Полная версия:
Русская кухня: от мифа к науке
Если вернуться к православной традиции, то в сочельник не принято вкушать пищу до появления первой звезды, после чего на стол подают сочиво – вареные в меду зерна пшеницы или отварной рис с изюмом, постные блюда. В ритуальном застолье этого вечера есть практически обязательные блюда. Это рыба – отварная или запеченная, а также густой взвар (узвар) – компот, состоящий из разных целых или сухих фруктов (яблок, груш, вишен, айвы, абрикосов, слив, изюма, инжира). А уже с наступлением 7‐го числа разрешалось подавать мясные кушанья.
Рождество Христово, приходящееся на 25 декабря (7 января по новому стилю), всегда было на Руси днем не только торжественным, но и веселым.
У государя и его приближенных в Рождество – много забот до застолья. Вот как описывает распорядок его дня 24–25 декабря русский историк Иван Забелин. Накануне Рождества государь Алексей Михайлович делал тайный выход в сопровождении только отряда стрельцов в тюрьмы и богадельни, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, увечным и всяким бедным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «Для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц…»114
А на женской половине дворца в этот день также совершались свои обряды. Приезжие боярыни вместе с поздравлениями по старому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей или караваев). В 1663 году царице Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечей.
Наутро 25 декабря государь принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и пожелать «многолетия». После литургии в соборе, переменив наряд, государь шествовал во дворец, где приготовлялся праздничный стол «на патриарха, властей и бояр».
А уж за столами —
богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти.
Впрочем, в каждом доме – свои порядки. И если во дворце все чинно, то в обычных крестьянских избах к вечеру начиналось самое веселье. Обычай колядования, как наследие еще дохристианских времен, никуда не исчез из русских деревень. Зажигали костры, водили вокруг них хороводы, надевали маски и ходили в них по дворам, частенько водя за собой живую козу.
Официальная церковь многие века боролась против веселого обычая, видя в нем угрозу «поклонения бесам» и противопоставляя ему обряд «славления». Вот только обычные люди наслаждались этими недолгими часами настоящего праздника – доброго, изобильного, радостного.
На Рождество, конечно, нет никаких ограничений в еде. Святки длятся двенадцать дней «от звезды и до воды», то есть от появления первой звезды в канун Рождества и до крещенского освящения воды. Этот праздник – яркое свидетельство смещения языческих и христианских обрядов.
Русские праздники всегда сочетали духовный подъем с застольными удовольствиями. Угощенье рассматривалось нашими предками как непременная часть любого торжества. Заглянув в глубь веков, иногда можно встретить удивительно близкие нам сегодня картины.
Охоч до праздников русский народ, и в эти две недели от Рождества вплоть до Крещения никто уже не возьмется ни за какую работу. Для большинства людей пришли колядки – блины да ладки, – наступала пора взаимных угощений, веселья и радости115.
Традиция длительного неторопливого празднования и взаимного угощенья на Рождество была на Руси незыблема. Вот как описывал старинное русское хлебосольство историк Александр Терещенко (1848 год): «Хозяин с радостию принимал гостя, не скупился перед ним. Самым величайшим упреком было, кто скажет: ты забыл мой хлеб-соль»116.
С 1700 года благодаря указу Петра I (решившего ввести в России юлианский календарь) Рождество фактически слилось с празднованием Нового года. «Колядки», «колядовать» – все мы помним об этом еще языческом обычае. Но, конечно, в сознании современных людей колядки – это рождественские песни, стучащиеся в дверь дети, надеющиеся получить сладости.
Колядки – это еще и очень простое кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200–300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» – род пирожков из пресного ржаного теста.
Святки – время гаданий. Девушки собирались у кого-нибудь в доме, гадая о суженом. Хозяева угощали красавиц сушеными плодами, пряниками и взваром, кормили вареньями и печеньями. И между делом сами просили погадать на свое будущее.
А вот Гордеев день – действительно загадка. Трудно сказать, насколько этот день народного календаря – 16 января – связан с христианским мучеником Гордием Каппадокийским, давшим ему название. По существу, ничего кроме имени не объединяет его с праздником, получившим крестьянское прозвище «Оберег коровы».
Суеверное отношение к окружающему миру, характерное для народной веры, диктовало эту задачу – обезопасить скот от нечистой силы, обеспечить его плодовитость и здоровье, так важные для небогатого крестьянского быта. Поэтому проводились всевозможные «охранительные» обряды.
Чтобы отогнать ведьм, способных навредить скоту, чего только не делали в этот день – и свечи над воротами привязывали, и домового просили присмотреть за скотиной. Так в повседневном быту многие века сохранялись языческие мотивы, лишь слегка приукрашенные православной «оболочкой».
Не будем забывать и то, что Гордеев день включен в общий «святочный» период, сопровождавший жизнь россиян в начале января. Так что все эти заговоры органично вплетались в общую атмосферу сказки и чудес, которых так ждали наши предки в эти зимние дни.
Но конечно, не только за песнями и гаданиями проводили этот день. Овсяная каша на молоке специально готовилась хозяйками для людей и… коров. Обычай угостить корову – отличительная примета этого дня. Обычная деревенская каша – не бог весь какая выдумка. Она получается вкусной в печи с молоком, да публика побогаче хотела и угощенья соответствующие. Казалось бы, что может быть проще каши.
В книге кулинара Екатерины Авдеевой, изданной еще в 1840‐х годах, мы встретили блюдо – кашу Барановых из ячневой крупы. Приготовили, понравилось. Только неизвестно, кто были эти Барановы.
Между тем, графиня Юлия Федоровна фон Баранов (урожденная графиня Адлерберг) была воспитательницей маленького великого князя Александра Николаевича, будущего Александра II, и его сестер.
Их-то она заботливо откармливала ячневой кашей по рецепту, известному ей с детства в эстляндском имении родителей – Адлербергов. Воспитанники подросли, а вкус к «барановской каше» сохранили.
Каша БарановаПеребрать и вымыть ½ ф. ячной крупы, налить кипящим молоком, положить ½ столовой ложки масла, соли и варить на легком огне, пока крупа раскипит и каша загустеет, тогда снять с огня на стол, положить ½ столовой ложки масла, размешать, вбить 4 цельные яйца, развести сметаною, выложить в шарлотную низенькую форму, поставить в горячую печку, а когда заколеруется и спечется, вынуть, очистить и подать на стол с формою. Любители кушают со сливками и мелким сахаром 117.
С сыном графини графом Эдуардом Барановым Александр II сохранил тесную дружбу на всю жизнь, кашей они продолжали угощаться на охотах в псковских лесах.
Крещение (19 января) – один из главных православных праздников. Он напоминает нам о крещении Иисуса Христа в реке Иордан Иоанном Предтечей. Долгое время этот праздник совпадал с Рождеством и назывался Богоявлением. Но начиная с IV века Крещение стало отдельным праздником.
Так же, как и у Рождества, канун праздника Крещения называется сочельником. Крещенским сочельником завершаются святки – народные праздники, колядования, гадания. «Раз в крещенский вечерок / Девушки гадали: / За ворота башмачок, / Сняв с ноги, бросали», – так начиналась знаменитая баллада «Светлана» Василия Жуковского (1813).
Освящение воды – один из центральных и самых запоминающихся ритуалов этого дня. Согласно поверью, эта вода может стоять до следующего года, совсем не портясь. Верующие кропят ею свое жилище, детей, стараясь таким образом оберегать их от горестей и бед. Впрочем, священники всегда уточняют, что вода не портится лишь «при благоговейном отношении». Так что люди сами могут оценить степень своей веры, а следовательно, безопасности и чистоты крещенской воды.
Что касается еды, то поста на Крещение нет, но накануне, в Крещенский сочельник, строгий пост соблюдается. И так же, как в сочельник Рождественский, рекомендованное блюдо – сочиво, которое готовят из крупы (пшеницы, риса), меда и изюма. Но Крещенский сочельник не отличался таким весельем, как другие зимние праздники. И это неудивительно, ведь он был постным. Даже крещенские колядования назывались поэтому «бедными».
А уже в сам праздник 19 января на столах была разнообразная и скоромная еда. В каждом доме старались накрыть стол богато. Готовили мясные похлебки, вареники, жаркое, птицу. Запекали окорок, буженину, потроха жарили с луком, репой, а позже и с картошкой. Как и на любом праздничном столе, не обходилось в этот день без рыбы. А под такую закуску и водки, всяких настоек-наливок выпить не грех.
В заключение же трапезы, как всегда, выпечка – яркая, пышная, вкусная. Чем только не угощали хозяйки гостей: караваями, блинами, калачами, пирогами, хворостом, пряниками. Особенно уважался за столом в этот день сладкий кисель. Да и вообще все сладкие блюда – с начинкой из варенья, меда, орехов, сухофруктов.
Татьянин день. Эта дата, хоть и посвящена раннехристианской мученице Татьяне, в нашей истории имеет вполне светский характер. В этот день 12 (25) января 1755 года императрица Елизавета Петровна утвердила проект об учреждении Московского университета. Его покровитель и многолетний куратор Иван Шувалов, возможно, специально подгадал с датой своего прошения императрице, выбрав для него именины своей матери Татьяны. Так и появился знаменитый праздник московского, а потом и всероссийского студенчества.
Отмечали Татьянин день в Российской империи всегда шумно. В конце XIX века в этот день университетская молодежь праздновала в лучших ресторанах – в «Эрмитаже», в «Стрельне», у «Яра». Поначалу этот праздник прижился только в Москве, но в нем принимал участие практически весь город. Московский фельетонист Влас Дорошевич (1865–1922) писал, что
владелец ресторанной империи Иван Натрускин в этот день отказывал людям, кидавшим сотни рублей, и отдавал свой сказочный зимний сад в полное распоряжение студентам, пившим лишь пиво. – Но ведь у вас пальмы! Бог знает, каких денег стоит! – говорили ему. Старик улыбался: – Ничего! Будут докторами, адвокатами, – тогда заплатят!118
Автор названного в свою честь салата ресторатор Люсьен Оливье выбирал на улице какого-нибудь бедно одетого молодого человека, давал ему денег и говорил:
– Пожалуйста, пойдите ко мне в ресторан, спросите бутылку пива, заплатите двугривенный и дайте человеку на чай пятачок.
Кругом проедались состояния. А Оливье откуда-нибудь издали, незаметно, следил, как отнесется избалованный половой к пятачку на чай. Поклонится ли совершенно так же, как кланяется за «брошенную двадцатипятирублевку». И горе, если зазнавшийся лакей с презрением отодвигал пятачок обратно или не удостаивал бедного студента даже взглядом119.
Что ели празднующие студенты? Самые недорогие блюда: потроха, квашеную капусту, селедку, отварное мясо и холодец. Помимо пива, на столе присутствовали черный хлеб, квас или морс.
Но отвлечемся от студенческой жизни. Народная же традиция хорошо описывается старой пословицей: Татьяна и каравай печет, и половики на реке бьет, и хоровод ведет.
Если на этот день выпадали именины, то для виновницы торжества выпекали каравай. Он и символизировал ее дальнейшую судьбу. Если хлеб хорошо поднимался, то впереди девушку ждала удача – жизнь пойдет в гору. Если каравай гладкий, без изъянов – весь год будет счастливым и спокойным, а если трескался – жди испытаний. Ну а когда сдоба пригорала, корочку отдавали на съедение имениннице: это сулило готовность принять все, что приготовит ей судьба.
Масленица – древний славянский праздник, пришедший к нам из языческой культуры и сохранившийся после принятия христианства. Церковь включила Масленицу в число своих праздников, назвав ее Сырной, или Мясопустной неделей, так как она предшествовала Великому посту.
Масленица, конечно, главный праздник выпечки. Он справедливо считается одним из самых «кулинарных» во всем году. Блины: пшеничные, гречневые, овсяные, пшенные, заварные, дрожжевые… Мы говорим «Масленица» – подразумеваем «блины».
Впрочем, не следует считать, что блинная традиция на Масленицу существовала на Руси повсеместно. Конечно, блины распространены у нас давно. Другое дело, что именно как масленичное угощение они использовались далеко не всегда. Именно об этом мы подробно поговорим в одной из следующих глав.
Церковный день памяти сорока Севастийских мучеников чаще всего отмечается 22 марта. Главная его примета – приготовление жаворонков, печенных из постного теста. И если в православной доктрине они символизировали улетающие к богу души мучеников, то в народной традиции это просто возвращение с приходом весны перелетных птиц. Ведь эта дата близка ко дню весеннего равноденствия, когда день равен ночи и теплая пора уже полностью вступает в свои права.
Встреча весны некогда была на Руси длительным обрядом, начинавшимся еще на Масленицу. Причем в разных регионах и губерниях он приобрел разные формы, первоначальный же смысл действий забывался, а во многих местах совсем утратился. Так или иначе, но уже к концу XIX века самым распространенным обрядом встречи весны было выпекание жаворонков – печенья в виде птичек.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
1
«Манеры столь близки турецким…» – писал Джером Турбервиль, а Сигизмунд Герберштейн и польский посол при московском дворе де ла Нёвилль отмечали, что одежда русских очень похожа на одежду татар и турок. См.: Турбервиль Д. К Паркеру / Горсей Дж. Записки о России XVI – начала XVII века. М., 1990. С. 258; Герберштейн С. Записки о Московии. М., 1990. С. 117; Нёвилль Ф де ла. Любопытные и новые известия о Московии // Россия XV–XVII веков глазами иностранцев. Л., 1986. С. 518.
2
Астахова А. М. Илья Муромец в русском эпосе // Илья Муромец. М., 1958. С. 407.
3
«Муравленая» значит выложенная изразцами, покрытыми зеленой глазурью. Эта технология появилась в России лишь в начале XVII века.
4
Там же. С. 15.
5
Лёвшин В. Русская поварня. М., 1816. С. 1.
6
Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. М., 1990. С. 38.
7
Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова. Временник Императорского Московского общества истории и древностей российских. Кн. VI. М., 1850. С. 31.
8
Здесь и далее в цитатах из источников сохраняются особенности оригинального текста, за исключением дореволюционной орфографии. Рецепты блюд набираются курсивом. – Прим. ред.
9
ГАРФ. Ф. 642. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.
10
Одигье М. Послесловие // Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Т. 2. СПб., 1867. С. 264.
11
Калайдович К. Памятники российской словесности XII в. М., 1821. С. 165–203.
12
Друковцов С. Поваренные записки. М., 1779. С. 9.
13
Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. IV. Т. II. М., 1795. С. 99.
14
Что означает «залейзовать льезоном», сам Радецкий объясняет так: нужно «отбить» в кастрюлю 4 желтка, развести сливками или сметаной и процедить сквозь сито. А когда суп готов, влить половник бульона в лейзон и размешать. Затем, разлив суп по тарелкам, добавить в каждую лейзон.
15
Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. СПб., 1914. С. VI.
16
Кенгис Р. П., Мархель П. С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М., 1959.
17
Лёвшин В. Русская поварня. М., 1816. С. 1.
18
Лёвшин В. Всеобщее и полное домоводство. Ч. I. М., 1795. С. V.
19
ГАРФ. Письмо Елены Молоховец вдовствующей императрице Марии Федоровне. 11 февраля 1894. Ф. 642. Оп. 1. Д. 2241. Л. 1–2.
20
См: Сюткин П., Сюткина О. Русская и советская кухня в лицах. М., 2016.
21
Рыбаков Б. А. Киевская Русь и русские княжества XII–XIII вв. М., 1993. С. 67.
22
Блок М. Феодальное общество. М., 2003. С. 161.
23
Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 31.
24
Пирас К. Италия. Гастрономия. М., 2009. С. 9.
25
Материалы географии и статистики России, собранные офицерами генерального штаба. Рязанская губерния / сост. М. Баранович. СПб., 1860. С. 399.
26
Попроцкий М. Материалы для географии и статистики России (Калужская губерния). Ч. II. СПб., 1864. C. 181.
27
Современник. 1848. Т. XII. Разд. V. С. 22.
28
Лермонтов М. Ю. Герой нашего времени // Лермонтов М. Ю. Полн. собр. соч. М., 1913. С. 809.
29
Достоевский Ф. М. Неточка Незванова // Достоевский Ф. М. Полн. собр. соч. Т. 2. Л., 1972. С. 143.
30
Чехов А. П. Апоплексический удар // Собр. соч.: в 12 т. Т. 3. М., 1961. С. 483.
31
Татищев В. И. Русь домосковская. История российская во всей ее полноте. Ч. 1. М., 2015. С. 229.
32
Послания митрополита Никифора. М., 2008. С. 80.
33
Блок М. Указ. соч. С. 43.
34
Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. СПб., 1906.
35
Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам. Ч. I. СПб., 1907. С. 58.
36
Там же. С. 84.
37
Писарев Д. И. Мотивы русской драмы // Полн. собр. соч.: в 6 т. Т. II. Вып. 1. СПб., 1894. С. 287.
38
Позднезарубинецкие памятники на территории Украины (вторая половина I – II в. н. э.) / отв. ред. А. М. Обломский. М., 2010. С. 40.
39
См., напр.: Русанова И. П. Караваи в языческих обрядах славян // IV научная конференция Российской народной академии наук. М., 1993. С. 27–30. Винокур И. С. Волынские «хлебцы» // Научный ежегодник Черновицкого университета за 1958 г. Черновцы, 1960. С. 109–111.
40
Мысько Ю. В. Почитание печи у восточных славян // Хлеб в народной культуре: этнографические очерки. М., 2004. С. 87.
41
Кузьмин С. Л. Ладога в эпоху раннего средневековья (середина VIII – начало XII в.) // Исследование археологических памятников эпохи Средневековья. СПб., 2008. С. 77.
42
Раппопорт П. А. Древнерусское жилище. Л., 1975. С. 150.
43
Даниила Заточника моление к своему князю Ярославу Всеволодовичу // Горожанский Я. Памятники древней письменности в русском переводе. М., 1886. С. 86.
44
Там же. С. 149.
45
Сильвестр. Домострой. М., 1990. С. 168.
46
Путешествие в Московию Рафаэля Барберини в 1565 году // Сын отечества. 1842. № 6. С. 10.
47
Поездка Ганзейского посольства в Москву (1603 г.) // Сборник материалов по Русской истории начала XVII века. СПб., 1896. С. 21.
48
Сведения о России конца XVI в. Паоло Кампани // Вестник МГУ. Серия IX. История. 1969. № 6. С. 82.
49
Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. Вып. 1. СПб., 1853. С. 208.
50
Разрядная книга 7124 года // Временник общества истории и древностей российских. Кн. 2. СПб., 1849. С. 46.
51
Алеппский П. Путешествие антиохийского патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским (Москва, Новгород и путь от Москвы до Днестра) // Чтения в обществе истории и древностей российских. Кн. 4 (187). СПб., 1898. С. 10.
52
Рабинович М. Г. Указ. соч. С. 75.
53
Воронежская ученая архивная комиссия. Труды Воронежской ученой архивной комиссии // Воронеж. учен. арх. комис. / под ред. Зверева С. Воронеж, 1903. С. 416.
54
Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002. С. 159.
55
Имеется в виду 7171 год от сотворения мира или 1663 год от рождества Христова. 170 год, упомянутый далее в тексте, – это 7170 год от сотворения мира (1662‐й от рождества Христова).
56
Русско-шведские экономические отношения в XVII веке // сост. Давыдова М. Б., Шаскольский И. П., Юхт А. И. М., 1960. С. 226.
57
Вебер Ф. Х. Записки Вебера // Русский архив. 1872. № 7–8. С. 1350.
58
Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Русская кухня. М., 2000. С. 50.
59
Древняя Русь. Быт и культура / под ред. Б. А. Колчина, Т. И. Макаровой. М., 1977. С. 14.
60
Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.
61
Лебедев Г. С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // Институт археологии. Краткие сообщения. М., 1978. № 155. С. 96.
62
Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. Ч. I. М., 1884. С. 1299.
63
Описные книги на вотчины и поместья князей Василия и Алексея Голициных. Розыскные дела о Федоре Шакловитом и его сообщниках. Т. IV. СПб., 1893. С. 433.
64
Опись имущества царя Василия Иоанновича и братьев его князей Димитрия и Ивана Шуйских // Акты исторические, собранные и изданный Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 406.
65
Писарев Н. Домашний быт русских патриархов. М., 1904. С. 28.
66
Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево. М., 1894. С. 4.
67
Друковцов С. В. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам. М., 1773. С. 76.
68
Лёвшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Т. II. С. 70.
69
Радецкий И. Альманах гастрономов. СПб., 1877. С. 10.
70
Там же. С. 191.
71
Мордовцев Д. Л. Железом и кровью. СПб., 1896. С. 301.
72
Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево. М., 1894. С. 291.
73
Иванова И. А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам. М., 1899. С. 121.
74
Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам. Пятигорск, 1900. С. 19.
75
Селиванов В. В. Год русского земледельца. Зарайский уезд Рязанской губернии. Рязань, 1887. С. 100–102.
