скачать книгу бесплатно
понравился шираз олегу
спешит в вивино написать
что было секси но не очень
чудовищно но не совсем
Один из моих студентов говорил: «Я всегда узнаю в слепой дегустации Карменер – он пахнет борщом». Такое описание не годилось для конкурса сомелье или экзамена WSET, и мы разложили его впечатление на понятные всем ароматы вареной свеклы, вареного картофеля, томатов, петрушки, чеснока и кинзы.
***
Бывает все на свете хорошо,
В чем дело, сразу не поймешь,
А просто ты в игристом нашел
Ракушки и бриошь.
Мелькнет в носу знакомый аромат,
Веселая айва,
И с ней бегут бисквиты и ваниль,
И с ней блестят миндаль и марципан,
И прочие слова.
Домашнее задание
Опишите ароматы хереса Фино или Олоросо. Если не хотите или не имеете их под рукой, то возьмите любое другое вино, желательно новое и незнакомое вам.
Оцените нос, сначала его интенсивность.
Назовите ароматы – не спешите и дайте вину 3-5 минут, чтобы проявить себя.
После перечисления минимум трех ароматов дайте общий комментарий по поводу букета вина:
букет простой (два-три аромата) или сложный (пять и более);
гармонично составленный или имеет доминанту одного аромата;
молодой и летний (свежие фрукты, травы, цветы) или увядающий и осенний (сухофрукты, мед, влажная кора, кожа, табак, прелая листва);
есть ли в букете характер страны или региона его происхождения: зной, холод, щедрость, сдержанность, минеральные оттенки;
букет открывается сразу и не меняется или выигрывает от времени, проведенном в бокале, раскрываясь новыми гранями
с чем бы вы сравнили этот букет? Вызывает ли он у вас ассоциации с чем-то из предыдущего опыта? Вином или блюдом? Настроением или, может, личностью или киногероем?
Прокомментируйте все свои ощущения, можете сделать предварительную гипотезу о качестве вина, но воздержитесь от окончательной оценки – самое важное впереди.
Первичные ароматы
Первичные – это натуральные ароматы винограда, из которого сделано вино. Например, крыжовник и лайм для Совиньон Блан, роза и ананас для Гевюрцтраминера, апельсин и дюшес для Муската и так далее. К первичным ароматам также относятся минеральные оттенки, полученные виноградом из почвы – соль, мел, железо и прочие.
Первичные ароматы изменяются в зависимости от климата (в прохладной зоне более деликатные и свежие, а в теплой – насыщенные, спелые, даже джемовые). Поэтому вспомните, сколько Гевюрцтраминера вы видели из жарких регионов? Да ни одного, он и в умеренном климате очень яркий, а в тропических странах и вовсе станет удушливым и навязчивым. Если вино сделано из подвяленного, заизюмленного винограда, то ароматы сухофруктов относятся к первичным.
Вторичные ароматы
Вторичные – ароматы, появившиеся в выдержки в дубовой бочке или на дрожжевом осадке. Например, ваниль, кокос, дым, жареные орехи – это эффект контакта с бочкой. Ароматы хлебного мякиша, сдобы, теста – это результат контакта с дрожжевым осадком. Также ко вторичным ароматам относятся сливочные ноты, появившиеся в вине после яблочно-молочного брожения (трансформации яблочной кислоты в молочную). Это ароматы сливок, сыра. Вторичные ароматы всегда усложняют профиль вина, и его будет сложно называть простым и незамысловатым.
Третичные ароматы
Третичные – ароматы, появляющиеся в процессе выдержки в бутылке:
у красных вин это ноты влажной листвы, грибов, чернослива, инжира, кожи, трюфеля, вяленого мяса;
у белых вин – это ароматы марципана, сливочного масла, сена, сухофруктов в зависимости от сорта. Это курага, банан, корка апельсина, сушеная папайя и многие другие;
розовые вина пьют молодыми, поэтому их третичные ароматы обсуждать неуместно. Исключение – выдержанное розовое шампанское. Благодаря изначальной длительной выдержке в бутылке и последующему хранению в ней же вино может развивать красивые, сложные третичные ароматы, но это относится только к престижным винам с многолетним хранением.
Третичные ароматы вызывают ассоциацию со спелостью, зрелостью и осенью – подсохшие, подвяленные благородные природные ноты. Они появляются не у всех вин, потому что многие вина не способны долго и красиво развиваться. Букет, полный третичных ароматов, я обычно называю декадентским – он вызывает ассоциации с благородным старением и медленным, качественным распадом.
Третичными ароматами славится белое и розовое винтажное шампанское (ведь его выдерживают в бутылке не менее трех лет), красные сухие вина Бароло и Бароло Ризерва, Брунелло ди Монтальчино и Брунелло ди Монтальчино Ризерва, Гран Крю Бургундии, Риоха Гран Резерва, Таурази, сладкий, крепленый выдержанный винтажный портвейн и другие вина. Для многих красных вин (см. все перечисленные в этом абзаце) несколько лет выдержки в бутылке перед продажей являются обязательным законодательным требованием, и такие вина сразу после выхода в продажу обладают третичными ароматами, а по мере дальнейшего хранения в бутылке раскроют их еще больше.
Покупая вино с многолетним потенциалом хранения, выдержав его десять и более лет, вы имеете все шансы насладиться роскошным раскрывшимся букетом, полным третичных ароматов.
К вопросу о понятных терминах для описания ароматов. Для меня признак породистого, выдержанного Шенена Блан – это третичный запах собачьих ушей. Уши домашних собак пахнут густым медом и животным, жировым (здесь каждый вспомнит что-то из своего опыта), и вот этот аромат в моей дегустационной практике – верный признак третичных признаков в букете вина, а значит, его выдержки и непростого характера. Больше всего собачьих ушей я встречала в винах из Шенена Блан, но иногда и Шардоне.
На официальных мероприятиях я этот термин, конечно, не употребляю.
Второй мой термин «для своих» – это ослиные бока. Это животный аромат, который условно можно разложить на шерсть, навоз, кожу, пыль. Для меня это однозначно дикий, необузданный аромат, и чаще всего я встречаю его в винах из красного южноафриканского сорта Пинотаж, но также в других винах с диким характером. Чаще всего ослиный бок в букете – это след бреттаномицетов. От студентов я слышала, что этот аромат они называют «лошадиной спиной».
Предлагаю вам на первых порах не усложнять себе задачу и сначала просто записывать все ароматы, которые чувствуете, а потом уже смотреть, к первичным, вторичным или третичным они относятся. Постепенно, когда вы освоите правила описания букета, можно изменить формат, и начинать с проверки наличия первичных, затем вторичных, затем третичных оттенков.
Библиотека ароматов
Предлагаю вам вспомнить все эти ароматы, этого минимума хватит для работы, и по мере движения вперед добавлять сюда новые запахи, с которыми вы познакомитесь и запомните. Список не имеет ограничений по группам! Если не нашли подходящую категорию для нового аромата, то добавьте свою, авторскую.
Цитрусовые: лимон, лайм, грейпфрут, апельсин (в том числе и кровавый), мандарин, кумкват
Белые сорта винограда с цитрусовыми ароматами – это Совиньон Блан (лимон, лайм, грейпфрут), Альбариньо (мандарин, апельсин), Рислинг (вся цитрусовая группа), Фурминт (апельсин, мандарин, кумкват), итальянский сорт Риболла Джалла (лимон, грейпфрут), австрийский редкий сорт Цирфандлер (апельсин, мандарин, кумкват) и другие. Португальский белый сорт Лоурейро, один из главных участников Винью Верде, имеет ароматы лимона, лайма, грейпфрута. Для средиземноморского белого сорта Верментино характерны оттенки лимона и грейпфрута. Некоторые красные сорта винограда отличаются оттенком красного апельсина, но это редкое удовольствие. Я встречала этот красивый аромат в сицилийских винах из Нерелло Маскалезе.
Тропические фрукты: ананас, манго, папайя, дыня, маракуйя, личи, гуава
Итальянский белый сорт Пекорино, австрийский белый сорт Ротгипфлер отличаются ароматом спелого банана. Итальянский белый специалитет Фиано – это дыня, манго, папайя. Белые автохтоны Юго-Запада Франции Пти Мансан и Гро Мансан – ананасы, папайя, дыня. Тропические ароматы развиваются в теплых регионах, так что ищите их в чилийском и калифорнийском Шардоне, аргентинском Торронтесе, новозеландском Совиньоне Блан. Южноафриканский Шенен Блан благоухает ананасом.
Зеленые ароматы фруктов и ягод, растительные ноты: киви, крыжовник, зеленая груша, зеленое яблоко, лайм, свежескошенная трава, томатный лист, кинза, тархун, лист черной смородины, мята, укроп, петрушка, огурец, свежая кукуруза
Совиньон Блан – чемпион по зеленым ароматам, в том числе и растительным. Испанский белый сорт Вердехо (от испанского «verde» – «зеленый») также славится зелеными оттенками в букете. Название грузинского сорта Мцване также переводится как «зеленый» – ждите в букете зеленых яблок, зеленых груш и крыжовника. Свежий запах огурца – отличительная черта вин из прохладных регионов, например, Шабли. Запах свежей кукурузы я часто находила в молодых, не выдержанных в бочке винах из Пино Блан. Название сорта Лоурейро переводится с португальского как «лавр» благодаря типичному аромату лаврового листа. Грузинский белый сорт Ркацители отличается ароматами зеленого яблока, зеленой груши, тархуна.
Красные ягоды и фрукты: вишня, красная смородина, клубника, малина, клюква, брусника, арбуз, гранат, красное яблоко
Красные ягоды, конечно, в первую очередь для красных вин. Пино Нуар – красная смородина, брусника, вишня, клюква. Санджовезе – вишня, клубника. Неббиоло – клубника. Гренаш – малина, клубника. Мерло – это красная слива. Зинфандель – малина, клубника, барбарис. Пинотаж имеет ароматы спелой, конфитюрной малины. Белые игристые вина категории Блан де Нуар, то есть сделанные из красных сортов винограда, могут иметь в букете оттенки красной смородины, вишни, клубники.
Черные фрукты и ягоды: черная смородина, ежевика, черника, голубика, шелковица, черноплодная рябина, черешня, черная слива
Каберне Совиньон и его отец Каберне Фран – черная смородина. Сира (Шираз) – ежевика. Монтепульчано – черника, черешня. Мальбек – черная слива, черника, черная смородина. Австрийский красный специалитет Блауфранкиш отличается ароматами черники, черной смородины, черешни. Итальянский красный сорт Дольчетто, легендарный грузинский Саперави обладают ароматами спелых черных ягод.
Желтые фрукты и ягоды: айва, персик и абрикос, желтое яблоко и желтая груша, белая слива, морошка
Шенен Блан – айва, желтое яблоко. Вионье – персик, абрикос. Классический Грюнер Вельтлинер обладает ароматом белого персика.
Сухофрукты: курага, изюм, чернослив, финики, сушеные бананы, сушеный инжир, цукаты из цитрусовых и тропических фруктов
Это отличительная черта сладких вин из подвяленного или ботритизированного винограда, крепленых вин – например, Токая, айсвайна, Сотерна, портвейнов, мадеры, сладких хересов. Долго выдержанные в бутылке сухие вина также развивают третичные ароматы сухофруктов. Например, выдержанное, созревшее Мерло порадует ароматами чернослива, а Неббиоло – вяленой клубники.
Цветочные: клевер, роза, ромашка, пион, ландыш, нарцисс, апельсиновый цветок, акация, липовый цвет, фиалка, цветы бузины
Гевюрцтраминер – роза, ландыш, нарцисс. Мускат – апельсиновый цветок, роза. Вионье – акация. Совиньон Блан – цветы бузины. Подробнее о цветочных ароматах в разделе «Терпены» в главе «Винный разговорник».
Древесные и пряные: корица, ваниль, кардамон, гвоздика, мускатный орех, имбирь, черный и белый перец, паприка, лавровый лист, кориандр, дым, копчености, чабрец, чайный лист, лакрица
Эта группа ароматов – в первую очередь, признак контакта с деревом, то есть выдержки в бочке или в контакте с дубовыми щепками или клепками. Покупая испанские красные вина категории «Reserva» и «Gran Reserva», вы получите множество древесных ароматов, ведь выдержка в дубовых бочках обязательна для этих вин. Также обязательную выдержку в дубе проходят итальянские красные вина Бароло, Брунелло ди Монтальчино, Таурази, Вино Нобиле ди Монтепульчано, Сагрантино ди Монтефалько, Торджиано Ризерва. Ноты пряностей могут быть и первичными, присущими сорту винограда. Например, Гевюрцтраминер обладает ароматом имбиря, Сира отличается черным горошковым перцем, Гренаш – белым перцем и лакрицей, Санджовезе – нотами чабреца, чайного и лаврового листа. Грюнер Вельтлинер обладает ароматом белого перца.
Кондитерские: ирис, шоколад, рахат-лукум, карамель, ваниль, корица, имбирное печенье, ромовая баба, рождественский кекс, пломбир, зефир, пастила
Выдержка в американском дубе придает вину много сладких оттенков – это и жженый сахар, и карамельный попкорн, и ванильное мороженое, и кленовый сироп. Сладость есть и в сортовых ароматах. Гевюрцтраминер отличается сиропным, густым ароматом рахат-лукума. Спелое Мерло имеет ноту мятного шоколада. Сладкие, в том числе и крепленые вина также обычно отличаются сладостью в букете. Вспомните букет известного вам портвейна и ароматы рождественского кекса (бисквит, ром, цукаты, ваниль, корица, мускатный орех и пр.), это практически синонимы.
Животные: кожа, сырое, вареное или копченое мясо, мех, кровь, мокрый мех или мокрая шерсть
Сира, Гренаш, Пинотаж – это ароматы мяса, кожи. Санджовезе (ит. «кровь Юпитера») – железистый запах крови, сырого мяса. Шабли (100% Шардоне из одноименного региона в Бургундии во Франции), Пуйи-Фюме (100% Совиньон Блан из одноименного региона в Долине Луары во Франции) – это мокрая шерсть. Премиальный Пино Нуар – мокрый мех, кожа.
Минеральные: мокрый мел, крошеный камень, устричная раковина, порох, влажная земля, керосин
Это отражение виноградника в вине, особенностей его почв, богатых минералами и расположением вблизи большого соленого водоема. Например, меловые, известняковые почвы оставляют оттенок мела, часто влажного. Ракушечник – конечно, выразит себя крошеным камнем и устричной раковиной. Каменистые почвы – это и порох, и крошеный камень, и мокрый камень, и раскаленный камень (Шатонеф-дю-Пап, например). Аллювиальные, то есть наносные почвы на берегах рек, состоящие из ила, гальки, ракушек, песка оставляют соответствующие почвенным составляющим ароматы, а также прохладные оттенки родниковой воды.
Близость к океану или морю выражается в вине йодистыми, водорослевыми оттенками и даже солоноватостью во вкусе. Попробуйте Мюскаде, Альбариньо из Риас Байшас, Верментино из Лигурии или с острова Сардиния, Херес Фино из приморских и приокеанических областей.
***
в букете ясно ощущаю
каленого орешка дух
такой знакомый и понятный
как запах млечного пути
как запах марсианской почвы
как запах сладкого аки
как запах ушек броненосца
как запах приворот-травы
Домашнее задание
Проводите ежедневные практики различения ароматов в косметике и парфюмерии, готовых блюдах и отдельных ингредиентах:
• сегодня же засуньте нос во все коробочки и пакетики с пряностями на кухне,
• сравните ароматы имбиря и кардамона, лаврового листа и розмарина, мяты и мелиссы, кофе и какао,
• разложите привычные вам запахи любимых блюд на составляющие. Чем пахнет торт «Наполеон»? А яблочная шарлотка? А паста Карбонара? А винегрет?
Не упустите лето! Пробегитесь носом по всем полевым и садовым цветам и ягодам, прислушайтесь к различиям в запахе и вкусе земляники и садовой клубники, попробуйте новые ягоды и фрукты и запомните их аромат и вкус.
Вкусовая оценка
Эй, вы когда-нибудь пробовали окунуть картофельный чипс в шампанское? Это просто фантастика!
Мэрилин Монро, «Зуд седьмого года», 1955
Вкусовая оценка самое важное в дегустации вина – отнеситесь к этому параметру со всей серьезностью! Сделайте большой глоток вина и прокатите по всей полости рта. Внутренняя поверхность щек, десны, небо, вся поверхность языка должны соприкоснуться с вином и отреагировать на него.
Для того, чтобы ароматы вина раскрылись во вкусе лучше, приоткройте рот и втяните немного воздуха – это произведет эффект аэрации в полости рта, и вы заметите, что ароматы вина стали ярче и сложнее. Этим приемом пользуются собаки, когда берут след или принюхиваются. Обратите внимание, как они держат нос по ветру и при этом приоткрывают и закрывают рот, будто смакуют воздух.
За определение ароматов отвечает обонятельная луковица в гортани (якобсонов орган), поэтому для усиления ощущений можно ароматы направить сразу на нее. Дегустационную порцию вина можно проглотить либо выплюнуть – оставляю выбор на ваше усмотрение.
Сразу за этим оцените качество и продолжительность послевкусия по таким параметрам как кислотность, сладость, горечь, соль, танинность, алкоголь. Плотность и сила вкуса, соответствие вкуса аромату, продолжительность и качество послевкусия. Это так называемые ретроназальные ощущения.
Кислотность
Это душа и энергия вина. Как бы ни казалось, что лучшее вино не кислое (заблуждение новичков), вино без кислотности воспринимается как пустое, вялое и дряблое.
Кислотность ощущают близкие к горлу боковые части языка, поэтому их обязательно нужно ополоснуть вином при дегустации и прислушаться к реакции вашей полости рта на вино. Чем выше кислотность, тем активнее произойдет выброс слюны, это натуральный механизм восстановления кислотно-щелочного баланса в полости рта. Ни в коем случае не отправляйте вино сразу в горло по центру языка – так вы не сможете оценить его всесторонне и полноценно.
Кислотность можно оценить по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая», где низкая – очень слабое ощущение кислотности, вино кажется плоским и безжизненным, а высокая – ярко выраженная, вызывающая обильное слюноотделение и даже ощущение ломоты в зубах. Хочу заметить, что уровень восприятия кислотности у всех разный, поэтому одни люди с удовольствием едят лимоны, как яблоки, а другие избегают сметаны, для них она слишком агрессивна. Уровень восприятия кислотности может быть разным, но профессиональный дегустатор должен быть в состоянии оценить любое вино объективно, а уж затем решить для себя, будет он такое вино пить или нет.
Кислотность – важнейший параметр для оценки вина. Она расскажет о его типичности: некоторые сорта винограда не способны давать высокую кислотность, например, белый Вионье. А вот Альбариньо отличается высокой кислотностью. Кислотность расскажет о состоянии вина: если она низкая, то будущего у вина нет, а если высокая, то вино явно способно храниться дальше. Кислотность способна сбалансировать уровень алкоголя, и если ее недостаточно, то вино сразу выглядит негармонично и не улучшится со временем. Кислотность подскажет, из какого края это вино: в жарком климате она редко бывает высокой, а в прохладном и умеренном – часто.
Важно! Крепленые вина могут обладать низкой кислотностью и иметь долгий потенциал хранения в силу высокого алкоголя и, возможно, высокого уровня сахара.
Высокую кислотность можно сбалансировать остаточным сахаром, тогда вино обозначается как полусухое, полусладкое или сладкое в зависимости от уровня сладости. Очень важно научиться правильно оценивать уровень кислотности в винах с остаточным сахаром, ведь часто сладость занижает восприятие кислотности до уровня умеренной или даже низкой. Для правильной оценки следует прислушаться к ощущениям на боковых зонах языка, отвечающих за восприятие кислотности. И если вы чувствуете интенсивное слюноотделение, то это верный признак высокой кислотности вина даже при наличии высокого уровня остаточного сахара.
