Халя-Маля. Рецепты северного детства

Есть и поверья, конечно, например: в лесу нельзя кричать. А еще нельзя давать женщинам трогать охотничьи снасти и брать их с собой – они отпугивают охотничью удачу. Хотя мы подозреваем, что дело не в удаче, а в том, что мужчины хотят просто отдохнуть от нас. А вообще мы и сами не жаждем ехать на охоту с мужьями: мерзнуть, не спать ночами, не мыться нормально, лежать на земле молча часами. Брр, спасибо! Уж лучше посидим дома в тепле и подождем наших добытчиков.

Удачу на охоте дарует Баай Байанай – персонаж из якутской мифологии. Но для того, чтобы эту удачу заслужить, необходимо следовать определенным законам. Главное – помнить: лес живой, и нельзя брать больше, чем тебе нужно, чтобы он мог восстановиться. Неправильно полагать, будто, задобрив духа водкой и оладьями, можно охотиться сколько душе угодно.

Ну и пара слов об утке. На самом деле под этим словом скрывается примерно пятнадцать видов, обитающих в Якутии. Они отличаются не только внешне – размерами, оперением, – но и вкусом. Крупные бывают посуше, а мелкие – понежнее. Многое зависит от сезона. Весной утка обычно худее, потому что проделала огромный путь из теплых краев и изрядно потрудилась. А осенняя – жирная, вдоволь отъевшаяся на просторных лугах и бескрайних озерах.

Ну и вы же любите интересные факты? Вот еще один: охотники не всегда знают русское название всех этих видов. Особенно те, у кого родной язык якутский. Зато они прекрасно в них всех разбираются и могут различить даже издалека.

И напоследок урок якутского. У него, как и у английского (сравниваю, чтобы вам легче было понять, так как большинство изучало его в школе), значение слова зависит от долготы гласной. Например, в английском “beach” с долгим «и» – это пляж. Если эту гласную не протягивать, получится другое слово, которое в книге я лучше писать не буду.

На якутском «утка» будет «кус». А есть еще слово «куус» с долгим гласным «у», которое переводится как «обними». Так что если вдруг захотите блеснуть знаниями на рынке, покупая утку, не ошибитесь – иначе какой-нибудь торговец дичью бросится вас обнимать. Ну или ошибайтесь, в принципе, почему бы и нет.

И таких слов в якутском много. Мы справляемся с долготой на автомате, а вот изучающим язык бывает сложновато.

Глава 3

Саппырыаха – рецепт, который не найти в интернете

Все прелести зимней рыбалки

Кому бы я ни говорила про это блюдо здесь, в Якутске, никто о нем не слышал. Да и в поисковике вы этого слова не найдете. Начну издалека.

Мне лет девять-десять. Надеваю валенки. Жмут. Снимаю и надеваю снова, поменяв местами. Снова неудобно. Проделываю это несколько раз. И все равно остается ощущение, что они надеты наоборот. Ходить неудобно. Приходится смириться – меня уже торопят.

Выхожу на улицу, меня уже ждут дядя Андрей с Индусом. Дядюшка тогда жил с нами, а Индус – это наш пес. Он радостно переминается с лапы на лапу в предвкушении прогулки. К Индусу привязаны санки. Дядя помогает мне сесть, и мы отправляемся в путь.

Дорога кажется длинной. Впереди мелькает хвост Индуса, который виляет им в восторге от поездки по заснеженным улицам. По бокам проплывают дома, потом все резко уходит вниз, и вот мы на реке. От белизны на мгновение слепну. Подозреваю, что было морозно, но в детстве холода не чувствуешь, да и шарфик всегда до глаз.

Доезжаем примерно до середины реки. Я вылезаю из санок. Дядя проверяет прорубь. Ура, у нас улов! Дядюшка вытаскивает огромного налима. Мы оцениваем его на вид: брюхо огромное, а значит, и печень у него большая. Вкусно! Рыба лежит на льду и извивается всем телом. Дядюшка спрашивает: «Хочешь сама?» Я киваю.

Он передает мне палку, и я бью налима по голове. Слабовато. Рыба продолжает извиваться. Надо бить сильнее, чтобы она не мучалась. Бью еще раз. Снова не выходит. Скажу сразу: так у меня и не получилось. Дядюшка смеется, берет палку у меня из рук и одним сильным ударом оглушает налима.

На самом деле делать это надо не только из жалости. Если рыба будет извиваться, то и замерзнет в такой позе – криво. А налим должен быть прямым, как бревнышко, чтобы сложить рыбины друг на друга, как полешки в поленнице, и спокойно везти домой. Кривых и в мешок убирать неудобно.

Так мы обходим несколько прорубей. У нас хороший улов. Нагружаем санки. Обратно я иду пешком, потому что они заполнены рыбой.

Индус бежит уже не так бойко – рыба-то потяжелее, чем я. Дядюшка шагает рядом. Я стараюсь поспевать за ними. Валенки чертовски неудобные. Мало того что есть ощущение, будто я перепутала левый с правым и надела их наоборот, так еще и подошва не плоская. Чувствую себя космонавтом на Луне. Унты у меня, кстати, всегда были. Но если в них ходить по глубокому снегу, они быстро потеряют форму. Поэтому по рабочим делам я носила валенки. Но чтобы они стали удобными, их надо разносить. Тогда на мне были новые.

Приходим домой. Затаскиваем санки во двор, а мешок с рыбой – в сени, где нас радостными возгласами встречают бабушка, мама и тетя. Дядя улыбается. Все очень довольны. Пока мы раздеваемся, бабушка с тетей готовят часть улова к разделке.

Я быстро скидываю мутоновую шубу, шапку, ватные штаны и подбегаю к печке, где происходит все действо. И тут начинается интересная часть. Самое главное – это печень. Первый налим пошел – я на глазок прикидываю ее размер. Бабушка берет нож и разрезает брюхо. Медленно показываются внутренности! Ура! Отгадала – печень большая!

Бабушка вытаскивает ее и передает маме с тетей. Все радостно переговариваются. А у следующего брюхо большое, но печень совсем маленькая. Залезть в интернет тогда было нельзя, поэтому многие вопросы так и оставались загадкой. Поизучав их сейчас, я понимаю: все зависит от пола, времени года, возраста и размера, а также индивидуальных особенностей налима. Какая-то рыба добывает больше пищи, какая-то – меньше. Все как у людей. В общем, прикинуть можно только приблизительно. Бывают и небольшие налимы с крупной печенью, и наоборот.

Дальше – разделка. Там уже ничего интересного, все стандартно. Часть печени замораживают – ее мы будем есть с хлебом и солью. Очень сытное блюдо. И крайне полезное.

Сейчас можно купить консервированную печень. Стоимость на маркетплейсах примерно 500–700 рублей за банку в 170 г. Никогда не пробовала и почему-то не хочется.

В детстве налим считался не деликатесом, а повседневной едой. Правда, сезонной, так как круглый год его не ловят, но и не дефицитной. И только с приходом интернета и соцсетей я поняла, как полезно мы питались в моем северном детстве. Мясо налима содержит и аминокислоты, и витамины, а белок, содержащийся в нем, усваивается аж на 98 %! Для примера – белок, содержащийся в говядине, усваивается процентов на 80, а в растительной пище – и того меньше. И это к сведению тех, кто следит за весом, при низкой калорийности. Поэтому блюда из налима считаются очень полезными маленьким детям и беременным женщинам. А вот печень всегда была лакомством. Много ее есть нельзя, но в принципе и не получится даже при желании – уж очень она жирная, наедаешься небольшим количеством.

Вон оно как.

У налима, как и у карася, есть желчь. У мерзлой рыбы ее достать очень легко. Поэтому и проблем с ней никогда не бывало. Мяса у налима много, костей мало – красота!

И еще одна деталь: у нас в Среднеколымске его называют сыаҥаан, а у мужа в Таттинском районе – сыалыhар. Но это одна и та же рыба. Связано это с тем, что колымчане заимствовали слово «сеҥаан» у эвенков.

Переходим к рецептам. Их два.

Рецепт замороженной печени

С ней все просто, даже и рецептом не назовешь. Лучше дам несколько советов:

1. Есть печень нужно сразу после того, как ее вынули из морозильника и нарезали, потому что она очень быстро тает.

2. Вкуснее всего она просто с хлебом и солью.

3. Съесть захочется сразу много, потому что очень вкусно, но не советую переедать: печень жирная, и если увлечься, потом может стать плохо. Особенно если вы не перевариваете жирную пищу или есть проблемы с желчным.

На этом все. Обычно в якутских семьях холодные нарезки – строганина, а мерзлую печень налима и жеребенка едят в начале трапезы, перед основными блюдами.

Рецепт саппырыаха

А теперь одно из моих самых любимых блюд – жаркое из налима.

Для него нам понадобятся:

Налим – 1 шт.

Лук репчатый – 1 шт.

Соль – по вкусу

Растительное масло

Как приготовить:

1. Для начала разделайте налима – в разделанном виде я еще не видела, чтобы их продавали, поэтому придется потрудиться. Шкурку с рыбы снимите, но оставьте в одном месте – на брюшке. Голова нам не понадобится. Для похлебки отложите мясо налима и печень. Некоторые также добавляют очищенную и хорошо промытую толстую кишку, но можно обойтись и без нее.

2. Нарежьте мясо на мелкие куски, в процессе варки они должны сильно развариться.

3. Разогрейте растительное масло на дне кастрюли с толстым дном, добавьте репчатый лук и слегка обжарьте – до черноты доводить не надо.

4. Затем выложите кусочки печени и снова немного подрумяньте.

5. Через несколько минут добавьте нарезанное брюшко налима с кожицей. Последней – всю остальную очищенную рыбу. Вам может показаться, что нужна вода, но не торопитесь: налим дает много сока, и скоро ваша саппырыаха будет похожа больше на похлебку. Но если через какое-то время вы увидите, что жидкости не хватает и блюдо может подгореть – добавьте немного воды.

6. Убавьте огонь и готовьте, время от времени перемешивая деревянной лопаткой.

7. Тушите, закрыв крышкой, на слабом огне примерно полчаса. Жидкость постепенно должна выкипать, а куски развариваться.

8. Когда содержимое кастрюли станет похожим больше на жаркое, чем на похлебку, посолите, потушите еще минут пять и выключите плиту.

9. Дайте саппырыахе постоять с закрытой крышкой еще минут десять.