скачать книгу бесплатно
Из сырой говядины вынуть кости, разрубить их топором вдоль на маленькие кусочки, сложить в глиняный горшок, наполнив его на ?, залить доверху холодной водой, накрыть, поставить в духовку. Продержать 4 часа на слабом жару, вынуть, процедить; выйдет наваристый бульон. Оставшиеся кости залить в том же горшке свежей водой, накрыть, поставить в нежаркую духовку на 6 часов.
Затем оба сорта бульона надо смешать. Вытяжки приготовляются из любого количества костей, главное – придерживаться условия, чтобы костей было ? горшка, а воды до верха.
№ 12. Бульон из зелени для крепких желудков
Большую горсть щавеля, небольшую горсть салата-латука, столько же свекольника или портулака и немного кервеля вымыть, порезать, опустить в 2 ? стакана воды или бульона, кипятить в течение получаса, процедить, посолить, положить кусочек сливочного масла.
№ 13. Бульон из устриц диетический
8 устриц вынуть из раковин, разбивая их, выбросить черные внутренности со дна, разрезать устрицы на мелкие кусочки, вымыть в теплой воде, сварить в 1 ? стакана воды.
№ 14. Бульон красный, валашский с кореньями, двойной крепости
1,2 кг говядины, 1 небольшая нежирная курица, 400 г телятины, 400 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 моркови, 50 г масла, 1 брюква, ? сельдерея, 1 петрушка, 1 порей, немного зелени майорана, соль
Положить в кастрюлю 1 разрезанную на куски курицу, 1 морковь, 50 г сливочного масла и 1,2 кг говядины, подлив немного воды. Когда говядина снизу подрумянится, влить воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульона, когда он будет готов, получилось 6–8 глубоких полных тарелок; положить пучок зелени, соли, можно прибавить 400 г телячьей голяшки, около 400 г несоленой копченой ветчины, кореньев. Варить на слабом огне несколько часов, снимая пену, дать настояться, снять жир, если надо, очистить оттяжкой, процедить сквозь салфетку, подогреть, подавать, всыпав в суповую миску зелень петрушки и укроп.
? По желанию употребляют только половину указанного количества мяса. Так как кладется ветчина, надо следить, чтобы не был бульон пересолен. Бульон этот подается: 1. С пирожками № 322–370. 2. В процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные фигурно нарезанные коренья: 1 морковь, 1 небольшой кочан цветной капусты, 2 головки савойской капусты, 12 шт. спаржи, 1 репу. 3. Положить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и разрезанный на 6 частей кочан капусты, листья которой переложить мясным фаршем № 538. 4. С фрикадельками № 223–225, в таком случае влить в бульон ? стакана мадеры.
Отварное мясо употребить на разные кушанья или сделать из него фарш для пирога, пирожков или форшмака.
№ 15. Суп французский – жюльен
1,2–1,6 кг говядины, 500 г основных кореньев, 1 большая морковь. Гарнир: 1 репа, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка сушеного зеленого горошка, 6–12 шт. зеленых бобов, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, ? ч. ложки питьевой соды, примерно 50 листьев щавеля, шпината и салата-латука
Сварить желтый или красный бульон № 1, 3, 4 или 5 с поджаренными основными кореньями, осветлить мясной оттяжкой, в которую добавить и все обрезки от фигурно нарезанных кореньев, процедить. Взять все сорта кореньев, очистить от кожицы, опуская их сразу же в холодную воду, затем нашинковать, как вермишель, длиной 22 мм.
За час до подачи поджарить на сливочном масле коренья до золотистого цвета. Налить на них процеженного бульона, чтобы только покрыло, дать бульону почти полностью выкипеть.
Отдельно сварить в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками; цветную капусту, разделенную на кочешки, отдельно сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы, которые следует сначала опустить в соленый кипяток с содой, сварить. Очищенные от стебельков и нарезанные листья шпината, щавеля и салата-латука обдать кипятком, дать вскипеть, откинуть на сито, обдать холодной водой, дать ей стечь.
Все это перед подачей к столу вынуть шумовкой в суповую миску и залить общим процеженным горячим бульоном.
? Для разнообразия в этот суп можно положить отвар ржаного хлеба, а именно: 200 г высушенного, нарезанного кубиками хлеба залить 2 стаканами кипятка, накрыть, дать настояться, влить по вкусу в суп. Или влить в суп ? стакана сухого столового вина, добавить ? лимона, нарезанного тонкими ломтиками, без зерен, и мускатный орех.
№ 16. Суп весенний – принтаньер
1,2–1,6 кг говядины (кости курицы), 500 г основных кореньев, пучок зелени и луковица, (400 г говядины и пр. на оттяжку), кочан цветной капусты, горсть стручков, 1 репа, 1 ст. ложка вылущенного гороха, 3–4 шт. спаржи, 6–8 шт. каротели, 12 картофелин, укроп, соль. К этому супу подаются всевозможные пирожки
Сварить желтый бульон средней крепости № 1 или двойной крепости с мясной оттяжкой № 3 с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно добавить кости небольшой курицы, процедить.
За час до подачи к столу взять молодой очищенный картофель, очищенную молодую морковь, молодую репу, нарезанную ломтиками, спаржу, зеленых цельных стручков, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на кочешки. Все это вымыть и опустить в подсоленный кипяток. Когда вскипят, тотчас откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому цветную капусту и молодую морковь положить последними, так как они варятся не более 15 минут. В суповую миску всыпать мелко нарубленного зеленого укропа, выложить туда все овощи с бульоном, залить остальным бульоном, подавать.
№ 17. Суп с савойской капустой – потофе
0,8–1,6 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, пучок зелени, 600 г не очищенных еще овощей: савойской капусты, моркови, петрушки, порея; сельдерея и репы; зеленого укропа и петрушки, соль. Оттяжка: 400 г говядины, 3 яичных белка, обрезки от кореньев, подаваемых в супе
Сварить желтый бульон № 1 с основными поджаренными кореньями и обрезками от тех кореньев, которые подадутся в супе, очистить по желанию мясной оттяжкой с белками, процедить сквозь мокрую салфетку.
За 2 часа до подачи взять савойскую капусту, подержать ее четверть часа в холодной соленой воде, затем опустить в кипяток, вскипятить, разобрать по листам, от каждого отрезать кочерыжки с ее разветвлениями. Завернуть эти листья в салфетку, отжать их, каждый лист свернуть в виде шарика, считая по 2–3 таких шарика на порцию. Положить их в глубокий сотейник, залить жирным бульоном, чтобы только покрыло. Накрыть сотейник крышкой, поставить вариться на слабый огонь, доливая понемногу бульон. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее, а отвар процедить в общий бульон.
Очищенные овощи: морковь, петрушку, порей, сельдерей и репу – нарезать размером с зубчик чеснока, опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, переложить в сотейник, залить процеженным бульоном, чтобы покрыло полностью, сварить до мягкости.
Когда все будет готово, опустить в общий бульон, вскипятить, вылить в супницу на зеленый укроп и петрушку и на мясо, порциями нарезанное.
№ 18. Бульон с солеными огурцами
600 г говядины от подбедерка, 600–800 г телячьей грудинки, 100 г кореньев: сельдерей и петрушка, 1 луковица, пучок зелени, 6 соленых огурцов, 2–3 яичных белка для оттяжки, огуречный рассол по вкусу, зеленый укроп, соль
Сварить желтый бульон № 1 из подбедерка. Когда 3 раза вскипит, снять пену, положить обмытую телячью грудинку, обжаренные в масле обрезки от фигурно нарезанных белых кореньев, поджаренный лук, кожицу и зернышки от соленых огурцов и пучок зелени. Варить на медленном огне. Когда грудинка через час или полтора сварится, опустить ее минут на 10 в холодную воду, вынуть, положить под пресс, остудить. Между тем корни сельдерея и петрушки, нарезанные, сварить отдельно в процеженном бульоне. За четверть часа до готовности положить туда же мякоть огурцов, нарезанную сначала на 4 части вдоль, а потом наискосок. Отдельно вскипятить и очистить белками огуречный рассол. Процедить его сквозь салфетку, сливая в отдельную посудину для того, чтобы его можно было добавить в суп по вкусу.
Сквозь оставшиеся на салфетке белки процедить общий бульон. Опустить в него фигурно нарезанные коренья и грудинку, разрезанную на порции, сначала вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек. Вскипятить все вместе один раз, перелить в суповую миску, добавить нарезанный зеленый укроп.
№ 19. Бульон из курицы обыкновенный
На бульон надо выбирать нежирную курицу.
Взять очищенную и выпотрошенную курицу весом примерно 1,2 кг, если курица будет меньше, прибавить телячьих костей, залить холодной водой, посолить и варить около 1 ?–2 часов, снимая пену, до полуготовности (можно по желанию положить и коренья, но только не класть репу и морковь, сами же белые коренья сильно не прожаривать, а только слегка подрумянить). Затем, подняв курицу вилкой, сполоснуть ее в том же бульоне, чтобы очистить от пены, дать стечь с нее бульону. Разрезать курицу на порции, положить в другую кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить на малом огне. За час до готовности можно всыпать ? стакана риса, доведенного до кипения в соленой воде, доварить его с курицей. Или за 10 минут до подачи всыпать в кипящий бульон ? стакана манной крупы, прокипятить, подавать с зеленым укропом и с кусочками отварной курицы.
№ 20. Бульон из курицы другим способом
Если бульон подается без курицы, то, отварив ее с кореньями и пучком зелени до полуготовности, переложить в другую кастрюлю, залить тем же бульоном, процедив его сквозь ситечко, доварить на слабом огне. Подать бульон в чашках или в супнице с укропом и пирожками, курицу же употребить на второе блюдо с рисом, под соусом и т. п.
№ 21. Бульон из курицы третьим способом
Курица весом 1,2 кг, 100 г белых кореньев, (400 г говяжьих костей), пучок зелени, (? стакана риса или манной крупы), зеленый укроп, соль. (Пирожки)
Взять очищенную и выпотрошенную курицу весом около 1,2 кг, срезать с нее филе, которое употребить на куриные котлеты (должно получиться 6 шт.), а бульон сварить из одних костей, лапок, крылышек и головки с белыми кореньями и пучком зелени, из чего выйдет 6 неполных тарелок, поэтому можно добавить к ним говяжьих голяшек. К бульону подать пирожки, а к котлетам добавить зеленый горошек, картофельное пюре и пр.
№ 22. Бульон из курицы, двойной крепости
2 небольшие нежирные курицы, 100 г белых кореньев, пучок зелени, 2–3 белка, 400 г телячьих костей, укроп, соль
Взять на 6–8 человек 2 небольшие очищенные и выпотрошенные курицы, снять с них филе на котлеты или кнели для того же бульона, а остальное мясо срезать на оттяжку. Опустить кости обеих куриц с крылышками и ножками в 15 стаканов холодной воды, дать 3 раза вскипеть под крышкой на большом огне; снять пену, остов же, приподняв вилкой, прополоскать в том же бульоне, переложить в другую кастрюлю, залить бульоном, процеживая его сквозь ситечко, добавить белые коренья, слегка подрумяненные, чтобы бульон имел золотистый цвет, варить на малом огне. Обрезанный от мяса остов одной из двух куриц сначала хорошо обжарить и, осушив от масла, варить.
За полтора часа до подачи 400 г срезанной мякоти курицы пропустить через мясорубку, смешать с 2–3 сырыми яичными белками и с ? стакана холодной воды, размешать до получения однородной массы, влить стакан горячего бульона, тотчас сразу ввести в кипящий бульон, размешать, поставить бульон на слабый огонь (лучше на рассекатель), неплотно прикрыв крышкой. Через полтора часа выложить свернувшуюся оттяжку на мокрую салфетку, натянутую на кастрюлю или миску большого диаметра, через оттяжку процедить весь бульон, один раз вскипятить и подавать к столу. Эту оттяжку надо варить полтора часа.
? Этот бульон, приготовленный одним из трех перечисленных способов, подается: 1. В чашках к завтраку. 2. К обеду с зеленым укропом, кервелем, эстрагоном. 3. С гренками, посыпанными сыром № 217, 218, 220. 4. С пирожками № 322–370. 5. С отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами № 376. 6. С отдельно отваренной перловой крупой № 241. 7. С отдельно отваренными макаронами. 8. С кнелями из филе (той же курицы № 227, 228). 9. С клецками № 276–286. 10. Или засыпать бульон ? стакана манной крупы, прокипятить (№ 243.)
№ 23. Бульон из индейки
Индейка весом около 1,2 кг, 50 г масла, 100 г белых кореньев, пучок зелени, 400 г мягкой говядины, 2–3 яичных белка, зеленый укроп, соль
Индейку вымыть, крылышки и ножки отрезать, разрезать по суставам, обжарить в маленькой кастрюльке в 50 г масла.
Из остального сварить бульон с белыми кореньями и пучком зелени, положить в него обжаренные и обсушенные от масла крылышки и ножки. Когда филе индейки сварится (следить, чтобы не переварилось), срезать мясо, поставить на пар, т. е. в кастрюлю, поставленную в другую кастрюлю с кипящей водой, для того, чтобы подать его на второе с рисом и подливкой.
Кости же продолжать кипятить, положив в бульон за полтора часа до готовности оттяжку из 400 г мягкой говядины, 2–3 белков и 1 ? стакана воды, кипятить полтора часа, процедить, как сказано в № 3.
? Бульон можно подавать: 1. Чистый с пирожками от № 322. 2. С отдельно отваренным рисом № 240. 3. С кнелями № 227, 228, из той же индейки. 4. С рисом и раковыми шейками, зеленым укропом и петрушкой. Если индейка очень крупная, то такой же бульон можно сварить из одних потрохов, а саму индейку зажарить.
№ 24. Бульон со спаржей и шпинатом
900 г – 1,2 кг говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, пучок зелени, 400 г спаржи, 50 г шпината, соль
Сварить желтый бульон № 1 или № 3, процедить; за полчаса до подачи к столу очищенную спаржу, нарезанную кружками или кусочками равной длины, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, отварить до мягкости в процеженном бульоне. Листья шпината вскипятить отдельно в соленой воде с ? ч. ложки питьевой соды. Переложить шумовкой в суповую миску, влить туда же бульон со спаржей, залить общим бульоном и подавать к столу.
№ 25. Бульон из телятины
400 г говядины, 100 г основных кореньев, 800 г костей (от вчерашней жареной телятины), 2–3 горошины душистого перца, ? лаврового листа, соль, кусочек мускатного цвета, 1 гвоздику, 4 г кардамона, Оттяжка: 400 г мягкой сырой телятины, 3 белка, зеленый укроп
Вскипятить 3 раза бульон № 1 из 400 г говядины; снять пену, процедить. Положить 200 г основных неподжаренных кореньев, 800 г оставшихся костей от жареной телятины, предварительно разбив их, слегка посолить и поставить на огонь.
Между тем приготовить оттяжку: взять 400 г мягкой сырой телятины, мелко порезать, пропустить через мясорубку, переложить в миску, добавить 3 взбитых белка, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до получения однородной массы. За полтора часа до подачи разбавить стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, оставить кастрюлю на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, часа на полтора, но никак не более, процедить сквозь салфетку, как сказано в № 3.
? Бульон этот подают: 1. С клецками № 276–287. 2. С вермишелью № 244. 3. С рисом № 240. 4. С перловой крупой № 241. 5. С домашней лапшой № 245.
№ 26. Бульон из баранины
400 г говядины с костями, 800 г оставшейся вчерашней жареной баранины с костями, 1 зубчик чеснока, 100 г основных кореньев, пучок зелени, 1 луковица, 2–3 горошины душистого перца, ? лаврового листа, 1 гвоздика, 1 зернышко кардамона, крошечный кусочек мускатного цвета, соль. Оттяжка: 400 г мягкой баранины без жира, 3 белка, 1 ? стакана воды, 400 г очищенных, уже фигурно нарезанных кореньев: моркови, петрушки, сельдерея и втрое больше репы и брюквы; зеленый укроп (щепотка шафрана), (сушеный толченый барбарис)
Приготовляется точно так же, как из телятины (см. № 25), с той только разницей, что, прежде чем поджарить баранину, ее надо натереть зубчиком чеснока. Очистить оттяжкой из 400 г баранины, как сказано в № 25.
За полтора часа до подачи вскипятить в соленой воде фигурно нарезанные коренья: морковь, петрушку, сельдерей, репу и брюкву откинуть на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить, переложить в супницу, добавить мелко нарезанный зеленый укроп, залить осветленным и процеженным бульоном, подавать. В этот бульон некоторые хозяйки кладут щепотку шафрана, который следует вскипятить в бульоне; на стол вместо молотого перца подавать истолченный высушенный барбарис.
? Подают в бульоне и баранину, разрезанную на порции.
№ 27. Бульон красный из телячьей головы по-английски
800 г говядины, 400 г телячьей голяшки, 200 г основных кореньев, 1–2 луковицы, 1 телячья голова, 2 моркови, пучок зелени, 1–2 шт. лаврового листа, соль, 5–10 горошин душистого перца, ? стакана уксуса, коренья: 1 порей, 1 ? корня петрушки, ? сельдерея. Кнели: ?–1 стакан французского вина, зелень. (Мясная оттяжка)
Сварить красный бульон № 4 из разных сортов мяса и кореньев, снять жир, процедить, очистить белками, икрой или мясной оттяжкой, процедить сквозь салфетку, как уже было описано. Положить в суповую миску нарезанную ровными ломтиками телячью голову, которую надо прежде отдельно сварить в воде с добавлением ? стакана уксуса, кореньями и специями.
Когда будет готово, снять мясо с костей, выложить на блюдо, накрыть другим блюдом, наложить пресс, остудить, нарезать кусочками, положить в супницу, залить кипящим бульоном, опустить в него отдельно отваренные фигурно нарезанные коренья, нарезанные кусочками мясные кнели и укроп. Подавая, влить ?–1 стакан сухого французского вина.
? Из бульона, оставшегося от телячьей головы, можно приготовить ланспик или мусс для заливного или майонеза.
№ 28. Суп из голубей с горохом
600–800 г говядины, 2 голубя, 300 г основных кореньев, пучок зелени, белая булка и ложка растопленного масла (майоран), укроп, соль, (мускатный орех)
Вскипятить говядину 3 раза, снять пену, положить двух очищенных голубей, основные коренья, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, немного майорана; посолив, сварить, процедить.
Между тем вылущить свежий горох, опустить его в соленый кипяток, довести до кипения, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, отварить до готовности отдельно в процеженном бульоне, но не разваривать. В суповую миску положить тоненькие поджаренные гренки из белого хлеба, горох и разрезанных голубей, всыпать ? часть мускатного ореха, или майоран, или укроп, залить кипящим бульоном и подавать на стол.
№ 29. Бульон из дичи
600–800 г говядины, 300 г основных кореньев, 1 луковица, 200 г масла, (1–2 шт. лаврового листа, 5–6 зерен душистого перца), пучок зелени, 2 рябчика, или 2 куропатки, или ? глухаря, или 2 бекаса с кишками, 1 стакан сухого вина, укроп, соль
Вскипятить бульон из говядины, процедить, положить коренья, поставить на огонь. Дичь очистить, выпотрошить, вымыть, обжарить, обсушить от масла. Половину разрубить на части, отбросив спинки, отварить с говядиной.
Другую часть очень мелко порезать с 200 г сырой говядины или телятины, положить 3 взбитых белка, развести ? стакана холодной воды, размешать до получения однородной массы, добавить стакан горячего бульона, размешать, тотчас влить в кипящий бульон, варить полтора часа, процедить (см. № 19), влить вино, всыпать измельченную зелень, подавать с пирожками или гренками с сыром.
? Так как самый вкусный бульон получается из рябчиков, то из экономии для домашнего стола, обжарив, например, 3–4 рябчика, надо искусно срезать филе и подать его на второе с картофельным пюре, а кости, разрубив и отбросив спинки, сварить в бульоне.
Для домашнего, не праздничного стола оттяжку можно и не делать.
Супы белые с мучной заправкой
ПРИМЕЧАНИЕ. Суп с мучной заправкой приготовляется из белого бульона, который варится не только без поджаренных, но иногда и совсем без основных кореньев, которые можно, впрочем, варить в бульоне по желанию, но только не поджаривать их. Полагается варить в нем только печеную луковицу и пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея.
Для этого рода супов не требуется крепкого бульона и поэтому берется на 6–8 человек 0,5–1,2 кг мяса. Говядина берется от бедра, подбедерка, грудинки и прочих сортов с прибавлением телячьей голяшки, в размере
?
относительно всего количества говядины.
На 6–8 тарелок берется муки на заправку от ? до ? стакана. За полтора часа до подачи надо ее слегка подрумянить с маслом, развести частью процеженного бульона, прокипятить, влить в остальной кипящий процеженный бульон, вскипятить. Из такого бульона варятся разные щи и борщ. В таком случае в него кладут и перец, и лавровый лист.
№ 30. Суп из индейки со сморчками и фрикадельками или кнелями
Индейка весом около 1,2 кг, 400–600 г говяжьих и телячьих костей, 1 луковица (основные коренья), 6–12 сморчков, мускатный орех, 200 г почечного жира, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки, ? черствой булки, 4–5 яиц, укроп и зелень петрушки
Сварить бульон из говяжьих и частью телячьих костей с печеной луковицей и по желанию с неподжаренными кореньями. Взять нежирную индейку, снять с нее филе, а все остальное сварить в бульоне. Очистить, вымыть 6–12 шт. сморчков, обжарить их слегка в сливочном масле, посыпать ложкой муки, добавить 1 луковицу, 5–6 горошин перца, залить процеженным бульоном, сварить. Взять печенку от индейки, поджарить ее, остудить, натереть на терке. Филе мелко порезать и истолочь, положить кусочек почечного мелко изрубленного телячьего жира, 1 ст. ложку растопленного масла, 2 яйца и еще 2–3 желтка, 2–3 ст. ложки сливок, соль, мускатный орех и тертую черствую булку – столько, чтобы образовалась густая масса, как на фрикадельки (№ 223) или кнели (№ 226, 227), сварить отдельно в бульоне. Соединить все вместе и подавать к столу. Или сварить, как сказано в № 227.
№ 31. Суп белый
0,5–1,2 кг говядины, 100–200 г телячьей голяшки, 1 печеная луковица, пучок зелени, ? ст. ложки масла, 1 морковь, ? сельдерея, ? петрушки, ?—? стакана муки, ? стакана сливок, 2 желтка, 400 г белокочанной капусты, 2–5 горошин перца, соль
Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, 1–2 печеных луковиц и пучка зелени, процедить.
Распустить ? ст. ложки масла, слегка поджарить в нем мелко нарезанные 1 морковь, ? сельдерея, ? петрушки, добавляя ? стакана бульонного жира, залить процеженным бульоном.
? стакана поджаренной муки размешать с ? стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить.
Взбить в мисочке 2 желтка с ? стакана сливок, влить, не переставая размешивать, 2 стакана теплого бульона, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния. Перед самой подачей опустить в суповую миску белокочанную капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне.
Влить туда же приготовленные желтки и процеженный бульон и подавать к столу.
№ 32. Суп из соленых рыжиков
400 г баранины с почкой, 200 г ветчины, 400 г соленых рыжиков, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, пучок зелени, ? стакана муки, 1 ст. ложка уксуса, сахарный песок, 2 огурца, укроп, соль
400 г соленых рыжиков намочить с вечера в холодной воде. Днем мелко порезать, потушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея. 400 г баранины с почкой и 200 г ветчины нарезать кусочками, залить водой, сварить, заправить ? стакана муки. Перед подачей добавить 1 ст. ложку уксуса, сахарного песка по вкусу, 2 очищенных и нарезанных кубиками огурца, положить тушеные рыжики, довести до кипения, всыпать мелко нарезанный укроп и подать к столу.
№ 33. Суп валашский белый
600 г говядины, 1 небольшая утка, 1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, ? ст. ложки масла, ? стакана муки, ? стакана риса, ?–1 ? ст. самой свежей сметаны, соль. Коренья: ? моркови, ? петрушки, ? сельдерея, ? репы, около ? брюквы, 1 кочан цветной капусты, 1 кочан савойской капусты, разрезанный на 8 частей
