скачать книгу бесплатно
• соль
Для смазывания:
• ? стакана молока
• 1 яичный желток
• ? ч. ложки сахара
• сливочное масло
–
Приготовление начинки: капусту очистить, вымыть и обсушить. Затем мелко порубить ее, опустить в кипящую воду и варить 5–7 мин.
После этого откинуть капусту на дуршлаг, охладить и посолить.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Затем перемешать их с капустой и растопленным маслом.
Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки.
На середину каждой лепешки положить по 2,5–3 ст. ложки начинки. Сформовать пирожки, защипывая шов с обоих концов. В середине каждого пирожка оставить «окошко» в шве шириной примерно 1,5–2 см (начинка должна быть видна).
Расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться (25–30 мин). Потом смазать их яичным желтком, взбитым с молоком и сахаром.
Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки около 15 мин.
Готовые расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску) и смазать растопленным сливочным маслом.
Расстегаи с квашеной капустой и грибами
• 1 кг безопарного дрожжевого теста
Для начинки:
• 1 кг квашеной капусты
• 80 г сушеных грибов (желательно белых)
• 3–4 яйца
• 1 луковица
• грибной отвар
• растительное масло
• соль
Для смазывания:
• 1 яичный желток
• ? стакана молока
• ? ч. ложки сахара
• сливочное масло
–
Приготовление начинки: сушеные грибы промыть, залить холодной подсоленной водой и оставить на несколько часов. Затем отварить их в этой же воде до готовности, обсушить (отвар слить в отдельную посуду) и мелко нарезать.
Лук очистить, вымыть, очень мелко нарезать и обжарить в разогретом масле до темно-золотистого цвета. Добавить туда же измельченные грибы и все хорошо прожарить.
Капусту промыть, обдать кипятком и мелко нарезать.
В глубокой сковороде разогреть масло. Выложить в него капусту и тушить ее до готовности под крышкой.
Яйца сварить вкрутую. Охладить их, почистить, мелко порубить и перемешать с капустой и грибами.
Выстоявшееся тесто слегка обмять, разделить на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки толщиной около 1 см.
На середину каждой лепешки положить по 2–2,5 ст. ложки приготовленной начинки. Сформовать пирожки как в предыдущих рецептах.
Сформованные расстегаи уложить на противень, смазанный маслом, и дать расстояться. Потом смазать их яичным желтком, взбитым с подслащенным молоком.
Поставить противень в разогретую до 180–200 °C духовку. Выпекать пирожки до готовности.
Горячие расстегаи выложить на блюдо (или разделочную доску), смазать растопленным сливочным маслом и влить в каждый по ?–1 ст. ложке грибного отвара.
Пресное (бездрожжевое) тесто
Обыкновенное пресное тесто
Из такого теста выпекают пресные пирожки и ватрушки. Его готовят чаще всего на сметане.
Вариант 1 (на сметане):
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 стакан сметаны
• 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина)
• 2 яйца
• 1 ст. ложка сахара
• ? ч. ложки соли
Вариант 2 (без сметаны):
• 2 стакана пшеничной муки
• 200 г сливочного масла (или маргарина)
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки водки (или коньяка)
• ? ч. ложки соли
–
На доску (или в миску) просеять муку горкой и сделать в ней углубление. Выложить в него сметану, размягченное масло, соль и сахар. Влить яйца.
Быстро замесить тесто. Скатать его в шар, положить на тарелку и дать отлежаться 30–40 мин.
Теста из этого количества продуктов достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.
Кулебяки
Большая кулебяка по-старорусски
Для теста:
• 1,2 кг муки
• 400 г сливочного масла
• 6 яиц
• 2 стакана молока
• 10–15 г сухих дрожжей
• щепотка соли
Для начинки:
• 800 г филе свежей рыбы
• 5 луковиц
• 600 г сливочного масла
• ? стакана рубленого укропа
• 3 стакана гречневой крупы
• 3 яйца
• 800 г вяленой лососины
–
Приготовление теста: молоко смешать с дрожжами и небольшим количеством муки. Дать опаре подняться, после чего положить масло, яйца, соль и оставшуюся муку. Дать тесту еще раз подняться.
Приготовление начинки: рыбное филе обжарить в 200 г масла с очищенным и измельченным луком. Затем добавить укроп и все хорошо порубить.
Отдельно гречневую крупу растереть с 2 сырыми яйцами, подсушить и протереть через сито.
Вскипятить 0,7 л воды с оставшимся сливочным маслом. Когда она закипит, всыпать крупу и хорошо размешать ее. Посолить и поставить емкость на несколько минут в духовку, чтобы крупа немного упрела, и смешать ее с рыбным фаршем.
Лососину нарезать тонкими ломтиками.
Кулебяку делать так: на металлическом круглом блюде раскатать тесто, оставляя такие края, чтобы их можно было загнуть вверх и защипнуть.
На середину теста выложить половину фарша, а поверх него – ломтики лососины. На них положить остальной фарш. Края теста защипнуть. Кулебяку смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку.
Когда пирог будет готов, вынуть его из духовки и прикрыть полотенцем (или салфеткой), чтобы он немного отмяк.
Кулебяка со свежей капустой и рыбой
• 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
• 1 небольшой плотный кочан капусты (весом 1 кг)
• 1 кг рыбы
• 200 г сливочного масла
• 6 сваренных вкрутую яиц
• соль
• черный молотый перец
Для жарения рыбы:
• 50–60 г сливочного масла
• Для смазывания:
• 1 яйцо
