скачать книгу бесплатно
Чудовий дослiдник римського побуту Г. С. Кнабе пише:
«Основою стану i джерелом життя впродовж усiеi iсторii <античного свiту> залишалась земля. Справжнiй, повноправний громадянин полiсу – громадянськоi спiльноти – завжди власник землi, який живе перш за все ii плодами. Вони доставлялися з маетку в мiсто, де забезпечували життя родини, ними годувались безпосереднi виробники – раби, ними населення провiнцii виплачувало бiльшу частину податкiв. Будь-яке вiдхилення вiд цього неперебутного, загального, свiтовизначального порядку уявлялося морально неприпустимим i небезпечним. Тiльки становище сiльського господаря було справдi гiдним, тiльки дохiд, отримуваний вiд землi, давав «чесне багатство». Земля – вища, священна цiннiсть, людина, що не обробляе свою землю, – не гiдна ii…»
Це пiдтверджуеться, наприклад, промовою Цицерона на захист Секста Росцiя, де оратор прямо говорить про два ставлення до сiльського життя: «Я… знаю багатьох, хто… те саме сiльське життя, яке, по-твоему, мае слугувати для паплюження i звинувачень, вважае i найбiльш чесним, i найбiльш солодким».[18 - «Sed permultos ego novi… qui… vitamque hanc rusticam, quam tu probro et crimini putas esse opportere, et honestissimam et suavissimam esse arbitrantur» – Cicero. Pro Sex. Rosc., XVII, 48.] Така система цiнностей утвердилася ще в часи, «коли на консульство обирали просто вiд плуга».[19 - «Cum ab aratro arcessebantur, qui consules fierent» див. Cicero. Rosс., XVIII, 50.] Про те саме у Вергiлiя у «Георгiках»:
Орач розорюе землю широко загнутим плугом;
З неi живе цiлий рiк, пiдтримуе дiм i державу,
З неi худобу годуе i стада бичкiв надiйнiших.[20 - Вергiлiй. Георгiки. ІІ, 513–515. Пер. Миколи Зерова (Микола Зеров. Твори в двох томах. К.: Днiпро, 1990).]
Сiльське господарство було основою економiки грекiв i римлян, а трьома стовпами цього благородного сiльського господарства були: зерно, вино, оливкова олiя. Кожним з продуктiв завiдував олiмпiйський бог: Деметра / Церера – зерном, Дiонiс / Бахус – вином, Афiна / Мiнерва – олiею.
У Грецii боги сперечались за могутнiсть, за володарювання Афiнами, за визнання свого продукту-символу. Посейдон вибив зi скелi воду, Афiна виростила оливу, перемогла iнших богiв, мiсто назвали на ii честь. Цю перемогу до того ж розцiнили як перемогу жiночого начала над чоловiчим, творчого – над агресивним. На жаль, перемога обернулась для жiнок сльозами. В «Енциклопедичному словнику» Брокгауза i Ефрона у статтi «Родина» читаемо:
«…олива i джерело води. Афiняни, дiзнавшись вiд оракула, що пiд оливою уособлюеться Афiна, а пiд джерелом – Посейдон, скликали народнi збори, щоб вирiшити, чиiм iм’ям назвати мiсто. Жiнки, якi в тi часи мали право голосу в народних зборах, висловились за Афiну, чоловiки – за Посейдона. Оскiльки жiнок було на одну бiльше, нiж чоловiкiв, мiсто було назване за iм’ям богинi Афiни. Ображений Посейдон затопив Аттику, пiсля чого чоловiки, щоб умилостивити розгнiваного бога, обмежили права жiнок i ввели походження за чоловiчою лiнiею».
Плутарх розповiдае, що молодих афiнян на порозi повнолiття приводили в святилище Агравла, i вони присягали на вiрнiсть своiй батькiвщинi: «Присягають же вони i мусять пам’ятати, що межi Аттики позначенi пшеницею, вiвсом, виноградною лозою та оливою».[21 - За: Плутарх. Алкивиад. XV. Пер. С. П. Маркиша.] Так зерно, лоза й олива символiзували для Грецii три стовпи i багатства матерiальноi культури i релiгiйного культу.[22 - Ця тема докладно розглянута в статтi П. Скарпi «Революцiя зернових та вина. Деметра, Дiонiс, Афiна» у вид.: Scarpi P. La rivoluzione dei cereali e del vino. Demeter, Dionysos, Athena (1989).] Римляни успадкували вiд Грецii цi багатства i цiнностi i в метафiзичному, i в практично-кулiнарному планi. А iталiйцi перебрали традицiю олii вiд римлян.
Олiя об’еднуе Італiю, як прапор. Нацiональна «Асоцiацiя мiст-виробникiв олii» зi штаб-квартирою в Монтерiджоне (Сiена) iснуе з 1994 року. Асоцiацiя висувае суддiв i старiйшин, якi пильнують незаплямовану честь цього «iстiвного стягу» Італii. При торгових палатах головних мiст Асоцiацii – Генуi та Савони, Імперii, Сполето – е комiтети (званi навiщось по-американськи – panels) перевiрки якостi олii. У комiтетах працюють експерти. У перiод збору маслин раз на тиждень вони проводять дегустацiю олii вiд кожного виробника. Експерти тренуються цiлий рiк, щоб до початку сезону бути в найлiпшiй формi. Цi непитущi, некурящi «нюхачi», що не вживають гострих приправ, покликанi реагувати головним чином на три дефекти свiжовичавленоi олii: плiснява (muffa), виноподiбний запах (odore avvinato) i перегрiвання (surriscaldato). Плiсняву пояснювати немае потреби, винний запах чiпляеться до олii, якщо дiжку помили спиртом або оцтом i недостатньо добре просушили, перш нiж наповнювати олiею, а перегрiвання трапляеться тодi, коли зiбранi маслини тривалий час пролежали купою без ворушiння. Якщо iх тримають надто довго у такому станi, не дуже дбаючи про стан зiбраноi сировини, маслини псуються, починають видiляти тепло, олiя стае прогiрклою.
Манiакальна турбота про якiсть i натуральнiсть – ознака сьогоднiшнього часу. Будь-який iталiйський споживач прагне мати на столi олiю саме iталiйську, лiгурiйську, тосканську або «озерну». Багатюща лiтература з цього питання – едине чтиво, що знаходить справжнiй попит в усiх без винятку родинах – свiдчить: в iталiйськiй олii не пiввiдсотка, а цiлий вiдсоток полiфенолiв, тих речовин, якi рятують вiд раку та iнфаркту. Високосортна iталiйська олiя запобiгае жовчнокам’янiй хворобi. Оберiгае вiд атеросклерозу (ненасиченi жири). Дозволяе уникнути рахiту, бо мiстить олеiн, пальмiтин, мiростiцин, а також вiтамiни А i Е(антиоксиданти).
Експерти розповiдають, що нинiшнi критерii оцiнок вiдрiзняються вiд пiдходу пращурiв. Сьогоднi фахiвцi удосконалюють своi рецептори до такоi винятковоi чуйностi, що визначають: олiя з родового обiйстя, яку виробляли iхнi батьки i дiди, страждае на всi можливi дефекти. Коли iхнi дiди i прадiди засновували виробництво, головна увага придiлялась не якостi, а кiлькостi, щоб, грубо кажучи, мати iжу. Якiсть на той час всiх влаштовувала.
Вся нацiя живе у вiчному спiввiдношеннi своеi реальностi з високим iдеалом, в омрiяному харчовому раi. Ми в Італii, i тому наше харчування проникнуте олiею, ми включаемо олiю в свiй рацiон тому, що олiя животворить, як, зрештою, життедайна вся iталiйська iжа, а отже, в життi таки е хоча що-небудь справжне.
Отож, про справжнiсть, «iталiйськiсть» споживаноi масами маслиновоi олii. Є що заперечити загальнопоширенiй думцi.
Лiгурiйськоi олii вистачае тiльки для елiти: щоб розжитися нею, треба зазнайомитись з яким-небудь селянином.
Тосканськоi олii вистачае теж тiльки для елiти: щоб отримати тосканську олiю, треба приятелювати з яким-небудь графом.
Веронськоi олii з озера Гарда бракуе навiть для своiх. Вона iнодi продаеться у бутиках, але «справжнiсть» ii залежить винятково вiд чесностi господарiв торгiвельного закладу.
В Умбрii у маленькому мiстечку купити мiсцевоi олii, загалом, можна.
В Апулii i поготiв можна купити бездомiшковоi мiсцевоi олii (тут виробляють майже 40 вiдсоткiв всiеi продукцii Італii). Бiльше того, справжня апулiйська олiя, ймовiрно, з огляду на ii не найвищу якiсть, продаеться i за межами Апулii.
Італiйцi охоче сперечаються про нюанси термiнологii, позначення рiзних видiв i пiдвидiв маслиновоi олii. Класифiкацiя, як слiд очiкувати, змiнюеться як географiчно, так i iсторично. У минулому столiттi застосовували низку ознак вiдмiнностей, якi взагалi неможливо вживати до сьогоднiшнiх реалiй, бо сьогоднi й сировина не та, i процеси не такi, тому використовуються iншi вирази та iншi мiркування. У «Брокгауза» сказано:
«Прованська олiя,[23 - Прованською олiею, як бачимо, називали маслинову. Як на те, ми знаемо, що походила вона аж нiяк не з Провансу.] до якоi вiдносять усi iстiвнi сорти, являе собою взагалi олiю високоi якостi i ii роздiляють на два головних види. Тонка прованська олiя (huile vierge);[24 - Ми називаемо ii «натуральною» («незайманою»). Те саме слово вживають також французи.] ii одержують iз стиглих, багатих на олiю оливок i готують у Францii та в Італii щорiчно в кiлькостi до 100 000 метр. ц. Цей вид маслиновоi олii надходить у продаж пiд кiлькома марками, причому кращi сорти позначають марками АА i А. Інший вид маслиновоi олii, звичайну прованську олiю (huile ? manger ordinaire),[25 - Звичайна, споживча.] отримують з оливок рiзноi зрiлостi. Прованська олiя взагалi мае бути прозорою i не повинна мати згiрклого запаху: вона зазвичай свiтло-жовтого кольору, часто зеленуватого i вельми рiдко безбарвна; безбарвну олiю представляють деякi сорти iталiйськоi олii, а також олii штучно бiленi на сонцi або за допомогою фiльтрацii через вугiлля.[26 - Фiльтрацiя через вугiлля – рафiнування.] Оливою, або фабричною олiею, називають усi неiстiвнi сорти маслиновоi олii; вони зазвичай каламутнi, неприемнi на запах i смак. Цi олii подiляються на декiлька видiв, за способами iх отримання i застосування (huiles lampantes, huiles de ressence, huile ? fabrique, huile d’enfer). До тiеi самоi групи сортiв вiдносять так звану турнантову олiю, що застосовувалась для яскраво-червоного фарбування i яку отримують з оливок дуже квасних або гнилих, або з пресових залишкiв, а отже – з таких, що значною мiрою розклалися. Звичайна маслинова олiя для продажу мае свiтлий, зеленувато-жовтий колiр, пiд тривалою дiею сонячного свiтла знебарвлюеться».
Що ми читаемо сьогоднi на етикетках у супермаркетах?
Сьогоднi основнi категорii олii мають такi назви:
Натуральна («незаймана») олiя, отримана механiчним способом без нагрiву – olio di oliva vergine. Мае кiлька пiдвидiв: екстранатуральна або супернатуральна, olio di oliva extra vergine (кислотнiсть не бiльше 1 %); «незаймана» або натуральна, власне oliо di oliva vergine (кислотнiсть не бiльше 2 %); натуральна, споживча olio di oliva vergine corrente (кислотнiсть не бiльше 3,3 %); натуральна лампова оlio di oliva vergine lampante (кислотнiсть понад 3,3 %).
Крiм того, е також: рафiнована маслинова олiя – olio di oliva raffinato (кислотнiсть не бiльше 0,5 %); сумiш рафiнованоi та будь-яких натуральних («незайманих»), крiм ламповоi – olio di oliva (кислотнiсть не бiльше 1,5 %).
Найгiршi сорти: олiя, отримана зi застосуванням розчинника, iз маслинового жому – sansa di oliva greggio; i олiя, отримана методом рафiнування i з вживанням розчинника, iз маслинового жому – sansa di oliva raffinato (кислотнiсть не бiльше 0,5 %).
Законодавство приписуе нормативи, органи контролю вiдстежують порушникiв, i слiд сподiватися, що нинi вже не трапляеться того, про що згадуе словник «Брокгауза»:
«Всi сорти маслиновоi олii часто фальсифiкують; оливу фальсифiкують не тiльки додаванням дешевших рослинних олiй, а ще й вуглеводневими мiнеральними олiями. В Росii пiд назв. оливи часто продають сумiшi iнших рослинних жирних олiй з нафтовими дистилятами та iнодi ще додають сала».
Не станемо зважати на такi ексцеси в нашiй класифiкацii i поговоримо радше про кришталеву чистоту.
Італiйськi рецепти i кулiнарнi порадники вимагають завжди, скрiзь, у будь-якому разi чистоi маслиновоi олii. Водночас, будь-якiй рацiонально-мислячiй людинi зрозумiло, що на всi страви та випадки чистоi маслиновоi олii не настачишся. Однак iнтуiтивно вважаеться, що саме супернатуральна олiя веде свое походження вiд священноi кулiнарноi традицii, даруе довголiття, здоров’я, захищае вiд лиха. На пляшках подекуди написано: «Можна припустити, що ця олiя зменшуе ймовiрнiсть судинних патологiй». Умовний спосiб висловлювання не применшуе в наших очах привабливостi вмiсту пляшки… Воно й справдi – з багатьох професiйних праць на теми харчування ми дiзнаемося, що чиста «незаймана» олiя входить до категорii «functional food» – тобто iжi, яка зменшуе ризик захворювань, i «nutriceutical food» – «цiлющоi iжi», здатноi впливати на фiзiологiчнi функцii органiзму.
Можна, звiсно, вказати оспiвувачам «найчистiшоi олii першого вичавлення холодним способом» на те, що окремого першого вичавлення олiйно-вiджимна технологiя не знае вже п’ятдесят рокiв, що теперiшнi преси нагнiтають тиск у 450 атмосфер, i все, що можна вичавити з маслин, вижимаеться одразу. Другого вичавлення просто не бувае, як i холодного – олiю повсюдно грiють до тридцяти градусiв, до шiстдесяти – нагрiвають низькосортну олiю.
Око шукае на етикетцi слова «Prodotto in Italia», а знаходить, на жаль, найчастiше «Confezionato in Italia» – «Розлив iталiйський». Це означае, що олiя доставляеться з Марокко, Тунiсу, Туреччини, а останнiм часом дедалi частiше з Іспанii, вивантажуеться з величезних танкерiв у портах Генуi, Імперii, Барi (великих центрах розливу маслиновоi олii) i йде на переробку. У цi порти дуже часто завозять низькосортнi види олii – «лампову» (lampante), «з вичавкiв» (sansa), а часом вiдходи вичавкiв – отримувана з вичавкiв маслинова макуха йде на фiльтри для кондицiонерiв повiтря… Завезену олiю облагороджують, розбавляють, iнодi рафiнують. І розливають по пляшках з написом «Confezionato in Italia».
А де ж та олiя, про яку складено мiфи i спiваються пiснi, – iдеальна, справжня, високоцiнна?
А вона в уявi. У всiх наших мiркуваннях про спецпродукти сiмнадцяти з двадцяти iталiйських областей ми славимо вищу реальнiсть, яка пануе також у свiдомостi споживачiв «маслинового нектару», – iдею справжньоi життедайноi олii, цiеi природноi нiмфи, що вигодувала нацiю, безпосередньо пов’язаноi з духовними основами життя. Ритуал споживання олii спорiднений з ритуалом евхаристii, а маслинова олiя i церковний елей – взагалi одне й те саме. В обiдню годину на кожному столi в Італii незалежно вiд етикетки на реальнiй пляшцi – бачимо часточку цiлющоi вологи, джерело безсмертя.
Трентiно i Альто Адiдже[27 - Інша назва областi Альто Адiдже – Пiвденний Тiроль.]
Гете, в’iжджаючи в цю околицю Італii з пiвночi, радiв: «Вiд Боцена[28 - Нинi Больцано.] до Трiента дев’ять миль родючою долиною, яка з кожною милею стае дедалi плодючiшою. Все, що в горах сяк-так животiе, тут наповнюеться життевими силами, сонце пече щосили, i знову починаеш вiрити в Бога». Однак, прибуваючи в ту саму мiсцевiсть з пiвдня, будь-хто вiдчуе: цей край – не Італiя, а Австро-Угорщина. Аж надто вiн пiвнiчний. І хоча в Тренто i в Больцано в липнi i серпнi завжди стоiть нестерпна спека, Трентiнська область мае репутацiю мало не вiчноi мерзлоти. На тутешнi пагорби i в гори iталiйцi тiкають, щоб вiдсидiтись, доки на Апеннiнському пiвостровi спека особливо жорстока. Трентiнська i пiвденнотiрольська кухнi керуються гаслом «Вистояти в суворих умовах зими!». Мiсцева народна культура пройнята пафосом боротьби з холодами. Найвеселiше тут святкують день закiнчення зими та урочистого спалення ii потворного опудала.
Трентiно i Пiвденний Тiроль (Адiдже) бiльшою мiрою рiзнорiднi, нiж подiбнi. Трентiно з вигляду таки ближчий до Італii, а Пiвденний Тiроль спорiднений з Австрiею. У Трентiно iдять бiлий i жовтий хлiб, а в Пiвденному Тiролi – чорний.
У цих двох половинах однiеi областi рiзниться навiть законодавство. Трентiнська земельна власнiсть безперешкодно дiлиться мiж законними спадкоемцями, тим часом як Адiдже тримаеться середньовiчного правила майорату, званого тут «maso chiuso». Тут дiлянки землi дробленню не пiдлягають, таким чином, маетки залишаються великими. Ущемляючи в правах особу, уряд напiвобластi заохочуе прiоритети традицiйного землеволодiння. Це спадщина часiв венецiанського панування. Гете, побувавши на розглядi однiеi цивiльноi справи у Венецii, у Палацi дожiв, писав так:
«Спадкоемцi майоратiв мають у цiй республiцi чималi привiлеi; нерухомiсть, раз проголошена майоратом, навiчно зберiгае своi права; якщо в силу якихось обставин вона й пiдлягала вiдчуженню навiть кiлька столiть тому, то, коли справа дiйде до вiдкритого судового розгляду, виявляеться, що права нащадкiв першого сiмейства недоторканнi i земельна власнiсть мае бути повернена iм».
Гете дивувався живучостi цього стародавнього закону в XVIII столiттi: чи не дивно, що закон залишаеться чинним i в XXI?
Головнi страви трентiнськоi та пiвденнотiрольськоi кухнi – цiлковито австрiйськi: капуста з картоплею, хлiб, борошнянi супи, шпек, «полента» i найсмачнiшi в Середземномор’i яблука. Крiм австрiйцiв, з якими тутешнiх мешканцiв зближуе не тiльки географiя, але також iсторiя (п’ять з половиною столiть, з 1363 по 1918 рiк, Трентiно i Пiвденний Тiроль перебували пiд пануванням Габсбургiв), тут присутня була також стороння елiта, яка здiйснювала iдейну атаку на мiсцевих дещо по-iншому, але не менш активно, нiж iноземнi загарбники. Йдеться про вищий католицький клiр.
Тренто був оплотом католицькоi Контрреформацii. У 1545 роцi був проголошений, в 1550-му скликаний i в 1563-му розпущений Тридентський (тобто Трентський) собор католицького священства.
Треба було зупинити просування лютеранства з Пiвнiчноi Європи до Італii. Яке мiсто лiпше за решту пiдходило для великого iдеологiчного з’iзду? Одна з причин, з яких Святий престол зупинив свiй вибiр саме на Тренто, – це звичка населення до прийому численних гостей з iнших мiст, умiння органiзовувати постiй i забезпечувати приiжджих продовольством. Тренто лежить на перехрестi великих торгових шляхiв i при злиттi трьох рiчок – Адiдже, Тальвера та Ізарко. Поруч вхiд на единий гiрський перевал, що веде з Італii в Австрiю. Мiсто чудово пристосоване для влаштування великих торгiвельних ярмаркiв. І в нинiшнi часи тут проходять щорiчнi торги: це бiржа надзвичайно смачного сала, розсади i, ясна рiч, яблук.
Тренто – столиця яблучного царства, тут завжди розводили чудовi сорти «Ранет», «Голден Делiшез», «Штарк», «Моргендуфт» (Renette, Golden Delicious, Stark, Morgenduft), a нинi тут переважае бренд «Мелiнда» (Melinda) з долини Нон, новоявлений, «дизайновий», зi спецiальною наклееною картинкою, з виразним iменем, рекламований з 1989 року для пiдтримки конкурентоспроможностi мiсцевого садiвництва. З цiеi «Мелiнди» нинi роблять начинки до незрiвнянного старовинного трентiнського штруделя.
Про Тридентський собор оголосили заздалегiдь, у 1545 роцi, за п’ять рокiв до початку засiдань. Цi п’ять рокiв були вiдведенi на приготування. Поступово в мiстi розселились i облаштувалися сотнi чиновникiв-делегатiв: вiд папського престолу, вiд ордену езуiтiв, вiд чернечих конгрегацiй та орденiв, i посольства вiд усiх епископатiв, i нунцiати вiд усiх дiоцезiв i християнських церков планети, не згадуючи вже про численних спiвробiтникiв «сек’юрiтi». Не дивно, що мiсто пережило в роки Тридентського Собору бурхливе економiчне i гастрономiчне вiдродження.
З рясного фольклору i лiтературних текстiв нам вiдомо, як люблять прелати i ченцi смачно попоiсти i як спритно вони вмiють обходити, iнтерпретуючи на свою користь, приписи про пiст i утримання [див. розд. «Календар»]. Об’ектом iронii виявлялись i дяки, i римськi папи. Пригадуеться сонет Джузеппе Джоакiно Беллi «Папська кухня» (тут i далi вiршi в перекладi В. Чайковського для цього видання. – Пер.):
Co’ la cosa che er coco m’? compare
m’ha volulo fa vede’ stamaltina la cucina santissima. Cucina?
Che cucina! Ha da di’ porto di mare.
Pile, marmitte, padelle, callare,
cosciotti de vitella e de vaccina,
polli, ovi, latte, pesce, erbe, porcina, caccia e ogni sorta di vivanne rare.
Dico: – Prosite a lei sor Padre Santo!
Dice: Eppoi nun hai visto la dispenza,
che de grazia de Dio ce n’? altrettanto.
Dico: Eh, scusate povero fijolo!
Ala ci? a pranzo con lui quarch’ Eminenza?
N?o, – dice, – er Papa magna sempre solo.
Знайомий кухар, що при папi служить,
Сьогоднi глянути менi дозволив
На кухню Найсвятiшого престолу.
Кажу йому: – Це порт вантажний, друже!
У пiч пливуть окости й цiлi тушi
У чавунцях, мов кораблi у морi.
А той менi: – Не бачив ти комори!
А це лише снiданок скромний дуже:
Ягня, курча i риба з ковбасою,
Заморськi страви, дичина i сало —
Господь смаком намiсника вдостоiв!
– Чи всi з ним сядуть снiдать кардинали?
– Нi, папа трапезуе самотою;
Йому цього либонь ще буде й мало.
Не тiльки лiтератори, а навiть дами жартували на цю тему, про що ми дiзнаемося вiд того ж таки Гете:
«Увесь цей час наша пустотлива господиня не залишала в спокоi бенедиктинцiв; невичерпним приводом для ii блюзнiрських i навiть аморальних дотепiв стали рибнi страви, яким з нагоди посту надано було вигляду м’ясних; найбiльше iй подобалось пiдкреслювати пристрасть святих отцiв до м’ясного i радiти, що вони можуть насолодитися принаймнi формою, коли вже сутнiсть заборонена законом. Я запам’ятав кiлька з тих дотепiв, але менi бракуе мужностi, щоб тут iх вiдтворити…»
На тлi одержимостi правилами дотримання посту, але водночас за явного потягу до обжерливостi, сформувалась пишна i поживна трентiнська пiсна кухня, що потiснила мiсцевi невибагливi мисливськi звички.
У скоромнi днi святим отцям подавали i тетерукiв (galli cеdroni), i ланей (daini), i сарн (camosci), i козуль (caprioli). Про це пише папський кухар Бартоломео Скаппi,[29 - Scappi B. (першi десятилiття XVI ст. – пiсля 1570). Opera di М. Bartolomeo Scappi, сuосо secreto di papa Pio V. Divisa in sei libri… Con il discorso funerale che fu fatto nelle esequie di papa Paulo III. Con le figure che fanno bisogno nella cucina, & alli reverendissimi nel Conclave (1570).] що обслуговував вищих iерархiв Собору впродовж усього перiоду засiдань. Але оскiльки пости за католицькими правилами охоплюють мало не половину року, а клiр пiд час свiтового з’iзду волею-неволею змушений був ретельно виконувати церковнi приписи, в повсякденному меню Трентiно й донинi переважають борошнянi, молочнi страви, а також овочi. М’ясо потрапляе у трентiнський казанок лише зрiдка. Риба в трентiнськiй пiснiй дiетi майже не спостерiгаеться (море далеченько). Якщо й потрапляе в меню трентiнських трапез риба, вона не морська, а лише прiсноводна. Виняток становлять американський та iсландський мерлан тривалого зберiгання – штокфiш (stoccafisso), солоний лабардан (bассаl?), що спецiально завозився для харчування в пiст. На Тридентському соборi делегат вiд Швецii кардинал Олаф Мансон так успiшно пролобiював iнтереси своеi батькiвщини, що було ухвалено генеральну лiнiю: завозити скандинавську продукцiю в усi краiни католицькоi Європи для харчування священства в пiст.
М’яса серед трентiнських i пiвденнотiрольських спецстрав небагато. Натомiсть, що стосуеться борошняних страв – тут iх нечуваний i надзвичайний вибiр.
Кращi види випiчки винаходили при монастирях, там, де готувались хлiби для щоденноi роздачi нужденним (ритуал, настiйливо рекомендований Ватиканом). Зрозумiло, ченцi випiкали хлiб також на продаж. Хлiб зробився ритуальною частиною навiть невибагливого вжитку. Сорти i види хлiба символiчно демонстрували здоров’я, благоденство, склад сiм’i. У Трентiно (точнiше кажучи, в бенедиктинському монастирi Монте Марiя, Бургузiо, округ Малес) вигадали сорт сiмейних хлiбцiв, що випiкався парним в однiй формi: чорний дрiжджовий «Ur-Paarl».[30 - Подiбнi парнi хлiби вiдомi також в iнших нацiональних кухнях, наприклад – еврейська хала.] Сiмейна пара мала куштувати по половинi хлiба у формi «вiсiмки». Вдовицям i вдiвцям випiкали не «вiсiмку», а кiльце.
Кращi, найвiдомiшi сорти трентiнського хлiба називаються «форшлаг», «шюттельброт» (Vorslag, Sch?ttelbrot).
Борошняна пишнiсть трентiнськоi кухнi створюеться не тiльки хлiбобулочними, а й макаронними виробами (найбiльш прославленi з них – галушки, «канедерлi»), в якi часто входить картопля або картопляне борошно. З п’яти рiзних сортiв картоплi, що ростуть в Італii та мають особливi назви («авеццано», avezzano – Абруццо, «агата», agata – Емiлiя i Романья, «пастаджалла», pastagialla – Тоскана та Лiгурiя, «вiтербезе», viterbese – Лацiум, тобто область бiля Рима), трентiнцi явно вiддають перевагу австрiйському сорту, що мае назву «зiглiнде» (sieglinde). Такi картопляно-борошнянi, тобто найбiльш ситнi, галушки зазвичай мають назви, в яких присутне приховане глузування з духiвництва («strangolapreti» – «попи вдавляться»).
Головнi овочi в цьому холодному краi тi самi, що в Росii: картопля i капуста. До того ж, трентiнцi навiть умiють засолювати капусту й огiрки на зиму. Адже в iнших частинах Італii щось подiбне просто неприпустиме. Там усе, що можливо, заливають оцтом, а солити продукти не заведено.
Трентiно славиться чудовими червоними винами («Зюдтiролер Лагрейн», «Трентiнське Каберне», «Трамiнер», «Терольдего», «Марцемiно»); в Сан-Мiкеле цiеi областi розташована найвiдомiша в Італii школа виноробства, заснована в 1874 роцi. На трентiнських застiллях поряд з вином часто присутне також пиво, що знов-таки вiдкривае глибинний австрiйський вплив на душу мiсцевого населення.
СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ
Спецстрави
Першi страви: галушки – «ньйоккi», «канедерлi», «строццапретi» («пiп удавиться»), рiзноманiтнi вареники, пирiг з макаронiв, картопляна «полента».
Другi страви: квасоля з солониною, заець по-трентiнськи в кисло-солодкому маринадi, курка по-трентiнськи – фарширована лiсовими горiхами, насiнням пiнii, розмоченим у молоцi хлiбом, мозком, печiнкою i яйцями. Сардельки зi свинини з телятиною, прокопченi у березовому диму (probusti).
Солодощi: грiнки з фiгами (pinza trentina); мигдальний пудинг (rosada); коржики (smacafam).
Альто Адiдже
(Пiвденний Тiроль)
Першi страви: млинцi в м’ясному бульйонi (Frittatensuppe[31 - Це слово кумедно злiплене з iталiйського «frittata» (млинець), iталiйського «zuppa» (тетеря) i нiмецького «Suppe» (суп).]). «Канедерлi», вони ж кнедлики – круглi вареники в бульйонi.
Другi страви: маринована сарна, равлики по-меранськи. Квашена капуста, сосиски.
Солодке: штрудель i пряники «Зельтен».
Спецпродукти
Сири «Грана трентiно», «Граукезе», «Моенська смердючка», «Спресса», «Веццена», «Цигенкезе» (Grana trentino, Grauchese, Puzzone di Moena, Spressa, Vezzena, Ziegenk?se). Сало (speck) з Альто Адiдже, домашня ковбаса (Hauswurst).
Форель гiрських струмкiв. Яблука сорту «Мелiнда» з долини Валь дi Нон. Маслинова олiя з озера Гарда.
Чорний хлiб з долин Валь Пустерiа, Валь Веноста, Валь д’Ультiмо за рецептом бенедиктинських ченцiв, зокрема сорт «Ur-Paarl» (парнi хлiбцi) з житнього борошна, полби та сумiшi трав, до якоi входять крiп, гуньба (trigonella), кмин; мае форму вiсiмки, легко розламуеться на два кiльця.
Мед з Больцано.
Спецнапоi
Благороднi червонi вина.
Прочани
У явлення про Італiю як про обшир постiйного руху, на зразок велетенського аеропорту – людськi потоки течуть, роздiляються на рукави, одержують вiдомостi та рекомендацii, рухаються в зазначених напрямках, губляться в незнайомiй мiсцевостi, нервуються, довiряються порадникам, тягнуть вантажi, проходять перевiрки, купують сувенiри, вирують перед вивiсками з iнформацiею, застоюються в пунктах, де продаеться щось iстiвне або де треба отримувати подорожнi грамоти… i знову течуть за запропонованими маршрутами, а потiм iх заступають на цих маршрутах новi мандрiвники – це уявлення мае понад двотисячолiтню iсторiю.
Через Стародавнiй Рим проходили найбiльшi середземноморськi шляхи. Але найважливiше – що землями Італii з VIII по XII столiття пролягала дорога до Святоi землi. А з XIII столiття Італiя стала для всiх християн свiту не просто краiною, що лежить на шляху до Єрусалима, а самодостатньою, головною i основною метою релiгiйного паломництва.
Органiзована система паломництва до Риму створена була наприкiнцi XIII столiття. Саме в тi часи римська церква розробила i запровадила систему iндульгенцiй i рекомендованих маршрутiв для спокутних i богомольних походiв, винайшла Чистилище i ввела в релiгiйну практику ювiлеi.
До того часу християни по-iншому уявляли собi промiжне (не райське i не пекельне) потойбiчне буття. Вони вiрили, буцiмто iснуе переддвiр’я раю, накопичувач, який iменуеться «прохолода». Це слово побутувало також у Росii. У Даля ми знаходимо вiдповiдник поняттю «refrigerium»: «Прохлада и прохлад м. сев. вост. покой, нега, обилие, жизнь в довольстве, утеха. Дай вам Бог век в прохладе жить, нужи не знать!» У Росii теж розумiли радiсть «прохолоди», але все ж думаеться, що позитивне уявлення про холод повинно було виникнути в умовах середземноморського лiтнього пекла…
Промiжний стан душi описано навiть у Старому Заповiтi («Лоно Авраамове»). Та коли католицька церква запропонувала парафiянам iдею Чистилища, а Данте негайно ж прославив i увiчнив цю iдею у своему головному творi – «Божественнiй комедii» – стало ясно, що промiжний стан у католикiв – не те саме, що у евреiв. У католикiв Чистилище – це не очiкування раю, а продовження пекла. Це не «прохолода», а, як ми бачимо у Данте, поневiряння.
Чистилище вiдрiзняеться вiд пекла тим, що мука в Чистилищi не нескiнченна, як у пеклi, а дозуеться пропорцiйно до грiхiв. І що найголовнiше – доза мук небiжчика може бути скорочена i навiть зведена до нуля, залежно вiд розмiру молитовноi спокути – або грошового викупу – що надходить зi свiту його iще живих родичiв i друзiв.
Такi замогильнi перспективи мiняли самосвiдомiсть тiеi частини суспiльства, яка рухалася вгору в динамiчних мiських середовищах раннього Вiдродження, тобто самосвiдомiсть народжуваного середнього класу. До того часу професiя, наприклад, купця була прибутковою, але iдейно хибною. Ототожнюванi з корисливiстю i лихварством, банкiри i купцi прирiкались на пекло. XII–XIII столiття запропонували суспiльству нову троiсту формулу «пекло – чистилище – рай», а отже, можливiсть все ж таки врятувати свою безсмертну душу, навiть пробувши за життя дiяльним iндивiдом: банкiром або негоцiантом, вiдкупником, забудовником. Врятуватися можна було, обравши один iз двох способiв: або ще за життя повернути набутi статки людству (тобто церквi), або уповноважити на те своiх спадкоемцiв, наказавши iм поступитися частиною багатства, вiддати ii тiй-таки церквi, тобто вiдкупитись за небiжчика.
Закликавши на допомогу схоластичну фiлософiю, римська церква зумiла обгрунтувати свое виняткове право на прижиттевий (absolutio) i посмертний (subfragium) дозвiл i вiдпущення грiхiв – на iндульгенцiю. За цiею теорiею, великi заслуги Христа, Богоматерi i святих перед Господом утворюють невичерпний резерв благ, якi уповноважена розподiляти церква, так що саме церква отримувала право клопотатись про тих, що мучились у Чистилищi. Клопотання священикiв, запевняла римська церква, неодмiнно буде задоволено. Але кожен, хто скористався з якоiсь дещицi благ iз загального резерву, мае внести в загальну скарбничку свою лепту. Лептою можуть виступати грошовi пожертвування, благочестивi подвиги, участь у чернечих братствах, Хрестовi походи i не в останню чергу – подорожi до святих мiсць, вiдвiдування римських соборiв, поклонiння римським мощам.
Агiтацiя на користь паломництва римського (замiсть ерусалимського) почалась, як було зазначено, в XIII столiттi. 1240 року папа Григорiй IX оголосив iндульгенцiю тим, хто певну кiлькiсть разiв помолиться у базилiках Святого Петра i Святого Павла. А з XIV столiття, пiсля того як у травнi 1291 року впала Акка (Saint Jean d’Acre), останнiй оплот християн на Сходi, рекомендацiю вiдвiдати Гроб Господнiй повнiстю заступило запрошення до Риму. І хоча для Данте тема паломника все ще залишаеться пов’язаною з темою Палестини i його пiлiгрими саме з Єрусалима: «che si reca il bordon di palma cinto…» (що несе цiпок, увитий пальмовою гiлкою)[32 - Данте Алiг’ерi. Божественна комедiя. «Чистилище». XXXIII, 78. (У пер. Євгена Дроб’язка просто «Як пiлiгрим несе цiпок святий». – Пер.)] (вiд «пальма» також росiйське «паломники») – як на те, що далi, то певнiше Рим перетворювався на «Новий Єрусалим». У Рим були перенесенi благодатнi дари i зi Святоi землi, i з Константинополя. Належало хоча б раз у життi прийти в Рим, бажано пiшки, спецiальними паломницькими трактами, i поклонитися славетним релiквiям у встановлених для цього семи церквах.[33 - Це церкви Св. Петра у Ватиканi, Св. Іоанна Латеранського, Св. Марii Маджоре, Св. Павла «за околицею» (fuori le Мura), Св. Хреста Єрусалимського, Св. Лаврентiя «за околицею», Св. Себастiяна.]
Олена, iмператриця Вiзантii, мати iмператора Костянтина Великого, у III – на початку IV столiття перенесла до Рима з Єрусалима кiлька релiквiй, якi вона «знайшла, дякуючи диву»: захований у землi Христовий хрест, цвях розп’яття, два шипи з тернового вiнця i дощечку з написом «Ісус Христос Цар Іудейський» еврейською, грецькою i латинською мовами (нинi в соборi Св. Петра). У Римi, при храмi Св. Іоанна Латеранського, зберiгаються також Священнi Сходи з палацу Понтiя Пiлата в Єрусалимi, сходження якими здiйснюеться тiльки на колiнах i до яких прилягае заповiдна i таемнича молитовня пап – Святая Святих, Sancta Sanctorum. Вхiд туди заборонений, паломникам дозволяеться тiльки зазирнути крiзь загратованi вiконця, прочитати напис «Non est in toto sanctior orbe locus» («He iснуе святiшого мiсця у свiтi»).
Образ Рима як моральноi столицi християнства сформувався за тисячу рокiв до того, в добу, коли прославились головнi римськi святинi – i прах найближчих апостолiв Христа – Петра i Павла – i релiквii, якi стосуються самого Ісуса. Зi Святоi землi поетапно були перенесенi в Рим i земля з Голгофи, i стовп бичування Христа (до церкви Св. Євпраксii), i ясла з Вiфлеема, куди був покладений новонароджений Христос (церква Санта Марiя Маджоре), i дошка вiд столу Таемноi Вечерi (там само), i спис, що пронизав груди Спасителя (храм Св. Петра), i хустка з нерукотворним вiдбиттям його лику, отертого пiд час хресного шляху (так звана «Веронiка» – до 1608 року в храмi Св. Петра), i кiлька нерукотворних образiв та вiдтята голова Іоанна Хрестителя (вона зберiгаеться у церквi Св. Сильвестра).
Син Олени, перший iмператор-християнин Костянтин, нi про що, схоже, так не дбав, як про заснування гiдних мiсць для зберiгання релiквiй, перенесених його матiр’ю. За Костянтина, в IV столiттi були закладенi тi самi чотири основнi римськi базилiки, якi й донинi е обов’язковими етапами паломництва. Цi базилiки символiзують, за походженням головних своiх релiквiй, святi для християнства мiсця свiту: храм Св. Іоанна – Єрусалим, Св. Петра – Константинополь, Св. Павла – Александрiю i Св. Марii – Антiохiю, мiсто, де вперше, за свiдченням «Дiянь апостолiв», було запроваджено у вжиток слово «християнин». Взагалi для повноцiнного паломництва необхiдно довести число церков до семи, тобто обiйти всi сiм пагорбiв Семипагорбного Граду, i додати до основних чотирьох також церкви Св. Хреста Єрусалимського, Св. Лаврентiя i Св. Себастiана (двi останнi з названих – входи в найдавнiшi катакомби, в яких першi християни ховалися вiд переслiдувань i хоронили своiх небiжчикiв).
