скачать книгу бесплатно
Салат из репы и сморчков
500 г сморчков, 100 мл растительного масла, 2 репы средней величины, 2 морковки, 1 соленый огурец, мята, кинза.
Отобрать грибы величиной с орех или куриное яйцо, обдать кипятком, дать стечь воде, хорошо пережарить в сильно нагретом масле.
Очищенные от кожицы репу и морковь сварить отдельно, охладить, нарезать крупными кубиками, перемешать с грибами. В салат добавить соль и мелко нарезанный огурец.
Снова перемешать, сложить в тарелочки или салатник, полить маслом, в котором были пожарены грибы.
Посыпать мелко нарезанной мятой, нашинкованным зеленым луком или измельченной кинзой.
Салат «Нарын»
500 г конины, 400 г редьки, 140 г репчатого лука, 20 г зелени рубленой петрушки, перец горошком, соль.
Сварить конину с добавлением соли и перца.
Готовое мясо и редьку нарезать мелкой соломкой.
Смешать мясо с редькой, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать измельченной зеленью петрушки.
Салат «Лаззат»
150 г брынзы, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 35 г укропа, 2 зубчика чеснока, 200 г сладкого перца.
Брынзу тщательно растереть, смешать с измельченным чесноком и укропом.
Перец очистить, промыть, обдать кипятком, нафаршировать подготовленной смесью и охладить.
Затем нарезать перец кружками и подать к столу.
Супы
Чучвара шурпа (бульон с пельменями)
Для бульона: 160 г репчатого лука, 120 г свежих помидоров, лавровый лист, соль, зелень по вкусу. Для фарша: 300 г баранины, 200 г говядины, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. соли. Для теста: 300 г пшеничной муки, 2 яйца, ? стакана воды, ? ч. л. соли.
Из жирной мякоти баранины или говядины сделать фарш, положить соль, черный перец, нашинкованный лук, хорошо размешать.
Замесить довольно крутое тесто, раскатать его тонким слоем, нарезать квадратики размером 4?4 см.
Разложить на квадратики приготовленный фарш и сделать пельмени.
Кости положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью и специями, залить водой и варить. Доведя бульон до кипения, опустить пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона, затем варить еще 3–4 минуты.
Бульон вместе с пельменям разлить в касы, посыпать черным перцем, мелко нарезанной зеленью кинзы и подать к столу.
Угра оши (мясной суп с лапшой)
Для бульона: 500 г мяса, 160 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров, 120 г моркови, 200 г картофеля, лавровый лист, черный молотый перец, 35 г зелени кинзы, соль. Для теста: 300 г пшеничной муки, 1 яйцо, ? ч. л. соли.
Из муки и яиц с добавлением соли замесить тесто, тонко раскатать, посыпать мукой, свернуть трубкой, сложить и нарезать лапшу толщиной 1–2 мм. Лапшу подсушить. Нарезать мясо, разрубить кости и вместе с луком, помидорами и специями положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда мясо сварится, добавить морковь, нарезанную соломкой, картофель – кубиками, посолить и варить еще 10–15 минут. Затем опустить в бульон лапшу, предварительно стряхнув ее от муки, чтобы суп не стал мутным.
При подаче суп разлить в касы, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.
Шурпа-чабан
80 г баранины, 140 г картофеля, 90 г репчатого лука, 40 г свежих помидоров или 10 г томатного пюре, перец, 10 г столового маргарина, зелень, соль.
Кусочки баранины залить холодной водой и варить.
За 30 минут до готовности в бульон положить нарезанный сырой репчатый лук (половину нормы), картофель, помидоры или томатное пюре.
Оставшийся сырой репчатый лук мелко нашинковать, посыпать перцем и перетереть в салфетке.
При подаче подготовленный лук положить в тарелку, налить суп и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.
Шовул шурпа (щавелевый суп)
500 г мяса, 300 г картофеля, 800 г щавеля, 2 яйца, 160 г репчатого лука, соль, перец.
Сварить мясной бульон. Вынуть мясо, разрезать на порционные куски и положить обратно в кастрюлю.
Добавить в суп нарезанный кольцами лук и молодую картошку кружками, взбить сырые яйца, заправить солью, перцем и варить до готовности.
За 10 минут до подачи на стол в суп положить рубленый щавель.
Пиева (луковый суп)
250 г репчатого лука, 75 г баранины, 35 г курдючного сала, 30 г свежих помидоров, лавровый лист, красный молотый перец, соль.
В раскаленное курдючное сало положить мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками со стороной 1 см мясо, помидоры, посолить и жарить 20 минут.
Затем залить холодной водой и варить 30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности положить красный перец, лавровый лист.
Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 минут.
Карам шурпа (суп с капустой)
500 г мяса, 2800 мл воды, 150 г курдючного сала, 160 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 180 г моркови, 300 г картофеля, 300 г капусты, 1 стручок красного перца, 3 лавровых листа, 1 ч. л. черного молотого перца, 30 г укропа, кинзы, соль.
Мясо обмыть и нарезать кусками.
Растопить в кастрюле сало, положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить нашинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры, перемешать.
Затем опустить нарезанную соломкой морковь, картофель, нарезанный кружками, все это хорошо пережарить.
Налить воды, добавить соль, красный перец, лавровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту. Усилить огонь и варить 35–40 минут.
При подаче суп разлить в касы, посыпать черным перцем и зеленью.
Валик шурпа (суп с рыбой)
1,5 кг рыбы, 50 г картофеля, 240 г репчатого лука, 120 г моркови, 50 г укропа, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2 ст. л. топленого масла, соль.
Свежую речную рыбу (карп, сазан и др.) очистить, вымыть, мелкую оставить целиком, а крупную нарезать на порционные куски.
Из мелкой рыбы (половины всего продукта) сварить бульон, процедить, а рыбу оставить. Положить в бульон остальную часть рыбы, очищенный целиком картофель, морковь, лук, лавровый лист и укроп.
Заправить солью и перцем и варить на слабом огне, снимая пену.
Перед подачей положить в кастрюлю топленое масло.
Хуплама (зимний суп на томатном соке)
500 г мякоти баранины или говядины, 250 г редьки, 60 г моркови, 300 г картофеля, 3 зубчика чеснока, 150 г жира, 160 г репчатого лука, 3 л томатного сока, 50 г сметаны, соль, перец.
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить измельченный чеснок, тертую морковь и редьку, картофель нарезать мелкими кубиками, все перемешать.
В котле растопить бараний жир или топленое масло, обжарить лук, нарезанный кольцами. Затем положить мясо, овощной фарш и тушить, перемешивая капгиром. После этого налить воды, чтобы она покрыла содержимое котла, и продолжать варить на очень слабом огне.
После смягчения продуктов залить их томатным соком, взбитым со сметаной.
Кукурузная шурпа
240 г бараньей грудинки, 80 г курдючного сала, 600 г кукурузных початков, 140 г репчатого лука, 160 г свежих помидоров, 200 г картофеля, кинза, лавровый лист, черный перец, соль.
Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими кусочками мясо, лук, помидоры, залить водой, довести до кипения.
В кипящий бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их на медленном огне в течение часа.
За 20 минут до готовности опустить картофель и посолить, а за 5 минут добавить пряности.
Суп вермишелевый
500 г мяса, 100 г курдючного сала, 80 г репчатого лука, 300 г свежих помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 150 г моркови, 200 г картофеля, 200 г вермишели, 2 лавровых листа, соль, красный молотый перец, зелень.
В раскаленное масло положить мясо, нарезанный лук, помидоры или томатную пасту, пережарить.
Добавить картофель, нарезанный соломкой, морковь, вермишель и жарить в течение 7 минут.
Затем добавить соль и специи, налить воды. Варить в течение 10–15 минут на слабом огне.
При подаче к столу суп разлить в касы, затем посыпать мелко нарезанными зеленым луком и кинзой.
Кайла мастава (суп рисовый с зеленой заправкой)
500 г мяса, 150 г жира, 320 г репчатого лука, ? стакана сушеной зелени, 1 стакан вымоченного гороха, 1 ? стакана риса, соль, перец, кислое молоко.
В перекаленном масле спассеровать лук, затем залить водой, процедить лук с жиром из бульона. В жир с луком положить сушеную молотую зелень (райхан, укроп, кинзу, жамбил, мяту), перемешать и отставить.
В кастрюлю с холодной водой положить горох, вымоченный в течение суток, и варить. По готовности гороха положить в суп вымытый рис и мясо, снять пену и варить до готовности.
Перед подачей суп налить в касы, заправить приготовленной зеленой массой (по 1 ст. л. на порцию), отдельно подать кислое молоко.
Ширхурда (молочный рисовый суп)
? стакана риса, 1 л молока, соль, 10 г топленого масла.
Перебранный рис промыть 3–4 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавить немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молоко и варить в течение 8—10 минут на слабом огне.
Суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 ч. л. в каждую касу) и подать на стол.
Чалоп (холодный суп из кислого молока с зеленью)
350 мл кислого молока, 250 мл воды, 50 г огурцов, 25 г редиса, 5 г зеленого лука, зелень (кинза, укроп, райхан), перец красный молотый, соль.
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, редиску, зеленый лук, кинзу, укроп, райхан, перемешать и поставить в холодное место на 5–6 часов.
Этот суп готовят в самые жаркие дни.
Какарум
250 мл кислого молока, 250 мл воды (кипяток), 55 г репчатого лука, перец красный молотый, соль.
Кислое молоко перемешать с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным перцем, оставить на 30 минут.
Затем маленькими порциями влить кипяток, размешивая.
Какарум разлить в пиалы, измельчить. Подавать к столу.
Ширковак (молочный суп с тыквой)
200 г тыквы, ? стакана риса, 1,5 л молока, соль.
Очистить тыкву, нарезать крупными кубиками, промыть, положить в кастрюлю вместе с перебранным вымытым рисом, залить водой.
Посолить и варить до полуготовности.
Налить молоко, после закипания варить еще 8—10 минут. Затем снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой, дать отстояться 15–20 минут.
Суп из баранины с рисом
320 г баранины, 2 головки репчатого лука, 50 г бараньего сала, ? стакана кефира, ? стакана риса, зелень по вкусу.
Баранину порубить кусочками по 35–50 г, залить холодной водой и варить 35–40 минут. Затем добавить перебранный и промытый рис и варить еще 25–30 минут.
В конце варки добавить мелко нарезанное, слегка обжаренное баранье сало (сырец) и мелко порубленный репчатый лук. Заправить солью, перцем и лавровым листом.
