Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России

• Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.

Старинные семейные рецепты

Курица в луковом желе

Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача – скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.

Как готовить

• Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.

• К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.

• Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.

• Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.

• Затем ставите кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше. За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы.

• К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.

Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.

Макароны по-флотски: четыре тонкости простой еды

Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.

В чем же заключаются тонкости?

Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.

Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.

Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!

Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.

И больше ничего, серьезно.

Как готовить

• Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.

• Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.

• Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.

• Снимаем крышку, добавляем еще масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях еще 20 минут. Добавляем соль и перец.

• Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно еще минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.

• Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.

Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.

Бефстроганов, не графская еда

История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.

А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.

Что нужно

• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)

• 3 средних головки репчатого лука

• 1 ст. л. муки

• 200 г сметаны

• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)

• 2 ст. л. топленого масла

• 10 г сахара

• соль, перец черный по вкусу

Как готовить

• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.

• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.

• Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.

• Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.

• Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой.

• Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику.

• Перемешайте и пробуйте. Если мало соли – досолите.

• Если вам покажется, что получилось густо – добавьте немного бульона.

• Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.

• Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.

Креветки, обжаренные в «зеленом» масле

В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно – сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.

Что нужно

• 200 г несоленого мягкого сливочного масла

• 3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных

• 1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки

• 1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона

• 1 ч. л. лимонного сока

• 1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика

• ½ ч. л. измельченных листьев тимьяна

• соль и свежемолотый черный перец по вкусу

• хрустящий багет

• а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)

Как готовить

• Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.

• В большой форме для запекания выложить по кругу креветки хвостами кверху. Полить креветки ароматной смесью с маслом и жарить 10 минут, пока креветки не порозовеют и масло не начнет пузыриться. Посыпать креветки с оставшейся 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки и листьями базилика.

• Багетом цеплять креветку и не забывать подбирать соус!

Рыбные котлетки с… медом

Этому рецепту меня научили суровые тетушки с Богудонии. Сама бы я никогда не додумалась в рыбный фарш отправлять мед.

Как готовить

• Возьмите полкилограмма белой рыбы: сазана, или судака, или белого амура, или кефали. Прокрутите через мясорубку. Добавьте к фаршу 4–5 круто сваренных яиц, натертых на крупной терке. А еще соль, белый перец, 100 г белых сухарей. И 2 небольшие луковицы, обжаренные на сливочном масле.

• Перемешайте. И в последний момент отправьте в смесь чайную ложку меда. Еще раз перемешайте. Дайте фаршу постоять 20–30 минут.

• Затем мокрыми руками лепите продолговатые котлетки и обжаривайте в масле: растительном с ложкой топленого или сливочного.

Пожарские котлеты в топленом масле

Этот рецепт я получила от подруг, которые используют его давно. Попробовала, понравилось.

Что нужно

• 800 г фарша из куриного мяса

• 200 г белого черствого хлеба без корки

• 200 мл охлажденных 20-процентных сливок

• 150 г замороженного сливочного масла

• ½ классического замороженного пшеничного батона для панировки

• топленое масло для обжарки

• соль по вкусу

Как готовить

• Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите.

• Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй раз вместе с хлебом. Фарш посолите.

• В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 час.

• Замороженный батон натрите на крупной терке, крошки подрумяньте в духовке при 160 °C 3–4 минуты.

• Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.

• В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2–3 минуты с каждой стороны. Переложите в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °C 15–20 минут.

• Подавайте горячими.

Лайфхаки для удачных котлеток

Чтобы котлеты получились сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам.

Совет первый. Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бедра и голень.

Совет второй. Фарш надо вымешивать непременно вилкой, а не руками.

Совет третий. Фарш не отбивать.

Совет четвертый. Хлеб должен быть черствым.

Совет пятый. Не жарить котлеты на растительном масле. А топленого масла не жалеть!

Паштет сливочный

Признаюсь, что с детства не люблю никакую печенку, кроме куриной. Поэтому и готовлю паштет из нее, как делала бабушка. Однако раньше такой паштет был почти праздничным блюдом, а сейчас перешел в разряд повседневных.

И до сих пор мы собираемся на кухне с семьей или друзьями, завариваем крепкий чай, и я выставляю горшочек с паштетом и свежеиспеченный калач. Попробуйте и вы такой рецепт!

Что нужно

• 500 г куриной печени

• 100 мл 10-процентных сливок

• 100 г сливочного масла

• по 2 крупных моркови и луковицы

• щепотка мускатного ореха и белого перца

• соль по вкусу

Как готовить

• На ложке сливочного масла поджарьте печенку, затем добавьте в сковороду нарезанные морковь и лук. Жарьте еще 10 минут, а затем залейте сливками и тушите на слабом огне около 30 минут. Морковь должна стать мягкой.

• Затем слейте сливки и пробейте печенку с овощами в блендере до гладкого пюре. Добавьте оставшееся сливочное масло, пряности и соль. Выложите в миску, горшочек или контейнер и охладите.

Дом, в котором родилась Фаина Раневская

Mikhail Markovskiy / Shutterstock.com

«Икра» из свеклы

Рецепт закуски настолько простой, что его может повторить даже ребенок. Но результат очень вам понравится.

Что нужно

• 500–600 г вареной свеклы

• 200 г вареной моркови

• 3 луковицы

• 100 г томатной пасты

• 1 ст. л. лимонного сока

• 4 ст. л. растительного масла

• 3 зубочка чеснока

• красный перец

• соль и сахар по вкусу

Как готовить

• Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Лук и овощи поджарить на масле минут 20 на среднем огне, помешивая.

• Затем добавить томатную пасту и убавить огонь до слабого. Жарить еще 20 минут. В конце влить лимонный сок, посыпать пряностями, солью и щепоткой сахара.

• При необходимости варьируйте количество соли и сахара. Еще через 5 минут тушения выдавить чеснок и выключить огонь.

Капуста по-гурийски

Это острая еда, но вкусная и очень простая в приготовлении.

Что нужно

• небольшой вилок белокочанной капусты

• совсем крохотная свеколка

• 1 литр воды

• 3 четверти стакана сахара

• 3 четверти стакана уксуса

• 2 ст. л. соли

• 30 горошин перца черного

• ½ ч. л. перца красного

• 5 зубчиков чеснока

Как готовить

• Нашинкуйте свеклу соломкой.

• Капусту нарубите крупным кусками.

• Чеснок очистите и нарежьте на половинки.

• Уложите все плотно в трехлитровую банку.

• Пересыпьте содержимое перцем.

• Вылейте сверху уксус.

• Воду нагрейте до кипения, размешайте в ней сахар и соль, вылейте в банку.

• Оставьте на сутки вне холодильника.

• И еще на сутки в холодильнике.

• Все, наша капуста готова.

Мандариновый торт-суфле

Этот рецепт попал мне в руки от известного историка кухни и первоклассной кулинарки Ольги Сюткиной.

Но за последние десять лет широко разошелся по моим таганрогским друзьям.

В оригинальном рецепте была в ингредиентах свежая малина. Но я экспериментировала с разными фруктами, и для зимнего времени выбрала мандарины или консервированные персики.

Озадачьтесь тем, что нужна разъемная форма для тортов.

Что нужно

для основы

• готовый бисквитный круглый корж

для сливочного слоя

• 500 г сметаны (комнатной температуры)

• 500 мл 33-35-процентных сливок (холодных)

• 100 г сахара

• 30 г желатина

• 4 мандаринки, разделенные на дольки и очищенные – по желанию

для мандаринового желе

• 6 шт. свежих очищенных по долькам мандарин

• сахар по вкусу (примерно 100 г)

• 250–300 мл воды

• 20 г желатина

Как готовить

• Дно формы с разъемными бортиками выложить бумагой для выпечки. Вырезать полоску бумаги по бортикам формы. Уложить бисквитный корж.

• 30 г желатина замочить в небольшом количестве теплой воды на 5 минут.

• 150 г сливок разогреть, не доводя до кипения.

• Снять с огня, добавить набухший желатин и размешать до полного растворения.

• Дать остыть до комнатной температуры, помешивая время от времени.

• Пока одна порция сливок остывает, вторую порцию холодных, ледяных сливок нужно взбить миксером до крутой пены.

• Сметану взбить с сахаром и, продолжая взбивать, добавить сливки с желатином.

• Затем аккуратно ввести взбитые сливки, перемешивать лопаткой.

• Вылить половину сливочной массы на корж и распределить порцию очищенных долек мандаринов.

• Сверху выложить оставшуюся сливочно-сметанную смесь.

• Поставить в холодильник не менее чем на 3 часа.

• Для желе желатин (25 г) замочить в теплой воде на 5 минут.

• В кастрюльку налить воду, добавить сахар (я размешивала в воде сироп от свежей малины, растертой с сахаром).

• Довести до горячего состояния и смешать с желатином. Помешивая, остудить.

• На застывшую сливочную массу выложить красиво дольки очищенных мандаринов.

• Залить сладким желе.

• Торт поставить в холодильник на ночь.

Совет. Я экспериментировала еще и с желе на основе мандаринового сока. Увы, не застывает желе. Слишком много кислоты.

Торт «Мишка»

Этот рецепт был очень популярен в Таганроге в 70-х годах прошлого века. В сотнях, если не тысячах, тетрадей и записных книжек наших хозяек он записан. И делать его легко, вы попробуйте. Главное в «Мишке» – выдержать время нахождения его, готового, в холодильнике.

Что нужно

для теста

• 1 стакан сахара

• 1 стакан 20-процентной сметаны

• 1 пакетик разрыхлителя

• 3 стакана муки

• ½ ч. л. соли

• 1,5 ст. л. какао

для крема

• 1,5 стакана 20-процентной сметаны

• ⅔ стакана сахара

для глазури

• 3 ст. л. сахара

• 1 ст. л. 10-процентных сливок

• 50 г сливочного масла

• 2 ст. л. какао

Как готовить

• Из всех ингредиентов, кроме какао, замесить тесто. Разделить его на 2 части. В одну часть добавить какао-порошок. Каждую часть разделить еще на 3 части и раскатать 6 лепешек величиной с глубокую тарелку.

• Каждую лепешку выпекать в разогретой до 180 °C духовке 5–7 минут. Остудить.

Делаем крем. Для этого сметану охладите и взбейте с сахаром. Отправьте в холодильник, пока остывают коржи.

Делаем глазурь. Все ингредиенты смешайте и подогрейте в сотейнике. Доведите до кипения, помешивая, но не кипятите. Остудите.

• Затем коржи промажьте сметанным кремом, поверх выложите глазурь и отправьте в холодильник пропитываться на сутки.

Грушевый пирог

Что нужно

• 800 г груши «конференц» (а можно и яблоки)

• Форма для выпечки 20x10 см

для теста

• 2 яйца

• 1 ч.л. ванильного сахара

• 40 г сливочного масла (30 г для штрейзеля, 10 г для смазывания)

• 50 г сахара

• 100 мл молока

• щепотка соли

• 70 г муки

• 1 ч.л. разрыхлителя

для штрейзеля (крошки)

• 30 г сливочного масла

• 60 г муки

• 30 г сахарной пудры

Как готовить

• Груши нарезать вдоль на 4 части, очистить от кожицы, вырезать сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.

• Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром.

• Влить растопленное сливочное масло, молоко, добавить соль, перемешать.

• Всыпать муку с разрыхлителем и перемешать до однородной консистенции.

• Форму для запекания смазать сливочным маслом.

• Каждый ломтик груши окунуть в тесто и выложить в форму.

• Сверху долить остатки теста, немного постучать формой о стол, чтобы тесто разлилось равномерно.

• Выпекать пирог при температуре 200 °C 30 минут.

Делаем штрейзель. Для этого нужно смешать сливочное масло, нарезанное кусочками, с мукой и сахарной пудрой до состояния крошки.

• Равномерно посыпать штрейзелем пирог и выпекать еще 20 минут.

• Готовый пирог полностью остудить.

Новогодний праздничный стол

Новый год по таганрогским традициям: без майонеза, но с императором

Нет, спорить не стану: процесс подготовки к новогодним праздникам раньше был квестливей, чем сегодня.

И горошек в магазине не вдруг купишь, и селедку-иваси в очереди добыть нужно, и мандарины опять же. А московские конфеты с шоколадными зайцами? Извольте в столицу сгонять. Но, с другой стороны…

Сто раз уж говорила: моя семья – традиционно таганрогская. Не богатая ни разу. Но с личным алмазом – бабушкой. И традициями.

Что это означало на деле? Представим себе год эдак 1975-й. Приближение праздника. Думаете, о нем начинали заботиться в декабре? Нет, гораздо раньше. Просто в декабре уже почти все было аккумулировано в холодильнике и подвале. Все договоренности на рынке достигнуты.

Итак. Что на столе должно было быть непременно?

Холодец на бычьем хвосте. Солянка на первое января чтобы. Собственные соленья – устанешь перечислять – от баклажанов до «армянчиков», от капусты до маринованных кабачков.

Селедка без шубы. Рыба под белым маринадом – осетр азовский, из Богудонии. Как вариант, фаршированный сазан, капустой с его же икрой (икру могли заморозить с осени).

Бутерброды или половинки вареных яиц с икрой, простите, черной – еще не была в дефиците. По желанию, сухая рыбка типа шемайки, рыбца, цимлянского чебака.

Особенно ей радовались мужчины наутро под пиво.

По мнению коренных таганрожцев

Самое мое любимое рыбное блюдо – это нагулявший под зиму жирок сазан, (желательно, самец, у него слой соло но брюшке толще, чем у самочки), запеченный в духовке с набитой в брюхо жаренной с луком капустой и щедро смазанный домашней сметаной. Я уверена: если мне и будет хотеться съесть что-либо перед смертью, так это кусочек запеченного таким способом сазана.

Татьяна Бочкарева

На горячее чаще всего готовили большую птицу – индоутку, гуся или кавказскую индейку, которую привозили к нам грузины. Могло быть сациви. Иногда, помню, присутствовал огромный кусок баранины типа бока – запеченный, или нога. Иногда просто решали жарить шашлыки.

Торт «Наполеон» – без вариантов. И еще один или два – по моде: то «Мишка», то ореховый, то медовый.

Мандарины, конфеты. Компот для детей. Варенья всяческие, и среди них фирменное бабушкино: айва на смородиновом соке с грецкими орехами. Обычно приберегали еще что-то от кавказских друзей типа инжирного.

Вот чего имелось мало и редко – свежих овощей. Иногда папа из порта притаскивал несколько огурчиков тепличных, и этому ужасно радовались.

Еще один обязательный атрибут: надо было сделать тарелку с нарезкой сыра и копченой колбасы. Обычно про нее забывали, и она уезжала в холодильник к утру.

Большую часть еды запасали и готовили заранее – те же соленья, рыбу сухую, сладости, сливочное масло для тортов. Но в целом и в моей семье, и в семьях моих подруг, одноклассников и прочих соседей было очень похоже.

Майонезом у нас как-то не увлекались. Да и куда вы его воткнете в нашем меню? Оливье на столах появилось ближе к середине 1980-х и считалось данью столичной моде. Поэтому могло быть на столе, а могло не быть.

Теперь давайте пройдемся по меню, которое в моей семье мало поменялось и сегодня.

Солянка праздничная сборная

Успех солянки зависит от трех базовых вещей: правильного бульона, сбора копченостей и вкусных соленых огурцов. Проверено временем. Поэтому заранее озаботьтесь поиском увесистого бычьего хвоста. Тогда у вас получится идеальный бульон: крепкий, нежирный, прозрачный.

Как готовить

• Копчености подбирайте по своему вкусу, но я обычно беру по 100 г буженины, копченой грудинки, разной колбасы сырокопченой, сосисок, куриного карпаччо. И отправляюсь в подвал за банкой с огурцами.

• Пока варится бульон из хвоста, сотворите зажарку. Морковь, лук спассеруйте на ложке растительного масла, добавьте щедрую порцию густого томата или пасты, томите минут 20 на слабом огне.

• Потом закиньте в сковороду натертые соленые огурчики и разбавьте зажарку огуречным рассолом из банки.

• Бульон процедите, мясо из хвоста освободите от косточек и верните в кастрюлю. Добавьте нарезанные соломкой копчености, несколько ягод можжевельника, черный и красный перцы. И, наконец, опрокиньте в бульон зажарку. Варите на слабом огне еще минут 20. Затем добавьте оливки или маслины без косточек и несколько кружков лимона для кислинки.

• Помните: в солянке экономить на мясе нельзя. Она должна быть густой и наваристой. Подавайте с ложкой сметаны и дополнительным ломтиком лимона.

Рыба под белым маринадом

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.