Рецепты синдхской кухни

Наталья Смакова

Рецепты синдхской кухни

ВСТУПЛЕНИЕ

Кухня Синда – это яркие специи, сочетание кислинки тамаринда и лимона, аромат зиры и кориандра, а также любовь к чечевице, рису и овощам. Многие блюда строятся на простой логике: сначала раскрыть специи в масле, затем приготовить основу (лук, томаты, бобовые или мясо) и довести блюдо до гармоничного баланса соли, кислоты и остроты.

В этом сборнике рецепты адаптированы под домашнюю кухню: указаны понятные количества, время приготовления и безопасные сроки хранения. Остроту можно регулировать – уменьшайте чили, а аромат усиливайте свежей зеленью и цитрусом.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

14 рецептов: свежие салаты, чатни, быстрые ачары и горячие закуски.

001. Салат качумбар по-синдхски

Время: 15 мин | Выход: 2-3 порции

Ингредиенты:

огурцы – 200 г

помидоры – 250 г

красный лук – 70 г

кинза – 15 г

лимонный сок – 1,5 ст. л.

растительное масло – 1 ст. л.

чат-масала – 1 ч. л.

соль – по вкусу

Шаги:

1. Овощи вымойте и обсушите.

2. Нарежьте ингредиенты небольшими кубиками или тонкими ломтиками.

3. Смешайте в миске, добавьте соль, специи и заправку.

4. Перемешайте и дайте постоять 5 минут, чтобы вкус раскрылся.

5. Подавайте сразу или слегка охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Салат лучше подавать сразу, пока овощи хрустящие.

002. Салат из нута с томатом и чат-масалой

Время: 15 мин | Выход: 2-3 порции

Ингредиенты:

нут варёный – 250 г

помидоры – 200 г

огурец – 150 г

красный лук – 60 г

лимонный сок – 1 ст. л.

оливковое масло – 1 ст. л.

чат-масала – 1 ч. л.

соль – по вкусу

Шаги:

1. Овощи вымойте и обсушите.

2. Нарежьте ингредиенты небольшими кубиками или тонкими ломтиками.

3. Смешайте в миске, добавьте соль, специи и заправку.

4. Перемешайте и дайте постоять 5 минут, чтобы вкус раскрылся.

5. Подавайте сразу или слегка охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если используете консервированный нут, промойте его и обсушите.

003. Алу тики со специями и мятной чатни

Время: 40 мин | Выход: 10-12 шт.

Ингредиенты:

картофель – 500 г

зелёный горошек – 100 г

мука – 2 ст. л.

зира молотая – 1 ч. л.

чили порошок – 0,5 ч. л.

соль – по вкусу

масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Картофель отварите в кожуре до готовности, остудите и очистите.

2. Разомните картофель, добавьте горошек, специи, соль и 1-2 ст. л. муки для связки.

3. Сформуйте 10-12 лепёшек толщиной около 1 см.

4. Разогрейте сковороду с маслом и обжарьте тики по 3-4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

5. Подавайте горячими с мятной чатни или йогуртом.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревайте на сковороде 2-3 минуты.

Заметка: Если масса липнет к рукам, смачивайте ладони водой.

004. Алу тук: хрустящий картофель с чесноком и чили

Время: 35 мин | Выход: 10-12 шт.

Ингредиенты:

картофель мелкий – 600 г

чеснок – 3 зубчика

молотый чили – 0,5 ч. л.

зира – 0,5 ч. л.

лимонный сок – 1 ст. л.

соль – по вкусу

масло – 3 ст. л.

Шаги:

1. Картофель отварите в кожуре до полуготовности (10-12 минут после закипания), остудите и очистите.

2. Каждый клубень слегка раздавите ладонью или стаканом, чтобы появились трещинки.

3. Разогрейте сковороду с маслом и обжаривайте картофель на среднем огне до хрустящей корочки со всех сторон.

4. Добавьте измельчённый чеснок, зиру и чили, прогрейте 30 секунд.

5. Снимите с огня, сбрызните лимонным соком и посолите. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревайте на сухой сковороде или в духовке.

Заметка: Если масса липнет к рукам, смачивайте ладони водой.

005. Папад с томатно-луковой чатни

Время: 15 мин | Выход: 10-12 шт.

Ингредиенты:

папад – 6-8 шт.

помидоры – 250 г

лук – 80 г

кинза – 10 г

лимонный сок – 1 ст. л.

соль – по вкусу

чили – по вкусу

Шаги:

1. Папад подсушите на сухой сковороде по 10-15 секунд с каждой стороны (или 1 минуту в духовке при 200°C).

2. Помидоры и лук нарежьте мелкими кубиками, кинзу измельчите.

3. Смешайте овощи, добавьте лимонный сок, соль и чили по вкусу.

4. Выложите чатни на папад прямо перед подачей.

5. Подавайте сразу, пока папад хрустящий.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревайте на сухой сковороде или в духовке.

Заметка: Если масса липнет к рукам, смачивайте ладони водой.

006. Бхель с хрустящим рисом и тамариндом

Время: 15 мин | Выход: 10-12 шт.

Ингредиенты:

воздушный рис – 80 г

варёный картофель – 200 г

огурец – 120 г

помидоры – 150 г

кинза – 15 г

тамариндовый соус – 2 ст. л.

зелёная чатни – 1 ст. л.

соль – по вкусу

Шаги:

1. Подготовьте ингредиенты: овощи нарежьте мелкими кубиками, зелень измельчите.

2. Сложите воздушный рис в большую миску, добавьте картофель, овощи и зелень.

3. Добавьте тамариндовый соус и зелёную чатни, посолите по вкусу.

4. Быстро перемешайте и сразу разложите по тарелкам.

5. Подавайте немедленно, чтобы рис оставался хрустящим.

Хранение: Не храните в смешанном виде. Компоненты храните отдельно в холодильнике до 24 часов.

Заметка: Если масса липнет к рукам, смачивайте ладони водой.

007. Рейта с огурцом и зирой

Время: 15 мин | Выход: 2-3 порции

Ингредиенты:

йогурт густой – 300 г

огурец – 200 г

зира – 0,5 ч. л.

соль – по вкусу

мята – 5 г

лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи вымойте и обсушите.

2. Нарежьте ингредиенты небольшими кубиками или тонкими ломтиками.

3. Смешайте в миске, добавьте соль, специи и заправку.

4. Перемешайте и дайте постоять 5 минут, чтобы вкус раскрылся.

5. Подавайте сразу или слегка охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Зиру можно слегка прогреть на сухой сковороде и растолочь – аромат будет ярче.

008. Рейта со свёклой и йогуртом

Время: 15 мин | Выход: 2-3 порции

Ингредиенты:

свёкла варёная – 250 г

йогурт густой – 300 г

чеснок – 1 зубчик

соль – по вкусу

зира – 0,5 ч. л.

лимонный сок – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи вымойте и обсушите.

2. Нарежьте ингредиенты небольшими кубиками или тонкими ломтиками.

3. Смешайте в миске, добавьте соль, специи и заправку.

4. Перемешайте и дайте постоять 5 минут, чтобы вкус раскрылся.

5. Подавайте сразу или слегка охлаждённым.

Хранение: В холодильнике до 12 часов в закрытом контейнере.

Заметка: Если хотите более нежный вкус, чеснок добавляйте в самом конце и совсем немного.

009. Луковые бхаджи в духовке

Время: 30 мин | Выход: 10-12 шт.

Ингредиенты:

лук – 400 г

нутовая мука – 120 г

вода – 120 мл

куркума – 0,5 ч. л.

зира – 1 ч. л.

соль – по вкусу

масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами, слегка разомните с щепоткой соли и оставьте на 5 минут.

2. Смешайте нутовую муку, специи и воду до густого теста.

3. Добавьте лук в тесто и хорошо перемешайте, чтобы каждое колечко было покрыто.

4. Выложите небольшие кучки на пергамент, слегка сбрызните маслом.

5. Запекайте при 210°C 18-22 минуты, один раз перевернув, до румяности.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Разогревайте на сухой сковороде или в духовке.

Заметка: Если масса липнет к рукам, смачивайте ладони водой.

010. Чатни из тамаринда и фиников

Время: 10 мин | Выход: 200-250 мл

Ингредиенты:

паста тамаринда – 2 ст. л.

финики без косточек – 120 г

вода – 150 мл

сахар – 1 ст. л.

молотый кумин – 0,5 ч. л.

соль – щепотка

Шаги:

1. Подготовьте ингредиенты: зелень промойте и обсушите, крупные куски нарежьте.

2. Сложите всё в чашу блендера, добавьте соль и специи.

3. Пробейте до однородности, при необходимости добавьте 1-2 ст. л. воды.

4. Попробуйте и отрегулируйте кислоту и остроту.

5. Переложите в банку и охладите перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 4 суток в чистой банке.

Заметка: Если финики сухие, замочите их на 10 минут в горячей воде.

011. Зелёная чатни с кинзой и мятой

Время: 10 мин | Выход: 200-250 мл

Ингредиенты:

кинза – 40 г

мята – 20 г

зелёный чили – 1 шт.

лимонный сок – 1,5 ст. л.

чеснок – 1 зубчик

соль – по вкусу

вода – 2-3 ст. л.

Шаги:

1. Подготовьте ингредиенты: зелень промойте и обсушите, крупные куски нарежьте.

2. Сложите всё в чашу блендера, добавьте соль и специи.

3. Пробейте до однородности, при необходимости добавьте 1-2 ст. л. воды.

4. Попробуйте и отрегулируйте кислоту и остроту.

5. Переложите в банку и охладите перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 4 суток в чистой банке.

Заметка: Чатни хорошо сочетается с самосой, пакорами и лепёшками.

012. Морковный ачар быстрый

Время: 20 мин + настой | Выход: 1 банка 500 мл

Ингредиенты:

морковь – 400 г

масло – 3 ст. л.

горчичные семена – 1 ч. л.

молотый чили – 0,5 ч. л.

куркума – 0,5 ч. л.

соль – 1 ч. л.

лимонный сок – 2 ст. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте одинаковыми кусочками, переложите в миску.

2. Добавьте соль, специи и масло, тщательно перемешайте.

3. Переложите в чистую банку и слегка утрамбуйте.

4. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем уберите в холодильник.

5. Подавайте через 4-6 часов, когда вкус станет ярче.

Хранение: В холодильнике до 10 суток в чистой банке.

Заметка: Старайтесь нарезать морковь тонко – так она быстрее промаринуется.

013. Лимонный ачар быстрый

Время: 20 мин + настой | Выход: 1 банка 500 мл

Ингредиенты:

лимоны – 3 шт.

соль – 1,5 ч. л.

молотый чили – 0,5 ч. л.

куркума – 0,5 ч. л.

масло – 3 ст. л.

сахар – 1 ч. л.

Шаги:

1. Овощи нарежьте одинаковыми кусочками, переложите в миску.

2. Добавьте соль, специи и масло, тщательно перемешайте.

3. Переложите в чистую банку и слегка утрамбуйте.

4. Оставьте при комнатной температуре на 1 час, затем уберите в холодильник.

5. Подавайте через 4-6 часов, когда вкус станет ярче.

Хранение: В холодильнике до 10 суток в чистой банке.

Заметка: Лимоны лучше ошпарить кипятком и хорошо вытереть насухо перед нарезкой.

014. Йогуртовая намазка с чесноком и зирой

Время: 10 мин | Выход: 200-250 мл

Ингредиенты:

йогурт густой – 300 г

чеснок – 1-2 зубчика

зира – 0,5 ч. л.

соль – по вкусу

оливковое масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Подготовьте ингредиенты: зелень промойте и обсушите, крупные куски нарежьте.

2. Сложите всё в чашу блендера, добавьте соль и специи.

3. Пробейте до однородности, при необходимости добавьте 1-2 ст. л. воды.

4. Попробуйте и отрегулируйте кислоту и остроту.

5. Переложите в банку и охладите перед подачей.

Хранение: В холодильнике до 4 суток в чистой банке.

Заметка: Подходит как соус к шашлыку, тика и овощам.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов: супы на бобовых, овощах, курице и рыбе, с кислинкой тамаринда и лимона.

015. Суп из красной чечевицы с зирой и лимоном

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

красная чечевица – 200 г

лук – 120 г

морковь – 120 г

чеснок – 2 зубчика

зира – 1 ч. л.

куркума – 0,5 ч. л.

вода – 1,5 л

лимонный сок – 1 ст. л.

соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Для более гладкой текстуры пробейте суп блендером в конце.

016. Томатный суп с нутом и кориандром

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

нут варёный – 250 г

помидоры в собственном соку – 400 г

лук – 120 г

чеснок – 2 зубчика

кориандр молотый – 1 ч. л.

чили – по вкусу

вода – 1,2 л

соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Половину нута можно размять – суп станет гуще.

017. Куриный суп йахни с рисом

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

курица (бедро/голень) – 500 г

рис – 60 г

лук – 120 г

имбирь – 10 г

чеснок – 2 зубчика

лавровый лист – 1 шт.

вода – 1,8 л

соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Снимайте пену после закипания – бульон будет прозрачнее.

018. Овощная шорба с имбирём и куркумой

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

картофель – 250 г

морковь – 120 г

стебель сельдерея – 80 г

лук – 120 г

имбирь – 10 г

куркума – 0,5 ч. л.

вода – 1,6 л

соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Подавайте с ложкой йогурта и свежей кинзой.

019. Суп из шпината и чечевицы (по мотивам сай бхаджи)

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

шпинат – 250 г

желтая чечевица (мунг/тур) – 150 г

лук – 120 г

помидоры – 200 г

чеснок – 2 зубчика

зира – 1 ч. л.

вода – 1,5 л

соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Если используете замороженный шпинат, добавляйте его в конце на 5 минут.

020. Кокосовый овощной суп с карри-листьями

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

кокосовое молоко – 400 мл

вода – 800 мл

морковь – 120 г

кабачок – 200 г

лук – 100 г

карри-листья – 6-8 шт.

паста карри – 1 ч. л.

соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Карри-листья можно заменить цедрой лайма и щепоткой кориандра.

021. Суп из маша с чесноком и зирой

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

маш – 180 г

лук – 120 г

чеснок – 3 зубчика

зира – 1 ч. л.

куркума – 0,5 ч. л.

вода – 1,7 л

соль – по вкусу

лимон – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Маш варится быстрее, если замочить его на 1 час.

022. Суп из тыквы с кардамоном и йогуртом

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

тыква – 500 г

лук – 120 г

чеснок – 2 зубчика

кардамон – 2 коробочки

куркума – 0,5 ч. л.

вода – 1,2 л

йогурт – 100 г

соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Кардамон добавляйте осторожно: он должен давать аромат, а не горчить.

023. Рыбный суп с томатами и фенхелем

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

филе белой рыбы – 350 г

помидоры – 300 г

лук – 120 г

фенхель (семена) – 0,5 ч. л.

чеснок – 2 зубчика

вода – 1,4 л

лимонный сок – 1 ст. л.

соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Рыбу добавляйте в самом конце, чтобы она не разварилась.

024. Острый суп с тамариндом (упрощённый раса)

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

паста тамаринда – 1,5 ст. л.

помидоры – 250 г

лук – 120 г

чеснок – 2 зубчика

чили – по вкусу

чёрный перец – 0,5 ч. л.

вода – 1,5 л

соль – по вкусу

Шаги:

1. В кастрюле разогрейте масло, быстро обжарьте лук до мягкости.

2. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 30 секунд до аромата.

3. Добавьте основную часть ингредиентов и влейте воду/бульон.

4. Доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

5. Посолите, добавьте зелень и лимонный сок, подавайте горячим.

Хранение: В холодильнике до 2 суток. Перед подачей доведите до кипения.

Заметка: Тамаринд даёт яркую кислинку – начните с меньшего количества и добавляйте по вкусу.

ГЛАВА 3. ЛЕПЁШКИ И ВЫПЕЧКА

12 рецептов: роти, наан, кокки, пакван и запечённые закуски.

025. Коки: лепёшки с луком и зирой

Время: 50 мин | Выход: 6-8 шт.

Ингредиенты:

пшеничная мука – 350 г

вода – 180 мл

лук – 100 г

зира – 1 ч. л.

соль – 1 ч. л.

масло – 2 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте сухие ингредиенты в миске.

2. Добавьте воду/йогурт и замесите мягкое тесто. В конце вмешайте масло.

3. Накройте и дайте тесту отдохнуть 20 минут, чтобы клейковина расслабилась.

4. Разделите тесто на части, раскатайте лепёшки.

5. Выпекайте на хорошо разогретой сухой сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны до пятен и пузырей.

Хранение: В пакете при комнатной температуре до 24 часов или в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Лук нарезайте мелко и хорошо вмешивайте, чтобы лепёшки не рвались при раскатке.

026. Роти цельнозерновые на сухой сковороде

Время: 50 мин | Выход: 6-8 шт.

Ингредиенты:

мука цельнозерновая – 350 г

вода – 200 мл

соль – 0,5 ч. л.

масло – 1 ст. л.

Шаги:

1. Смешайте сухие ингредиенты в миске.

2. Добавьте воду/йогурт и замесите мягкое тесто. В конце вмешайте масло.

3. Накройте и дайте тесту отдохнуть 20 минут, чтобы клейковина расслабилась.

4. Разделите тесто на части, раскатайте лепёшки.

5. Выпекайте на хорошо разогретой сухой сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны до пятен и пузырей.

Хранение: В пакете при комнатной температуре до 24 часов или в холодильнике до 3 суток.

Заметка: Если мука грубого помола, увеличьте время отдыха теста до 30 минут.

027. Парата с картофелем и зеленью

Время: 50 мин | Выход: 6-8 шт.

Ингредиенты:

мука – 350 г

вода – 200 мл

картофель варёный – 300 г