скачать книгу бесплатно
Для того, чтобы придать нашим заготовкам интересный вкус и добавить какой-то яркий акцент мы используем различные специи, пряности и их сочетания. Именно поэтому часто у каждой хозяйки, при, казалось бы, одинаковых рецептах, получается различный результат – где-то перчика острого больше добавят, где-то кориандра или семян горчицы и так далее.
Какие пряности и специи чаще всего применяют именно для маринованных овощей?
Чеснок
Один из самых важных компонентов. Редкая банка без него обходится. Придаёт маринадам тот самый, классический пряный вкус. Сочетается практически со всеми овощами.
Лавровый лист
Служит тем же целям. Но главное не переборщить (достаточного 1 листа на банку), иначе будет горчить.
Перец чёрный горошком и / или душистый перец
Так же совершенно однозначно может присутствовать в любом маринаде (даже при мариновании фруктов)
Острый перец
В свежем или сушеном виде. Добавляет необходимой остроты и пикантности. Так же подходит практически для всех видов овощей.
Гвоздика
Пряность с ярким ароматом, в основном применяется для маринования грибов и томатов. Но есть рецепты, где неплохо себя показывает и в сочетании с огурчиками.
Кориандр —незаменим в баночках с огурчиками и в ассорти.
Семена горчицы или горчичный порошок
Очень хорошо сочетается с овощами. Огурчики в горчичной заправке долгое время были хитом на кухнях.
Пряные травы
Самые популярные – листья хрена (или корень), веточки и зонтики укропа, сельдерей и тархун (эстрагон). Но также есть очень удачные рецепты с листьями мяты, петрушки и розмарином, базиликом и тимьяном.
Но это конечно же всё на любителя – тут важно пробовать и подбирать, какое сочетание понравится именно вам.
Огурцы для заготовок —
как выбрать
Для удачной консервации огурцов следует придерживаться нескольких правил:
Огурчики следует брать максимально свежие. Идеально – собранные с утра. В них еще не начались процессы увядания и брожения (как бывает при длительном хранении) и риск что «банки взорвёт», будет минимальным.
Если же такой возможности нет и огурчикам вашим пришлось полежать несколько дней, то перед консервацией их следует замочить в холодной воде на несколько часов. Желательно поставить их «отмокать» в прохладное место и обязательно использовать в этот же день.
Хранить свежие огурчики так же желательно в сухом и прохладном месте.
Для маринования целиком, а также для квашеных вариантов лучше всего брать небольшие (9—11 см максимум) плоды. Сорта и гибриды следует выбирать предназначенные непосредственно для консервации (либо универсального назначения) – бугристые, с черным опушением и желательно генетически уже без горечи.
Такие огурчики будут приятно хрустеть и не будут образовывать пустот или «расползаться» в банках.
Самые подходящие гибриды и сорта для консервации: Кураж, Мурашка, Платоша, Шоша, Гоша, Герман, Парижский корнишон, Луховицкие и Семкросс.
Салатные же сорта – типа Зозули (либо любые другие гладкоплодные сорта и гибриды) для консервации не подходят из-за большого содержания сахаров и тонкой шкурки – даже один такой случайно попавший огурчик может испортить всю банку. Не следует их использовать в заготовках даже в рецептах ассорти, салатах или в порезанном виде.
Исключение составляют лишь так называемые «Китайские» огурчики. Они универсальны как для салатов и свежего потребления, так и для заготовок. Самые удачные представители этой категории: Изумрудный поток, Китайский император и Китайские палочки.
Еще один обязательный момент – качество и чистота плодов. Чистота не только залог здоровья, но и залог успешной консервации. Уделите особое внимание мытью огурцов, зачастую банки взрываются именно из-за того что где-то что-то упустили при подготовке.
А вот вопрос с обрезанием «попок» перед консервацией – остаётся открытым. Каждая хозяйка может решить для себя как ей больше нравится – как с эстетической точки зрения, так и с учётом трудозатрат на переработку урожая. Я обрезаю ещё на стадии замачивания для красоты, равномерного пропитывания жидкостью и специями, а также для удобства употребления без хвостика.
Классические маринованные огурчики, как у Тани В©
Вечная классика – хрустящие, ароматные, с кисло-сладкими нотками. При желании можно добавить горсточку небольших томатов – этот маринад так же отлично подходит и для них. Для любителей поострее можно добавить несколько колечек острого перца в каждую банку.
Огурцы для маринования лучше брать небольших размеров.
Ингредиенты (на литровую банку):
Огурчики примерно 500 – 600гр (в зависимости от размера и плотности укладки в банку)
Зонтик укропа
Лавровый лист
2 звёздочки гвоздики
3 горошины чёрного перца
3 горошины душистого перца
10 горошин кориандра
2 зубчика чеснока (порезать крупно)
4 столовые ложки уксуса 9% (добавить в банку, не в маринад)
Маринад:
Вода – 500 мл
1 столовая ложка сахара
1/2 столовой ложки соли
Приготовление:
Огурцы промыть, замочить на несколько часов в холодной воде. При желании можно обрезать «попки». В заранее подготовленные и простерилизованные банки на дно уложить специи, укроп и лавровый лист уложить плотно огурцы.
Залить крутым кипятком и оставить до полного остывания. Затем получившийся рассол слить в кастрюлю, добавить сахар и соль, и прокипятить пару минут.
Добавить уксус в каждую банку и залить маринад.
Закатать крышками, перевернуть и убирать «под шубу» до полного остывания. Хранить можно в шкафу, но перед подачей желательно охладить
Крышки можно использовать любые металлические.
Солёные огурчики,
как «Бочковые»
Классический рецепт квашеных, ядрёных огурцов.
Раньше такие квасили в бочках, прокладывая слои листьями ароматных трав, хрена и чесноком и убирали в погреб – где те совершенно спокойно стояли до весны. Со временем рецепт этот перебрался и в квартиры – только солить стали в трехлитровых банках.
Ниже представлен рецепт, который подходит для хранения при комнатной температуре и стоять такие огурчики могут годами. Но если у вас есть подвал, погреб или прохладная кладовка – вы смело можете пропустить этап обработки после завершения этапа брожения и просто убрать банки в холод.
Особое внимание следует обратить на несколько моментов – огурчики для этого рецепта можно брать полежавшие несколько дней, но обязательно следует их замочить на несколько часов. Воду лучше всего использовать не водопроводную – в идеале колодезную, либо артезианскую, или, например, из фильтра либо если такой возможности нет – то отстоянную водопроводную (остаточные соединения хлора в воде влияют на упругость зеленцов)
Так же обратите внимание на соль – использовать можно только обычную, не йодированную (и не морскую соответственно)
В рецепте дано классическое сочетание трав и специй, но вы можете добавить, что – то по своему вкусу: семена горчицы, листья дуба, эстрагон, острый перец колечками, сельдерей или даже чабер
Ингредиенты (на 3-х литровую банку):
Огурчики (среднеплодные) около 2 кг (в зависимости от размера и плотности укладки в банку) Лист хрена крупный
2 листа черной смородины 2 листа вишни
Зонтик укропа (со стеблем) 3 крупных зубчика чеснока Корень хрена (2—3 см)
3 горошины чёрного перца 3 горошины душистого перца
Лавровый лист
Для рассола: на 1,5 л холодной воды 3 столовые ложки соли с горкой
Приготовление:
Огурчики перебрать, промыть хорошо и замочить на несколько часов в холодной воде. Банки предварительно простерилизовать, на дно уложить лист хрена, укроп, листья смородины и вишни, зубчик чеснока, корень хрена, а также лавровый лист и специи.
Уложить плотно огурцы в банку, добавив порезанные зубчики чеснока между слоями (удобнее всего это делать, размещая огурцы вертикально)
В холодной воде развести соль и залить получившийся рассол в банку. Банку прикрыть крышкой и поставить в темное место.
Бродить огурчики будут в зависимости от условий от 3 до 5 дней. На поверхности рассола начнет появляться обильная белая пена и появится приятный характерный запах. Пену нужно периодически снимать ложкой.
По истечении времени рассол из банки слить в кастрюлю, прокипятить (убирая пену) и залить горячим обратно в банку. Если вдруг огурцы будут покрыты не полностью, можно добавить небольшое количество кипятка.
Банки закатать, перевернуть и оставить «под шубой» до полного остывания.
Крышки можно использовать любые. Даже капроновые, если вы не будете кипятить рассол и уберете на хранение сразу после окончания этапа брожения.
Хранить можно в при комнатной температуре
Обратите внимание – на огурцах со временем появится белый налёт и рассол будет мутным.
Это нормально, так работают полезные молочнокислые бактерии!
Для более эстетически привлекательного внешнего вида перед подачей огурчики можно ополоснуть водой.
Рассол можно использовать в небольших количествах при нарушениях в работе ЖКТ, после праздничных мероприятий, а также для приготовления различных блюд, в том числе и выпечки.
Огурчики с красной
(белой, золотой) смородиной
Рецепт прекрасен во всех отношениях, огурчики получаются очень вкусные, хрустящие, с интересным ароматом, одобренные самим Франсом Снейдерсом. А также этот рецепт подходит для тех, кто не любит уксус – кислота смородины служит отличным консервантом.
Ягоды для рецепта можно использовать прямо с веточками, главное, чтобы они были не переспелые. Если же ягода попалась очень сладкая, то можно для подстраховки добавить 0,5 чайной ложки лимонной кислоты (расчет на каждую литровую банку). Внимание: цвет рассола будет красноватым, это нормально.
Ингредиенты (на литровую банку):
6—7 зеленцов (не больше, нужно ставить место для смородины)
Красная смородина с веточками объёмом примерно со стакан
1/2 листа хрена
1 веточка укропа
По 2 шт. гвоздики и душистого горошка
10 шт. черного перца
1/4 чайной ложки кориандра в зёрнах
3 зубчика чеснока
Для рассола:
500 мл воды
1 столовая ложка соли
1 столовая ложка сахара.
Приготовление:
