Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации

Масляный бисквит

При приготовлении масляного бисквита в тесто рекомендуется добавлять крахмал.

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в 3–5 приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом венчике.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в специальных формах, на сковороде или противне.

Формы следует изнутри смазать разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до ¾ их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5–7 мм.

Тонкие размазки легко пропекаются, и тесто в них не оседает.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10–20 минут при температуре 200–220°, а крупные – 35–50 минут при температуре 190–200°.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, иначе он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита определяется так же, как и обычного бисквита.

Заварное тесто

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают и доводят до кипения, в кипящую смесь постепенно всыпают просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, затем нагревают в течение 1–2 минут.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70–80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем указано в рецептуре. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик диаметром 10–15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигурки.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира.

Заварные изделия нужно выпекать 30–40 минут при температуре 180–200°. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости.

Кексовое тесто

Вообще для кексов нет строгой единой основной рецептуры теста. Характерной особенностью кексового теста является высокое содержание в нем сдобы: жиров, сахара и яиц. Это придает мякишу кекса некоторую плотность, нежный вкус и аромат. Кексы долго не черствеют.

Довольно часто кексы готовят из теста масляного бисквита.

При приготовлении кексового теста используют различные вкусовые добавки: изюм, цукаты, чернослив, курагу, орехи, какао, шоколад, кремы, глазури и др. Благодаря добавкам можно приготовить большое количество разнообразных кексов.

Для получения качественного теста для кексов его следует замешивать быстро, особенно заботясь о сохранении структуры пены.

Процесс приготовления теста для кексов состоит из взбивания масла с сахаром до полного растворения кристаллов сахара (вот почему для этого лучше использовать песок мелкого помола), чтобы получить кремообразную массу; взбивания белков до получения устойчивой пены. Важным моментом приготовления кексового теста является соединение полученных двух масс в момент замешивания теста.

При изготовлении кексов следует строго соблюдать последовательность и соотношение жиров, сахара, яиц и муки.

Вафельное тесто

Для выпечки вафель готовят тесто, которое отличается некоторыми особенностями: оно должно представлять собой как бы эмульсию с жировыми капельками, которые рассредоточены в массе теста. А это значит, что вафельное тесто должно быть насыщено жиром и содержать большее количество яиц по сравнению с довольно небольшим количеством муки: на 200 г муки берут 100 г масла и в зависимости от величины 8–10 яиц.

Именно такое, насыщенное жирами и яйцами тесто обеспечивает при выпечке характерную для вафель пористую структуру, которая определяется также специальной технологией приготовления и процессом выпечки.

Вафельное тесто похоже на блинное – оно имеет консистенцию густой сметаны. Приготовить такое тесто вручную довольно трудно, лучше пользоваться миксером.

Вафельное тесто при выпечке не будет прилипать к форме, если вначале закладывать только желтки. Белки же вводят в тесто во взбитом состоянии в конце приготовления. Кроме того, в такое тесто следует класть по возможности немного сахара.

Выпекают вафли в специальных вафельницах. Вафельные листы часто используют для приготовления тортов, пирожных, вафельных трубочек, которые сворачивают еще в горячем состоянии. В качестве начинок для вафельных тортов следует использовать такие, которые не содержат влаги, так как она может привести к размягчению вафель, и изделие будет испорчено. Подходят кремы, хорошо взбитые сливки.

Вафли наиболее вкусны в свежем виде, когда они еще хрустят.

Хотя рецептов вафель существует очень много, способ их выпечки всегда остается одним и тем же.

Замешанному для вафель тесту надо дать постоять 40–50 минут, что необходимо для набухания муки.

Процесс выпечки вафель: обе половины вафельницы после нагревания слегка смазывают растительным или растопленным сливочным маслом (можно смазать и несоленым шпиком) и затем ложкой или небольшой поварешкой наливают тесто, которое разравнивают ложкой или ножом. Выпекаются вафли быстро, в течение 2–3 минут. Внешним признаком готовности является прекращение выделения пара.

Белковое тесто

Белковое тесто готовят различными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и ароматическими веществами, без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.

Белково-сбивное тесто получают интенсивным взбиванием яичных белков до полного насыщения массы воздухом. Полуфабрикат готовят без муки, и поэтому он представляет собой легкую, пористую массу.

Для приготовления теста используют свежие яичные белки, которые тщательно отделяют от желтков, так как содержащийся в желтках жир препятствует пенообразованию; взбивание белков производят при полном отсутствии жира.

Оборудование и посуду для взбивания тщательно промывают горячей водой, а затем охлаждают холодной. Перед взбиванием белки следует хорошенько охладить, до 2°, так как неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат из плохо взбитых белков получается очень плотным и расплывчатым.

Взбитые белки представляют собой пенообразную, снежно-белую пышную массу. Во взбитые белки, не прекращая процесса взбивания, постепенно, тонкой струей всыпают сахарный песок. При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом масса становится пышной, и объем взбитых белков увеличивается в 5–6 раз. Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, нерасплывающейся пены. Но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевитой.

Взбитую белковую массу нельзя надолго оставлять: ухудшается качество массы за счет удаления воздуха, в результате чего увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость.

Если белково-сбивное тесто раскладывают в виде пластов, при выпечке кондитерский лист и его борта смазывают маслом и слегка подпыливая мукой.

Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при очень низкой температуре – при 100–110°. В зависимости от размеров полуфабриката продолжительность выпечки составляет для мелких изделий 20–30 минут, для крупных – 60–70 минут.

Пористость выпеченных из белкового сбивного теста изделий обеспечивается тем, что белковые пузырьки воздуха в процессе выпечки свертываются и образуют устойчивый пористый каркас.

Белый цвет изделий из белкового теста обеспечивается низкой температурой выпечки. При более высокой температуре поверхность изделия потемнеет, на ней могут образоваться трещины, а мякиш станет тягучим.

Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.

Пряничное тесто

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются мягкими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым методом.

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1–2 минут, затем добавляют просеянную муку, перемешанную с содой, и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, но ни в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление пряничного теста заварным способом.

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70–75°, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимо немедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.

Ароматизация пряничного теста и подкраска.

Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому их ароматизировать надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать гораздо больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35 % кориандра, 30 % корицы, 10 % кардамона, 10 % мускатного ореха, по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавлять орехи, цукаты, цедру лимона или апельсина и 5–10 г ванильного сахара.

Пряники, приготовленные на сахаре, нужно подкрасить жженым сахаром до светло-коричневого цвета.

Разделка и выпечка пряничного теста.

Готовое тесто кладут на стол или доску, посыпав стол и доску, а также тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпичика, сверху посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5–8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10–12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. При приготовлении пряников или коржиков готовый пласт разрезают ножом на всевозможные фигурки. Масса одного пряника может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные из них, например «Тульские», могут весить до 100 г.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чистый противень без смазки, а мягкое тесто – на противень, смазанный жиром. Перед выпечкой пряники смазывают яичным желтком.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220–240° в течение 5–15 минут, а крупные изделия – при температуре 180–220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Глазирование пряников.

После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и делает более красивым их внешний вид.

Миндальное тесто

Миндальное тесто можно приготовить разными способами: с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, со взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева.

Миндаль при приготовлении миндального теста измельчают: его растирают в мелкую крупку на специальной терке. При ее отсутствии миндаль перемешивают с сахаром и двумя яичными белками и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют остальные необходимые по рецепту белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагревают до 45°, а затем охлаждают, перемешивают с мукой. Это один из способов приготовления миндального теста.

Тесто можно приготовить и из рубленого миндаля, который после измельчения обжаривают, добавляют во взбитые белки, вносят сахар, полученную массу мешают лопаточкой и нагревают до 60–70°. Затем перемешивают с мукой, и тесто готово.

Пивное тесто

Пивное тесто используют в качестве кляра. На него идут 2 яйца, 50 г сахара, 150 г муки, щепотка соли, ½ стакана пива, 1 ст. ложка растительного масла. Если кусочки яблок обмакивать в пивное тесто, то получатся баварские яблочные «цыплята».

Сахарное тесто

Сахарное тесто при изготовлении тортов используется довольно редко; чаще это тесто применяется для изготовления украшений для тортов и пирожных: цветов, зверушек, птичек и т. п. Отличительной особенностью этого теста является большое содержание в нем сахара и сравнительно малое количество жидкости. Поэтому готовые изделия из этого теста быстро твердеют, и для придания им нужной формы делать это надо быстро, пока они горячие.

Основными компонентами сахарного теста являются сахар и мука в равных количествах. Тесто замешивают на небольшом количестве молока, вносят яйца. Сначала перемешивают сахар, молоко и яйца, а затем постепенно добавляют муку. Тесто замешивают тщательно, доводя его до мажущего состояния. После приготовления тесто немедленно используют для выпечки изделий или украшений.

Выпечка изделий из сахарного теста производится при сравнительно низкой температуре – 200–210° в течение непродолжительного времени – 8–10 минут, так как при более высокой температуре и более длительной выпечке может произойти чрезмерная колеровка изделий.

Из сахарного теста выпекаются чаще всего так называемые сахарные блинчики, которые сразу после выпечки сворачивают в трубочки, а затем наполняют разными начинками.

Примерный основной рецепт сахарного теста: 200 г пшеничной муки, 1 стакан сахарного песка (по возможности очень мелкого), 2 яйца, 1 стакан молока, ванильный сахар по вкусу.

Начинки для пирогов и пирожков

Начинка яблочная

1,5 кг яблок

300 г сахарного песка

20–30 г воды

Начинка вишневая или сливовая

1 кг вишни или 1 кг сливы

1 стакан сахарного песка

Начинка из сухих Фруктов

100 г кураги

100 г чернослива

100 г изюма без косточек (сабза)

3 ст. ложки сахарного песка

Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают ломтиками. Пересыпают их сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения массы.

Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту или молотую корицу (1–2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.

У вишни или сливы удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как начинку.

Сухие фрукты тщательно промывают, заливают водой, чтобы она только их покрыла, и ставят варить на 10–15 минут. Затем из кураги и чернослива удаляют косточки, сваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, в полученное пюре добавляют сахар и все хорошо перемешивают.

Яблочно-сливовая начинка

2 крупных яблока

12–15 запеченных или тушеных слив без косточек

50 г ядер орехов

250 г белых сухариков

натертая цедра лимона и сок из 1 лимона

1 ч. ложка соли

черный молотый перец

1 яйцо

50 г сливочного масла

Начинка из кураги

400 г кураги

½ стакана сахара

Начинка из творога

2 стакана творога

2 яйца

2 ст. ложки сахара

1 ст. ложка муки

на кончике ножа ванильный сахар

соль по вкусу

Яблоки очистить и удалить сердцевину, нарезать их и сливы крупными дольками и смешать с измельченными ядрами орехов, сухарями, цедрой лимона, солью, перцем и соком лимона. Затем добавить яйцо и сливочное масло.

Курагу отмачивают в воде в течение 10–15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы она только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10–15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.

Протереть творог, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы.

Начинка из мака

1-й вариант

2 стакана мака

⅔ стакана сахара или меда

2-й вариант

300 г мака

300 г сахара или меда

1 яйцо

Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводят до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20–30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку 2 раза, в пропущенную массу кладут сахар или мед.

Просеянный мак промывают водой до полного удаления муки, заливают кипятком, кипятят на слабом огне и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с медом или сахаром, пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой или вальцовку, затем перемешивают с сырым яйцом. В фарш можно добавить изюм, измельченные орехи.

Пироги

Пироги с плодово-ягодными начинками

Яблоки в слоеном тесте

3 стакана муки

3 яйца

350 г сливочного масла

1,25 стакана воды

соль по вкусу

4–5 капель лимонной кислоты

1,2 кг яблок

1 стакан сахарного песка

2 ст. ложки сахарной пудры

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают, соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смачивают яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный водой.

Выпекают при температуре 200–220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Быстрый яблочный пирог на сливках (шарлотка)

800 г яблок

4 яйца

1 тертая на терке белая булочка

тертая кожура от 1 лимона

сахар по вкусу

⅛ л сливок

1 десертная ложка крахмала

сливочное масло

для смазывания формы

Яблоки очистить, удалить семенные сумки и натереть на мелкой терке. Яйца, тертую булочку, сахар, сливки, тертую кожуру лимона, крахмал и тертые яблоки смешать и хорошо взбить. Уложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Запекать медленно, при слабой температуре до светло-коричневого цвета. Дать остыть, опрокинуть на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Яблоки «в халате»

100 г сливочного масла

80 г сахара

1 яйцо

тертая кожура от 1 лимона

1 щепотка соли

1 ч. ложка сахарной пудры

250 г муки

2 ст. ложки воды

6 яблок

желе из смородины или изюм

миндальные орехи и коричневый сахар

1 яичный желток

все рубится и смешивается с небольшим количеством воды

Яблоки в тесте

3 стакана муки

2 стакана молока

4 ст. ложки сливочного масла

1 стакан сахарного песка

6–7 яиц

2 ч. ложки корицы молотой

соль по вкусу

7–8 яблок

1 стакан масла топленого

Из сливочного масла, сахара, яйца, кожуры лимона, соли и искусственных дрожжей, из муки и воды замесить тесто. Поставить его на полчаса в холодильник.

Яблоки очистить от кожуры, вырезать семенники и в углубления уложить желе из смородины или изюм, миндальные орехи, сахар.

Тесто раскатать и вырезать четырехугольники. В каждый «посадить» яблоко и четыре угла теста соединить над яблоком. Для надежности сверху на каждое яблоко уложить еще кусочек теста и смазать его слегка взбитым яйцом. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30 минут.

Желтки смешивают с растопленным маслом, мукой, солью, молоком и сахаром (½ стакана). Тесто вымешивают до гладкости, вносят в него взбитые в крепкую пену яичные белки. Яблоки, очищенные от сердцевины, нарезают на равные кружочки толщиной 0,5 см, каждый кружок берут на вилку, обмакивают в тесто и жарят в растопленном масле на слабом огне до появления румяной корочки. Обжаренные таким образом яблоки кладут в сотейник и ставят в духовку на 15–20 минут. Готовые изделия посыпают сахаром и молотой корицей.

Пирожки с яблочной начинкой

1-й вариант

1 кг яблок

сахар и корица для посыпания

1 яйцо

1 ч. ложка сахара

1 ст. ложка рома

25 г муки

1 ч. ложка соды

щепотка соли

⅛ л молока

можно немного воды

2-й вариант

1 яблоко на человека

сахар

ром

Для теста:

3 яйца

1 ч. ложка сахара

6 ст. ложек сливочного масла

2 ст. ложки белого вина

250 г муки

щепотка соли

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см.

Яйцо, сахар и ром взбить до пены, затем попеременно добавлять смешанную с солью муку и молоко. Тесто должно быть довольно густым (как для выпечки оладий). Если же оно окажется слишком густым, добавить в него немного воды.

Ломтики яблок окунать в тесто и тут же опускать в горячий жир или выпекать на сковороде до золотистого цвета. Пирожки посыпать сахарной пудрой или корицей с сахаром. Подавать на стол горячими.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кружками. Посыпать сахаром и сбрызнуть ромом.

Желтки и сахар взбить до пены и, помешивая, попеременно добавлять сливочное масло, вино и смешанную с солью муку. В конце подмешать в тесто хорошо взбитые яичные белки. Должно получиться густое, но текучее тесто консистенции сметаны. Нарезанные яблоки обсушить на бумажной салфетке, а потом макать в тесто и жарить в горячем жире.

Яблочный «воздушный» пирог

600 г яблок

1 ст. ложка сливочного масла

125 г сахара

щепотка мускатного ореха

3 яичных желтка

6 яичных белков

сливочное масло

для смазывания формы

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать, добавить сахар, сливочное масло и мускатный орех и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Затем варить яблоки под крышкой на слабом огне до готовности. Кастрюлю с готовыми яблоками поставить в ледяную воду. На еще горячие яблоки выложить взбитые яичные желтки и несколько раз хорошо встряхнуть кастрюлю, пока яблоки не остынут. Взбить яичные белки и смешать с яблоками. Все выложить в смазанную сливочным маслом форму (емкостью около 1,5 л) и выпекать в духовке при средней температуре в течение примерно 30 минут. Подавать на стол сразу после выпечки.

Яблочный пирог с овсяными хлопьями

20 небольших яблок

100 г овсяных хлопьев

4–6 ст. ложек сахара

½ ч. ложки молотой корицы

около ¼ л воды

сливочное масло

для смазывания формы

Яблоки очистить, каждое разделить на 8 частей и удалить сердцевину. Овсяные хлопья смешать с сахаром и корицей. Яблоки и хлопья уложить слоями в смазанную сливочным маслом форму и залить водой. Запекать в духовке при средней температуре примерно в течение 30 минут до мягкости яблок.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.