скачать книгу бесплатно
олег оксану наставляет
открытым год назад лыхны
Оксидация
Оксидация – это перенасыщение вина кислородом. Бывает при нарушении условий хранения, когда корковая пробка ссыхается и пропускает в бутылку излишнее количество воздуха. Поэтому важно хранить вино с корковой пробкой горизонтально и во влажном месте. Пластиковая пробка сжимается после нескольких лет хранения вина, даже при правильных условиях хранения – такова ее природа. Винтовая крышка герметична и защищает вино от оксидации практически на 100%.
Признаки окисленного вина обычно видны невооруженным глазом – матовый коричневый, медный или бронзовый цвет. Признаки оксидации в аромате белых вин: тона топленого масла, перезревшего или подгнившего яблока, марципана, меда; в аромате розовых – луковая шелуха в цвете и аромате; оксидация красных вин – все тот же матовый коричневый вид и оттенки вареных и вяленых темных ягод в аромате.
Во вкусе оксидации соответствуют низкая, вялая кислотность, дряблые танины в красном вине, ярко выраженный алкоголь (ему ничего не остается, кроме как заявить о себе на фоне отсутствующих кислотности и танинности).
Бывает «умеренно окисленное» вино, то есть еще живое, но уже с признаками оксидации в незначительном объеме – это не дефект, пока мы можем говорить о живом, кислотном вине. Это признак его зрелости, маркер его качества и потенциала хранения.
Оксидация в минимальных объемах может быть использована виноделом еще на этапе брожения или выдержки вина. Газ вводят небольшими пузырьками в стальную или бетонную емкость с вином. Пузырьки лопаются, окисляют вино и смягчают острые углы его танинов и кислотности, это называется микрооксидация. Микрооксидация популярна для сильных, высокотанинных сортов винограда, например, Мальбека или Танната – это делает их более мягкими и чуть более готовыми к употреблению в момент выхода в продажу. Кислород в умеренных количествах необходим вину для развития!
Окисленное вино можно пить, оно не является опасным для здоровья, и кому-то его мягкий и полностью развившийся вкус придется по душе, но для профессиональной дегустации полностью раскрывшееся, окисленное, уваренное вино – кандидат на вылет. Дома можно сварить из него глинтвейн или соус, укрыв все недостатки вина яркими пряностями, а вот для маринада такое вино вряд ли пригодится – кислотности в нем не осталось, да и ароматы увяли.
Болезнь пробки
Виновник болезни пробки – трихлоранизол. Стремление к краткости привело к формированию устойчивого обозначения – TCA (2, 4, 6-trichloreanisole) в англоязычном пространстве и ТХА – в России. Запах пораженного вина обычно описывают словами «отсыревший картон”, “сырой подвал”, “мокрая тряпка». ТСА не яд, и если испорченное вино выпить, отравления не будет, впрочем, удовольствия тоже. ТХА лишает вина свежести и разнообразия ароматов, заполняя собой все пространство ароматов. Даже если вы неопытный дегустатор, то вас смутит доминирующая сырость и плесень в носе вина, его плоский, безжизненный профиль. Своим студентам я описываю разницу так: здоровое вино играет всеми красками, вино с болезнью пробки становится черно-белым. Сохраняется его профиль, структура, но нет энергии, красоты.
Не путайте запах пробки с подлеском! Подлесок приятный и свежий, хотя и сырой, а трихлоранизол – удушливый, плоский.
Иногда у непрофессиональных дегустаторов возникают сомнения, точно ли вино безнадежно испорчено. В таком случае дайте вину подышать: повращайте в бокале, пропустите через аэратор, перелейте в декантер или оставьте открытую бутылку на ночь. Если это трихлоранизол, запах плесени сохранится, а если вино стало чистым и раздышалось, значит, это был не он.
Существует миф, что ТХА можно изгнать из вина, уложив в него целлулоидную пленку или нечто, сделанное из целлулоида. Я неоднократно проводила этот опыт и заявляю со всей ответственностью, что это слегка ослабляет запах ТХА, но не изгоняет его полностью. Более того, вид вина, в котором полоскали пластиковую пленку, абсолютно убивает желание его пить, даже если бы оно внезапно выздоровело.
Еще один бестолковый совет по поводу ТХА я получила в самом начале своего винного пути. Добрые люди рекомендовали мне сварить глинтвейн из вина с болезнью пробки, это якобы выпарит из него неприятный плесневый душок. Ключевое слово – якобы. Я начала нагревать больное ТХА вино, и постепенно сырой запах стал заполнять пространство кухни, затем прихожей, и потом всей лестничной площадки. Я экстренно вылила горячее вино с ТХА в унитаз, чтобы замести следы, но плесневый дух еще несколько часов держался в квартире, несмотря на проветривание. У меня повышенное восприятие трихлоранизола: сразу начинает болеть голова, так что этот неудачный глинтвейн я помню во всех красках спустя годы. Не повторяйте моих ошибок, ну разве только в экспериментальных целях.
Бутылку с ТХА снимают с дегустации, ее нет смысла оценивать. Если вам попалась бутылка с ТХА, то верните ее в магазин или винному поставщику на замену. Виноторговцы знают о ТХА и готовы к возвратам и компенсациям. Как вы понимаете, аукционы, продающие старые вина под корковой пробкой в единичном экземпляре, не могут дать вам 100% гарантии, что вино не пахнет трихлоранизолом.
Вино под винтовой, пластиковой или металлической крышкой практически на 100% защищено от ТХА.
Бреттаномицеты
Еще одно слово в копилку винных терминов – название культуры дрожжей, участвующих в ферментации виноградного сока. Деятельность бреттаномицетов сильно притупляет высокая гигиена на винодельне, и наоборот, многократное использование дубовых бочек без их очищения создает очень благоприятные условия для работы бреттаномицетов.
При активной работе бреттаномицетов в вине проявляются животные оттенки – кожа, тушеное или вяленое мясо, копченая ветчина, лошадиный пот, битая дичь и даже коровьи лепешки.
Бреттаномицеты до сих пор не получили однозначной оценки как дефект вина, потому что главное – уровень выраженности животных ароматов в вине.
Если в букете не слышно ничего, кроме навоза – это малоприятно, но и на такие вина найдется свой покупатель. При этом на профессиональной дегустации вино со такой сильной доминантой животных ароматов может быть снято как проблемное, и в причины отстранения будет записано «бреттаномицеты».
Сторонники же натурального виноделия, проповедующие принцип невмешательства в процесс виноделия, воспримут бреттаномицеты его природный оттенок вина, появившийся естественным путем и потому уже ценный и уникальный.
Летучие кислоты
Это дефект производства, заметный продвинутому пользователю. В аромате выраженные летучие кислоты создают ощущение эфирности, свежести и прохлады, но профессиональный дегустатор сразу уловит оттенки ацетона и уксуса. Интересно, что на вкус летучие кислоты не влияют и не ощущаются, хотя они и называются кислотами.
Высокая концентрация летучих кислот делает вино удушливым и едким в аромате, это признак некачественной работы при брожении сусла, окислении спиртовых соединений. Можно дать вину подышать, чтобы снизить интенсивность летучих кислот, но полностью избавиться от избытка летучих кислот не выйдет.
Замена бутылки не всегда решит проблему с высоким содержанием летучих кислот – дефект обычно имеет вся партия, а не отдельная бутылка.
Малая доля летучих кислот незаметна обычному потребителю, поэтому не стоит рассчитывать, что официант в ресторане или продавец в супермаркете поймет суть претензии. Более того, нетренированный нос примет летучие кислоты как приятную черту винного букета, придающую ему легкость и эфирность. Однако если вы хоть раз уловите запах ацетона в букете вина, вы его уже потом ни с чем не спутаете и будете легко определять.
Обратимые дефекты
Редукция
Процесс, противоположный оксидации, то есть вину не хватило кислорода. В винном мире редукция – это обозначение «задохнувшегося», «нераздышавшегося» вина. Редукция проявляется затхлыми запахами канализации, гнилого лука, серы, сероводорода, резиновых покрышек и даже трупного газа.
Редукцию можно исправить – дайте вину подышать (перелейте в другой бокал, а затем обратно; пропустите через аэратор; перелейте в декантер; перелейте из бутылки в бокал, а затем обратно).
Если после всех проделанных процедур неприятный запах остался и ничуть не уменьшился, значит, это не редукция, а дефекты негигиеничного производства вина, и тут уж ничего не поделаешь.
К редукции склонны красные вина под винтовой пробкой. Этим атлантам негде расправить плечи без доступа кислорода, поэтому после откупорки выдержанные красные вина под винтовой крышкой лучше оставить на несколько минут в бокале – пусть раздышатся. Наверняка вы слышали о том, что вина перед подачей открывают за сутки и оставляют подышать, так это как раз во избежание редукции. Редукция может быть в вине любого типа и цвета, но она не приговор и даже не повод немедленно отказаться о вина в ресторане.
Домашнее задание
Проверяйте на наличие вышеперечисленных дефектов все вина, которые попробуете в ближайшее время. Не останавливайтесь, пока не соберете полную коллекцию дефектов и своего восприятия каждого из них. Если коллекция не собирается, значит, вам попадаются только качественные напитки, поздравляю!
Не болезни, а особенности вина
Простой, одномерный аромат
Например, когда напиток пахнет яблоком и лимоном. Вино незатейливое и одномерное, такое бывает. Это говорит не о болезни, а о простом профиле вина, отсутствии потенциала хранения. Развиваться такое вино не будет, его простой и приятный в юности свежий аромат завянет. Прошу вас не путать простоту аромата и нетренированный нос. Иногда дегустатор не может найти слов для описания букета, в то время как он предлагает множество оттенков. Также обратите внимание на температуру вина: чем холоднее вино, тем приглушеннее в нем ароматы. Именно поэтому на профессиональных дегустациях образцы подают при температуре 16-18°С. И пожалуйста, не путайте легкость аромата с его простотой. Всегда вернитесь к вину, если оно показалось вам одномерным, дайте ему шанс показать все грани своего характера.
Спирт в аромате
Если речь идет о крепленом вине (портвейн, херес, мадера и пр.), то у него в принципе повышенный градус, потому его и подают в бокалах с небольшой чашей и узким раструбом. Если вино с высоким содержанием алкоголя налито в бокал с крупной чашей, то испарение алкоголя происходит более интенсивно и ощущается ярче. Для того, чтобы оценить этот эффект в полной мере, налейте крепленое вино или крепкий алкоголь в широкий бокал и прислушайтесь к огненным, жгущим спиртовым испарениям из чаши. Так будет легче понять, что это дефект не напитка, а его сервировки.
Другое дело, когда в букете (тихого) виноградного вина много спирта и мало ароматов – это уже несбалансированный и бедный нос, но все же не дефект. Возможно, что в бокале с более узкой чашей это вино раскроет свои ароматы, а не спиртуозную прямолинейность.
Лайфхак: Чтобы дать вину продышаться, накройте бокал с вином ладонью и энергично взболтайте, от души. Закрыть ладонью нужно плотно, чтобы не расплескать вино вокруг при этом действии. Сделайте 5-10 энергичных вращений, затем поднимите ладонь и – внимание! – ни в коем случае не опускайте нос в бокал, вы обожжете слизистую! При вращении вина и алкоголь интенсивно испаряется и выходит из чаши более концентрированным. Зато можно сделать следующее. Взболтайте вино, уберите с чаши ладонь, дайте вину буквально две секунды выдохнуть и опустите ладонь над бокалом, буквально в сантиметре-двух от среза чаши. И если все сделано правильно, вы почувствуете холодок, который струится из бокала – это алкоголь. Если вино высокоалкогольное (14% спирта и выше), то ощущение будет ярким. Если слабоалкогольное, то еле ощутимым. Для сравнения попробуйте провести этот фокус с Винью Верде (заодно увидите, как быстро вянет это вино от аэрации) и с Амароне делла Вальполичелла (которое только выиграет от интенсивного взаимодействия с кислородом).
Избыток древесных оттенков в букете
Причиной тому может быть стиль и молодость вина. Например, рано открытое и выдержанное много лет в дубовых бочках Брунелло ди Монтальчино, Бароло, Риоха Гран Резерва и другие.
У очень древесных вин есть свои поклонники, в профессиональных кругах их ласково называют «бобрами». Есть и соответствующая неофициальная категория «вина для бобров». К ней относятся щедро выдержанные в дубе мощные красные вина – в них буквально вгрызаешься и пережевываешь, а не пьешь.
Надпись Reserva или Gran Reserva (на испанских винах) и Riserva (на итальянских) означает выдержку. Испанские Reserva и Gran Reserva обязательно выдержаны в дубе, причем второе значительно дольше. В тоже время в Италии такая маркировка не гарантирует созревание в бочках – это совокупный срок выдержки вина перед выходом в продажу.
А на чилийских этикетках надписи Reserva и Gran Reserva и вовсе ничего не значат: вино могло быть выдержано в бочке на 100% или частично, могло зреть в стальных чанах в контакте с дубовыми щепками. Как-то одна чилийская винодельня, с которой я работала, начала писать Reserva на всех базовых винах, а прежнюю линейку Reserva переименовали в Gran Reserva. Я поинтересовалась: «Продлили выдержку для всех вин?» – «Татьяна, так лучше продается!» – был мне ответ. Зато честно!
Нос здоров
Допустим, нос здоров, и вы отметили это соответствующим комментарием. Теперь оцените интенсивность аромата по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая»:
низкая, или легкая интенсивность – это слабо выраженный аромат, для понимания которого нужно сосредоточиться или сильно повращать вино в бокале. Легкий аромат почти не различим, если вино в чаше неподвижно.
если аромат ощутим, но не слишком интенсивен, его можно отнести к средним – таких вин большинство:
высокая интенсивность ароматов – это ярко выраженная. Не вращая бокал, вы легко опознаете отдельные ароматы благодаря их интенсивному звучанию. Белые сорта винограда разделяются на ароматические (с яркой выраженностью запаха) и неароматические, поэтому громкость ароматов из бокала очень помогает при профессиональной дегустации вина и оценке его типичности.
Ароматические сорта винограда – Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес, Совиньон Блан, Альбариньо, Вионье, Пино Гри, Мальвазия и другие. Ароматические сорта винограда богаты терпенами – см. «Винный разговорник».
Неароматические сорта винограда – Шардоне, Шенен Блан, Пино Блан и другие.
Если в мощном носе много густых цветочных ароматов, то он вызывает ассоциации с одеколонами, духами и может быть назван «парфюмерным» или «парфюмированным». Так часто описывают вина из Гевюрцтраминера.
Интенсивный аромат создает ощущение густоты, насыщенности. Но задайте себе вопрос: нос яркий, а сложный ли? Богат ли он оттенками? Если вы с трудом находите пять различных ароматов, то велика вероятность, что нос интенсивный и простой.
Ярко пахнут сладкие, крепленые вина, вина с длительной выдержкой в дубе (при этом выдержка в американском дуба дает более интенсивные и сладкие ароматы, чем в европейском). Вина из теплых регионов имеют, как правило, более спелые и интенсивные ароматы, чем вина из прохладных областей.
Разные сорта винограда дают разную интенсивность, поэтому не стоит судить Пино Нуар за тонкость носа – такова его природа. Но стоит задуматься о качестве Муската, если он еле слышен из бокала.
***
Ты синее, чем небо, ароматней костра,
Ты горяч, как термальный источник.
Ты – любимец Роллана, ты круче сира,
Ты ванильней бываешь, чем сочник.
Ты мальбек, твое имя как «Майбах» звучит,
Если вдруг с ударением худо,
Ну а если теорию крепко учил,
Ты поймешь, что мальбек – это чудо!
Второй нос
Время называть ароматы. Обычно дегустаторов – новичков эта задача смущает больше всего. Если у вас дар распознавать ароматы в многосоставных букетах духов или породистых вин, то от всей души поздравляю! Для всех остальных у меня отличная новость: навыки обонятельной дегустации и оценки вина развиваются и тренируются.
Если человек не отличает по запаху лимон от черной смородины, – это серьезная проблема, профессиональный дегустатор из него вряд ли получится. К счастью, такие случаи редкость (среди несколько тысяч студентов у меня было всего пару таких случаев).
Если же вы что-то чувствуете, но не можете назвать, берите на вооружение мой метод:
1. Мыслите категориями, идите от общего к частному, подключайте дедукцию, логику, весь свой чувственный опыт и словарный запас.
2. Опуская нос в бокал, спросите себя: какие фруктовые ароматы чувствую. Учитывая то, что вино делают из ягод, фруктовые ароматы практически всегда есть в букете вина. Как правило, белые вина пахнут белыми фруктами, а красные – черными или красными ягодами и плодами, но исключения из этого правила бывают всегда. Например, вина из красного сицилийского сорта Нерелло Маскалезе часто имеют в букете оттенки грейпфрута или кровавого апельсина.
Внутри фруктовой категории выделите садовые, тропические, цитрусовые фрукты, лесные и садовые, красные и черные ягоды. Допустим, вы отмечаете ароматы цитрусовых, сразу задайте себе вопрос: это лимон или апельсин, лайм или грейпфрут? Так постепенно сформируется более детальное представление об ароматах. В итоге вы определились и готовы признать в вине ноты яблока, лимона и абрикоса. Задайте себе новый вопрос: “В каком состоянии эти фрукты: свежие, перезревшие, подгнившие, засахаренные или сушеные?” Это поможет сделать описание еще более точным, а в случае профессиональной дегустации даст подсказки о сортовой и региональной принадлежности, иногда способе производства и состоянии вина, этапе его развития.
3. Следом за фруктами исследуйте наличие дубовых ароматов в вине: чувствуете ли вы древесные, ванильные, коричные ароматы или ноты жженого сахара? Это верный признак контакта с дубом при производстве вина.
4. Послушайте минеральные ноты. Понятие минеральности до сих пор вызывает споры в винных кругах. Одни эксперты – и я в их числе – ее признают, другие считают фантазией и маркетинговым ходом. К минеральным ароматам можно относить все, имеющие связь с геологией.
Если я чувствую в вине запах ракушек, мокрого, крошеного камня или сырой земли, то я называю оттенок и делаю заметку, что в букете есть минеральные ноты. Они – след земли и воздуха виноградников, часто это соль или йод. В условиях слепой дегустации – это большая подспорье в определении происхождения вина, потому что йодистые, меловые ароматы сразу выдают расположение виноградников на известняковых почвах или вблизи больших соленых вод, моря или океана. Своим студентам я говорю: «Соль и мандариньо – это Альбариньо!», так как этот сорт активно выращивают на берегах Атлантического океана в Испании (регион Риас Байшас) и Португалии (регион Винью Верде), отсюда и соленые йодистые ароматы в аромате, а цитрусовые оттенки – вторая его отличительная черта. К винам с выраженными минеральными оттенками относятся Шабли, Гави, шампанское, Мюскаде, вина бордоского субрегиона Грав, вина областей Мозель и Рейнгау, Верментино из Сардинии и другие.
Если вы находите в профиле вина пять ароматов из разных групп, скажем, спелый ананас, лимонный конфитюр, ржаной хлеб, светлый мед, ваниль – то вы уже не можете назвать нос вина простым и одномерным. Не путайте интенсивность ароматов со сложностью букета!
Запишите все, что чувствуете и проверьте свои ощущения. Вернитесь к вину, возможно, оно успело раскрыть новые ароматы, и тогда это плюс, и вы дополните свое описание, а возможно, нос вина испарился и стал пустым и плоским, и тогда это тоже дополнит описание вина и поможет правильно его оценить.
Для начала постарайтесь назвать не менее трех ароматов в букете, и как только эта задача станет для вас элементарной, поднимайте требования до семи конкретных нот в букете. И помните: не все вина предлагают вам сложный многосоставной букет, и иногда вам будет трудно назвать более трех ароматов, но каждому вину нужно дать шанс и немного времени, чтобы раскрыться.
Важное правило – говорите понятно! Я много лет учу людей говорить о вине внятным и благозвучным языком, потому что придерживаюсь классической школы выражения своих ощущений. Описывайте вино понятными вашей аудитории словами – «мандарин» (а не «предвкушение Нового года»), «черносмородиновое варенье» (а не «июльский вечер на даче, и мне пять лет»), «ладан» (а не «причастие»). И пожалуйста, избегайте описаний в духе «это такая ягода, ну как там она называется, она еще летом растет, такая душистая». Много слов, а сути ноль, и представьте, сколько разных ягод пришло в голову вашим слушателям, и каждый вспомнил свое, и по сути не о вине думал, а о своем ягодном летнем опыте. Такие размытые комментарии говорят о любительском понимании вина, а ведь вы эту книгу читаете для того, чтобы перейти на более высокий, профессиональный уровень.
Хотя если будете говорить непонятно и восторженно, тоже наверняка найдете поклонников, но экспертов международного класса среди них вряд ли встретите.
Названия многосоставных ароматов уместно использовать в аудитории, способной их понять. Например, запах Иван-чая или хмели-сунели ничего не скажет иностранцу, и ему лучше объяснить, что вино пахнет сухими луговыми цветами или сухими пряными травами. Зато в аудитории соотечественников с общим прошлым и историческим наследием можно вспомнить о сахарных петушках на палочке или конфетах «Птичье молоко», и это сразу принесет общие воспоминания и объединит группу.
***
Дурманом сладким веяло -
Гевюрц ты открывал,
Он был гламурно-приторный,
Цветочный карнавал.
Дурманом сладким веяло -
Сплошной рахат-лукум,
Поверила, поверила
И отключила ум.
Один раз в год сады цветут,
Гевюрцтрамин один раз пьют.
Всего один лишь только раз
Цветет гевюрц в душе у нас,
Один лишь раз, и хватит с нас!
Комментарии – ваша авторская оценка вина, ваше самовыражение, но не субъективная оценка вина. Не «скучное вино, фу», а «нос простой, юный и не меняется со временем». Вы можете снабдить описание своей субъективной оценкой, если она имеет значимость для ваших читателей или слушателей и обогатит портрет вина. Эмоциональные описания очень хорошо работают в социальных сетях, но на профессиональных конкурсах ценности не имеют и дополнительных баллов не приносят.
***
