Кулинарная книга Травоведа

Впрок молодые цветочные побеги, неразвернувшиеся соцветия, листья и листовые черешки квасят и маринуют как капусту. Зимой их используют в виде гарнира ко вторым блюдам и для приготовления икры. Высушенные молодые листочки борщевика хранят в виде порошка, который добавляют, как приправу к первым и вторым блюдам.

В корнях борщевика содержится большое количество сахара. В свежем и сушеном виде они применяются в качестве приправы, для улучшения вкуса и запаха блюд и напитков.

Рецепты с борщевиком

Начинка для пирогов. Молодые листья борщевика отварить в соленой воде 5 минут, смешать с поджаренным луком, отваренным рисом и мелко нарубленным вареным яйцом. Посолить, поперчить, заправить топленым маслом.

На 500 г листьев борщевика 250 г репчатого или зеленого лука, 100 г риса, 2 яйца, 30 г масла, соль и перец по вкусу.

Котлеты из листьев борщевика. Молодые листья борщевика мелко нарезать и тушить в масле и молоке до тех пор, пока они не обмякнут. Затем, помешивая подсыпать манную крупу и тушить 10-15 минут на среднем огне. Смесь посолить, хорошо перемешать, остудить, добавить яйца. Если масса получилось жидковатой, добавить муки и хорошенько вымесить. Слепить котлеты, запанировать их в сухарях и изжарить на масле.

На стол подавать с чесночным соусом.

На 240 г борщевика 30 г молока, 15 г масла, 20 г манной крупы, 1 яйцо, 15 г сухарей, 20 г топленого масла для жарения, чесночный соус и соль по вкусу.

Борщевик с яйцами. Подготовленные листья борщевика бланшировать в кипящей воде 3 минуты, воду слить. Листья измельчить, соединить с обжаренным репчатым луком, зеленью петрушки и небольшим количеством мелко нарубленного свежего борщевика. Всю массу посолить, поперчить и тушить со сливочным маслом. Взбить яйца с солью и залить в борщевик, всё тщательно перемешать. Запекать в духовке, пока не подрумянится верх.

На 1 кг листьев борщевика 120 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г репчатого или зеленого лука, зелень петрушки, соль.

Борщевик тушеный. Молодые листья и черешки борщевика промыть и нашинковать. Картофель начистить и нарезать соломкой.

В глубокую сковороду положить слоями картофель, борщевик. Сверху посыпать тмином, добавить растительное масло, кипящую воду и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

На 800 г борщевика 1 кг картофеля, 2 ст ложки растительного масла, немного красного перца, тмин, зелень и соль по вкусу.

Картофельные оладьи с борщевиком. Отварить очищенный картофель, размять его, смешать с мукой, положить мускатный орех. Молодые листья борщевика мелко изрубить, смешать с рублеными яйцами и картофельной массой. Из полученной смеси выпечь на сковороде оладьи. Перед подачей на стол оладьи полить сметаной и посыпать тертым хреном.

На 500 г листьев борщевика 500 г картофеля, 100 г муки, 2 яйца, сметана, масло, мускатный орех, соль, хрен по вкусу.

Салат с борщевиком. Молодые полуразвернувшиеся листья борщевика промыть, мелко нашинковать и оставить в чистой холодной воде для удаления резкого запаха. Слить воду, посолить, слегка потолочь, положить мелко изрубленное яйцо и залить сметанным соусом.

На 250 г листьев борщевика ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1 ст ложка уксуса, соль, перец, сахар по вкусу.

БУРАЧНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА) (BORAGO OFFICINALIS)

Пищевое использование. Бурачник холодостойкое овощное растение, дающее раннюю богатую витаминами зелень. Листья собирают до появления цветочных побегов, молодые растения используют целиком вместо шпината.

В кулинарии огуречную траву используют вместо огурца в окрошках, салатах, винегретах, супах, щах, как начинку в пирогах. Корни используют для отдушки пива, вин, настоек, столового уксуса.

Рецепты с огуречной травой

Салат с огуречной травой. Огуречная трава, укроп, петрушка, зеленый лук в произвольном количестве, сметана и соль по вкусу.

Салат из огуречной травы и хрена. Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками вареного картофеля, добавить хрен, посолить, поперчить, сверху полить растительным маслом и соусом.

На 250 г листьев огуречной травы 120 г варёного картофеля, 40 г тёртого хрена, 80 г сметаны, перец молотый черный, соль по вкусу.

Салат из огуречной травы с сельдереем и луком. Промытую зелень порубить, посолить и поперчить, сверху положить ломтики вареного яйца, залить сметаной.

На 200 г листьев огуречной травы 120 г сельдерея, 120 г зелёного лука, 80 г сметаны, 4 яйца, соль, перец по вкусу.

Салат из огуречной травы и сладкого перца. Вымытую огуречную траву порубить, соединить с ломтиками консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом.

На 200 г листьев огуречной травы 200 г консервированного перца, 200 г квашеной капусты, 30 г растительного масла, соль по вкусу.

Суп с огуречной травой. В кипящую воду положить картофель, зеленый горошек, морковь, крапиву, зеленый лук, варить до готовности. Снять с огня, добавить мелко нарезанную огуречную траву. Подавать со сметаной.

БУТЕНЬ КЛУБНЕНОСНЫЙ (CHAEROPHYLLUM BULBOSUM)

Пищевое использование. Корнеплоды бутеня содержат до 28% крахмала, 1,2-1,8% сахара, 0,2-0,4% жира. Мякоть их мучнистая и ароматная. Очищенные и промытые корнеплоды едят в сыром, варёном и жареном виде. Молодые листья и стебли используют для супов и борщей.

Из очищенных от кожицы молодых стеблей и листьев готовят салат, как в чистом виде, так и в смеси с другими салатными растениями. Отваренные в солёной воде они используются как шпинат. Впрок их солят как капусту.

Рецепты с Бутенем

Салат из листьев бутеня. Молодые листья и стебли очищенные от кожицы ошпарить крутым кипятком, подержать в нём три минуты, отцедить и мелко нарубить. Заправить сметаной с тёртым редисом.

Винегрет овощной с бутенем. Отварить до готовности свеклу, морковь и картофель. Очистить и нарезать кубиками. Добавить нашинкованный репчатый лук и свежие огурцы. Все перемешать, посолить поперчить, добавить мелко нарезанную зелень бутеня и полить сметаной с тёртым редисом.

На 50 г молодых побегов бутеня, 100 г картофеля, по 40 г моркови и свеклы, репчатый лук и свежие огурцы, 100 г заправки из редиса, соль по вкусу.

Маринование бутеня клубненосного. Молодую зелень бутеня перебрать, промыть, нарезать кусочками длиной 2-4 см, плотно уложить в прокалённые стеклянные банки и залить горячим раствором соли и уксуса. Банки накрыть крышками и пастеризовать в кипящей воде: полулитровые – 15 минут, литровые – 20 минут

На 1 л раствора 40 г соли, 20 г уксуса.

Борщ с бутенем клубненосным. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту. Свёклу нарезать соломкой, потушить. Морковь, репчатый лук, петрушку, очищенные стебли бутеня пассировать в масле с томатным соусом. Всё это добавить к капусте и варить до готовности. Затем заправить уксусом, положить соль, сахар и довести до кипения. Перед подачей на стол положить сметану.

На 200 г стеблей бутеня 120 г свёклы, 100 г белокочанной капусты, по 80 г моркови и лука, 20 г петрушки, 60 г томатной пасты, 20 г растительного масла, 30 г столового уксуса, 10 г сахара, 40 г сметаны, 800 мл воды, соль и перец по вкусу.

ВАЛЕРИАНА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (VALERIANA OFFICINALIS)

Пищевое использование. Сухие корневища и корни используют как пряно-вкусовую приправу, в качестве ароматизатора чайных смесей, квасов, при производстве эссенций, настоек, ликеров.

Листья валерианы используют в салатах и десертах, в соусах, в гарнирах к рыбным блюдам, как пряность к мясным блюдам и при мариновании мяса.

Для пищевых целей её рекомендуется выращивать в огородах и садах.

Рецепты с валерианой

Салат с листьями валерианы. Листья салата-латука, рукколы и валерианы промыть, обсушить, мелко порезать и сложить в салатник. Добавить кедровые орешки и моцарелу. Заправить заправкой из оливкового масла, бальзамического уксуса и мёда. Всё тщательно перемешать.

На 2 горсти измельчённых листьев валерианы одна треть пучка листьев салата, ½ пучка рукколы, 2 ст ложки кедровых орехов, 100 гр моцареллы. Соль по вкусу.

Заправка. Масло оливковое 3 ст ложки, бальзамический уксус 2 ст ложки, мёд 1 ч ложка.

Салат с валерианой, помидорами и сыром. Листья валерианы вымыть и просушить. Измельчить, но некрупными частями. Помидоры черри разрезать на четвертинки. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Смешать ингредиенты, заправить салат маслом и солью, посыпать горстью кедровых орешков.

На 50 г листьев валерианы 200 г помидоров черри, 100 г любого твердого сыра, немного кедровых орешков, оливковое масло и соль по вкусу.

ГОРЕЦ ЗМЕИНЫЙ (POLYGONUM BISTORTA)

Пищевое использование. Корневища содержат до 25% дубильных веществ, галловую кислоту, до 26% крахмала, оксалат кальция, витамин С, каротин.

Листья и молодые побеги съедобны в сыром, вареном, сушеном и квашеном виде. Хорошо вымоченное, высушенное и размолотое корневище добавляют в муку, которая идет на выпечку хлеба. В сыром виде его кладут в супы как приправу. Хороший медонос.

Рецепты с горцем змеиным

Квашеные листья вымыть, обсушить, уложить в банки, переложить зеленью укропа и петрушки, листьями смородины, хрена. Залить водой, посолить из расчёта 1 ст ложку соли на 1,5 л воды, положить 2-3 дольки очищенного чеснока. Через 2-3 недели квашеные побеги можно употреблять.

ГОРЕЦ ПТИЧИЙ (СПОРЫШ) (POLYGONUM AVICULARE)

Пищевое использование. В горце птичьем витамина С в три раза больше, чем в лимонах. Есть в нем витамины Е и К и провитамины А, много белка, сахара, минеральных солей. Обнаружены такие полезные микроэлементы, как кальций, фосфор, цинк, кремний.

Молодые побеги можно использовать для салатов, супов, щей, пюре, а также для начинки пельменей и пирожков, в смеси с мокрицей, крапивой, пастушьей сумкой, щавелем. Впрок их сушат, растирают в порошок и добавляют к муке при выпечке оладий, блинов, пышек и коврижек. Сухие растения употребляют в чайных смесях и для начинки пельменей. При изготовлении пельменей, сушеные растения обдают кипятком, смешивают с натертым сыром и мясом.

Рецепты со Спорышем

Икра из спорыша. Промытую зелень спорыша и морковь варить до полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить пассированный лук, протушить, охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.

На 400 г спорыша 140 г моркови, 20 г укропа, 40 г репчатого лука, 60 г уксуса, 20 г растительного масла, 5 г готовой горчицы, соль по вкусу.

Салат из спорыша. Спорыш и зеленый лук нарезать, посолить и перемешать с измельченными вареными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом.

На 200 г молодых листьев спорыша 200 г зелёного лука, 4 яйца, 80 г сметаны, укроп, соль по вкусу.

Суп из спорыша с картофелем. Картофель нарезать брусочками и варить в подсоленной воде 15-20 минут, добавив измельченную зелень спорыша, поджаренный лук и морковь.

На 100 г зелени спорыша 100 г картофеля, 30 г моркови, 5 г репчатого лука, 5 г масла, 350 мл бульона или воды, специи и соль по вкусу.

Пюре из спорыша и крапивы. Промытые листья спорыша и крапивы взять в равном количестве, измельчить на мясорубке и посолить по вкусу. Использовать для заправки супов по 2 ст ложки на порцию, в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при приготовлении салатов по 1-2 ст ложки на порцию.

Пюре из спорыша и чеснока. Зелень спорыша и чеснок измельчить на мясорубке, посолить, перемешать, добавить перец и заправить уксусом.

На 200 г зелени спорыша 50 г чеснока, соль, перец и уксус по вкусу.

Пюре из спорыша и чеснока можно использовать как отличную приправу и гарнир к жареной и тушеной свинине, жареной рыбе и рыбным котлетам, как острую закуску и материал для приготовления бутербродов.

Пюре из спорыша, хорошая начинка для пирожков.

ГОРЧИЦА ПОЛЕВАЯ (SINAPIS ARVENSIS)

Пищевое использование. Молодые побеги и листья горчицы полевой съедобны, по вкусу они напомнают редис. Молодые листья горчицы добавляют в салаты, ими заправляют супы и борщи.

Рецепты с горчицей полевой

Салат из горчицы полевой. Молодые листья вымыть, мелко нарубить, перемешать с измельчённым зелёным луком, зеленью укропа и петрушки, посолить, потолочь толкушкой, заправить растительным маслом и всё тщательно перемешать.

На 100 г листьев горчицы зелёный лук, зелень укропа и петрушки, 1 ст ложка растительного масла, соль по вкусу.

Пюре из соцветий горчицы полевой. Соцветия горчицы ошпарить кипятком, мелко нарезать, смешать с натёртой морковью и измельчённым зелёным луком, посолить и тушить на растительном масле, перемешивая до пюреобразного состояния.

Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

На 200 г соцветий горчицы 1 морковь, зелёный лук, 2 ст ложки растительного масла, соль по вкусу.

Отварные соцветия и листья горчицы полевой. Соцветия и листья горчицы вымыть, отварить в подсоленной воде и подавать со сметаной или сливочным маслом.

ГРАВИЛАТ ГОРОДСКОЙ (GEUM URBANUM) И ГРАВИЛАТ РЕЧНОЙ (GEUM RIVALE)

Пищевое использование. Надземная часть гравилатов богата витамином С и каротином. Молодую зелень гравилата используют для приготовление салатов, супов, пюре и т.п. Корни гравилатов содержат дубильные вещества, крахмал, эфирные масла и смолы. Эфирные масла придают им запах гвоздики.

Корни гравилатов в виде порошка или настойки применяют в качестве пряности и приправы к овощным и другим блюдам, а также как заменитель корицы и гвоздики при выпечке тортов и других изделий. Сушеные корни можно использовать при консервировании.

Рецепты с гравилатом

Салат из гравилата. Листья и стебли гравилата тщательно промыть, бланшировать 5 минут, откинуть на дуршлаг и дают стечь воде. Мелко нарезать вместе с зеленым луком, добавить рубленое яйцо, заправить сметаной и солью по вкусу. Подавать со свежей зеленью укропа и петрушки.

На 50 г молодых листьев и стеблей гравилата 50 г зеленого лука, 1 вареное яйцо, 25 г сметаны, майонеза или растительного масла, 1 ст ложка рубленой зелени укропа и петрушки.

Салат овощной с гравилатом. Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, добавить бланшированный и измельченный гравилат, зеленый лук, перемешать, посолить по вкусу и заправить сметаной. Салат посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, украсить ломтиками вареного яйца.

На 40 г листьев гравилата по 60 г свежих помидоров и огурцов, 30 г зеленого лука, 1 вареное яйцо, 25 г сметаны, пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Холодник с гравилатом. В подсоленной воде отварить измельченные щавель, зелень гравилата, добавить кусочки измельченной маринованной свеклы и немного маринада, все довести до кипения, затем охладить.

Зеленый рубленый лук растереть с желтком и солью, поместить в холодник вместе с рубленым белком, огурцом, добавить туда кефир, соль и сахар по вкусу, перемешать и поставить на холод. Подавать со сметаной и свежей зеленью укропа и петрушки.

На 40 г зелени гравилата 40 г щавеля, 100 г маринованной свеклы, 25 г зеленого лука, 1 вареное яйцо, 150 г свежего огурца, 200 мл кефира, 25 г сметаны, пучок зелени укропа и петрушки, соль и сахар по вкусу.

Суп из листьев гравилата речного. На мясном бульоне сварить нарезанные соломкой картофель, морковь, лук, в конце варки добавить нарезанные листья гравилата, довести до готовности. Суп заправить сливками, подавать с зеленью укропа.

На 60 г листьев гравилата 30 г картофеля, 20 г моркови, 15 г лука, 5 г укропа, 30 г сливок, соль по вкусу.

Биточки с гравилатом. В мясной фарш добавить измельченные лук и зелень гравилата, взбитое яйцо, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать и взбить массу. Сформировать биточки, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

На 400 г мясного фарша 150 г зелени гравилата, 50 г мелко нарезанного репчатого лука, 1 сырое яйцо, соль и перец по вкусу, растительное масло для жарки, мука для панировки.

Рыба, тушенная с гравилатом. Филе рыбы нарезать на порции, приправить солью и молотым перцем, запанировать в муке и обжарить с двух сторон. Рыбу выложить в сотейник или глубокую сковороду, посыпать измельченной зеленью гравилата, залить белым соусом и тушить до готовности.

Для приготовления белого соуса слегка обжарить муку, развести бульоном и проварить на слабом огне 5 минут, непрерывно помешивая. В слегка охлажденный соус добавить сливочное масло, соль и лимонную кислоту, а также растертый с небольшим количеством соуса вареный желток, и все тщательно перемешать.

На 250 г филе рыбы 50 г зелени гравилата, 75 г растительного масла, мука для панировки, соль и перец по вкусу, 150 г белого соуса.

Для соуса: 2 ст л муки, 200 мл бульона, 50 г сливочного масла, 1 г лимонной кислоты, отварной желток, соль по вкусу.

Кисель яблочный с гравилатом. Корневище гравилата варить в 1 л воды в течение 10 минут и процедить. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать на тонкие дольки. В отвар добавить яблоки, сахар и варить еще пять минут. Разведенный в холодном отваре крахмал влить в отвар и довести до кипения, затем разлить по чашкам.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.