Как я ел и худел

Пётр Левин

Как я ел и худел

Глава 1. Желудок Ада

Позвольте представиться – кулинарный ублюдок, сорви-голова, маэстро-оторва, любитель разваренных макарон, вкусоваятель из ничего, противник чеснока, соли и сахара в ресторанных шедеврах, гастрономический творец всякого, повар с тремя мишленовскими звёздами, которые все к чёрту отобрали, гуру топовых ресторанов Москвы, Ниццы, Лондона, Парижа, Берлина, Нью-Йорка, этсетера… известный как Артём Сорвигруша – такой псевдоним выбрал себе, хотел побаловаться на заре карьеры, а имя так и пригорело ко мне. И это не исповедь ничуть, а просто рассказ – и как человека, и как профессионала, и как пожирателя, и как творца, и как участника всей этой кулинарной вакханалии, которая развернулась кремовой пенкой молока на горячей плите.

Мой учитель, который так и назвался просто – Учитель, говорил, и в его устах это звучало как заклинание, что среди поваров ходит поверье: есть такая книга «Желудок Ада», которую написал то ли чёрт, то ли сам дьявол, и в этой книге запечатлены тринадцать рецептов, каждый из которых ведёт к блаженству. Первый рецепт самый просто, второй посложней и так далее. А самое лакомое блюдо прячется под номером тринадцать. Отыскать эту книгу простым смертным не дано. Но можно прийти к этим заветным рецептам поварской чуечкой. Грех чревоугодия, считал Учитель, и не грех вовсе, если вкушать истинные блюда не удовольствия живота для, а для просветления души. А если жрать всякую мерзость, то живот будет клокотать, и наказания человек станет получать прямо тут, на земле, не вылезая из клозета.

Поваром я хотел стать с детства. С чего-то надо было начинать, и я начал в избытке печь торты и пирожные. Все эти бисквитные, мареновые и заварные вундервафли, которые мама вычитывала в газетах и журнала, я готовил старым миксером, ручка которого была перемотана синей изолентой. Миксер ходил ходуном в детских неопытных руках, грелся, но взбивал белки в густую пену без нареканий. Потом их нужно было соединить с взбелёнными сахаром желтками, мукой… По началу тесто опадало, не пропекалось, но я извёл ни одну сотню яиц, у меня начало что-то получаться. Торты были сладкие и скусные: не вкусные, а именно скусные, от слова «укус». А что ребёнку ещё надо для счастья, как не тортик «Сказка» в масляном креме с газировкой «Буратино», которая искрится, прозрачно-жёлтая, в гранёном стакане и пахнет ароматной грушей.

Забегая вперёд скажу, что Учитель ошибался в одном. Наказание настигает не только тех, кто жрет мерзость. Оно настигает и тех, кто прикасается к истинному блаженству. Потому что искусство – индивидуально во всём. Блюдо можно повторить, но объять тот же вкус не получится. Слепой, прозрев, ощутит истинной блаженство один раз, а следующие разы будут уже повторами, и чувства будут уже не те, не такими яркими, как первый взгляд в мир прекрасный, мир чудесный, полный грёз.

Сейчас я скрываюсь на задворках Москвы. Чем больше людей, тем проще затеряться. В спальном районе я снимаю комнату и работаю в одном непримечательно кафе помощником повара. Тут чаще всего заказывают роллы и пиццу… Я сознательно делаю блюда не такими вкусными, как могу. Потому что как только я сделаю совершенство, они найдут меня. Кто они, я расскажу чуть дальше, так моя история станет полней и понятней. Иногда в кафе заходят печальные люди, и мои руки сами делают блюда для них чуть лучше, чем мне хотелось бы, глаза боятся, а руки делают: так это работает… На всякий случай я живу на чемоданах, готовый в любую минуту сделать исход в никуда.

Учителя я встретил так. Готовился к поступлению в кулинарный техникум, а пока подрабатывал в кафе на окраине Тулы. Устроился я туда по знакомству. Мой дядя работал там грузчиком, и предложил мою кандидатуру упитанному сладкоежке Борису Ивановичу. Звали его все просто и можно сказать по-современному: Хозяин. Утром к открытию продуктовых магазинов привозил его, сонного, неумытого, в трико и майке навыпуск, обрюзгший шофер на синей Ниве. По пути они непременно заезжали за бутылкой-другой беленькой, дабы день не был скучным. Бутылка называлась как-то по-особому, продавалась у нас в городе только в одном магазине и стоила неимоверно дорого. Как сейчас помню, на чёрной упаковке, которую мне показывал, крякая шофер Хозяина, золотыми буквами были начертаны такие слова: «Другу, подруге, брату, сестре, кто пьёт сей прозрачный нектар, и в горести, и в радости, дарует истинные минуты радости в блаженстве».

Моя задача была готовить нехитрые блюда для местной публики, а ещё раз в три часа отправлять с официанткой в кабинет Хозяина зразы, котлеты, печёную картошку, нарезку сыров и колбас, соленья разные вроде огурцов и перца, прочую закуску. Особенно Хозяин был охотлив до зелёных малосольных помидор, которые мне приходилось готовить каждую неделю по пять банок. Делось блюдо так: незрелые помидоры, которые поставлялись на заказ, разрезались пополам не до конца, внутрь шла начинка из чеснока, жгучего перца, укропа, петрушки. Помидоры, переложенные листьями хрена, вишни, смородины, чесноком и перцем заливались подслащенным рассолом и оставлялись на неделю-другую доходить. Блюдо было колоссально вкусным, в кафе оно было постоянно в стоп-листе, Хозяин съедал всё, не жалея живота.

Я работал молча, как автомат, потому что готовка уже не радовала. Готовить для тех, кто ест без вкуса, всё равно что писать стихи на заборе. Но я всё равно старался, и клиенты вскоре начали оставлять щедрые чаевые, а по вечерам в кафе было не протолкнуться. Через пару месяцев Хозяину пришлось ввести бронирование столиков.

Однажды ранним утром в кафе зашёл человек. Высокий, сутулый, в длинном сером плаще. Пальцы у него были тонкие, – такие, какими держат смычок или хирургический инструмент. Я был за стойкой бара, готовил себе кофе. Сутулый сел за самый дальний столик.

– Можно мне меню, младой человек? – крикнул он мне.

Официантка Глаша в это время отлучилась то ли подышать воздухом, то ли умыться, и я остался один. Я подошёл, протянув незнакомцу книжицу в коричневой кожаной обложке.

– Так-с, что тут у вас, младой человек подают? Гречка, пюре, котлета… Закуска к пиву. Может сами посоветуете?

– Так возьмите овсянку и омлет.

– Хм… А можно макароны с сыром?

– Можно. Что ещё?

– Просто макароны с сыром. Наслышан про ваше кафе. Ходят слухи, что тут вкусно кормят.

– Сейчас приготовлю, – сказал я и развернулся, но Сутулый кашлянул.

– Так это вы шеф-повар местного разлива? Звать как?

– Артём Сорвигруша…

– Ну вот что, Артём, приготовь-ка мне макароны как для мамы. Ты же любишь свою маму?

Маму я похоронил год назад, я её любил, люблю, и когда шёл на ватных ногах на кухню, слеза покатилась по щеке. Минут через десять всё было на столе раздачи. Сказать, что я их готовил как-то по-особенному, – значит солгать. Сварил альденте, полил сливочным соусом собственного рецепта и чуть присыпал подобием пармезана.

Глаша отнесла блюдо на белой тарелке, и через минуту вернулась с выпученными глазами. Кипятка что ли плеснула на ноги?

– Этот мужик тебя требует, назвал тебя шеф-поваром, хи. Недовольный сидит, и пальцами по столу стучит.

Я шёл к дальнему столику как на эшафот. С каждым шагом моя уверенность в себе таяла, внутренне готовился к скандалу, уже обдумывая слова оправдания.

– Вы меня звали?

– Что же вы мне подали, голубчик? Разве это макароны? Жуёшь как картон. А уж поверь, картон я пробовал на вкус: ничем не отличить от твоей стрепни, разве что ношеными носками картон не отдаёт. Это что, сыр?

Перед подачей я попробовал макароны – они были, на мой вкус, отвратительны, подавать такое можно разве что свиньям, да и то они могли, понюхав, отказаться. Но взыграла гордость. Свинья может и откажется, но не люди. Люди они всеядны. Макароны были не самые вкусные. Но уж повкусней тех, что подают в любом ресторане нашего города. И вот я хотел уже начать протестовать, но Сутулый двинул вперёд по столу правую руку, что-то пряча под ладонью, и проговорил:

– Вот что, голубчик, платить за этот натюрморт я не намерен. Вот моя визитка, если готовы учиться, приходите в мою Академию. А за сим откланиваюсь.

Странный визитёр свалил, оставив на столе блюдо с наколотой на вилке откусанной макарониной. Рядом лежала чёрная визитка, я взял и прочитал, золотыми буквами было написано:

«Кулинарная академия доктора Языкова, запись по телефону бесплатно, звонить сегодня до 20-00».

Я сунул визитку в правый карман брюк, в это время зашёл шофёр Хозяина, и, подав знак кряканьем, сразу вышел.

Хозяин приехал, и надо было нести подавать одно из его любимых блюд: бублики. Бублики вымачивались в молоке, но не сильно, фаршировались свино-говяжьим фаршем, присыпались сыром, поливались майонезом, запекались в духовке до готовности. А ещё заказе, который пришёл в раннем СМС, были котлеты по-советски с большим количеством хлеба и лука, а также пельмени самолепные. Бублики доходили в духовке, а котлеты и пельмени я хотел поджарить аккурат перед подачей. Хозяин любил жареные пельмени, не варёные. Варёные пельмени это для простаков. Хозяин же любил с утра откушать жаренные на сале пельмени с обилием золотистого лука, приправленные крупным чёрным перцем, залитые жирной сметаной и домашним майонезом с чесноком и горчицей, а ещё сверху надо было обязательно посыпать тонко нарезанным зелёным луком. Это блюдо подавалось на раскалённой чугунной сковороде. Во втором СМС было написано, что на обед я должен был подать шаурму, начинённую острым люля-кебабом и печёным картофелем с листьями салата и чесночно-пряным соусом. В третьем сообщении – что к вечеру нужно запечь томлённую в луковой шелухе ножку барана, залитую тёмным элем…

В общем, день был плотным. В этот вечер кафе было набито до отказа, неожиданно пожаловал мэр города с женой и детьми, почётные гости заказали почти всё меню, нахваливали блины на кукурузной муке с печенью, и оставили щедрые чаевые размером с мою зарплату за неделю. Я совсем выбился из сил, и, не отужинав, доехал до дома на такси. В одиннадцатом часу я, не раздеваясь, плюхнулся на диван, закрыл глаза и вспомнил про чёрную визитку от Академика. Я сунул руку в правый карман брюк и достал прямоугольный глянец, покрутил, и хотел уже кинуть за диван, ведь время для звонка прошло, но всё же решил попытать удачу и набрал номер, состоящий из множества троек и семёрок.

– Младой человек, вы опоздали со звонком. – Раздался на том конце голос.

Хотя я не представился, Сутулый меня как-то узнал. В ту секунду мой мозг пытался найти рациональное оправдание, и нашёл: Академик дал визитку только мне, а значит, ждал именно моего звонка. Я хотел было начать оправдываться и извиняться за опоздание со звонком, но только открыл рот, как тут же услышал:

– Ну ничего. С кем не бывает. Заработался, повар, заработался! В общем, звать меня Учитель. И только так отныне ты меня должен величать! Я научу тебя готовить блюда, которыми не побрезгуют даже ангелы на небесах… Слушай внимательно. Завтра в семь пятнадцать отходит экспресс на Москву. Возьми немного вещей на первое время. В Академии не нужны лишние предметы, они отвлекают чувства.

– Академия? Вы серьёзно? – я усмехнулся.

– Да, так я называю мой ресторан на Моросейке, это настоящая Академия для поваров, – сказал Учитель, и сделал короткую паузу. – Ресторан называется «Небо на языке». Уж наверно ты про него слышал… До встречи завтра. На Курском вокзале тебя встретит мой помощник. Садись в третий вагон.

– А как я узнаю помощника? – спросил я, но в ответ услышал гудки. Учитель повесил трубку.

Знал ли я про ресторан «Небо на языке»? Даже сидя в своей провинциальной дыре, я не мог не слышать про этот Дворец изысканных яств. В прессе только о нём и твердили. Потоком шли сообщения, что спецрейсом в Москву прилетел Аль Пачино, или Мадонна, или Дэниэль Крэйг, или Квентин Тарантино, или Скарлетт Йохансон, или Папа Римский, и только для того, чтобы отведать очередной шедевр от шеф-повара – и сразу улететь. Ресторан был занесён в объект всемирного наследия в ЮНЕСКО и для его посещения выдавалась особая виза, которая стоила сто тысяч долларов.

У ресторана было две мишленовские звезды и одна невидимая – третья, о которой ходили легенды: мол, её сняли после того, как один кулинарный критик умер от счастья, отведав новое блюдо от шефа, которое сразу же запретили, хотя следователи якобы не нашли связи между смертью и едой… Только теперь, вспомнив про тонкие длинные пальцы утреннего визитёра, я понял, что видел их раньше – в репортажах о ресторане «Небо на языке» угадывался абрис Учителя, который был всегда в тени, и только его руки с тонкими длинными пальцами с очередным шедевром были в свете софитов…

Надо было быть дураком, чтобы отказаться от такого предложения. И в седьмом часу утра я был на вокзале с серым чемоданом «Американ Туристер», набитым трусами и майками, и ждал электричку. Чувствовал я себя прескверно. Я бросал успешную работу с щедрыми чаевыми, подводил под монастырь дядю, по протекции которого устроился на работу, и ехал чёрт знает куда делать чёрт знает что там, откуда меня могут в любую секунду выпереть. Да и встретит ли меня помощник Учителя на Курском вокзале? Ответ на этот вопрос я не знал. Ну не идиот ли я?

И вот я ехал в экспрессе, ха-ха, судьба-злодейка, глаза бояться, глаза бояться, впереди сидели престарелые муж с женой, довольно упитанные, по-хозяйски, со знанием дела, вытащили из сумки бутерброды с колбасой, следом достали яйца, жареную курицу, завёрнутую в фольгу, судя по всему, ещё тёплую, помидоры, зелёный лук… и, не откладывая на потом, стали с аппетитом уплетать, запивая чаем из термоса, да так скоро, без разговоров, со знанием и умением, будто не ели три дня. Нет, есть надо уметь, это тоже искусство, и как едят русские в поездах, этому не обучишь иностранца!

Скоро меня начало мутить от острых неприятных запахов, и я вышел в тамбур, чтобы продышаться. В этот момент на телефон поступил звонок от Хозяина, которому я за несколько минут до этого отправил СМС с извинениями. Я не ответил, и на телефон начали приходить сообщения сначала с уговорами, затем с угрозами, самое безобидное из которых было «Ты охренел, козёл?». Я заблокировал номер Хозяина, но это не помогло – звонки и сообщения продолжались с других номеров. Я выключил телефон, а потом трясущимися руками вынул СИМ-карту, сунул в рот, попытался прожевать всухомятку, вкус пластика и меди был противным, и я с трудом проглотил.