скачать книгу бесплатно
• 300 мл молока
• 3 луковицы
• черный молотый перец
–
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться.
Добавить в тесто 2 яичных желтка, 3 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать ему подняться.
Приготовление фарша: почищенный и мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочками сельди.
Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 см и вырезать из него небольшие кружочки.
Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок покрыть другим таким же, но без начинки. Края плотно защипнуть. Сверху, по центру пирожка, сделать надрез.
Расстегаи положить на противень, смазанный растительным маслом, и оставить для расстойки на 10–15 мин.
Выпекать расстегаи при температуре 210–220 °C. Горячие пирожки смазать сливочным маслом.
Расстегаи «Суздальские» с рыбой
• 3 кг сдобного дрожжевого теста
Для фарша:
• 1 кг рыбного филе
• 2 ст. ложки вареного риса
• 3–4 яйца, сваренных вкрутую
• 1 сырое яйцо
• 50 г сливочного масла
• 2–3 луковицы
• соль
• перец по вкусу
–
Из теста сделать шарики массой 100–150 г. Дать им расстояться (5–10 мин) и раскатать в круглые лепешки.
Приготовление фарша: половину рыбного филе пропустить через мясорубку. Добавить очищенный, измельченный и обжаренный репчатый лук, почищенные и мелко порубленные яйца, отварной рис.
Фарш перемешать, посолить и поперчить. Оставшееся филе нарезать небольшими продолговатыми кусочками.
На середину лепешек из теста положить фарш и кусочки рыбы. Края теста защипнуть так, чтобы середина пирожков осталась открытой.
Подготовленные расстегаи положить на смазанный жиром противень, дать расстояться и смазать яйцом.
Выпекать их в духовке при температуре 230–240 °C.
Расстегаи с грибами и рисом
Для теста:
• 400 г муки
• 3 ст. ложки растительного масла
• 25–30 г дрожжей
• ? стакана молока
Для начинки:
• 200 г сушеных грибов
• 1 луковица
• 2–3 ст. ложки сливочного масла
• 100 г отваренного риса
• соль
• черный молотый перец
–
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке и добавить муку. Замесить тесто и дать ему подняться,
Затем добавить в него 2 яичных желтка, 2 ст. ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им расстоятъся в течение 8–10 мин.
Приготовление начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).
Лук почистить, измельчить и обжарить вместе с грибами (5–7 мин).
Жареные грибы с луком охладить и смешать с заранее сваренным рассыпчатым рисом. Посолить начинку и поперчить.
Из шариков теста раскатать круглые лепешки, положить на каждую начинку (70–80 г) и защипнуть края, оставив середину пирожков открытой.
Расстегаи положить на противень, смазанный растительным маслом, и оставить на 10–15 мин для расстойки.
Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. Горячие расстегаи смазать сливочным маслом.
Пирог-расстегай по-московски с визигой и осетровой головизной
Для опары:
• 200 г муки
• 1 стакан молока
• 10 г дрожжей
Для теста:
• 200 г муки
• ? стакана молока
• 1 ч. ложка соли
• ? ч. ложки пищевой соды
Для начинки:
• рис
• визига
• хрящи осетровой (или севрюжьей) головы
• лук
• осетровая тешка
–
Приготовление опары: дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды и выложить в муку, не мешая. Затем влить теплое молоко и только после этого все тщательно размешать. Хорошенько выбить массу и поставить ее в теплое место подниматься.
Приготовление теста: когда опара хорошо поднимется, добавить соль, муку и влить еще теплого молока с распущенной в нем пищевой содой (чтобы тесто было пузырчатое). Дать тесту подняться.
Приготовление фарша из риса, визиги, хрящей осетровой или севрюжьей головы, лука и осетровой тешки: визигу предварительно замочить в холодной воде, чтобы она разбухла. Затем эту воду слить, визигу залить свежей и поставить варить в кастрюле под крышкой на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь убавить и варить визигу до готовности (т. е. до тех пор, пока она не станет настолько мягкой, что будет разрываться при надавливании ногтем). После этого воду слить, а визигу мелко изрубить (или пропустить через мясорубку).
Рис (в половинном объеме взятой визиги) отварить и промыть холодной водой: чтобы он был рассыпчатый. Заправить его растительным маслом.
Лук (тоже в половинном объеме от взятой визиги) почистить, измельчить и потушить.
Хрящи головизны отварить до мягкости и пропустить (отдельно!) через мясорубку (или мелко порубить).
Осетровую тешку можно взять свежепросоленную и отварить ее до мягкости.
Когда тесто поднимется вторично, разделить его на кусочки размером с теннисный шарик. Раскатать из них лепешки.
На каждую положить фарш в следующем порядке: рис – тушеный лук – хрящи – визига – ломтики тешки.
Оформить пирожки как ватрушки, оставив середину открытой. Смазать тесто каждого расстегая молоком, положить на открытые середины небольшие кусочки сливочного масла (или влить растительное масло).
Положить пирожки на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.
Ставить противень с расстегаями надо всегда в горячую духовку: в холодной тесто делается жидким.
Пирог или пирожки-расстегаи с мясом
• 1 кг кислого дрожжевого теста
Для фарша:
• 400 г мяса
• 5 луковиц
• 3 яйца
• 1 ст. ложка сливочного масла
• соль
• перец
–
Приготовление фарша: мясо сначала измельчить, а затем поджарить – с луком, нарезанным мелко, перцем и солью.
Тесто раскатать в лепешки величиной с большое блюдце. Выложить на него фарш, поверх него разложить нарезанные кружочками сваренные вкрутую и очищенные яйца.
Края теста защипнуть, как ватрушки. Смазать пирожки маслом и поставить в духовку.
Эти расстегаи обычно подают к бульонам из говядины.
Расстегаи с мясом, рисом и яйцом
• 1 кг дрожжевого теста (рецепт данного теста можно посмотреть в конце главы «Расстегаи»)
Для начинки:
• 700 г говядины (мякоти)
• 2 небольшие луковицы
