Внутри кофейни

Однажды я застала Вову в тренинг-центре за самостоятельным занятием по альтернативному завариванию. Он готовился к повторной аттестации, чтобы подтвердить свои навыки, и пробовал разные комбинации заваривания воронки. У меня было немного свободного времени после смены, поэтому я спросила, могу ли я за ним понаблюдать. Он разрешил. Вова готовил кофе и рассказывал нюансы этого, а я смотрела и пыталась понять. Если не понимала, то хотя бы просто привыкала к новым терминам и тому, как правильно говорить о кофе. Вова дал попробовать то, что он заварил. Я старалась понять, какие дескрипторы удалось «выварить», и пока смогла ответить так:

– Я чувствую яблоко, кажется.

– Да, оно там и правда есть. А какое: красное или зеленое?

Этот вопрос поставил меня в ступор. Но Вова просто решил добавить искру веселья в разговор, ведь было понятно, что я еще не понимаю таких тонкостей. На свой вопрос он ответил сам: «Зеленое, потому что больше кислот».

Думаю, что стоит рассказать о том, как выглядит тренинг-центр. Это помещение не очень большое, но все же просторное. По одной стороне вдоль стены установлены кофемашина, кофемолка. И по этой же стороне есть раковина и много шкафов с полками для хранения необходимого инвентаря. Посередине помещения стоит большой стол для каппингов. Каппинг – это особая дегустация кофе, когда одновременно заваривают несколько чашек и оценивают их вкус и аромат. Для этого профессионального процесса нужен стол определенной высоты и желательно с колесиками. За счет последних его можно передвигать по тренинг-центру в зависимости от того, какую функцию он выполняет. Около противоположной от кофемашины стены стоит оборудование, которое просто хранится и ни к чему не подключено. Это маленькая одногруппная кофемашина для выездных мероприятий, капельная кофеварка и что-то еще. Также в помещении есть стулья: барные, чтобы сидеть за столом для каппингов, и обычные, чтобы просто сидеть (или складывать свои вещи туда).

Тренинг-центр располагается на подземном этаже Коллектива. И чтобы пройти на склад кофейни, нужно проходить мимо тренинг-центра. Также из тренинг-центра можно попасть в небольшой кондитерский цех, из которого порой идет сильное тепло, когда выпекаются десерты.

Кстати, у Коллектива есть еще одна особенность. У него есть и третий этаж. Там находится помещение для персонала: раздевалка и небольшой офис. Интересно, что гостям виден только основной, первый этаж кофейни, и они не подозревают о том, что внутри есть еще много лестниц и дверей. Во время работы порой необходимо спускаться на склад, и это не всегда приятно, когда, например, у тебя в моменте закончились фрукты, а выходит чек на какой-нибудь фреш.

Еще интересный факт про эту лестницу: она идет под весьма сильным наклоном и выглядит опасной, но кондитер Вадим часто поднимался по ней, перешагивая через три ступеньки, чтобы быстрее попадать наверх. И вроде ни разу не падал.

Глава 6

Во время одной из моих смен в Коллективе, ко мне спонтанно зашел Илья. Был вечер, и я смогла ненадолго отойти к нему, чтобы просто поболтать. Вовы в тот день не было в кофейне, но Илья про него уже знал и сводил нас мысленно. В конце нашего разговора с Ильей, он спросил у меня, есть ли у моей коллеги Ксюши парень. Я ответила, что вроде нет. И, подгадав момент, он к ней подошел, чтобы взять номер телефона. Она ему его не дала. Когда он ушел, Ксюша спросила у меня:

– Разве это не твой парень?

– Нет, – ответила я, – это просто друг.

И мы вместе посмеялись над этой ситуацией.

Кстати, есть еще одна забавная история со знакомствами в кофейне. Она произошла позднее, но хочу рассказать о ней сейчас. В тот день я работала с Катей. К нам зашел парень в военной форме и заказал два сэндвича. Пока ждет заказ, он поглядывает на нас. Потом подходит к Кате и спрашивает у нее что-то. Она быстро отвечает, и диалог заканчивается. Потом Катя подходит ко мне и говорит, что он пытался с ней познакомиться. Через минуту он идет уже ко мне, и я думаю, что это его план «Б». Но нет: теперь он спрашивает, как скоро будут готовы его сэндвичи.

– Через пару минут.

И вот они готовы, я отдаю ему их. Он съедает только один, а второй возвращает. Пока он одевается, я спрашиваю, запаковать ли ему второй сэндвич с собой, но он отвечает, что не нужно. И уходит. Мы с Катей смеемся.

– Может, он брал второй сэндвич для тебя? – спрашиваю я у Кати.

– Лол.

Есть мы его, конечно же, не стали.

Если продолжать тему романтики в этой главе, то расскажу о таком случае. Про соционику. На закрытии мы иногда угощаем гостей фильтр-кофе, поскольку его срок годности истекает. В очередной раз я пошла предлагать его гостям, и подошла к двум парням. Они не захотели фильтр, но захотели со мной пообщаться. У меня было немного свободного времени, поэтому я даже к ним присела. Оказалось, что они увлекаются соционикой и хотят, чтобы я прошла тест на определение своего типа. Мне показалось это интересным, поэтому я взяла у одного из них телефон и прошла. Выяснилось, что я Джек Лондон. А они думали, что я Достоевский. Я особо ничего не поняла. Но в ходе разговора они позвали меня на мероприятие, где будут собираться любители этой соционики. И стали представлять, в каком платье я бы могла туда пойти с одним из них. На этом я решила прервать разговор, сославшись на работу. Это был самый необычный способ пригласить меня на свидание.

Как вы поняли, я пишу эту книгу в формате дневника, а имена, которые упоминаю, принадлежат реальным людям. Мне показалось, что не стоит заменять их на вымышленные и придумывать персонажей со схожими характерами. Я просто рассказываю правдивые истории, которые происходили со мной, и не собираюсь задевать чьи-то чувства. Надеюсь, мои упоминания об этих людях будут им самим даже приятны.

Глава 7

Однажды была смена, когда я работала с Лешей и Макаром. Мы должны были открывать кофейню. Леша очень сильно опаздывал, а он должен был работать на эспрессо-зоне. Макар пришел в Коллектив позднее меня в целом, поэтому пока работал только на бэке. А я в тот день открывала кассовую зону и еще почти ничего не умела по работе за машиной, поскольку у меня было только два тренинга. Но я поняла, что кофейне открываться через 5 минут, Леши все еще нет. У нас готовы касса и бэк, а основа кофейни – кофемашина – нет. Я проявила смелость и начала процедуру открытия кофемашины. Нужно прикрутить несколько деталей и поставить холдеры на места. Холдеры – это элементы, при помощи которых готовится эспрессо. Похожи на металлические корзинки с длинными ручками, если простыми словами. Еще я включила кофемолку и засыпала кофейное зерно в ее бункер. Дальше я понимала, что нужно делать, но еще боялась, поскольку до этого я все делала только под надзором тренера. Но вот Леша пришел, и мой страх пропал. Кофейня может работать.

Кстати, Леша и был моим тренером. Вообще у нас их было двое: Виталя и Леша. Виталя считался основным тренером, руководителем тренинг-центра, и еще он отвечал за техническое состояние кофейного оборудования. А Леша недавно стал вторым тренером, он только обучал новеньких. На момент моего прихода в Коллектив он еще был просто аттестованным бариста, а к октябрю стал тренером. Леша был не самым ответственным учителем, но я это списываю на его возраст и характер. Так-то он меня многому научил. Но большей уверенности в приготовлении кофе я набралась от Вовы.

Через пару недель мне уже дали частичный доступ к тачке (тачкой бариста называют кофемашину). Мои навыки позволяли мне отдавать авторские напитки в любом формате, а классические только «с собой». Классические напитки – это те, которые приготовлены на основе эспрессо. Чтобы отдать гостю, к примеру, капучино, он должен быть с красивым латте-артом, если гость будет пить его в кофейне. Поэтому стажеры не могут готовить классические напитки гостям в формате «здесь». А в стаканчике «с собой» уже без разницы, нарисовал ты что-то, или нет. Если говорить про авторские напитки, то они готовятся тоже с эспрессо, но в них добавляются ингредиенты, дающие явный вкус чего-то: сиропы и ореховые пасты. Под воздействием этих продуктов вкус кофе заглушается, поэтому уже становится не критичным, если эспрессо вышел не идеальным.

Я чувствовала себя крутой, когда аттестованный бариста отходил на перерыв, а я сама могла работать за кофемашиной и отдавать гостям напитки сразу. И скажу по секрету: стажеры все равно отдавали порой классические напитки в зал, потому что не хотели, чтобы гости долго ждали. Да и не такой уж и страшный латте-арт они рисовали.

Глава 8

В этой главе хочу рассказать, как выглядит меню напитков в specialty кофейне. Я уже упоминала, что некоторые напитки готовятся на основе эспрессо, некоторые относятся к чисто черному кофе. Также бывают и напитки, не содержащие кофе. Я не буду раскрывать все карты меню Коллектива, а просто изложу основные напитки, которые можно встретить в меню кофеен России.

Первый блок составляют классические напитки на основе эспрессо.

Эспрессо. Концентрированный напиток, где кофе и вода соотносятся 1:2 (с учетом того, что кофе 17-18 грамм). Бывает одинарным и двойным. Одинарный – это половинка эспрессо, он может показаться резковатым. Двойной – это доппио, полный эспрессо, по вкусу более гладкий и полноценный, чем одинарный.

Американо (двойной эспрессо, вылитый в чашку с горячей водой).

Капучино (эспрессо и вспененное молоко), бывает двух-трех объемов, нежная молочная пена отлично дополняет вкус кофе.

Латте (тоже эспрессо со вспененным молоком), также бывает в нескольких объемах. Как правило, латте содержит больше молока и меньше кофе, чем капучино, поэтому он считается менее крепким, более молочным.

Флэт уайт (ристретто или двойной эспрессо и молоко с очень тонкой пенкой), бывает одного объема, отличается насыщенностью кофейного вкуса и особо гладкой пеной.

P.S. Сейчас в кофейнях часто предлагают заменить коровье молоко на альтернативное. Оно бывает миндальным, кокосовым, соевым, овсяным, банановым и т.п.

Второй блок составляется из альтернативных методов заваривания. Чаще всего можно встретить такие виды:

Фильтр-кофе (кофе, заваренный в капельной кофеварке в большом объеме), обычно заваривают 8-10 порций фильтра и хранят его в специальном термосе. Наливают гостю прямо из бочки термоса. Считается быстрым форматом отдачи кофе.

Воронка или V-60 (кофе, заваренный вручную при помощи специальной керамической/пластиковой воронки, в которую устанавливается бумажный фильтр), на выходе бывает 250-350 мл, в зависимости от того, какой рецепт выбрал бариста. Воронка часто получается искристой и яркой на вкус, поскольку на стенках девайса для заваривания есть рельеф.

Кемекс (кофе, заваренный вручную при помощи специального сосуда, напоминающего вазу или большую колбу, в который тоже вставляется бумажный фильтр), выход напитка обычно делают 400-500 мл. Кемекс имеет более гладкий и спокойный вкус, поскольку его стенки ровные и стеклянные.

Аэропресс (кофе, заваренный вручную при помощи поршневого устройства, которое позволяет прогонять напиток через фильтр под давлением), объем обычно 200-250 мл. По вкусу может быть самым разнообразным, поскольку для его приготовления есть больше способов и решений.

У альтернативы есть интересная особенность подачи: в некоторых кофейнях к воронке, кемексу или аэропрессу бариста кладет карточку, на которой написано, какое зерно он заварил, и когда. Это мило и приятно. К тому же, карточки обычно с красивыми картинками, и их можно коллекционировать.

Третий блок будет небольшим, посвятим его авторским кофейным напиткам.

Сюда относятся авторские латте и рафы. Иногда такие латте делают с артом. Но бывает и такое, что весь напиток собирают в питчере: молоко, эспрессо и сироп, дающий вкус. Все вместе перемешивается и подогревается на форсунке, а затем переливается в стакан. Рафы готовятся также, только молоко заменяют на десятипроцентные сливки. Помимо сиропов могут добавлять ореховые пасты, различные концентраты. Также встречаются варианты с добавлением натуральных фруктов/ягод (например, банана). Авторские напитки часто получаются высококалорийными и даже могут заменить десерт.

Следующий блок посвятим напиткам, не содержащим кофе.

Чай. Можно найти в меню классические черные и зеленые чаи, а можно встретить и необычные травяные сборы, чаи с добавлением сухофруктов или сушеных ягод.

Авторский чай. В них добавляют цельные ягоды, дольки фруктов (чаще всего цитрусовых), сиропы, пюре. В некоторых кофейнях за основу таких напитков берут лаконичный чай, а потом добавляют сладкие составляющие. А некоторые и вовсе делают без чая, создавая просто красивую сладкую смесь.

Матча. Самая популярная – зеленая. Также есть синяя, красная. Матча – это порошкообразный чай, из которого обычно готовят матча-латте. Напиток имеет приятную горчинку и нравится многим людям. Можно готовить его на обычном молоке, а можно и на альтернативном. На мой взгляд, на кокосовом получается вкуснее всего.

Какао. Его можно готовить на какао-порошке или на шоколаде. В первом случае порошок смешивают с молоком, могут добавить еще сироп/ореховую пасту. Во втором случае берется шоколад в каплях (каллетах), растапливается в небольшом количестве горячего молока/сливок, а затем смешивается с остальной частью молока.

Смузи. Могут быть разнообразными, чаще всего встречаются тропические (манго, маракуйя, банан) или ягодные (малина, облепиха, смородина) сочетания. Почти во все смузи кладется лед.

Фреш. Это свежевыжатый сок, который готовят «под чек». Обычно в кофейнях предлагают апельсиновый, грейпфрутовый фреши, реже встречаются яблочный и морковный.

Также можно встретить сезонное меню, помимо основного. Летом в нем предлагаются лимонады, тоники и освежающие версии привычных кофейных/чайных напитков. Зимой могут добавить отвар шиповника, безалкогольный глинтвейн и т.п.

Кстати, алкоголя в specialty кофейнях обычно нет.

Поздравляю, теперь моему читателю можно поставить зачет по барному меню

Глава 9

В Коллективе, как и в любой организации, есть своя система управления и структура. Я не буду ее раскрывать, а лишь введу понятие некоторых должностей.

Чтобы работа бара была построена слаженно, для управления командой бариста назначают старшего бариста. В некоторых заведениях могут быть и бар-менеджеры. На кухне подобная система: есть обычные повара, а есть су-шеф. И еще над су-шефами возвышается шеф-повар. Если заведение имеет несколько филиалов, то будет уместно наличие территориального управляющего, который оказывает влияние и на бар, и на кухню.

В тот период, который я описываю, старшим бара стал Вова (Артур уволился в сентябре, а Вова занял его место в октябре). Только к этой должности ему добавили еще и менеджерские обязанности (нововведения), за которые он охотно взялся. Правда, он мало отдыхал в тот период, но этому есть объяснение: когда ты сильно погружаешься в работу, то тебе сложно заметить, что пора отдохнуть, потому что кажется, что еще очень многое не сделано.

Однажды после смены Вова составлял расписание и сидел за админкой. Я никуда не торопилась после работы, поэтому решила посидеть вместе с ним. Не знаю, на сколько мои советы ему помогли, но процесс составления расписания мне понравился.

Пока мы так сидели вдвоем, мы иногда случайно друг к другу прикасались, то ногой, то рукой. Периодически я смотрела в окно. Было яркое осеннее солнце. Дерево, стоящее возле кофейни, уже пожелтело. Люди беззаботно гуляют. В числе этих людей я случайно увидела Илью. Он проходил мимо кофейни с какой-то девушкой. А я сидела рядом с Вовой, и мне было хорошо. Мне уже не хотелось играться и кокетничать, мне просто хотелось сидеть рядом с ним, когда он составляет расписание. И я все еще не понимала, что так зарождается любовь.

А Вова уже понимал. Оказывается, я привлекла его еще с первой встречи. Когда я пришла подписывать документы о приеме на работу, и мы еще не были знакомы. Он интересовался у менеджера Артура, кто я такая. Потому что когда Вова увидел меня в обтягивающей юбке, он и не мог подумать, что я пришла устраиваться на работу в бар. Он подумал, что я какой-нибудь представитель от поставщика.

И вот мы начинаем работать вместе, и Вова начинает проявлять интерес ко мне, задавая необычные вопросы, помогая мне в работе. Он еще неплохо общался с нашим поваром Аней, и я тоже с ней немного сдружилась. Поэтому однажды Вова предложил нам втроем сходить куда-нибудь вместе. Но, так получилось, что Аня все же не смогла с нами пойти, и мы с Вовой встретились вдвоем. Это еще не было похоже на свидание, но чувствовалось чем-то большим, чем просто дружеским общением. Мы тогда ходили в кофейню «Кофема» и пили воронку. Много говорили о кофе. И о чем-то еще. Я не помню, что мы обсуждали, но помню, что мне просто было комфортно, что мы друг друга хорошо понимали и чувствовали. После кофейни прогулялись по вечернему городу. На прощанье обнялись.

После этой встречи мы стали чаще общаться в мессенджерах.

После одной из вечерних смен мы с Вовой решили немного задержаться, чтобы посмотреть на сайтах вазы, которые я подобрала для интерьера кофейни. Просто недавно я выдвинула инициативу на счет оживления атмосферы за счет добавления цветов. У меня был с собой ноутбук, и я с него показывала Вове эти вазы. Параллельно мы с ним пили остывший фильтр и ели списанный баскский чизкейк. После обсуждения рабочих вопросов мы еще решили посмотреть фотки на моем ноутбуке. Там не было чего-то секретного, просто они позволяли получше меня узнать. И мне запомнился тот вечер.

На следующий день Вова предложил встретиться перед сменой пораньше и посидеть в «Скуратове». Мы взяли по двойному эспрессо. Обсудили, какие дескрипторы нам удалось почувствовать, и просто хорошо провели время.

С того времени это вошло в нашу привычку: ходить 1-2 раза в неделю в разные кофейни, общаться на тему кофе и сближаться.

Глава 10

Настроение на смене хорошо задается не только людьми, но и формой. В Коллективе мы работаем в черных футболках, голубых поло или джинсовых рубашках. У стажеров черные тонкие фартуки, у аттестованных бариста – плотные серые фартуки. На ноги можно любые темные джинсы/брюки, не спортивные и без дыр. Можно запросить у организации некую сумму на покупку формы, сумма эта фиксированная и относится к покупке поло или рубашки.

С наступлением ноября работать в футболке стало прохладно, и мне дали разрешение на покупку рубашки. А пока я ее не купила, я несколько раз надевала лаконичную черную водолазку на работу. Она хорошо подходила под стиль Коллектива, но все же ее не утверждали в качестве формы (может, потому что закрытое горло и обтягивающий крой подчеркивают женственную фигуру, а ценность нашей кофейни, в первую очередь, в кофе, а не в красивых сотрудницах).

На удивление, я долго не могла найти подходящую рубашку, потому что даже в магазинах по типу «Levi`s» и «Colin`s» были какие-то странные модели. Обойдя магазины, я решила поискать ее в интернет-магазинах. Нашла интересный вариант в «Lime». Заказала. И она приехала в тот же день. Оказалось, что она была в наличии в городе, просто я ее не увидела сразу.

В тот день я еще ездила на тренинг, он закончился в районе пяти вечера. Вова был в кофейне в это время, но он был не в смене, а занимался менеджерскими задачами. Я спросила, когда он освободится, и предложила съездить со мной за рубашкой. Он согласился. Работу свою он как раз заканчивал, поэтому был рад составить мне компанию.

Я примерила рубашку и поняла, что она идеально мне подходит. Цвет был не банальным синим, а весьма приятным, средним по оттенку: не очень темный и не очень светлый. Материал был не тонкий и не плотный, а опять-таки же средним. Но главным ее преимуществом было то, что воротник был отделан рюшами из того же джинсового материала, что и она сама была сделана. Этот воротник дополнял мою нежную натуру и выглядел необычно, но при этом не вульгарно. Вове тоже очень понравилась эта рубашка. И я в ней.

На следующий день я работала в новой рубашке с особым наслаждением, у меня все хорошо получалось, я даже больше улыбалась в тот день. Конечно, я и так почти всегда оптимистична, но бывают такие дни, в который все становится еще лучше из-за того, что ты выглядишь отлично. В тот день мне в этом помогла рубашка.

Впоследствии я в этой рубашке сдавала обе аттестации, снималась для видео по сборке сезонных напитков и просто запоминалась гостям.

Глава 11

Одним из филиалов Коллектива является точка кофе с собой в бизнес-центре «Ланта». На смене в ней работает один бариста и только по будням. Осенью 2022 года там в основном работала только Маша, а иногда мог выйти кто-то из бариста с кофейни на Ленина. И как-то так вышло, что Маша заболела, никто не мог выйти ее подменить, поэтому решили позвать меня.

Я еще ничего не знала на Ланте, поэтому со мной в первую смену должен был выйти либо Кирилл, либо Вова. Кирилл – это наш территориальный управляющий. Сошлись на том, что со мной поедет все же Вова.

Утром мы встретились на Ленина, чтобы забрать небольшую поставку с продукцией на Ланту. Это ланч-боксы, сэндвичи, порционные десерты и проч. Механика такая: забираешь поставку с Ленина, вызываешь такси и едешь на Ланту (это 10 минут езды). К восьми утра ты успеваешь подготовить эту маленькую кофейню к открытию. Только помимо привычных действий по открытию кофемашины, кассы и витрины, нужно сделать еще кое-что: испечь круассаны. Они хранятся в замороженном виде, их нужно просто поставить в разогретую духовку и не забыть включить таймер.

Вова помог мне настроить эспрессо на Ланте; здесь немного другая кофемашина, поэтому мне было сложно справиться одной. Также я под руководством Вовы потренировалась работать с молоком на этой машине.

Первых гостей мы обслуживали вместе, я еще не понимала, как все успевать делать одной.

Спустя час такой работы мы решили сделать перерыв и перекусить. В морозилке мы нашли два слипшихся между собой круассана и решили, что их можно списать и съесть. Но как только мы их испекли, сработала пожарная тревога…

Мы вышли в холл на первом этаже и ждали указаний. Через десять минут всем разрешили вернуться на свои рабочие места, поскольку тревога оказалась ложной или учебной. Когда мы вошли в кофейню, к нам сразу выстроилась очередь: видимо, люди решили по пути в офисы взять себе еще по напитку, раз уж спустились вниз (кофейня находится на втором этаже возле лестницы). Обслужив этот небольшой поток, мы, наконец, смогли поесть. Даже закрыли рольставни, чтобы никто нас не видел и не тревожил.

После обеда Вова меня оставил, и я уже хорошо справилась одна. Познакомилась с некоторыми гостями и даже сделала небольшую уборку (в т.ч. списала просроченные сиропы и выкинула заплесневелый лимон).

Работа в точке кофе с собой имеет свою романтику. Ты одна отвечаешь за весь бар. По-своему расставляешь инвентарь и продукты, которые используешь. Никто ничего не переставляет в ходе работы, и ты просто действуешь в своем темпе. Здесь есть барная стойка, которая идет вдоль всей рабочей зоны, поэтому гости могут наблюдать за тобой, а ты можешь легко поворачиваться к гостям и общаться с ними.

Больше всего гостей приходит в промежуток с восьми до десяти утра, а потом с полудня до двух часов дня. В остальные часы гостей либо нет, либо очень мало, поэтому можно не торопясь заниматься своими барными делами. А если все эти дела уже сделаны, то можно просто читать книжку.

В дальнейшем я один-два раза в месяц выходила на Ланту, когда это требовалось. Я с удовольствием работала там. А в одну из смен произошло кое-что, что в дальнейшем повлияло на мое профессиональное развитие. Расскажу об этом в одной из следующих глав.