скачать книгу бесплатно
Їжа. Італiйське щастя
Олена Олександрiвна Костюкович
У 2006 роцi у Москвi та Італii одночасно вийшла книжка Олени Костюкович «Їжа. Італiйське щастя», що тодi ж була нагороджена в Москвi премiею Союзу рестораторiв, а в Італii премiею Союзу книготорговцiв «Банкарелла». Цей твiр було опублiковано в 13 краiнах: Китаi, Сербii, США, Канадi, Австралii, Великоi Британii, Іспанii та iнших. В Украiнi книжка виходить уперше. До украiнського видання автором було написано спецiальну передмову, перероблено текст, внесенi оновленi данi.
Ця книжка, матерiал до якоi збирався протягом 10 рокiв у всiх регiонах краiни, знайомить читачiв з iталiйською кухнею. Автор описуе тисячi наiдкiв, напоiв, приправ (лише до одного виду спагетi iх бiльше ста!), страв, рецепт виготовлення яких змiнюеться в кожноi iз 20 областей Італii. Це своерiдна кулiнарна подорож не тiльки з пiвночi до пiвдня краiни, «вiд Гомера до фаст-фуду», але й цiкава розповiдь про секрети середземноморськоi дiети, давнi рецепти, про кулiнарний календар, еротизм iталiйськоi кухнi. Окрему частину книги займають глосарii, таблицi, класифiкацii i специфiкацii продуктiв, що використовуються в iталiйськiй кухнi. Але це видання не тiльки про iжу, воно про краiну, про ii культуру, свiдченням чого е включенi до нього численнi вiдгуки видатних людей про кулiнарнi традицii Італii, нерозривно пов’язанi з культурою краiни. Книжка призначена тим, хто вивчае Італiю, i допоможе зрозумiти краiну та ii людей через унiверсальний кулiнарний код.
Олена Олександрiвна Костюкович
Їжа – iталiйське щастя
Il linguaggio universale dell'italia
Perchе dovrei scrivere la prefazione a un libro di cucina? Me lo sono chiesto quando l’autrice me lo ha domandato, e ho avuto il sospetto di aver subito acconsentito perchе Elena Kostioukovitch ? la mia traduttrice in russo e io l’ammiro non solo per l’amore e la pazienza che ha dedicato ai miei libri ma anche per la sua intelligenza e la sua vasta cultura. Ma basta questa ragione, mi domandavo, visto che io non sono un gourmet?
Intendiamoci, il gourmet non ? colui che, di fronte a un eccellente canard ? l’orange o a una generosa porzione di caviale del Volga con bliny, si dichiara soddisfatto e felice. Costui ? solo una persona normale, dai gusti non depravati e che non si chiama McDonald. No, il gourmet, il buongustaio, l’appassionato di cucina ? colui che ? capace di affrontare un viaggio di centinaia di chilometri per andare in quel tal ristorante dove fanno il canard ? l’orange migliore del mondo. E io non sono una persona di questo genere perchе di solito, tra il mangiare una pizza sotto casa e fare non dico duecento chilometri ma anche una corsa in taxi per andare a scoprire una nuova trattoria, scelgo la pizza.
Ma ? proprio cos?? Mi sono reso conto che ho fatto chilometri e chilometri nelle Langhe (vicino alle quali sono nato, e di cui Elena parla nel capitolo dedicato al Piemonte) per condurre un amico francese (lui s?, gran gourmet) a scoprire i leggendari tartufi d’Alba, e altri chilometri ho fatto per partecipare a una seduta di bagna cauda a Nizza Monferrato dove il pranzo iniziava a mezzogiorno e terminava alle cinque del pomeriggio e tutto, salvo il caff? finale, era a base di aglio. E una volta sono andato nella pi? remota periferia di Bruxelles per assaggiare quella birra belga che si chiama gueuze e che pu? essere gustata solo sul posto, perchе non sopporta il trasporto (tra parentesi, non andateci, meglio una buona ale inglese).
E allora? La cucina m’interessa o no? Riandiamo un momento agli esempi che ho citato. Una volta era per scoprire che tipo di birra amano i belgi, l’altra per far conoscere la civilt? piemontese a uno straniero e un’altra ancora per ritrovare il sapore di un rito come quello della bagna cauda che mi ricordava momenti magici della mia infanzia… In tutti questi casi andavo alla ricerca di cibo non per ragioni di palato ma per ragioni di cultura, voglio dire non (o non soltanto) per sentire un sapore nella bocca, ma per avere un’illuminazione, o il bagliore di un ricordo, o capire e far capire una tradizione, una civilt?.
E mi sono reso conto che, certo, se sono da solo, prendo la pizza sotto casa e non mi avventuro in un’esplorazione culinaria, ma non appena arrivo in un altro paese, prima ancora di visitare i musei o le chiese, faccio due cose: anzitutto cammino per le strade, cerco di perdermi in modo da girare a vuoto, a lungo, per vedere la gente, le vetrine, i colori delle case, sentire gli odori; e poi vado a cercare il cibo locale, perchе senza l’esperienza del cibo non capirei il luogo in cui sono e il modo di pensare di chi vi abita.
E mi sono reso anche conto che in tutti i miei romanzi forse un po’ meno nel Pendolo di Foucault dove i protagonisti (e i lettori) vivono per cos? dire a casa propria, tra Milano e Parigi, ma certamente moltissimo in Baudolino, ne L’isola del giorno prima e nel mio ultimo, La misteriosa fiamma della regina Loana faccio mangiare moltissimo i protagonisti, cos? come faccio mangiare almeno una volta i monaci de Il nome della rosa, e li faccio girare a lungo in cucina. Perchе, se ti avventuri nelle isole dei mari del Sud o nell’Oriente bizantino, o in un universo scomparso da centinaia o da decine di anni, devi far mangiare il lettore, per condurlo a capire come pensano i personaggi.
Ho dunque un’ottima ragione per introdurre il libro di Elena. Perchе Elena, che pure si rivela prodigiosa conoscitrice della cucina italiana in tutte le sue sfumature e i suoi misteri, ci conduce per mano (e diciamo pure per palato e per naso) nel suo viaggio culinario non solo per farci conoscere dei cibi ma per farci conoscere l’Italia, che essa ha passato la vita a scoprire.
Questo che state per leggere ? un libro sulla cucina ma anche un libro su un paese, su una cultura, anzi, su molte culture.
Infatti ? sempre imbarazzante parlare di «cultura italiana» cos? come ? imbarazzante parlare di «paesaggio italiano». Se prendete un’automobile e visitate gli Stati Uniti, vi pu? capitare di viaggiare giorni e giorni per orizzonti sterminati (e quando vi fermate avrete sempre lo stesso hamburger della sosta precedente); se viaggiate nel Nord Europa potete percorrere a lungo, per orizzonti altrettanto ampi, chilometri di autostrada vedendo soltanto magnifici campi di segale e naturalmente non cito l’esperienza di un viaggio per le steppe dell’Asia centrale, per i deserti del Sahara e di Gobi, per le distese australiane, al centro delle quali si leva il gran sasso di Ayers Rock. Questa esperienza di un contatto con l’immensit? della natura ha prodotto l’idea del Sublime, che nasce sempre di fronte a mari in tempesta e a cieli, abissi, picchi montani sproporzionati, rupi impervie, ghiacciai senza fine, distese senza confini.
Bene, non si viene in Italia per trovare la vertigine verticale delle cattedrali gotiche, l’immensit? delle piramidi, le cascate del Niagara. Una volta che avrete superato le Alpi (dove certamente potreste avere impressioni sublimi, ma le potreste trovare anche in Francia, in Svizzera, in Germania o in Austria), iniziate ad avere un’esperienza diversa. L’orizzonte non si amplia mai a dimensioni titaniche, perchе ? sempre limitato a destra da una collina, a sinistra da un moderato rilievo montano, e il cammino ? spezzato continuamente da piccoli centri abitati, almeno uno ogni cinque chilometri. E a ogni tratto di strada (salvo in un certo tratto della pianura del Po) avrete una curva, un mutamento di rotta, e il paesaggio cambier?, cos? che non solo da regione a regione ma all’interno della stessa regione voi scoprirete sempre un paese diverso, con infinite gradazioni dalla montagna al mare, passando attraverso colline di varia conformazione. Vi sono poche analogie tra le colline del Piemonte e quelle delle Marche o della Toscana, talora basta varcare da est a ovest o viceversa l’Appennino, che percorre tutto lo Stivale come una spina dorsale, per avere l’impressione di entrare in un altro paese. Sono diversi persino i mari, che sulla costa del Tirreno vi offrono panorami, tipi di spiagge, coste, diversi da quelli della costa adriatica, per non dire dei mari delle isole.
Questa variet? non ? solo propria del paesaggio, ma anche dei suoi abitanti. L’Italia ha dialetti diversi, che cambiano da regione a regione, cos? che se un siciliano ascolta un piemontese del Nord-ovest non capisce affatto che cosa stia dicendo. Ma pochi stranieri immaginano che i dialetti mutano da citt? a citt?, all’interno della stessa regione, e talora, sia pure di poco, da villaggio a villaggio.
? che nello Stivale convivono i discendenti delle trib? celtiche o liguri che abitavano il Nord prima della penetrazione romana, degli illiri dell’Est, degli etruschi e dei vari ceppi italici del Centro, dei greci del Sud, e poi delle varie etnie che si sono sovrapposte nel corso dei secoli alle popolazioni autoctone, i goti, i longobardi, gli arabi e i normanni (per non dire dei francesi, spagnoli, austriaci e ricordando che ai confini del Nord-ovest si parla qualcosa di molto simile al francese, e tedesco sulle montagne del Nord-est, e albanese in alcune localit? del Sud).
Questa stessa variet? di paesaggi, di lingue e di gruppi etnici caratterizza anche e soprattutto la cucina. Non la cucina italiana che si gusta all’estero e che, per buona che sia, ? come la cucina cinese gustata fuori della Cina, una sorta di koin?, di cucina generica, che si ispira a diverse regioni, e fatalmente concede qualcosa al gusto locale e alle attese del cliente «medio» che cerca un’immagine «media» dell’Italia.
Incontrare la cucina italiana in tutta la sua variet? vuole dire scoprire la differenza abissale, non solo di linguaggio, ma di gusti, mentalit?, estro, sense of humour, atteggiamenti di fronte al dolore e alla morte, loquacit? o silenzio, che separano un siciliano da un piemontese o un veneto da un sardo. Forse in Italia pi? che altrove (anche se la legge vale per ogni paese) scoprire la cucina vuole dire scoprire l’anima degli abitanti. Provate a gustare la bagna cauda piemontese, poi la cassoeula lombarda, poi le tagliatelle alla bolognese, poi l’abbacchio alla romana, e infine la cassata alla siciliana, e avrete l’impressione di esservi mossi dalla Cina al Per?, e dal Per? a Timbuctu.
Praticano ancora, gli italiani, l’incontro con le molte cucine del proprio paese come mezzo di reciproca conoscenza? Non lo so. So che quando uno straniero (o una straniera), mosso da grande amore per questa terra ma conservando pur sempre lo sguardo distaccato di chi viene dal di fuori, inizia a descriverci l’Italia attraverso la sua cucina, allora gli stessi italiani scoprono un paese che avevano (forse) in gran parte dimenticato.
Del che dobbiamo essere grati a Elena Kostioukovitch.
Umberto Eco
Унiверсальна мова Італii
«Коли Олена Костюкович дала менi для прочитання цей рукопис, я одразу запропонував iй написати передмову. Я спершу пiдозрював, буцiмто моя покваплива готовнiсть обгрунтована тим, що Костюкович – перекладач моiх творiв на росiйську мову i я в захватi не тiльки вiд любовi й старанностi, якi вона виявляе в роботi з моiми книжками, але також вiд розуму Олени та широкоi освiченостi. Та чи достатньо цього, запитував я себе, зважаючи, що я геть не гурман.
До речi, про гурманiв. Як на мiй погляд, гурман – аж нiяк не той, хто тiшиться й радiе перед розкiшною canard ? l’orange або рясною порцiею чорноi iкри з млинцями. Зображена особа – це лише нормальна людина з незiпсованим смаком, не шанувальник «Макдоналдса». А пiд гурманом (gourmet) – любителем поiсти, тонким гастрономом – я розумiю такого, хто ладен проiхати сотнi кiлометрiв, щоб дiстатися до ресторану, де оту саму canard?l’orange готують у якийсь унiкальний спосiб. З усiею очевиднiстю, я до категорii гурманiв не належу, оскiльки мiж варiантами: а) швидко поiсти у найближчiй пiцерii або б) iхати, не кажу навiть двiстi кiлометрiв, але хоча б десять хвилин на таксi, в якусь нову траторiю, – завжди оберу варiант швидкоi пiци.
А мiж iншим… Я пригадав, що менi траплялося також мандрувати сотнi кiлометрiв по Ланге (моi рiднi краi, що iх Олена згадуе у роздiлi, присвяченому П’емонту), щоб доставити одного французького друга (друг той справжнiй gourmet) туди, де трапляються найлiпшi трюфелi Альби. Іншого разу я проiхав безлiч кiлометрiв, запрошений на страву «банья кауда» до Нiцци Монферрато – там обiд починався опiвднi, а закiнчувався о п’ятiй вечора, i все, крiм завершальноi кави, було дуже начасничене. Я поплентався у дальне передмiстя Брюсселя, щоб куштувати оте iхне славетне бельгiйське пиво (gueuze), яке можна пити тiльки на мiсцi, – воно не терпить перевезення. До речi, майте на увазi, що ви можете туди не iздити – жодного порiвняння з хорошим англiйським елем.
То що ж, цiкава менi iжа як основна тема книжки чи нецiкава? Повернiмося до згаданих прикладiв. Того останнього разу я потягнувся свiт за очi, щоб зрозумiти, якого сорту пиво смакуе бельгiйцям, другого – щоб продемонструвати iноземцевi особливостi п’емонтськоi культури, третього – щоб знову пережити призабутий ритуал, що пробуджуе у мене в пам’ятi чарiвнi миттевостi дитинства.
У всiх трьох випадках я звертався до iжi не заради шлунка, а заради культури. Точнiше, я хочу сказати – не тiльки для того, щоб вiдчути в ротi певний смак, а для того, щоб досягти осяяння, оживити спогад, щоб зрозумiти (або дати зрозумiти iншим) суть традицiйного дiйства, а отже, типу цивiлiзацii.
Отодi я й усвiдомив, що так, природно, у себе в Мiланi або Болоньi, до того ж коли я один, без товариства, заради простоти задовольняюся пiцою у сусiдньому будинку i не думаю про кулiнарнi тонкощi. Однак, опиняючись за кордоном, ще до походу по музеях i соборах, коли я для початку просто тиняюся вулицями, намагаючись заблукати, простую куди ноги несуть, роздивляюся, що там за люди, що виставлено у вiтринах, в якi кольори пофарбованi будинки, я, водночас, принюхуюсь до пахощiв iжi, якi долинають з помешкань i ресторанiв. Потiм неминуче надходить момент знайомства з мiсцевою iжею, тому що, доки не розкуштую ii, я не зможу зрозумiти мiсцевого життя, уявити, про що думають i як мiркують мiсцевi жителi.
А ще я усвiдомив, що в усiх моiх романах (можливо, трохи менше в «Маятнику Фуко» – там героi, та й читачi, ототожнюючи себе з персонажами, не виходять, так би мовити, за межi свого будинку, знай у Мiланi та в Парижi… хоча бразильський епiзод цiлковито побудований на iжi…) – в «Баудолiно», «Островi Напередоднi» i в одному з останнiх романiв «Чарiвне полум’я царицi Лоани» – моi персонажi постiйно iдять. Їдять у мене, пригадуеться, також ченцi в «Іменi рози», де важливi сцени роману розгортаються на монастирськiй кухнi. Адже той, хто шукае пригод на островах у пiвденних морях або на вiзантiйському Сходi, хто вирушае на пошуки втрачених свiтiв, забутих або сотнi рокiв, або кiлька десятилiть тому, – мае неодмiнно описати читачам iжу, щоб вони змогли зрозумiти, як мислять персонажi.
Отже, я маю вкрай вагомi причини для написання цiеi передмови до Олениноi книжки. Тому що Олена, яка до того ж виказуе себе дивовижно глибоким знавцем iталiйськоi кухнi у всiх ii складних нюансах i потаемних глибинах, веде нас за руку (можна сказати, пiдманюе на пахощi, полонить спокусливими смаками), i ми здiйснюемо разом з нею кулiнарну подорож не тiльки для того, щоб дiзнатися все про iжу, але в основному заради того, щоб дiзнатися все про Італiю. Про Італiю, яку Олена Костюкович вивчае все свое життя.
Те, що ви зараз прочитаете, – це книга про iжу, але це також книга про краiну, про ii культуру, точнiше сказати, про рiзноманiття ii культур.
Справдi, завжди складно говорити про «iталiйську культуру» – так само, як складно говорити про «iталiйський пейзаж». Сядьте за кермо i iдьте машиною по просторах Сполучених Штатiв. Вам випаде мчати тижнями, вдивляючись у нескiнченний горизонт, i на кожному черговому привалi на вас чекатиме такий самий гамбургер, який ви iли на попереднiй зупинцi. Якщо ви iдете Пiвнiчною Європою – горизонт теж буде високим i далеким, i шосе звиватиметься багато кiлометрiв, а вздовж узбiч тягтимуться поля розкiшного жита. Що вже й згадувати про подорож середньоазiатським степом, або пустелями Сахара i Гобi, або австралiйськими просторами, серед яких височiе таемничою скелею Айерс-Рок. Такi зустрiчi з безкрайою природою заронили в людську душу Ідею Недосяжного, Ідею Величного, що завжди бере початок з видовища бурi, грози, прiрв, велетенських пiкiв, неприступних скель, льодовикiв i глетчерiв, неозорих пустель.
В Італiю, навпаки, iдуть не за тим, щоб упиватися вертикальною запаморочливiстю готичного собору, або неосяжнiстю пiрамiд, або потужнiстю водоспадiв. Переiхавши через Альпи (де, звiсно, буде чимало нагод подивитись на величну красу тих мiсць, але альпiйська мiсцевiсть належить i Францii, i Швейцарii, i Нiмеччинi, i Австрii), ви вiдкриете душу для iнших вражень та iншого досвiду.
В Італii обрiй нiколи не розчахуеться до титанiчноi широчiнi, бо вiн завжди обрамлений i певною мiрою звужений: праворуч вiн окреслений пагорбом, лiворуч – узгiр’ям. На вiсь будь-якого шляху настромлена низка сiл i мiстечок, вони змiнюють одне одного що п’ять кiлометрiв. І на кожному вiдтинку дороги (за винятком деяких дiлянок Паданськоi рiвнини) на вас чекае поворот, краевид набувае iншого характеру – вiн змiнюеться не тiльки вiд областi до областi, а й усерединi кожноi областi. Ви вiдкриваете для себе постiйно оновлювану краiну, з неодмiнними перепадами рiвнiв вiд гiр i до моря, з безлiччю промiжних ступенiв – пагорбiв усiх можливих форм. Мало спiльного мiж п’емонтськими узвишшями i горбовинами Марке або Тоскани. Вирушити в путь зi сходу на захiд або з заходу на схiд, перетнути Апеннiни, що пронизують пiвострiв, як хребет, – це означае опинитись у геть iншiй краiнi. Моря в Італii теж усi рiзнi: на Тiрренському узбережжi вони чарують око такими пейзажами, панорамами i краевидами, яких не знайдеш на Адрiатицi. А острови – то вже окреме, особливе, нi на що не схоже вiдкриття.
Такою самою мiрою вирiзняються мiж собою мешканцi тих пейзажiв. В Італii у кожнiй областi новий дiалект, сицилiець не розумiе мови п’емонтця. Це бiльш-менш природно. Але мало хто з iноземцiв по-справжньому уявляе собi, що особливi дiалекти мае кожне мiсто i навiть кожне село.
На пiвостровi спiвiснують нащадки кельтських племен з правнуками древнiх лiгурiв, якi жили на пiвночi до римського завоювання, у схiдному краi мешкають нащадки iллiрiйцiв, а в центрi – етрускiв i розмаiтих iталiйцiв. На пiвднi – греки, i повсюдно тi, хто свiй древнiй родовiд веде вiд завойовникiв: готiв, лангобардiв, арабiв i норманнiв. Не кажучи вже про французiв, iспанцiв i австрiйцiв. Не забуваймо, що на пiвнiчно-захiдних кордонах краiни розмовляють мовою, бiльш схожою на французьку, на пiвнiчному сходi – нiмецькою, в багатьох селищах i бургах пiвдня – албанською.
Те саме розмаiття пейзажiв, мов i традицiй вiдбиваеться в iжi, ба навiть насамперед у iжi. Тi iталiйськi страви, якi подають за кордоном, ще не е iталiйською кухнею. Це те саме, що китайська кухня за межами Китаю. Якась подоба koin?, унiверсальноi мови, щось надзвичайно загальне, схоже на всi кухнi Італii одразу, до того ж просочене мiсцевими смаками i пахощами, щоб задовольнити мiсцевих споживачiв цього усередненого уявлення про Італiю.
Пiзнати iталiйську iжу в усьому ii рiзноманiттi – означае вiдкрити для себе глибокi вiдмiнностi i смакiв, i дiалектiв. Дiзнатися, наскiльки змiнюються вiд однiеi мiсцини до iншоi психологiя, дух, почуття гумору, ставлення до болю i до смертi. Вiдчути, наскiльки однi народи Італii багатослiвнi, а iншi мовчазнi. До якоi мiри п’емонтець несхожий на сицилiйця, венецiанець на сардинця. В Італii бiльше, нiж у будь-якiй iншiй краiнi (хоча на iншi краiни цей закон поширюеться теж), дiзнатися i зрозумiти кулiнарiю – означае зрозумiти характер тих, хто населяе краiну. Почнiть з п’емонтськоi «банья кауда», покуштуйте ломбардську «касселу», пiсля того з’iжте болонськi «тальятелле», потiм замовте «аббаккйо» по-римському, завершiть свiй бенкет сицилiйською «кассатою» – i ви нiби проiхали з Китаю в Перу, а з Перу в Тiмбукту.
Чи звертаються досi самi iталiйцi до кулiнарних традицiй своеi краiни для пiзнання ii духу? Не знаю. Знаю тiльки, що коли iноземець, сповнений безмежною любов’ю до нашоi Італii i водночас здатний бачити ii стороннiм оком, змальовуе Італiю через iжу, – пiсля цього самi iталiйцi теж починають пригадувати те, що, можливо, деякi з них призабули.
За це ми маемо бути вдячними Оленi Костюкович.
Умберто Еко
Вiд автора
Ось уже двi тисячi сiмсот шiстдесят сiм рокiв усi дороги освiченого людства, як заведено казати, ведуть до Риму. У давнi часи Італiя завойовувала свiт мечами легiонерiв i генiем будiвельникiв, якi прокладали шляхи i зводили мости. Минули столiття, мечi позатуплювались, мости частково обвалилися. Та виявилося, що Італiя мала в запасi ще й мiцнiшi знаряддя влади над свiтом. Знаряддя з матерiалiв, якi, як сказав Горацiй словами кiлькох росiйських поетiв, «бронзы литой мощней», «прочней железа» i значно «выше пирамид».
Перш за все це римське право – воно надихало отцiв-засновникiв усiх свiтових держав, коли вони складали кодекси законiв i конституцii. Це латинська мова, що застосовуеться й донинi в юриспруденцii та медицинi.
Окрiм того, це винайденi давнiми iталiйськими архiтекторами формули, якi допомогли iнженерам усього свiту дотримуватись канонiв грецькоi гармонii у вирiшеннi мiсцевих технiчних завдань.
На додачу Італiя Середньовiччя була для християн тим самим, чим для мусульман е Мекка. Без паломництва до Рима душа смертного не знаходила шляху в Царство Небесне. Тому всi, хто мiг, перебували в Римi, цiлували папську туфлю (або ногу статуi святого Петра в однойменному соборi) i вклонялися римським святим мощам.
Нарештi, Італiя Вiдродження i те, що вiд неi залишилось, – картини, скульптури i будiвлi, все, що можна дотепер оглядати або навiть обережно обмацувати руками, – стало метою паломництва безлiчi культурних людей на землi. Хтось доiде i дiйде до самiсiнькоi Сiкстинськоi капели, хтось доiде i дiйде тiльки до копiй «Давидiв» Мiкеланджело i Донателло в Італiйському дворику Пушкiнського музею. Але в будь-чиему життi таке паломництво рано чи пiзно трапляеться. В Італii (справжнiй або уявнiй) побувала бiльшiсть людей на свiтi, якщо тiльки вони читають, мислять, люблять мистецтво.
І на довершення всього, переможно i нестримно простуе свiтом завойовник, якому за традицiею заведено здаватися без бою, – iталiйська кухня.
Мiй фах – зводити культурнi мости мiж Італiею та Росiею. Перекладаючи росiйською мовою iталiйську лiтературу вiд канцон з давнього «Новеллiно» до сучасних романiв, викладаючи майстернiсть перекладу в Мiланському унiверситетi, працюючи у видавничiй iндустрii Росii та Італii, я вивчаю iталiйську культуру, полiтику i побут у iх гармонiйнiй едностi. Щоб змалювати i пояснити культуру Італii, я шукаю найяскравiшi знаки, що втiлюють змiст i стиль, iталiйський дух та iталiйську лiнiю. Цими знаками для мене стали численнi вирази i факти iталiйськоi лiтератури вiд Франциска Ассизького до Італо Кальвiно. Цими знаками я вважаю фiгури та лiнii iталiйського образотворчого мистецтва вiд Джотто дi Бондоне до Джорджо Арманi.
До того ж, що довше я вдивляюся у систему iталiйськоi культури, то виразнiше бачу, як авторська творчiсть i колективний дар Італii дублюються барвами, кольорами i знаками, що висхiдним пунктом мають тему iжi. Вони дублюються також усiм тим, що сказано i написано про iжу, i зображеннями iжi в скульптурi i в живописi. І нарештi, iталiйський генiй втiлюеться в iжi – такiй натуральнiй, смаженiй i варенiй, з ii виглядом i кольором, пахощами i рецептурою.
Італiйське ставлення до iжi спростовуе народну мудрiсть, за якою «хоч скiльки повторюй «халва», в ротi солодко не стане». Стане! Італiець не просто називае якийсь iнгредiент iжi, вiн священнодiе. Вiн промовляе магiчне заклинання. Вiн як Євангелiе цитуе каталог форматiв «пасташютти», вiн як молитву декламуе перелiк риб, придатних для засолювання, або весняних трав, що складають лiгурiйський букет «пребуджон». У ротi промовця виявляються разом усi приправи, сумiснi з названою iжею. Вимовляючи назви страв, знавець iталiйськоi кулiнарii смакуе повне – згори й до самого долу – ресторанне меню.
Любителю iталiйськоi кухнi вiдкритий таемний код, побудований зi знакiв iжi (назвiмо його «food code»). Код – це поняття семiотики, науки про знаки. Знаками визначаеться характер культури. За допомогою цих знакiв старовина пояснюе сучаснiсть. Та й сама старовина виявляе себе через знаки сучасностi. Те минуле, що, здавалось би, зникло, як з’ясовуеться, можна з’iсти. Food code пояснюе i систематизуе комплекс вiдомостей, що стосуються iсторii, географii, сiльського господарства, зоологii, етнографii, дизайну, семiотики побуту i прикладноi економiки Італii.
Варто вiдзначити також, що цей шар культури – найбiльш радiсний для дослiдника. Не тiльки тому, що макарони – це неабияка смакота. А ще й тому, що в побутових застiллях i впродовж наукових круглих столiв, у будь-яких розмовах про iжу формуеться загальна, всiм доступна, всiм цiкава, неймовiрно демократична i позитивно забарвлена мова. Тi, хто розмовляе про iжу, можуть належати до дуже рiзних суспiльних верств. Та хоч би ким вони працювали, хоч би скiльки грошей витрачали, хоч би з якоi родини походили – вони без жодних зусиль знаходять спiльну мову. Про ранню городину чи про добре вiдгодовану птицю – то вже вiдповiдно до сезону й обставин.
Так формуеться мова культури, стiйка до споживчоi зарази, здатна протистояти комерцiйнiй рекламi. Споживчi пристрастi та iхнiй провiдник – реклама – зацикленi на сьогоднiшньому i скороминущому, на здешевленнi вже вiдомого i подорожчаннi новоявленого. А мова кулiнарii орiентована на iсторiю, новомоднi фокуси для неi – кiтч. Італiйський кулiнарний код сповнений гiдностi й ерудований. У його шкалi цiнностей нагорi – усе стародавне, реалiзоване, насичене ароматом часу, всiма шановане.
Із цiнителiв i знавцiв iталiйського food code утворилась навiть полiтична партiя, членом якоi бути якось не соромно. Партiя не у фiгуративному розумiннi. Вона справдi iснуе. Це рух «Слоу Фуд» з фiлiями у багатьох мiстах Італii.
Рух видае часописи i книжки, скликае конференцii, пiдтримуе освiтнi програми, вiн спрямований на збереження рiдкiсних якiсних продуктiв i страв рiзних мiсцевостей. Можна сказати, що цей рух дiе в руслi кулiнарноi археологii або кулiнарноi реставрацii. Вiн залучае не отупiлих, не знудьгованих, не впалих у сплячку громадян Італii в цiкаву спiльну роботу, яка дозволяе вчитися, знайомитися i разом насолоджуватися як простими, так i вишуканими радощами столу. І залучае до цих внутрiшньо-iталiйських радощiв також i неiталiйцiв.
Герцен писав про вроджену демократичнiсть iталiйцiв:
«Ця рiзкiсть меж, визначенiсть характерiв, самобутня особистiсть всього: гiр, долин, краiни, мiста, рослинностi, населення кожного мiстечка – одна з головних рис та особливостей Італii. Невизначенi кольори, невизначенi характери, туманнi мрii, мiнливi межi, примарнi обриси, неяснi бажання – це все приналежнiсть пiвночi. В Італii все виразне, яскраве, кожен клаптик землi, кожне мiстечко мае свое обличчя, кожна пристрасть – свою мету, щогодини – свое освiтлення, тiнь, наче ножем, вiдрiзана вiд свiтла…
…У iталiйцiв особливо розвинене почуття поваги до себе, до особистостi; вони демократiю не уявляють, як французи, вона в iхнiй вдачi; i пiд рiвнiстю вони не розумiють рiвномiрного рабства».
Демократичнiсть структури iталiйського суспiльства означае самодостатнiсть кожного села або бургу, вiдсутнiсть переваги одного мiста над iншим, столицi – над областю, центру держави – над провiнцiею.
«Це мiсто i село водночас», – писав про Італiю Гоголь Плетньову 2 листопада 1837 року. В Італii немае провiнцii, тому що, повторимо за Герценом, «кожне мiстечко мае свое обличчя». І в кожному мiстечку е свiй «iстiвний стяг». Це вид iжi, доведений до досконалостi саме в тiй мiсцевостi: флорентiйський бiфштекс, мiланське рiзотто, тревiзанський цикорiй, капрiйський салат. Цим видом iжi громадяни мiстечка або села пишаються. А вся Італiя пишаеться i цим видом iжi, i мiстечком.
У цiй книжцi ми домовимося називати такi страви «спецстравами», а продукти – «спецпродуктами», у такий спосiб перекладаючи рiдною мовою iталiйське слово «specialit?» i уникаючи варваризму «спецiалiтет».
А також тут часто застовуються такi рiдкiснi, взятi iз глибин росiйських словникiв термiни, як «олей» (olio), в значеннi «маслинова олiя», «оцет» (aceto), в значеннi «винний оцет».[1 - У словнику Даля: «ОЛЕЙ м. олея ж. южн. зап. елей церк. олия малорос. лат. постное, конопляное масло; вообще растительное». З огляду на посилання в першоджерелi на «олия малорос.» та надто наочну однокорiннiсть слiв «олива» i «олiя», в украiнському перекладi надалi вживаемо «олiя» там, де в оригiналi «олей». Що ж до «оцет», для якого перекладач не знайшов рiвнозначного вiдповiдника в украiнськiй (у Даля: «ОЦЕТ (оцта) м. церк. южн. зап. уксус,…Зажадалося, як кобыли оцту»), читач мае зважати на авторське уточнення щодо розбiжностей у значеннi «оцет» i «уксус» у росiйськiй. (Пер.)] Назрiла потреба вiдродити цi слова в росiйському побутi, принаймнi стосовно середземноморськоi кухнi. У багатьох пiвнiчних краiнах i, безумовно, в Росii пiд словом «оцет» розумiють розведену оцтову кислоту, яка не мае нiчого спiльного з дорогоцiнним настоем, що його виробляють з соку високосортного винограду пiсля п’ятнадцятирiчноi витримки.
Про такi важливi теми, як олiя i оцет, рiзотто i паста, сировина i процеси готування, а також про старi (помiдори, картопля, iндичатина) i новi дари Америки (кока-кола, хот-доги, гамбургери), про середземноморську дiету, про кулiнарний календар, про те, яку iжу в який час доби належить приймати, i про еротизм iталiйськоi кухнi, i про щастя iталiйського застiлля розповiдаеться у дев’ятнадцяти iнтермецо, вставлених у промiжки мiж описами дев’ятнадцяти областей.
Наприкiнцi книжки додаються словнички iталiйських назв злакiв, трав, овочiв, фруктiв, грибiв, риби, морепродуктiв; а також способiв приготування м’яса, риби, яець, овочiв… Словнички утворилися упродовж моеi багаторiчноi роботи – зiбранi в них вiдомостi нерiдко вiдсутнi у звичайних словниках. Цi глосарii можуть стати в пригодi як тому, хто хоче знатися на iталiйському життi, так i тому, хто бажае знати, сидячи перед ресторанним меню, що власне йому пропонують з’iсти i з чого приготованi поданi кельнером страви.
Поруч iз моiми власними польовими спостереженнями i матерiалами спецiальних студiй для цiеi книжки були використанi ще й створенi рiзними попередниками систематичнi описи регiональних наiдкiв: «Спецпродукти регiонiв Італii» Клаудii Пiрас i Евдженiо Медальянi i путiвник-енциклопедiя «Поiздки та закуски» у трьох томах, а також перiодичнi програми «Краща кухня областей» («La grande cucina regionale») до газети «Корр’ере делла Сера» (осiнь 2005 р.).
Найцiннiшi iдеi, факти та описи були знайденi мною у книжцi Вiльяма Блека «Макарони Гарiбальдi». Англiець Блек, за професiею риботорговець, знае всi ринки й рибальськi гаванi краiни, i вiн угледiв i змалював стiльки яскравих деталей кулiнарноi панорами, що без його спостережень гастрономiчне дослiдження Італii повним бути не може. Я з радiстю вiдтворюю також багато унiкальних матерiалiв, зiбраних Фiлiппо Чеккареллi у монографii «Шлунок Республiки».
Я не оминула також старовиннi збiрки рецептiв, першi компендiуми iталiйськоi гастрономii: книжки Джованнi Баттiсти Крiшi «Свiточ придворних людей», Антонiо Латiнi «Сучасний стольник, або Про устрiй трапез». Ми наново пройдемо разом iз читачем славнi iсторично-гастрономiчнi маршрути таких знавцiв Італii та ii кулiнарних родовищ, як нiмецький журналiст Ганс Барт, автор книжки «Культурно-iсторична подорож iталiйськими остерiями вiд Верони до Капрi», як Паоло Монеллi, що змалював свiй рейд 1935 року i видав пiд заголовком «Мандрiвний ненажера», i як чудовий прозаiк Марiо Солдатi, що обезсмертив пiвнiч Італii у своiй «Подорожi долиною По» 1957 року. Ми з цiкавiстю познайомимося з враженнями одного з найгладкiших в Італii людей – Едоардо Распеллi, автора компендiуму «В Італii люблять попоiсти. Вимогливий мандрiвник». Ми уважно прочитаемо разом книжки-довiдники померлого в 2004 роцi енциклопедичного знавця iжi та вин Луiджi Веронеллi, автора монографii «У пошуках забутих страв».
І, природно, ми процитуемо та обмiркуемо iдеi i думки, що вже багато рокiв наповнюють численнi есе Давiде Паолiнi i тi, що тепер зустрiчаемо у ресторанних нарисах Камiлли Барезанi (i те й iнше – колонки в недiльному додатку до мiланськоi газети «Іль соле 24 оре»).
Йдучи в ногу з останнiми вiяннями кулiнарноi iдеологii, я використовувала для роботи перелiки та описи продуктiв, що перебувають пiд особливим захистом Кулiнарноi асоцiацii «Слоу Фуд» («L’Italia dei presidi. Guida dei prodotti da salvare»).
Що ж до власних моiх фольклорно-кулiнарних експедицiй, цiннi матерiали з iсторii побуту та харчування я мала щастя збирати упродовж багатьох лiтнiх сезонiв на фермi Джо Батти Бруццоне «Черрето» в Лiгурii, детально обговорюючи з ii вченим i дiяльним господарем i лiсове господарство, i розведення олив, i кулiнарнi процеси, i спецстрави рiзних мiсцевостей Італii. Радiю з нагоди висловити йому за це безмежну подяку.
Дякую Людмилi Улицькiй, яка в тому ж маетку «Черрето», подiляючи зi мною кулiнарнi та краiнознавчi радощi, прочитала перший варiант цiеi книги i порадила перекомпонувати ii, зробити з монографii есе-путiвник.
Я вдячна Умберто Еко не тiльки за те, що вiн погодився написати передмову до моеi книжки, але за все взагалi: тридцять п’ять рокiв, перекладаючи i коментуючи його книжки, стежачи за його творчiстю, я знаходжу для себе в його особi вкрай необхiдний будь-якiй людинi життевий орiентир, взiрець наукового блиску, високих чеснот та вiдданостi роботi. Це допомагае.
Багато що роз’яснив i показав менi також директор Мiланського оптового рибного ринку професор Ренато Маландра. Дякую за цiннi судження i уточнення знаменитiй складачцi кулiнарних книжок i збирачцi рецептiв Оленi Спаньйоль. Маргарита i Лев Бурцеви не тiльки не знеохотилися до моеi роботи над цiею книгою, але навiть часом пропонували кориснi вдосконалення. Палка подяка – лiтературному агенту Лiндi Майклз (США), яка зi зворушливим iнтересом та ентузiазмом стежила за створенням цiеi книжки вiд стадii задуму до готового рукопису i допомагала перетворити ii на мiжнародний видавничий проект.
Ця книжка призначена i тим, хто вивчае Італiю здаля, i тим, хто лаштуеться туди вирушити. Поiдьмо разом! Почнемо з пiвнiчних областей, дiстанемось пiвденного краю i побуваемо на найбiльших островах, що iх включае територiя держави. Спробуймо зрозумiти, чому в певнiй мiсцевостi iдять певну iжу, як правильно вибрати ресторан i як не осоромитись перед офiцiантом. У кожному роздiлi, присвяченому тiй чи iншiй областi, е невеличкi пiдроздiли «Спецстрави» i «Спецнапоi» (тобто що заведено iсти i пити в цiй мiсцевостi), а також «Спецпродукти» (тобто якi покупки-сувенiри можна вивезти звiдти, щоб з’iсти iх удома, подарувати друзям).
Вiд Мiлана до Майдану
(Авторська передмова до украiнського видання)
Любi друзi! Любi мешканцi мого рiдного мiста i моеi рiдноi Украiни!
Я дуже схвильована. Склалось так, що моя книжка, опублiкована вже в тринадцяти краiнах свiту, виходить в Украiнi саме тепер, коли вiтер перемiн нуртуе над краiною з юною, нестримною енергiею. Коли я у своему Мiланi, переглядаючи ночами комп’ютерне телебачення, дивлюсь на Майдан з таким гострим вiдчуттям, наче сама на ньому стою. Коли моi друзi в Росii пiдписують листи проти зростання агресивностi i загрози вiйни на територii Украiни. Я не пiдписую протестнi листи лише тому, що мешкаю в Італii i впевнена, що пiднiмати свiй голос на спротив мае право людина, яка перебувае на мiсцi подiй i ризикуе власною головою, а з мого затишного далека волати «Ганьба!» було б занадто просто i комфортно.
Моя робота в iншому. Я хочу допомогти вам усiм лiпше зрозумiти й полюбити Європу та ii колиску, Італiю. Італiю – краiну латинськоi законностi, пiдвалину християнськоi релiгii, батькiвщину Колумба i Галiлея, неосяжну галерею мистецтва – тобто серце Європи. Я переконана, що Європа, у якiй я мешкаю вже двадцять шiсть рокiв, – це наш iз вами спiльний дiм. Сподiваюся, що ви з часом дедалi тiснiше наближатиметесь до нього, а отже, до Італii, а отже, також до мене… Приеднавшись до европейського свiтоустрою, узявши за норму – систему мислення, засновану на прiоритетi права, а на практицi – додатково полегшивши рух людей та iдей через кордони, ми з вами вбудуемося в те мирне i творче життя, яке вже притаманне европейцям. У европейцiв, звiсно, е своi проблеми, е своi прикрощi, але простiр свободи не обмежуеться i не закриваеться за бажанням полiтикiв. Таке не вкладаеться в голову. Не для того Європа пройшла через своi революцii i не для того засвоiла iхнiй досвiд. Страшний досвiд. Але вiн був прожитий не намарно. Тепер ми тут живемо в умовах, що дозволяють розв’язувати проблеми i долати прикрощi в дусi закону i в повазi до прав окремо взятоi людськоi особистостi.
Хоч як дивно, але насамперед про таке право окремо взятоi людськоi особистостi, на щастя, говорить моя книжка, яку ти, друже мiй читачу, тримаеш у руках. Їжа – це щастя, i iжа – це вияв iндивiдуальностi, i в той же час iжа – трiумф спiлкування. Читаючи роздiли, присвяченi рiзним областям, ви переконаетеся, що в рiзних частинах Італii i звички, i традицii, i клiмат, i продукти, i мова – все рiзне. Скрiзь усе особливе. Але це не перешкоджае чарiвнiй iталiйськiй кухнi бути единою в уявi громадян цiлого свiту!
У розмаiттi – багатство, в едностi – сила. Книга про iталiйську iжу – свiдчення того, як у прагнення до щастя мiсцевi локальнi вiдмiнностi геть не перешкоджають, а тiльки збагачують.
Я чимало спiлкуюся з громадянами Украiни. У Мiланi iх не бракуе. Це люди динамiчнi, цiкавi, активнi трудiвники, що легко вивчають i сприймають Європу з ii мовами i мiсцевими особливостями. Сподiваюся, що моя книжка стане в пригодi також iм, хто освоювали iталiйську культуру для побуту та роботи, – i стане в пригодi тим украiнцям, що мешкають на батькiвщинi, а сюди до нас iдуть у туристську мандрiвку. А також тим, хто нiкуди наразi не iде i, сидячи вдома, читае про Італiю так само, як я, що, мешкаючи дитиною в радянський час у Киевi на Мало-Василькiвськiй вулицi (тодi Шота Руставелi), читала про мушкетерський Париж i про ковбойський Техас i мрiяла, що коли-небудь тi свiти менi вiдкриються в дiйсностi. З iхнiми фарбами! З iхнiми запахами! З iхнiми звуками! І, ясна рiч, з iхньою iжею – тобто одним з найбiльш унiверсальних аспектiв людськоi культури.
Обiймаю вас, любi громадяни Украiни, якi вiдстояли свою гiднiсть, створюете нову суспiльну i полiтичну громаду, i при цьому, я впевнена, не забуваете також пишну, соковиту, розмаiту, цiкаво органiзовану трапезу, яка з давнiх часiв е одним зi знаних в усьому свiтi украiнських див. Передайте привiт вiд мiланського панеттоне – украiнськiй паляницi! Вiд ньйоккi – галушкам, вiд оливковоi олii – соняшниковiй! Італiйська народна «паста карбонара» мае вiдношення до славетних революцiонерiв – карбонарiiв, таким чином слово «карбонарiй» нинi – символ боротьби за свободу i за незалежне життя людини. Ось i ми з вами бажаемо того самого: вивчаемо iжу, а наближаемося до щастя.
Фрiулi-Венецiя Джулiя
Ім’я кесарськоi родини Юлiiв вигулькуе у назвi цiеi областi двiчi. Слово «Friuli» утворилося вiд «forum Julii». Стародавнiй Рим, пишаючись завоюванням вiддаленоi провiнцii, прагнув закарбувати свое верховенство в нiй на вiки вiчнi – i будiвлями, i законами, i iмператорським iм’ям. Чарiвнiсть цiеi околицi – у ii балканськiй сумiжностi. Написанi латиницею оголошення тут часто мають слов’янське звучання. Подекуди хлiб красуеться посерединi столу, а подекуди взагалi зникае з ужитку. У селянських коморах зберiгають десь пшеницю, а десь – кукурудзу. В одному селi iдять паляницю, в iншому, сусiдньому – «поленту» (мамалигу. – Пер.).
У римськi часи i в Середньовiччя, Фрiулi-Венецiя Джулiя пiдпорядковувались великому мiсту Аквiлеi (Aquileia) – розкiшному, мозаiчному, золотому. Аквiлея була заснована в 181 роцi до нашоi ери. То був центр усiеi iталiйськоi морськоi торгiвлi зi сходом i пiвнiччю Європи. Через Аквiлею йшли консульськi шляхи на Балкани. Через цей порт у римський свiт завозився бурштин. Бурштин дозволив збагатити i без того розмаiтий асортимент мiсцевих ремесел. У деяких селах Фрiулi (наприклад, у бургу Шпiлiмберг) зародилося, змiцнiло i досi процвiтае майстернiсть iнкрустацii та мозаiки, у тому числi дрiбних ювелiрних виробiв, але перш за все – виготовлення мозаiчних вуличних покриттiв. Основний матерiал для мозаiк лежав теж пiд ногами: жовта галька з рiчки Медуна, чорна, зелена i червона галька рiчки Тальяменто i бiла з ущелини Коса. З цих камiнчикiв викладенi у Фрiулi-Венецii Джулii дивовижнi площi i тераси. Використовувались i привiзнi матерiали – сине камiння з Ірландii, чорне з Бельгii та червоне пiренейське. Майстри мозаiк здобули свою славу за давньоримськоi доби, але й за двi з половиною тисячi рокiв мало що змiнилося. Майстри з того ж таки Шпiлiмберга працювали на запрошення в багатьох мiстах Італii та Європи i виклали в XX столiттi славетнi мозаiки на рiзних континентах – в паризькiй Гранд-Опера i в соборi Святого Патрика в Нью-Йорку.
У разi набiгiв гунiв жителi Аквiлеi одразу ховались по навколишнiх болотах, по островах. Утiкачi могли тривалий час живитися вуграми, раками, жабками, птахами i рибою, для освiтлення та обiгрiву застосовувати риб’ячий жир, риб’ячою шкiрою обтягувати човни. Мешканцi Аквiлеi символiчно поеднували i практично пов’язували рибу як iдеальний символ християнства i як засiб iснування у голодний рiк.
Столицею областi формально вважаеться Трiест, але це споконвiку вiльне мiсто, порто-франко, мало асоцiюе себе з Італiею. У Трiеста своя психологiя i своi звичаi, пов’язанi здебiльшого з пам’яттю про роль цього мiста як важливого центральноевропейського перевалочного пункту в перiод, коли Трiест входив до складу Австро-Угорськоi iмперii.
Символiчним осередком мiсцевоi самобутностi визнаеться, звiсно, не Трiест, а, радше, Аквiлея, хоча ii вже й немае. Але в часи Стародавнього Риму Аквiлея була столицею провiнцii Венецiя та Істрiя. Це мiсто на в’язкому, просякнутому вологою березi лагуни Градо пiсля падiння Римськоi iмперii перетворилося на твердиню комунального житiя для перших християнських спiльнот i головний перевалочний пункт для пiших прочан, що прямували пiшим ходом до Рима [див. розд. «Прочани»]. Лагуна забезпечувала захист вiд бандитiв i релiгiйних гонiнь.
За своею роллю центру раннього европейського християнства Аквiлея не поступаеться Равеннi та Мiлану. У 381 роцi там пройшов славнозвiсний Собор, на якому святий Амвросiй, що прибув з Мiлана, затаврував арiанську ересь. Потiм Аквiлейський дiоцез назвався Венецiанським i в V столiттi, приблизно в той самий час, що й Равеннський екзархат, збунтувався проти державного Риму, тобто Аквiлея перетворилась на територiю Вiзантii. Але в 590 роцi Григорiй I Великий, ставши папою, енергiйно взявся за Аквiлею: наслав на сепаратистiв регулярне вiйсько. Край наповнився розкольниками, якi використовували мiсцевi можливостi гри в хованки серед розкиданих у лагунi острiвцiв.
Згодом, коли настала доба паломництва i ювiлейних походiв, тобто з XI по XV столiття, в Аквiлею припливала, щоб далi сунути на Рим пiшим ходом, вся Схiдна Європа. Аквiлея здiйснювала первинний прийом, координувала логiстику, брала на себе теоретичний i практичний iнструктаж прочан. У деякi перiоди iсторii патрiарх Аквiлеi, глава Венецiанського дiоцезу, мав не менший вплив, нiж папа римський.
З XVIII столiття Фрiулi-Венецiя Джулiя увiйшла до складу Австро-Угорськоi iмперii. Мимоволi намагаешся вiдшукати в деталях цiеi культури колишню габсбурзьку центральноевропейську велич. Однак у чарiвностi Фрiулi-Венецii Джулii австрiйський колорит, мабуть, майже не вiдчутний. На характерi цiеi землi найсильнiше позначився той тривалий перiод з XV по XVIII столiття, коли область жила пiд владою Венецii.
Розпоряджаючись морями, захоплюючи дедалi новi острови й облаштовуючи заморськi колонii, Венецiя якось не дуже цiкавилася добробутом тих, що були мимохiдь, без особливих зусиль поневоленi нею в найближчому тилу, неподалiк, на континентi. Венецiя тiльки будувала в неперспективних районах новi вiйськовi форти – такi, як Пальманова.[2 - Пальманова (яка служила венецiанцям для захисту вiд туркiв, поряд з фортецею Градiска) в областi Фрiулi – унiкальний збережений архiтектурний комплекс. Вiн був зведений найлiпшими венецiанськими стратегами, iнженерами, архiтекторами та iсториками фортифiкацiй пiд керiвництвом генерал-iнтенданта графа Джулiо Саворньянi в 1593 роцi для захисту схiдних рубежiв республiки. Це мiсто й донинi зберiгае форму iдеальноi дев’ятипроменевоi зiрки, оточеноi тришаровими бастiонами: два ряди крiпосних стiн були зведенi венецiанцями, третiй додався в наполеонiвськi часи.] По сутi, венецiанцiв жителi Фрiулi цiкавили тiльки як робоча сила для будiвництва столицi та як iмовiрнi призовники-рекрути, яких можна було швидко набрати в цьому близькому тилу i вирядити на вiйну проти османцiв. Прилеглi до Венецii землi були спустошенi. Поля обробляти було нiкому, територiя практично не керувалася i не органiзовувалась. Панувала страшенна бiднiсть, населення зменшувалось у чисельностi й либонь геть би вимерло, якби не рятiвна кукурудза [див. розд. «Давнi дари Америки»]. Завезена з Нового Свiту, невибаглива й поживна, кукурудза поширилась в областi Фрiулi-Венецiя Джулiя впродовж останньоi чвертi XVI столiття. Згодом в голоднiй Росii настiльки ж рятiвну роль вiдiграв iнший «давнiй дар» Америки – картопля.
«Полента» досi щодня вживаеться в iжу в Горiцii, Удiне, Кортинi-д’Ампеццо, попри ii недобру славу. У давнi часи «полента» неабияк скомпрометувала себе. Годуючись нею, населення Пiвнiчноi Італii в ХVIII–XX столiттях масово перехворiло пелагрою. Гете, подорожуючи Італiею у 1780-тi роки, визначав причину нездоров’я селян майже як лiкар:
«Менi дуже не сподобалася смаглява блiдiсть жiнок… Менi здаеться, що причина хворобливих вiдхилень закладена в надмiрному вживаннi кукурудзи i гречки. Першу вони називають жовтою гречкою, другу – чорною[3 - Помилка Гете: не «гречка» жовта i чорна, а затируха з гречки – «чорна полента», мамалига з кукурудзи – «жовта полента».]… Нiмцi, по iнший бiк гiр, дiлять це тiсто на шматочки i пiдсмажують в олii. Італiйськi тiрольцi поiдають його просто так, iнодi присипаючи сиром, i весь рiк обходяться без м’яса. Така iжа неминуче склеюе i засмiчуе кишки, особливо у жiнок i дiтей, про що свiдчить iхнiй нездоровий колiр обличчя…»
Незважаючи на таку недобру пам’ять, у Фрiулi «полента» як спецстрава досi популярна. Але тепер ii готують у розумнiший спосiб, немов за рекомендацiею Гете: варять, а тодi обсмажують i подають з ковбасними виробами, сиром, рибою, м’ясом. Таким чином небезпека авiтамiнозу, а отже – пелагри, зменшуеться i навiть зникае.
Вiдомий усiй Італii корж фрiко (frico)[4 - Смажена товчена картопля з цибулею, вершковим маслом, сиром.] – здобуток кулiнарii Фрiулi. Вранцi, виганяючи худобу, господинi залишали на грубi, на високому розiгрiтому прилавку, шкуринки вiд вчорашнього сиру, м’яту картоплю, i залишки вчорашньоi вечерi перетворювалися на чудовий сьогоднiшнiй обiд. Печi у фрiуланських селянських будинках незвичайнi, круглi, вони поставленi в самiсiнькiй серединi основного примiщення. Така пiч двiчi (поверху i здолу) обнесена по периметру мiдними прилавками. Прилавки нагрiваються вiд центрального вогню, причому не сильно, а саме настiльки, щоб iжа на нижньому прилавку не вичахала, а на верхнiй, високiй полицi – тушкувалася вiд кiлькох годин до кiлькох дiб.
