Їжа. Італійське щастя

У «банья кауда» входить бальзамний оцет – украй важливий компонент кулінарної традиції і середземноморської дієти. Історія ароматичного оцту в Італії вельми яскрава. Ароматичний оцет виготовляють, додаючи в перекіп’ячений муст цінних сортів «Ламбруско», «Санджовезе», Треббіано» бактерії оцтового зброджування (acetobacter aceti). Вони являють собою желатиновий осад, що скупчується на дні бочок, де зберігався дозрілий продукт. Технічна назва цієї субстанції у фахівців – «материнська маса». Були часи, коли ця материнська маса цінувалась на вагу золота, оскільки без неї відтворити оцет було неможливо… Адже недостатньо взяти пляшку хорошого вина і дати йому тихо скиснути. У П’ємонті добре знають, чим благородний оцет відрізняється від зіпсованого вина.

Здавалось би, до чого тут кільки? А до того, що, хоч як це не дивно, а кільки солоні і сама сіль в Середньовіччі були ознакою багатства. Кільки – найзручніший спосіб поєднувати в продукті солоність з поживним білком і вітамінами, тому ще в давньоримські часи кільками приправляли при готуванні їжу, причому не тільки рибну, а й овочі, м’ясо, юшку. Як багато значили кільки для «жіночого світу» традиційного домогосподарства в Італії, ми дізнаємося з книжки Вальтера Фокезато і Вірджіліо Пронцаті «Господині, господині, ось вам кільки, і свіжа риба, і жива риба».[68]

Солоні кільки не випадково посідають чільне місце в емблемній страві п’ємонтської кухні. Саме вони, «acciughe» (інша назва – анчоуси, хамса), водяться у великій кількості в небагатих рибою лігурійських водах, що омивають ту частину Лігурії, берегом якої проходив найдавніший в Європі соляний тракт з Лігурії через П’ємонт на північ Європи. Транспорти, що перевозили (відкрито чи контрабандою) вантажі солі, брали також якусь кількість кільки, тут-таки солили її та розвозили по віддалених місцях призначення – на північ Європи, а принагідно – в Аосту, в п’ємонтські міста й особливо в столицю, Турин.

У Турині лігурійський спецпродукт зажив неабиякого успіху, конкуруючи з солоними сардинами з Іспанії. Іспанські сардини нехай і коштували дешевше італійської хамси, проте малосольна лігурійська хамса з лігурійською ж таки ніжною маслиновою олією за м’якістю і багатством смаку залишала далеко позаду будь-яких конкурентів. Вважається, що для рибних консервів найбільш доречним сортом маслинової олії є саме лігурійська. Тосканська олія, відзначаючись сильним ароматом і смаком, солоним анчоусам категорично протипоказана…

Класична «банья кауда», як видно з її назви («тепла»), підігрівається, але аж ніяк не кипить. Ця страва виставляється на центр столу в полумиску на спиртівці – так само заведено також сервірувати і «фондю». Тепла страва, природно, нетипова для літнього сезону. Це осіння і зимова насолода. Всі овочі, які прийнято стругати і виставляти на стіл одночасно з «банья кауда», зимові: стебла селери, морква, а в першу чергу – бульби топінамбура (його ще називають земляною грушею, технічна його назва – соняшник бульбисний; англійці ж величають «єрусалимським артишоком»[69]). Ще виставляють на стіл – по боках від спиртівки, на якій гріється масляно-маслинова суміш – кардон (парило, або так звані «іспанські артишоки»[70]) і нарізаний солодкий перець.[71]

У Середньовіччя оцет сприймався як цілющий засіб, здатний знезаражувати організм і запобігати гастроентерологічним епідеміям. Оцтом оборонялися навіть від чуми. Не дивно, що головними центрами його виготовлення стали місцевості, наближені до міст з великими шпиталями (Верчеллі[72]) або з університетами. Такою є Модена, розташована між університетськими центрами Павією і Болоньєю. Саме моденський бальзамний оцет є класичним, неповторним спецпродуктом, їстівним стягом не тільки свого рідного міста, але й усієї Італії.

Бальзамний оцет продавався у аптекарів. Лише за кілька століть були визнані чудові властивості ароматичного оцту як компонента кулінарії, здатного зробити тоншим смак міцного бульйону, використовуваного для відварювання риби – «курбульйону» (court-bouillon), облагородити тушковані нирки, підвищити засвоюваність перцю і баклажанів.

Так само, як в інших областях, розташованих між 44° і 48° північної широти – у Ломбардії і у Венето – серед спецстрав П’ємонту на першому плані наїдки з рису. У свій час воду з гір на сухі п’ємонтські пустища привів уже згадуваний туринський дипломат – граф Камілло Бенсо Кавур, невпинний благодійник Італії. Не припиняючи дбати про державний устрій, у 1860 році граф запроектував п’ємонтську обласну іригаційну систему. Широкий канал, понад 80 км завдовжки, з розгалуженнями і відтоками, дав можливість альпійській воді потрапляти в край Верчеллі, під Новару і в Ломелліно, де і були закладені рисові плантації. До нашого часу цей канал зберігся, справно працює і по справедливості називається «Канал Кавура».

Тут народилося «різотто п’ємонтське» (alla piemontese) з твердим сиром і мускатним горіхом на яловичому бульйоні. Його готують і з вином «Бароло», і з грибами.

Спецстрави Саґри Верчеллі – «різотто», бульйон, яєчня з жабками. Саме жабки виступали основою вельми цілющого калорійного бульйону, що за цілющою силою, в уяві місцевих лікарів, дорівнював силі курячого бульйону для єврейського побуту.[73] А в лікувальних і зміцнюючих дух засобах у лікарів міста Верчеллі була велика потреба. У цьому місті зазвичай зупинялися, поправляли здоров’я і лікувалися від придбаних у дорозі недуг пілігрими, що прямували з півночі до Рима [див. розд. «Прочани»]. За Верчеллі пролягав славетний Францигенський паломницький маршрут. Ця доба залишила по собі у Верчеллі чимало унікальних історичних споруд і установ, таких як «Лікарня шотландців» (Ospedale degli Scoti), тут же був розроблений широкий асортимент їжі на дорогу для подорожніх, наприклад «salam d’la duja» – товста свіжа непрокопчена ковбаса, укладена в глиняні горщики (duja) під шар топленого свинячого жиру (strutto).

«Різотто» є спецстравою також і для провінції Верчеллі. Але у Верчеллі класичне «різотто» готують з жабками. Жабок на рисових плантаціях не менше, ніж комарів. І ось з Середньовіччя до нашого часу щороку в перший тиждень вересня у Верчеллі святкують Саґру жаб’ячого м’яса. З продажу жабок спеціалізуються рибні крамнички, так само, як із продажу равликів… хоча, якщо замислитись, дивно. Жабок зближує з рибами те, що і тих і інших виловлюють з води. Але з якого дива равлики – рибна страва?

Жир отримували шляхом перетоплювання сала. Проте й сало в чистому вигляді, засолюване у Верчеллі і в Тоскані (у містах, що лежать на шляху пілігримських маршрутів), з часом прославилося настільки, що стало продуктом не простацьким, а суперпрестижним і корисним. У XX столітті деякі сорти сала посіли місце на олімпі елітних страв. Зокрема, це можна сказати про тосканське сало з Колоннати, що заготовляється у мармурових ваннах. Про нього ми розповімо у розділі, присвяченому Тоскані. Однак йому не поступається елітне п’ємонтське сало з Арнада (lardo d’Arnad), що дозріває не в ефектних мармурових ваннах, як колоннатське, а в діжках з деревини каштана, на ложі з духмяних гірських трав.

Всюди на півночі Італії – і, відповідно, також у П’ємонті – поширена сільська їжа – «полента». «Поленту» вшановує особлива Саґра в містечку Понті (у провінції Алессандрія) щороку, в неділю, у кінці квітня. Згідно з легендою, починаючи з XV століття аристократична родина Дель Карретто, що мешкала в бургу, частувала народ величезною «полентою» з приправою з сушеної тріски – штокфіша. Вдячні городяни в 1650 році полудили для цієї велетенської графської мамалиги неймовірних розмірів каструлю. І з того часу щороку в тій каструлі варять «поленту» на все село, а з розташованого на вершині гори замку в село з’їжджає на скакуні перевдягнений «графом» один з місцевих мешканців, спеціально обраний, щоб подати сигнал до початку бенкету.

П’ємонту належить досвід створення як грубих і важких наїдків («finanziera»), так і страв легких і витончених, розрахованих на аристократію. Для кволих герцогських шлунків були вперше випечені сухі ламкі хлібці «grissini torinesi», милі серцю всіх фанатиків схуднення. Слово «ґріссіні» походить від давнього п’ємонтського сорту хліба «gherse», але зі зменшувальним суфіксом, тобто не «хліб», а «хлібець». Легенда розповідає, нібито 1668 року туринський пекар Антоніо Брунер подав перші «ґріссіні» на стіл герцогу Амадею II Савойському, що страждав на нестравлення, внаслідок чого йому було рекомендовано їсти шкуринки хліба, а м’якуш викидати. Через півтора століття туринські «ґріссіні» вподобав Наполеон, і їх стали виписувати з Турина до імператорського столу. Саме про них мимохідь зронив Гоголь у листі до Балабіної 16 липня 1837 року: «À propos, у Турині дуже гарні сухарці до чаю».

Ця п’ємонтська спецстрава – культова в Італії для всіх тих, що худнуть. Тим же, хто, навпаки, прагне (хоча в наш час таких рідко де зустрінеш) набути ніжної і апетитної повноти, призначався знаменитий п’ємонтський «zabaione» – тобто гоголь-моголь, який їдять з зацукрованими каштанами. Каштани теж є п’ємонтською спецстравою; смачні та соковиті називаються «marroni», а сухі і менш смачні – «castagne».

У П’ємонті наче продовжують діяти правила придворної кулінарії Ренесансу. Навіть шоколад (Ренесансу, природно, невідомий) тут пропонується в суттєво переробленому вигляді, за висловом Клода Леві-Стросса, «приготованому», тобто свідомо окультуреному. По-перше, саме тут, а не в Швейцарії, як помилково вважають, такий собі майстер Сушар (Suchard), засновник прославленого торгового дому, зробив перші в європейській історії плитки шоколаду з цукром. По-друге, через століття після цього тут був створений горіховий шоколад – славетний туринський «джандуйя» (gianduia), де какао-компонент змішується до невпізнання з горіховою масою. Ім’я своє цей продукт взяв від типово туринського персонажа, одного з головних серед масок комедії «дель арте», Джан Дуйї («Gianduia» означає «Gioan d’la douja», що перекладається рідною мовою приблизно як «Іван-стакан»). П’ємонтський кондитер винайшов цей особливий туринський сорт горіхово-молочного шоколаду в часи війни з французами, 1807 року, коли через військове ембарго П’ємонт не мав можливості завозити какао-порошок і довелося обходитись малими запасами. Саме тоді шоколад стали виробляти наполовину з горіхами.

На відкритті зимової Олімпіади 2006 року в Турині «джандуйотті» були справжнім лейтмотивом, ними манірно ласували примарні велетки минулих часів у кринолінах і перуках. Нарівні з Венерою Боттічеллі ці шоколадки на пишному олімпійському шоу були представлені і як символ савойського П’ємонту, і як символ всієї Італії – країни, що приймала Олімпіаду.

П’ємонтські кондитери створили також інший серйозний спецпродукт на основі какао – «bunet» – це пишний шоколадний мус з ромом і мигдальним прошарком.

А в добу італійського «економічного дива», в 1964 році, одночасно зі сходженням зірки «Бітлз», світ осяяв успіх нового продукту, який італійці наважились протиставити американському арахісовому маслу (peanut butter). Завідувачі виробництвом у найбільшій шоколадній компанії «Ферреро», власники цього підприємства Джованні і П’єтро Ферреро, представили італійському, а згодом і світовому ринку новий різновид «джандуйї», розроблений спеціально для шкільних бутербродів і полуденків. У назві крему обігрувалася та сама, що в «peanut», ідея горіха, але до американського кореня «nut» у П’ємонті приростили найніжніший італійський суфікс «ella». Який звук, такий смак. Ласощі вийшли легкими, веселими, суто італійськими, тобто гнучкими і водночас непереможними. «Нутелла» не дозволила американському арахісовому маслу заполонити раціон тінейджерів та дітей Італії. «Нутеллу» полюбили і діти (природно), і дорослі люди, особливо нонконформісти, люди ліводемократичного спрямування, а наприкінці XX століття – комп’ютерні генії і просунуті кіберанархісти, які вигадали кращу децентралізовану систему обміну файлами, яку неможливо контролювати: на честь улюбленого продукту творці охрестили її «Гнутеллою».[74]

«Нутелла» постала перед світом у сотні витончених упаковок, слоїків, бідонів, сифонів, глечиків і стаканчиків і розпалила колекціонерські пристрасті харчових фетишистів. Коротше кажучи, «Нутелла» не осоромила славу італійського генія, багатосторонньо заявленого в їжі.

За часів фашизму в 1931 році в Турині було відкрито єдиний у світі футуристичний ресторан «La taverna del Santopalato». Меню цього ресторану мало вигляд, м’яко кажучи, дивний: «інтуїтивна закуска», «целулоїдний макет м’яса», «італійські сосиски на сонці», «курчата “Фіат”». Вражають рекомендовані шеф-кухарем поєднання продуктів: нуга з ковбасою, кава з салямі. Смакуючи страви, відвідувачі мали тримати виделку в правій руці, а лівою безперервно водити по спеціальних пластинах, що надавали тактильні доповнення до смаку страв. До однієї їжі подавався клапоть шовку, до іншої – шматок наждаку, до третьої – лакована дощечка. У залі пульверизувались аромати для стимуляції сприйняття… На жаль, футуристський ресторан був невдовзі ліквідований – і не через цензурні заборони, а з банальнішої причини: невдоволення відвідувачів.

У XX столітті головне місто П’ємонту Турин був, завдяки «Фіату», столицею італійської промисловості, завдяки «Ейнауді» і «УТЕТу» – столицею видавничої справи. Це було найбільш передове, новаторське, найбільш схильне до експериментування місто. Творчі експерименти інтелектуалів нерідко зачіпали сферу харчування і так само часто робили замахи на святе. У своїх епатажних витівках деякі новоявлені розумники переступали межі мислимого.

П’ємонт – виробник найшляхетніших вин, таких як «Неббіоло» (найелітніший сорт – «Бароло», простіше «Барбареско») і як веселе «Асті Спуманте», що абсолютно правомірно поєднується у вірші Мандельштама: «Я п’ю за військові айстри» з савойськими соснами П’ємонту:

За музыку сосен савойских, полей Елисейских бензин,За розу в кабине рольс-ройса и масло парижских картин…Я пью, но еще не придумал – из двух выбираю одно:Веселое асти-спуманте иль папского замка вино…За музику сосен савойських, полів Єлисейських бензин,Троянду в кабіні ролс-ройса й олію паризьких картин…Я п’ю, але ще я не вибрав – однаково вабить воно:Чи Асті-спуманте веселе чи папського замку вино…

У П’ємонті в 1786 році був уперше настояний вермут – на трав’яному зборі, в який входить і напівзаборонений полин – абсент. Відоме також ім’я того, кому вперше спало на думку приготувати цей вишуканий напій. Його звали Бенедетто Карпано. П’ємонт, напевно, єдина область Італії, де в барах часто змішують коктейлі. В інших областях коктейлі – непрофільний напій. Славляться такі п’ємонтські коктейлі з вермуту і джину, як «сухий Мартіні» або «Негроні» (кампарі, вермут, джин).

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

Примечания

1

У словнику Даля: «ОЛЕЙ м. олея ж. южн. зап. елей церк. олия малорос. лат. постное, конопляное масло; вообще растительное». З огляду на посилання в першоджерелі на «олия малорос.» та надто наочну однокорінність слів «олива» і «олія», в українському перекладі надалі вживаємо «олія» там, де в оригіналі «олей». Що ж до «оцет», для якого перекладач не знайшов рівнозначного відповідника в українській (у Даля: «ОЦЕТ (оцта) м. церк. южн. зап. уксус,…Зажадалося, як кобыли оцту»), читач має зважати на авторське уточнення щодо розбіжностей у значенні «оцет» і «уксус» у російській. (Пер.)

2

Пальманова (яка служила венеціанцям для захисту від турків, поряд з фортецею Ґрадіска) в області Фріулі – унікальний збережений архітектурний комплекс. Він був зведений найліпшими венеціанськими стратегами, інженерами, архітекторами та істориками фортифікацій під керівництвом генерал-інтенданта графа Джуліо Саворньяні в 1593 році для захисту східних рубежів республіки. Це місто й донині зберігає форму ідеальної дев’ятипроменевої зірки, оточеної тришаровими бастіонами: два ряди кріпосних стін були зведені венеціанцями, третій додався в наполеонівські часи.

3

Помилка Гете: не «гречка» жовта і чорна, а затируха з гречки – «чорна полента», мамалига з кукурудзи – «жовта полента».

4

Смажена товчена картопля з цибулею, вершковим маслом, сиром.

5

У автора також «жжёнка» – в лапках – що формально відповідає українському «паленка», але може викликати у читача хибні асоціації. Також у російській, «жженка – напиток, приготовляемый из зажженного коньяка или рома с сахаром, фруктами и пряностями. “Марина принесла бутылку рома, лимон, сахару, и жженка запылала”». Гончаров. (Словник Ушакова.) З огляду на це, тут і далі залишаємо тільки «гаряче вино». (Пер.)

6

Тут і далі використовуються, серед іншого, матеріали книги: Ceccarelli F. Lo stomaco della Repubblica: cibo e potere in Italia dal 1945 al 2000 (2000).

7

«Sinistra fatta di militanti generosi, capaci di distribuire i volantini, attaccare i manifesti, e preparare i tortellini» У вид.: Fabio Martini. «D’Alema: noi e l’Ulivo per governare». La Stampa, 15.02.1998.

8

«Era buon governo efficiente». Il Foglio, 29.06.1999.

9

Indro Montanelli. «La cosa due e i tortellini». Corriere della Sera, 18.02.1998.

10

«D’Alema е Montanelli, Tortellini di lotta e di governo». Corriere della Sera, 20.02.1998.

11

«La prevalenza del tortellino. Guazzaloca si annette il simbolo dell’identità bolognese». La Stampa, 18.09.1999.

12

Maria Laura Rodotà. «La strategia delle brigate tortellino». La Stampa, 14.06.2000.

13

«Italiani mangiatori delle rane alle feste del partito». L’Unità, 25.09.1991.

14

Каракатиці, або сепії, – це маленькі кальмари, тільки кругліші і коротші. Не випадково назва «кальмар» походить від грецького «каламаріон», що означає «вмістилище чорноти»; по-італійськи calamaio – чорнильниця.

15

Camporesi Р. Передмова до вид.: Artusi P. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (1995).

16

Fochesato W., Pronzati V. Stoccafisso & Baccalà. Storie, usi e tradizioni popolari dal Baltico al Mediterraneo (1999). Див. також: Ferrari M. Merluzzo, baccalà o stoccafisso? Leggende, miti, ricette di un grande pesce dei mari del Nord (1998).

17

Трамецціно (tramezzino) – бутерброд з хлібної м’якушки: з хліба з усіх боків зрізана шкуринка, квадрат скибки розділений навскіс, отримуємо два м’яких трикутники.

18

«Sed permultos ego novi… qui… vitamque hanc rusticam, quam tu probro et crimini putas esse opportere, et honestissimam et suavissimam esse arbitrantur» – Cicero. Pro Sex. Rosc., XVII, 48.

19

«Cum ab aratro arcessebantur, qui consules fierent» див. Cicero. Rosс., XVIII, 50.

20

Верґілій. Георгіки. ІІ, 513–515. Пер. Миколи Зерова (Микола Зеров. Твори в двох томах. К.: Дніпро, 1990).

21

За: Плутарх. Алкивиад. XV. Пер. С. П. Маркиша.

22

Ця тема докладно розглянута в статті П. Скарпі «Революція зернових та вина. Деметра, Діоніс, Афіна» у вид.: Scarpi P. La rivoluzione dei cereali e del vino. Demeter, Dionysos, Athena (1989).

23

Прованською олією, як бачимо, називали маслинову. Як на те, ми знаємо, що походила вона аж ніяк не з Провансу.

24

Ми називаємо її «натуральною» («незайманою»). Те саме слово вживають також французи.

25

Звичайна, споживча.

26

Фільтрація через вугілля – рафінування.

27

Інша назва області Альто Адідже – Південний Тіроль.

28

Нині Больцано.

29

Scappi B. (перші десятиліття XVI ст. – після 1570). Opera di М. Bartolomeo Scappi, сuосо secreto di papa Pio V. Divisa in sei libri… Con il discorso funerale che fu fatto nelle esequie di papa Paulo III. Con le figure che fanno bisogno nella cucina, & alli reverendissimi nel Conclave (1570).

30

Подібні парні хліби відомі також в інших національних кухнях, наприклад – єврейська хала.

31

Це слово кумедно зліплене з італійського «frittata» (млинець), італійського «zuppa» (тетеря) і німецького «Suppe» (суп).

32

Данте Аліг’єрі. Божественна комедія. «Чистилище». XXXIII, 78. (У пер. Євгена Дроб’язка просто «Як пілігрим несе ціпок святий». – Пер.)

33

Це церкви Св. Петра у Ватикані, Св. Іоанна Латеранського, Св. Марії Маджоре, Св. Павла «за околицею» (fuori le Мura), Св. Хреста Єрусалимського, Св. Лаврентія «за околицею», Св. Себастіяна.

34

За: Тэн И. А. Путешествие по Италии (1866). Пер. князя В. Барятинского и М. Зайцевой. С. 15. Колізей з усією очевидністю шанували як місце мучеництва християн, але позитивістська свідомість сприймає його не інакше як «цирк». Крім того, Тен подорожував Італією у добу Рісорджіменто. У ті часи Рим був місцем ідейного і військового протистояння між світською громадськістю, що об’єднувала країну, і релігійною владою Папської держави, що опиралась об’єднанню.

35

За: Диккенс Ч. Картины Италии (1846). Пер. А. С. Бобовича. С. 466.

36

Гоголь М. В. Лист до П. А. Плетньова. 2.11.1837.

37

Данте Аліг’єрі. Божественна комедія. «Пекло». XVIII, 28–32. Пер. Євгена Дроб’язка.

38

За: Путешествие стольника Толстого по Европе (1697–1699). М.: Наука, 1992. С. 225.

39

За: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 133.

40

Cattaneo С. Notizie sulla Lombardia- La città (1844). P. 472.

41

За: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 121.

42

Вираз «Il bel Paese», що тепер зробився звичною перифразою для Італії, вперше вжив Данте Аліг’єрі: «del bel paese là dove ’l sì suona» («привабливого краю, де лунає si!»), Inferno, XXXIII, 80; тут «bel Paese» застосовано до ареалу поширення італійської мови, тобто «мови sì!». Франческо Петрарка використав вираз «bel Paese» до Італії як географічного ареалу, обмеженого Апеннінами, Альпами і морем: «il bel paese // Ch’Appennin parte e ’l mar circonda e l’Alpe» (Canzoniere, CXLVI). А у книжці Антоніо Стоппані цей описовий вираз був уперше запропонований як гасло. Цей рекламний слоґан у XX столітті зробився загальновживаною формулою.

43

За: Стендаль. Рим, Неаполь и Флоренция (1817). Пер. Н. Я. Рыковой. С. 99.

44

Amendola G. Roma: Editori Riuniti, 1976. P. 69.

45

Caprara М. Milano: Bietti, 1999. P. 13–14.

46

Стверджується у «Брокгаузі»: «(Aphrodisiaca, грец.) – засоби, що мають властивість штучно збуджувати чи посилювати статеве почуття. Це досягається або психічним шляхом, дією на уяву, або фізичними засобами, п’янкими напоями і подразненнями. До останнього роду А. належать гострі речовини, що містять кантаридин і викликають запалення сечовипускального каналу (шпанські мушки, хрущі, diabolina). З цією ж метою раніше вживались прянощі (шафран, імбир, кориця), а також мускус та мирра. Всі ці засоби шкідливі для здоров’я, зокрема гострі та наркотичні речовини, які, слід гадати, й складали в давнину більшість «любовних напоїв».

47

Взагалі маршал, попри все, міг-таки здивуватись. Міланська «costoletta» (її назва – від costola, ребро) містить кісточку, а віденський шніцель її позбавлений; готується міланська котлета не в клярі, як віденський шніцель, а в яйці та сухарній обсипці, яка щільно пристає до поверхні м’яса; на противагу цьому поверхня тієї м’ясної частини, що захована усередині віденського шніцеля, легко й охоче зі своєї оболонки вислизає. У цілому, міланська котлета і віденський шніцель – різні страви. Але у них доволі подібна філософія.