За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг. Русская кухня XIX века

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

Здесь и далее приведены рецепты XVIII, XIX вв. и начала XX в., в которых сохранены орфография и пунктуация.

2

1 фунт – 409,5 г.

3

«Почтовая» сельдь – та, что плывет впереди косяка, словно форпост (по-польски «форпочта»).

4

Королевская сельдь – сельдь высшего сорта.

5

Соус сюпрем – классический и популярный «дочерний соус» французской кухни. Он состоит из «материнского соуса» велуте, загущенного сливками и процеженного. Готовят соус сюпрем на основе белого куриного бульона.

6

Соте – «быстрое жаркое» из овощей и нежных сортов мяса, часто предварительно замаринованных.

7

Матросская похлебка – национальное французское блюдо, густой рыбный суп или тушеная рыба в небольшом количества бульона.

8

Вид кваса, в приготовлении которого используются ржаные отруби.

9

Золотник – русская мера веса, равная 4,26 г.

10

1 вершок равен 4,4 см.

11

Различные сорта баклажанов бывают не только фиолетовыми, но и красными, белыми, зелеными, золотистыми.

12

Молодая курочка или петушок.

13

Смоленская крупа – мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.

14

Галантира (от фр. galantine – кушанье из холодной фаршированной дичи) – холодное заливное, желе, студень из рыбы, курицы, дичи, телячьих ножек и т. п.