скачать книгу бесплатно
1,2–1,6 кг угря, 4 луковицы, 3 корешка петрушки, черный перец, лавровый лист, зелень петрушки, укроп, зеленый лук, соль
Взять 1,2–1,6 кг угря, снять с него кожу или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, промокнуть салфеткой. Влить в кастрюлю воды, положить в нее 4 луковицы и 3 корешка петрушки, несколько горошин черного перца и лаврового листа. Когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, добавить по вкусу соли. Когда угорь будет почти готов, приблизительно через ? часа, вынуть его, переложить в другую кастрюлю, влить немного ухи, положить горсть зелени петрушки и укроп, зеленого лука и дать угрю довариться на слабом огне. Перелить в суповую миску, долить остальной ухой и подать.
№ 125. Уха из свежей лососины или осетрины
Приготовляется, как уха из стерляди № 122.
Заправочные рыбные супы
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее, но вообще в них можно класть меньше рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.
2. Эти рыбные супы варятся из одного сорта рыбы, как то: из судака или из свежей или соленой осетрины и т. д.
3. Только при приготовлении рассольника или солянки берут сразу несколько сортов крупной рыбы.
4. В эти супы всегда кладутся белые коренья, луковица, пучок зелени, перец и лавровый лист.
5. Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, сметаной, раковым маслом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
6. В этих супах снятое с рыбы филе иногда слегка поджаривается в масле и затем доваривается в супе.
7. Навар для этих супов надо, как и для ухи, готовить заранее, положив в него коренья, лук, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которые выбрасываются. Только за 20–30 минут до подачи опустить в кипящий процеженный отвар нарезанную на порции рыбу и т. д.
8. Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до готовности, смотря по величине, надо опустить в уже остывший, сваренный процеженный отвар из кореньев и рыбьих костей, кожи и головы.
№ 126. Суп из карасей, линя, щуки или осетра
4 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 2–3 луковицы, 1–3 лавровых листа, соль, 10–20 горошин перца. На кнель: 1,6 кг рыбы
Сварить бульон из большого количества моркови, белых кореньев, луковиц, лаврового листа, перца, рыбьих костей, кожицы и рыбьей головы, процедить. Из снятого филе приготовить кнель № 229, 230 или 231.
Опустить ее за 15 минут до подачи в кипящий процеженный отвар. Как только будет готова, вынуть ее шумовкой в суповую миску, посыпать укропом, залить процеженным бульоном.
№ 127. Суп из сига, щуки или судака со сметаной
2–3 луковицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушка, 1 порей, 2–3 лавровых листа, 15–25 горошин душистого перца, 1,2 кг рыбы, 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, ?–1 стакан сметаны, зелень петрушки, укроп, соль, 12 картофелин. (Рыбная кнель № 229 или фрикадельки из сыра № 225)
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, пучка зелени, процедить, остудить. 1,2 кг сига, щуки или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на сильный огонь, вскипятить, тотчас огонь убавить и варить минут 15–20.
Мелко нарезанную луковицу обжарить в ложке масла, всыпать ? стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, добавить сметану, вскипятить и перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную отдельно рыбу вынуть, вылить отвар в супницу, тотчас подавать.
? Рыбу подать на второе блюдо с картофелем, маслом и яйцами или иначе.
Этот же самый суп со сметаной можно подать с фрикадельками из сыра № 225 или с рыбной кнелью № 229, приготовленной из филе, снятого с самой крупной рыбы, из костей, кожи и головы которой должен в таком случае быть приготовлен рыбный отвар.
№ 128. Суп из налима
3 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1,2 кг налима, ? моркови, 1 кочан цветной капусты, 12 шт. спаржи, ? стакана саго, зелень петрушки, укроп. От ? до 1 стакана столового вина, 2–3 ломтика лимона без зерен и белой кожи, соль
Обварить 1,2 кг налима, снять кожу, посолить. Приготовить бульон из кореньев и пряностей; когда сварится, процедить. Печенку (см. № 123), сварить в рыбном бульоне отдельно вместе с нарезанной ? моркови, цветной капустой и спаржей, снять накипь. За полчаса перед подачей опустить в бульон разрезанного на порционные куски налима, сварить. Переложить все вышепоименованное в суповую миску, добавить отдельно отваренное саго, мелко нарубленную зелень, ломтики лимона. Залить супом, влить по желанию вина и подать.
№ 129. Суп из осетровой головы
2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 гвоздики, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1,2–1,6 кг осетровых голов, 1 ст. ложка сливочного масла, ? стакана риса или ? стакана перловой крупы, зелень петрушки и укропа, 1 стакан столового вина или шампанского, соль
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, разрезанную на несколько частей голову осетра; сварить ее так, чтобы мясо отделилось от костей, процедить; положить ложку сливочного масла, отдельно разваренную перловую крупу или рис, вскипятить. Подавая, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
№ 130. Суп из сига или судака, линя, щуки, осетра с перловой крупой
1 луковица, 1 ст. ложка масла, 5–6 картофелин, 1,2–1,6 кг рыбы, 1 ст. ложка муки, ? стакана перловой крупы и 1 ст. ложка сливочного масла (мускатный орех), 5–6 горошин черного перца, зелень (?–1 стакан сметаны), соль
Мелко нарезать луковицу, поджарить ее с 1 ст. ложкой масла, всыпав 1 ст. ложку муки, размешать, развести бульоном, сваренным из кореньев, специй, рыбьих костей, рыбьей кожи и головы и процеженным. Когда закипит, положить 5–6 нарезанных ломтиками картофелин, соль, очищенного, посоленного и нарезанного кусками сига, вскипятить, доварить на слабом огне до готовности. Перед подачей положить отдельно разваренную с ложкой масла перловую крупу, мускатный орех, не слишком мелко смолотого перца и нарезанной зелени петрушки. Рыбу можно подать на второе блюдо, а суп забелить сметаной.
Другой способ
2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 сельдерей, 2 луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1,2 кг рыбы, соль, ? стакана перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и укроп, соль
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить в него 1,2 кг любой рыбы, сварить, опустить кашу из перловой крупы, отдельно разваренную с 1 ст. ложкой сливочного масла и добела взбитую, всыпать нарезанную зелень, подавать с разрезанной на кусочки рыбой.
№ 131. Суп из угря и зеленого горошка
1,2–1,6 кг угря, ? корня петрушки, ? сельдерея, 1–2 луковицы, соль, 2–3 стакана вылущенного гороха, 12 шт. лука-шалота, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, зелень, соль
Очистить 1,2 кг угря, как сказано в № 124, разрезать на куски. Сварить бульон из кореньев, а именно: ? петрушки, ? сельдерея, 1–2 луковицы, 5–6 горошин черного перца, штук 12 лука-шалота, варить часа два, процедить. Стакана 2–3 вылущенного зеленого гороха сварить отдельно. В процеженный бульон опустить куски угря, варить почти ? часа, потому что недоваренный угорь очень вреден. Незадолго до подачи всыпать нарезанную зелень петрушки. Перед самой подачей всыпать в миску сваренный горох, затем влить все остальное.
№ 132. Суп из белозерских снетков
1,2 кг снетков, коренья, лук, перец, лавровый лист, ? стакана гречневой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сливок, соль
Взять 1,2 кг снетков, отрезать головки, промыть хорошенько в нескольких водах, откинуть на дуршлаг, посолить, оставить на час. Сварить бульон из кореньев: ? петрушки, ? сельдерея, 1 луковицы, лаврового листа, перца, посолить, процедить; всыпать ? стакана промытой гречневой крупы, 1 ст. ложку сливочного масла, сварить почти до готовности, опустить снетки, вскипятить, снять пену, влить 1 стакан густых сливок, прокипятить, подать.
№ 133. Суп со снетками и кислой капустой
600 г кислой капусты, 400 г снетков, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, 2–3 лавровых листа, 1 луковица, соль
400 г кислой шинкованной или рубленой капусты отжать, сварить с 1 луковицей, 2–3 шт. лаврового листа. 1 ст. ложку муки поджарить в 1 ст. ложке масла, кто хочет, с мелко нашинкованным луком, положить в суп, прокипятить, всыпать 400 г в нескольких водах промытых снетков с отрезанными головками и слегка посоленными за час до варки, варить до готовности приблизительно четверть часа.
№ 134. Суп из щуки, белужины, осетрины или сига с кислой капустой
0,8–1,2 кг щуки или другой крупной рыбы, 600 г кислой капусты, 2–4 ст. ложки сливочного масла, 2–4 луковицы, перец, лавровый лист, 1 ст. ложка муки (1 ст. ложка сыра), 1 стакан сливок или сметаны, зелень петрушки и укроп, соль
В 1 ? ложки масла поджарить 1–2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, всыпать 1 ст. ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, рыбьих костей, кожи и головы, процедить; сварить до готовности. Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ст. ложках масла, дать обсохнуть на промокательной бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности. Перед подачей всыпать горсть тертого сыра (по желанию), молотого перца, соли по вкусу, влить стакан сливок, дать закипеть, чтобы только не свернулись, и сразу же подавать, всыпав в супницу зелени петрушки и укроп. Вместо сливок еще лучше положить свежей сметаны.
№ 135. Борщ из карасей
600–800 г карасей, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 луковица, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль, по 50 г сливочного и растительного масла, 2–3 сушеных гриба, 200 г свеклы, ? кочана капусты, уксус или 1 ? стакана свекольного рассола, 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей, чтобы обвалять карасей
1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, ? луковицы, 10–15 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 2–3 гриба сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. ? мелко нарезанной луковицы поджарить до золотистого цвета в 2 ст. ложках растительного или 50 г сливочного масла, смешать с 1 ст. ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. Штук 6–8 карасей слегка обвалять в муке или панировочных сухарях, хорошенько поджарить в растительном масле, обсушить на промокательной бумаге или бумажных салфетках; перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.
? Подавать с теми же карасями, или с ушками № 292, или с рыбной кнелью № 229.
№ 136. Щи рыбные из щавеля и шпината
6–10 ершей, т. е. не менее 600 г, 600 г свежей осетрины, 200 г белых кореньев, 1–2 луковицы, пучок зелени, 100 г шпината, 100 г щавеля, ? стакана муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, ?–1 стакан сметаны, укроп (3–8 яиц)
Сварить бульон из белых кореньев, ершей, которые должны развариться, пучка зелени, перца и лаврового листа, посолить, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять кожу и выбросить ее, рыбу же опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, вскипятить; доварить на слабом огне; вынуть, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции.
Между тем приготовить шпинат пополам со щавелем, как сказано в № 93, заправить щи мукой с маслом и сметаной. Опустить осетрину в эти уже готовые горячие щи, тотчас подавать с крутыми яйцами.
№ 137. Рыбный суп с раками
0,6–1,2 кг ершей, 25 раков, 200 г белых кореньев, 1–2 луковицы, зелень петрушки и сельдерея, укроп, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 25 г вязиги, соль. Фарш для скорлупок см. № 63. Кнели из судака № 229. Укроп (?–1 стакан сметаны)
Вязигу с вечера намочить в холодной воде, на другой день сварить в этой же воде до мягкости, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, порезать, но не слишком мелко. Сварить бульон из белых кореньев и ершей, которые разварить, процедить.
25 раков отварить в соленом кипятке с укропом, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки и сельдерея. Вынуть все шейки и крупные ножки. Вычистить все раковые спинки, нафаршировать их сухарями (см. № 63).
Все остальное с мелкими ножками и внутренностями истолочь, поджарить с маслом, всыпать 1 ст. ложку муки, обжарить. Налить 3–4 стакана процеженного рыбного бульона, хорошенько прокипятить, процедить, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, положить раковые шейки, вязигу, фаршированные раковые спинки, кнель из судака, приготовленную с раковым маслом (см. № 229) (в таком случае все оставшиеся кости от судака надо сварить заранее с ершами), укроп, раз вскипятить, подавать. Можно добавить сметаны.
Рыбный суп-рассольник и солянка
ПРИМЕЧАНИЕ. Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно сиг, осетрина, судак, ерш и пр. Из соленой: севрюга, белорыбица, осетрина и белуга, причем берется 2–3 сорта свежей рыбы и один сорт соленой.
Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выливается. Если суп покажется пресным, то надо прибавить несколько раз отдельно вскипяченого огуречного рассола, но только не уксуса.
№ 138. Суп-рассольник из рыбы
1,2 кг рыбы, а именно: 6–8 ершей, 400 г судака или сига, 100 г свежей осетрины, 100 г соленой рыбы (см. прим.), 1–2 луковицы, 100 г белых кореньев, 5–10 соленых огурцов, пучок зелени, укроп, ? стакана муки, 1 ст. ложка масла, огуречный рассол
Сварить бульон, как сказано в примечании, из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, пучка зелени, из рыбьей кожи, костей и головы, с добавлением по вкусу огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно отварить филе нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся, опустить их шумовкой в холодную соленую воду. Одновременно поджарить муку с маслом, развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед подачей положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, нарезанные ломтиками соленые огурцы, отварное филе свежей рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это довести до кипения, перелить в супницу на мелко нарезанный укроп.
? Этот рассольник можно разнообразить следующим образом: а) вместо муки положить ? стакана отдельно сваренной перловой крупы; б) поджарить муку с раковым, а не с простым маслом и добавить в суп раковые шейки; в) положить в суп пюре из помидоров.
№ 139. Простой рыбный суп-рассольник
1,2 кг мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр., 1 ?–2 стакана огуречного рассола, ? стакана муки, ?–1 стакан сметаны, 5–10 соленых огурцов, зелень петрушки, 5–10 горошин черного перца, 1–3 лавровых листа
Сварить бульон из кореньев, пряностей и 1,2 кг какой-нибудь мелкой рыбы, как, например, ершей, пескарей и пр., посолить. Рыбу разварить совершенно, процедить. Влить в бульон огуречный рассол, вскипятить. 1 ст. ложку муки понемногу развести холодной водой, растереть, чтобы не было комков, разбавить ухой, процедить, влить в общую уху, помешивая, прибавить ?–1 стакан свежей сметаны, нарезанные ломтиками очищенные от кожицы огурцы, немного зелени петрушки, прокипятить и подать.
? Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую положить в суп, нарезав ее кусками, или подать отдельно на второе.
№ 140. Солянка рыбная сборная
6–8 ершей, 200 г сига, 100 г судака, 200 г соленой осетрины, белорыбицы, белужины или севрюги, 200 г белых кореньев, 2 луковицы, 1–3 лавровых листа, 3–6 горошин перца, пучок зелени, ? стакана муки, штук 20 раковых шеек, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка томата, соль, 3–4 ст. ложки сливок, 2–3 ст. ложки корнишонов, 2–3 ст. ложек каперсов, 8–12 белых маринованных грибов, ? лимона, щепотка зелени петрушки
Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, пучка зелени, из рыбьей кожи, костей и головы, процедить, заправить поджаренной с маслом мукой, положить слегка обжаренные маринованные белые грибы, каперсы, оливки, корнишоны. За 20 минут до подачи к столу все это вскипятить, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, раковые шейки, лимонный сок по вкусу и, кроме того, для цвета 1 ст. ложку пассерованного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зелени, размешать, перелить в суповую миску и подавать.
№ 141. Солянка рыбная с капустой
1,2 кг разной рыбы, 50 г сливочного масла, ? стакана муки, 1 луковица, 10 оливок, 200 г свежей или кислой капусты, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, лавровый лист, перец, 1–2 стакана огуречного рассола, ?–1 стакан свежей сметаны или густых сливок
1 луковицу мелко нарезать, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла, всыпать ? стакана муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, рыбьих костей, кожи и головы, перца и лаврового листа, прокипятить, процедить, дать еще раз закипеть, положить сырую, нарезанную на мелкие куски свежую рыбу: осетрину, белужину и сиг (всего по равной части), 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых, очищенных от кожицы и нарезанных кубиками огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обдав ее кипятком. Дать закипеть и, убавив огонь, доварить на малом огне, влить по вкусу огуречный рассол, вскипятить, положить сметану, посыпать зеленью и подавать.
Супы масляные, без мяса и рыбы
ПРИМЕЧАНИЕ. Готовятся такие супы, как и мясные, но отсутствие мяса надо восполнять большим количеством основных кореньев, часть которых также можно обжаривать. Непременно надо класть пучок зелени сельдерея, петрушки и порея и 400 г нерассыпчатого картофеля, а по желанию зеленый и репчатый лук, грибы, которые следует варить отдельно, мелко порезать, отвар влить по вкусу; добавить сливочное масло, свежую сметану, желтки со сливками и, кроме того, следующую зелень: укроп, майоран, порей, эстрагон, розмарин, шалфей, кервель, чабер, базилик, смородиновый лист, перечную мяту, кудрявую мяту, виноградный лист, а также шафран, сушеный барбарис, лавровый лист, душистый и черный перец. Вся эта душистая и вкусовая зелень, равно как и специи, употребляется исходя из индивидуального вкуса.
Этот раздел супов, равно как и раздел постных масляных супов, особенно пригоден для вегетарианцев.
№ 142. Суп итальянский с макаронами
400 г основных кореньев, 1 луковица, пучок зелени, штук 6 картофеля, 130 г макарон, 2 желтка, ? стакана сливок, соль
Сварить белый отвар из полуторной пропорции основных кореньев, картофеля и пучка зелени, процедить. 200 г тонких макарон наломать, опустить в посоленный кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить в процеженный бульон, доварить до готовности. 2 желтка взбить с ? стакана сливок, развести, помешивая, стаканом горячего бульона, перелить в общий бульон, довести до кипения и сразу же подавать.
? Оставшиеся коренья мелко нарезать, подать на второе, облив их маслом с сухарями.
№ 143. Суп-пюре из вишен со смоленской крупой
400 г основных кореньев, 400 г вишен, корица, несколько зерен кардамона, ? ст. ложки сливочного масла, ? стакана сахара, соль, 200 г тертого кисло-сладкого хлеба, красное вино. Каша: ? стакана смоленской крупы, 1 яйцо, ? стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла
Сварить бульон из 400 г основных кореньев и 400 г картофеля, процедить. Остальное приготовить, как описано в № 89. Можно влить в тарелку красного вина. Коренья подать на второе блюдо с маслом и сухарями, гарнировав их гренками или булкой, размоченной в молоке и поджаренной.
№ 144. Суп-пюре из цветной капусты
Пучок зелени, 400 г картофеля, 1,2 кг цветной капусты, укроп, соль, 1 ст. ложка муки, ? ложки масла, 2 желтка и ? стакана сливок
Сварить бульон из одного большого пучка зелени петрушки, сельдерея и порея и из 400 г нерассыпчатого картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в № 88. Отдельно подать укроп.
? Картофель подать на второе с маслом и зеленью.
№ 145. Суп-пюре из спаржи
Пучок зелени, 400 г картофеля, 1 кг спаржи, 200 г сливочного масла, 2 желтка, ? стакана сливок, ? стакана риса или перловой крупы, или 1 ст. ложка муки и ? ст. ложки сливочного масла, соль
Сварить бульон из пучка зелени и 400 г нерассыпчатого картофеля, посолить, процедить. От 1 кг суповой молодой спаржи отрезать головки, которые отварить отдельно в соленом кипятке. Остальную спаржу нарезать небольшими кусочками, сложить в кастрюлю, положить 1 ст. ложку сливочного масла, процедить туда же немного бульона, накрыть крышкой, потушить час или полтора, пока спаржа не станет совершенно мягкой. Горячую спаржу протереть сквозь сито, смешать с пюре из риса или перловой крупы № 94 или 95, или с 1 ст. ложкой муки, слегка прожаренной с ? ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара из зелени и картофеля. Кипятить минут 20–30. За полчаса до подачи, медленно помешивая, влить в это пюре остальной процеженный бульон. 2 желтка и ? стакана сливок размешать, залить, помешивая, стаканом кипящего бульона, перелить в общий суп; положить ? ст. ложки сливочного масла, помешивая, довести до кипения, но не дать вскипеть. Всыпать головки спаржи, перелить в суповую миску, подавать.
? Картофель можно подать или отдельно с маслом и крутыми яйцами, или в самом супе.
№ 146. Суп-пюре из свежих огурцов
Пучок зелени, 400 г картофеля, любая другая зелень по желанию, 800 г свежих огурцов, 2 луковицы, 2–3 гвоздики, ? ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки, ? стакана перловой крупы, 2 желтка и ? стакана сливок, ? ложки масла куском, укроп, перец, соль
Приготовить отвар из пучка зелени сельдерея, петрушки и порея, 400 г картофеля с прибавлением, по вкусу каждого, другой зелени, употребляемой при солении, как то: эстрагона, кервеля, смородинного листа, если найдется, чабреца, розмарина и пр., процедить; 400 г огурцов вымыть, очистить (кожицу сварить в отваре из зелени и картофеля), разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки, добавить в кастрюлю 2 луковицы, 2–3 гвоздики; 1 ст. ложку муки, слегка поджаренной с ? ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара, довести до кипения, протереть сквозь сито, перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, прибавить пюре из перловой крупы № 94, 2 желтка, взбитые с ? стакана сливок, ? ст. ложки сливочного масла, посолить, сильно нагреть, перемешивая сверху вниз.
Между тем 400 г огурцов очистить от кожицы и удалить середину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда обсохнут, переложить в суповую миску. Отдельно подать зеленый укроп и перец.
