вздуться, рассол – помутнеть, а овощи – стать мягкими.

Морская соль – вот секрет удачных заготовок на зиму. Она содержит гораздо меньше вредного нерастворимого осадка и увеличивает срок хранения.

Малосольные огурцы

Ингредиенты:

– огурцы

– зонтики укропа

– чеснок (головки и свежие листья)

– листья хрена

– листья черной смородины

– листья вишни

– уксус 9%

– соль крупного помола

Приготовление:

1. На дно банки кладем специи, чеснок, укроп, листья смородины и вишни. Огурцы складываем в банку.

2. Специи также кладем в середину банки и сверху. Заливаем рассолом и оставляем на ночь.

Маринад: 1,5 л холодной воды, 3 ст. л. с горкой соли.

Огурцы по-суворовски

Ингредиенты:

– огурцы

– укроп

– черный перец горошком

– лавровый лист

– чеснок

Приготовление:

1. Огурцы нарезаем брусками. Складываем в банки с укропом, перцем, лавровым листом и чесноком.

2. Заливаем горячим маринадом и оставляем на 40 минут.

3. Стерилизуем пол-литровые банки 10 минут.

Маринад: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 1 ½ стакана сахара, 200 мл 9 % уксуса, 1 ч. л. куркумы, 2 ст. л. меда. В воду добавляем соль, сахар, мед, куркуму. Доводим до кипения и разливаем по банкам.

Маринованные огурцы с красной смородиной

Ингредиенты:

– огурцы

– укроп

– листья хрена

– листья вишни

– листья черной смородины

– молодой чеснок

– красная смородина

– черный перец горошком

– зерновая горчица

– гвоздика, кориандр – по вкусу

Приготовление:

1. На дно банки кладем укроп, листья хрена, вишни, черной смородины, молодой чеснок и огурцы. Огурцы выкладываем не плотно, чтобы смородина просыпалась до дна банки. Заливаем кипящей водой и оставляем на 15 минут.

2. Сливаем воду, кипятим, заливаем банки и оставляем на 10 минут. Снова сливаем воду, добавляем соль, сахар и перемешиваем. Доводим до кипения.

3. В банки добавляем перец горошком и зерновую горчицу. Гвоздика, кориандр – по вкусу. Когда рассол закипит, добавляем уксус. Заливаем рассол в банки и закрываем крышками.

Маринад: на 1 л воды 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. 9 % уксуса.

Помидоры

Рекомендую вам воспользоваться правилами, которых я придерживаюсь при консервации помидоров:

– Для консервирования я выращиваю определенные сорта томатов: Трюфель желтый, Трюфель красный, Искры пламени, Малиновые, разные сорта томатов черри, Чудо-пальчики, Засолочные. У них более плотная шкурка, они реже разваливаются и трескаются.

– При консервировании томатов с чесноком ни в коем случае не используйте магазинный китайский чеснок. Используйте тот, что выращен вами либо куплен на продовольственных рынках.

– Помидоры, засоленные без уксуса, храните в прохладном месте. Томаты, консервированные по другим рецептам, можно хранить при комнатной температуре.

– В одну банку укладывайте помидоры одинаковой величины. Так консервация будет лучше храниться за счет одновременного прогревания каждого плода.

Томаты на зиму: 1 заливка, 4 варианта

Ингредиенты:

– морковная ботва – 1 пучок

– базилик

– лук

– петрушка

– красное яблоко

– помидоры

Маринад: на 1 л воды – ½ стакана сахара, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. 9 % уксуса.

Приготовление:

1. Прокалываем каждый помидор деревянной шпажкой в области плодоножки и погружаем в банки.

2. В первую банку добавляем пучок морковной ботвы, во вторую – базилик, в третью – лук, а в четвертую – петрушку. В каждую банку нарезаем несколько кружков яблок.

3. Для томатов используем двукратную заливку. Заливаем банки кипятком, сверху прикрываем крышкой и оставляем на 15–20 минут.

4. Все сливаем в одну кастрюлю, чтобы вкусы перемешались. Готовим маринад и заливаем в каждую банку. Закручиваем и оставляем банки до полного остывания, накрыв полотенцем.

Вяленые томаты

Ингредиенты:

– помидоры

– чеснок

– базилик

– растительное масло (оливковое или подсолнечное)

– соль и сахар – по вкусу

Приготовление:

1. Одинаковые по размеру помидоры нарезаем на половинки и раскладываем на противень. Немного солим и добавляем сахар.

2. Ставим томаты в разогретую до 150 °C духовку. По мере приготовления убавляем температуру до 100 °C. Обычно на вяление уходит 4–6 часов.

3. В банку добавляем нарезанный чеснок, базилик, готовые половинки помидоров и заливаем маслом.

Маринованные зеленые томаты

Ингредиенты (на банку 3 л):

– вода – 2 л

– сахар – 200 г

– соль – 100 г

– уксусная эссенция 70 % – 1 ч. л.

– зеленые и бурые помидоры

Приготовление:

1. Кипятим в кастрюле воду, добавив соль и сахар.

2. Погружаем туда зеленые и бурые помидоры и доводим до кипения в течение 5 минут.

3. Горячие томаты вынимаем из кастрюли и погружаем в банку, заливая рассолом. Добавляем уксусную эссенцию и закатываем.

Маринованные томаты с чесноком без уксуса

Ингредиенты (на 4 банки по 1 л):

– помидоры

– чеснок – по количеству томатов

Маринад: 8 ½ стакана воды, 1 стакан сахара, 4 ч. л. соли.

Приготовление:

1. Помидоры прокалываем деревянной шпажкой в области плодоножки и погружаем в банки вместе с нарезанным чесноком.

2. Заливаем горячим маринадом и закатываем.

Сладкие консервированные томаты с луком и базиликом

Ингредиенты:

– помидоры

– базилик

– лук

Маринад: 1 л воды, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. 9 % уксуса, 1 ст. л. соли.

Приготовление:

1. В банку складываем лук, базилик и томаты. Готовим маринад.

2. Используем трехкратную заливку: 2 раза заливаем томаты кипятком и далее – рассолом. Закатываем.

На заметку! Обычно при приготовлении маринада мы используем столовый уксус, чаще концентрацией в 9 %. Открываю секрет удачного маринада: лучше взять винный, яблочный или настоянный на травах уксус. Воду берем фильтрованную, а привычный сахар заменяем коричневым.

Перец

Болгарский перец в меду

Ингредиенты:

– перцы – 4 кг

– вода – 2 л

– мед – 1 стакан

– уксус 9 % – 1 стакан

– растительное масло – 1 стакан

– соль – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Перцы моем, просушиваем, смазываем маслом и запекаем в духовке (примерно 40 минут).

2. Для маринада наливаем в кастрюлю воду, добавляем уксус, сахар, масло, соль и мед. Помешиваем, снимая накипь, и доводим до кипения.

3. Готовые перцы вытаскиваем из духовки и накрываем фольгой.

4. С еще теплых перцев снимаем кожуру и нарезаем мякоть полосками. Укладываем в баночки и заливаем горячим маринадом.

5. Плотно закрываем банки крышками, остужаем и храним в прохладном месте.

Лечо

Ингредиенты:

– перцы – 3 кг

– протертые помидоры – 2 л

– растительное масло – 1 стакан

– сахар – 1 стакан

– уксус 9 % – 1 стакан

– соль – 3 ст. л.

Приготовление:

1. Перцы очищаем и нарезаем удобным способом (полосками, кубиками и т. д.).

2. Помидоры кипятим 5–10 минут, снимая накипь. Засыпаем в томаты перец, доводим до кипения и варим еще 10 минут.

3. Добавляем сахар, масло, уксус и соль. Раскладываем по баночкам.

На заметку! При закрутке банок пользуйтесь плотными жестяными желтыми крышками – они покрыты лаком, который предотвратит контакт продуктов с металлом и окисление. А удобнее использовать крышки твист-офф (с резьбой) – тогда и закаточная машинка не понадобится.

Капуста

Квашеная капуста от Борисыча

Ингредиенты:

– белокочанная капуста

– морковь

– соль

Приготовление:

1. Натираем морковь на терке (или в овощерезке). Шинкуем капусту (например, на шинковке).

2. Постепенно присоединяем морковь к капусте, хорошо месим и мнем. В процессе солим.

3. Складываем получившуюся массу в большую емкость (в эмалированное ведро, большую кастрюлю и т. д.) и приминаем до выделения сока.

4. Накрываем тарелкой, сверху придавливаем чем-то тяжелым, например камнями, и накрываем тканью.

5. Протыкаем массу деревянной палкой до самого дна посуды 2 раза в день в течение 3 дней. Настоявшуюся капусту перекладываем в банки.

Кисло-сладкая хрустящая капуста

Ингредиенты:

– белокочанная капуста – 2 кг

– чеснок – 4 дольки

– морковь – 2 шт.

– сладкие перцы – 2 шт.

– острый перец – по вкусу

Маринад: ½ л воды, 150 мл растительного масла, 100 мл 9 % уксуса, 100 г сахара, 2 ст. л. соли, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.

Приготовление:

1. Шинкуем капусту (например, на шинковке). Морковь натираем на крупной терке.

2. Сладкий и острый перец нарезаем тонкими дольками. Чеснок – пластинками. Перемешиваем капусту, перец, чеснок и морковь в одной посуде.

3. Смешиваем все ингредиенты для маринада в кастрюле и доводим до кипения. Сразу заливаем капусту маринадом.

4. Закрываем крышкой. Оставляем на 1 час при комнатной температуре, после – убираем в холодильник.

Капуста по-грузински

Ингредиенты:

– капуста – 8 кг

– вода – 4 л

– соль – 200 г

– сахар – 200 г

– чеснок – 100 г

– хрен – 100 г

– петрушка – 100 г

– яблоко – 1 шт.

– свекла – 1 шт.

Приготовление:

1. Кипятим воду с сахаром и солью. Остужаем.

2. Очищаем свеклу, чеснок. Чеснок, свеклу и яблоко нарезаем на пластинки, капусту – крупно.

3. На дно кастрюли укладываем слоями петрушку, свеклу, несколько долек яблок, чеснок, капусту.

4. Далее укладываем еще один слой: петрушка, яблоко, чеснок, хрен, острый перец, свекла, капуста, и так до конца. В конце можно добавить семена укропа.

5. Заливаем рассолом и прикрываем листами капусты.

6. Оставляем на 2 суток при комнатной температуре, а затем выносим в холод. Через 4 дня капуста готова.

Фасоль

Фасоль пикантная с овощами на зиму по-лодейнопольски

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 кг

– кабачки – 1 ½ кг

– лук – 1 кг

– морковь – 1 кг

– перцы – 1 кг

– молотые томаты – 1 кг

– фасоль – 1 банка (½ кг)

– томатная паста – 400 г

– уксус 9 % – 80 мл

– сахар – 1 стакан

– растительное масло – 1 стакан

– соль – 3 ст. л.

Приготовление:

1. С вечера замачиваем фасоль холодной водой.

2. Отрезаем хвостики у баклажанов, делаем продольные надрезы. Заливаем баклажаны холодной водой, добавляем 2 ст. л. соли и провариваем 10 минут. Вытаскиваем баклажаны и даем им остудиться.

3. Набухшую фасоль ставим на огонь, варим в течение 1 часа. Воду не солим и не закрываем кастрюлю крышкой.

4. Натираем морковь на крупной терке (можно порезать). Перец, кабачки и лук режем мелкими кубиками.

5. Обжариваем лук, отдельно – морковь. В кастрюлю выкладываем лук, морковь, перец, томаты, фасоль, перемешиваем и ставим на малый огонь.

6. Нарезаем баклажаны кубиками и добавляем их в кастрюлю.

7. Когда смесь закипит, добавляем сахар, соль и растительное масло. Перемешиваем. После закипания тушим в течение 1 часа. За 15 минут до окончания варки добавляем томатную пасту, специи, уксус и перемешиваем. Раскладываем по стерилизованным банкам.

На заметку! Оптимальное расстояние между крышкой и содержимым банки – не больше 1,5 см. Это нужно для того, чтобы не было окисления и потерь витаминов.

Кабачки

Заготовка кабачков на зиму по-болгарски

Ингредиенты:

– кабачки – 3 кг

– вода – 2 л

– уксус 9 % – 250 мл

– сахар – 200 г

– соль – 3 ст. л.

– чеснок, укроп, черный перец горошком – по вкусу

Приготовление:

1. Кипятим 2 л воды в кастрюле. Добавляем сахар, соль и уксус.

2. Кабачки нарезаем на «шайбочки» шириной 8 мм, не снимая кожицу. Закидываем их в кастрюлю с кипящим рассолом и закрываем крышкой на 5 минут.

3. В баночки добавляем веточку укропа, чеснок, перец.

4. Вытаскиваем кабачки из рассола, погружаем в банки и заливаем горячим рассолом.

5. Закатываем и, перевернув банки, укрываем их полотенцем до остывания.

Кабачковая икра без мясорубки

Ингредиенты:

– кабачки – 3 ½ кг

– томатная паста – ½ л

– растительное масло – 200 мл

– лук – 3 шт.

– морковь – 3 шт.

– сахар – 3 ст. л.

– соль – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Лук нарезаем мелкими кубиками, а морковь – полукольцами.

2. Растительное масло выливаем в кастрюлю, обжариваем лук и добавляем морковь.

3. Кабачки очищаем от кожицы, нарезаем на четвертинки и отправляем в кастрюлю.

4. Когда кабачки дадут сок, добавляем соль, сахар и томатную пасту. Тушим под крышкой на среднем огне в течение 1 часа.

5. С помощью погружного блендера взбиваем все до консистенции пюре.

6. Ставим на огонь и доводим до кипения. Разливаем по банкам.

Кабачковая икра

Ингредиенты:

– кабачки – 6 кг

– морковь – 1 кг

– лук – 1 кг

– сладкие перцы – 1 кг

– майонез – 500 г

– томатная паста – 300 г

– растительное масло – 1 стакан

– сахар – ½ стакана

– соль, перец, чеснок – по вкусу

Приготовление:

1. На дно большой толстостенной кастрюли вливаем масло и обжариваем мелко нарезанный лук.

2. Добавляем очищенные и пропущенные через мясорубку кабачки и морковь, накрываем крышкой и тушим 1,5 часа, периодически помешивая. Добавляем пропущенные через мясорубку болгарский перец и оставшиеся продукты. Тушим 30 минут.

3. Готовую горячую кабачковую икру с майонезом раскладываем по банкам и закатываем. Ставим банки вверх дном и укутываем до остывания.

На заметку! Закупоренные банки при охлаждении не ставьте на сквозняк, иначе они лопнут.

Маринованные кабачки «Радуга в банке»

Ингредиенты:

– разноцветные кабачки

– морковь

– морковная ботва

Маринад: 1 ½ л воды, 6 ст. л. 9 % уксуса, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Продольно разрезаем кабачки и морковь. Раскладываем их в банку, чередуя цвета.

2. Кипятим воду в кастрюле и заливаем ее в банки. Через 10 минут воду сливаем обратно в кастрюлю, вновь доводим до кипения и разливаем по банкам.

3. Через 10‒15 минут после второй заливки вновь сливаем воду в кастрюлю, добавляем соль, сахар и уксус.

4. Получившийся рассол заливаем в банки и закатываем.

Ассорти из овощей «Лето в банке»

Ингредиенты:

– помидоры

– кабачки

– огурцы

– белокочанная капуста

– патиссоны

– лук

– чеснок

– перец

Маринад: 1 л воды, 2 ст. л. сахара, 1–2 ст. л. 9 % уксуса, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли.

Приготовление:

1. Банку заполняем помидорами, нарезанными на четвертинки, и овощами, нарезанными кольцами.

2. Заливаем все маринадом, в каждую банку добавляем уксус и масло.