скачать книгу бесплатно
Сладости. Русская еда в русской культуре
Алексей Митрофанов
В каком городе тесто ели сырым? Конфеты какой фирмы любил Лев Толстой? Как появилось мороженое из сирени? Где делали лучшие вафли? Эта книга завершает серию «Русская еда в русской культуре». А она, в свою очередь – продолжение серии «Русские напитки в русской культуре». Приятного чтения. И приятного аппетита.
Сладости
Русская еда в русской культуре
Алексей Митрофанов
© Алексей Митрофанов, 2023
ISBN 978-5-0062-0646-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
В каком городе тесто ели сырым? Конфеты какой фирмы любил Лев Толстой? Как появилось мороженое из сирени? Где делали лучшие вафли?
Эта книга завершает серию «Русская еда в русской культуре». Приятного чтения. И приятного аппетита.
Пряники
Пряник проник и в поговорки, и в пословицы. Ребенку дорог пряник, а старцу – покой. Ешь пряник с начинкой, а язык держи под сурдинкой. Тарас есть пряники горазд, а Филат и каше рад. Наш Сергунька – не брезгунька, ест пряники и неписаные. Хлеба не станет – будем пряники есть. Поешь овсяничка наместо пряничка. Без работы пряников не купишь. Ломается как пряник. И пряником не заманишь. Кнутом и пряником. Даром что неграмотный, а пряники ест писаные.
Медовый хлеб
Первое упоминание выпечки с медом и пряностями относится примерно к 350 году до нашей эры. Ее знали в Древнем Риме и в Египте. В Европе она изначально появились в Бельгии, как рождественское лакомство. Этот праздничный пряник назывался «лебкухен».
В России пряники возникли около IX века и поначалу назывались очень прозаично – «медовый хлеб». Хотя речь шла скорее о коврижке. И именно у нас в стране пряники сделались особенно любимыми.
Первое время это была просто выпечка из ржаной муки с медом и ягодным соком. Постепенно туда стали добавлять разные ароматные коренья, травы, а затем и привозные пряности. Их называли «сухими духами».
Немецкий географ Адам Олеарий, побывавший в Москве в 1633 году, так описывал царскую трапезу: «Позабавившись охотой, угощал нас под палаткой пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем».
Пряники в России выпекались всюду. Славись тульские, вяземские, городецкие, тверские. В каждой пряничной местности, как правило, имелись свои особые, фирменные приемы.
Коломна и Калуга специализировалась на маленьких пряничных фигурках – ими украшали елку.
Городецкие пряники покрывали глазурью с обеих сторон и часто украшали изображением рыб. Кстати, не всем нравилось это лакомство. Знаменитый коллекционер Петр Щукин жаловался: «В Пряничном ряду… продаются дешевые городецкие пряники, похожие вкусом и видом на мыло».
В тверские печатные пряники добавляли изюм. На них изображали животных и барышень-модниц. Пряники были популярны – тверской пряничник Иван Баранов держал собственные магазины в Берлине, Париже, Вене и Лондоне.
Тесто для курских пряников замешивали на огуречном рассоле с укропом. А в Сибири в пряничное тесто добавляли ягоды черемухи. Там же делали пряники из розового теста и маленькие пряники с сухой малиной.
Знаменитый тульский
Особо творчески подошли к пряничному делу туляки. Первое упоминание о тульском прянике относится к 1685 году: «С Никольской улицы в тупичке подле Покровской церкви… против того тупичка за Никольской улицей у Горшечного ряда на тяглой земле во дворе посадский человек Панфилка Фирсанов сын Сушкин торгует орехами и пряниками, тягла за ним 2 деньги».
Тульские пряники довольно быстро поднялись до таких произведений гастрономического и изобразительного искусства, которые и есть-то жалко. Один из героев писателя Михаила Осоргина нахваливал: «Да вот ныне из Тулы. Хороший город, и люди приветливые… Город самоварный и прянишный, хороший городок. И общество прекрасное».
Тульские пряники регулярно появлялись на знаменитой Нижегородской ярмарке. Тем более, больших торговых площадей этот товар не требовал. В одном из документов говориться: «Тульские торговцы пряниками, кроме одного, занимают там самое маленькое помещение. Это обыкновенно какие-нибудь калитки, ведущие в ряды, заставленные ящиками; помещение, где не только нельзя жить, где едва можно повернуться».
Тульские пряничники конкурировали и с иногородними мастерами, и друг с другом. Все рецепты были строго засекречены. Доходило до абсурда – во время взвешивания ингредиентов вместо гирек пользовались камушками и железками. Чтобы конкурент пропорцию не подсмотрел.
Ассортимент тульских пряников был разнообразен. «Банан», «Ванеливый» (то есть, ванильный), «Малиновый», «Экстра», «Миндальный», «Шоколадный». А также с надписями «Саша», «Маша», «Даша», «Глаша».
Можно было подобрать любое имя, но преобладали все же женские.
Дорогие, медовые, ароматные пряники были уложены в яркие жестяные коробки с микроскопическими замочками. Дешевые, мелкие, с патокой вместо меда продавались горстями.
Даже на Невском проспекте привлекала внимание гордая вывеска: «Пряники из Тулы».
Тульские пряничники славились не только в России. Например, товар Гречихиных удостоился в Париже в 1887 году Золотой медали, а в 1889 году, там же – Гран-при. В 1900 году высших наград не взял, зато его павильон недалеко от Эйфелевой башни запомнился всем участникам. Это был настоящий пряничный домик, то есть, полностью собранный из пряников.
Хорошо, не промок. И не съели парижские нищие.
В 1912 году туляк Петр Козлов получил Гран-при в Риме. Василий же Гречихин, один из крупнейших тульских производителей печатных пряников, чтобы не возить свой товар на Нижегородскую ярмарку, открыл в самом Нижнем Новгороде филиал своего производства.
Филиал окупался – мука в Среднем Поволжье обходилась дешевле, чем в Туле.
Реклама же в «Тульской молве» сообщала: «Всемирно известные тульские миндальные пряники Белолипецкого Сыновей. Тула. Пятницкая улица, близ Чугунного моста. Фирма существует с 1872 г. и удостоена золотыми и серебряными медалями… Пряники высылаются почтой от 1 фунта и больше. Ежедневно свежие. Просим удивиться!».
Удивлялись.
Пряники из Тулы ели все – и бедные, и богатые. Ели с чаем и просто так. Ели всюду. Пряник был символом спокойствия, довольства, умиротворения. Бунин писал в повести «Митина любовь»: «Поезд из Орла шел не спеша, Митя не спеша ел тульский печатный пряник, сидя в почти пустом вагоне. Потом поезд разошелся и умотал, усыпил его».
Тульские пряники очень любил Достоевский.
Тульский пряник славился и после революции. В войну он удостоился стихотворения поэта Н. Кирьянова:
Гнали мы Гудериана,
Говоря такую речь:
– Для друзей у Тулы – пряник,
Для врагов у Тулы – меч.
Впрочем, со временем о тульском прянике забыли. Вспомнили только в пятидесятые годы. Все необходимое оборудование, включая пряничные доски, изготовили на Тульском оружейном заводе. Отыскали старых, еще дореволюционных пряничников. Образцы новой продукции лично продегустировали товарищи Хрущев и Микоян.
Понравилось.
Первое время действовали строгие стандарты. Брусок размером 140 х 70 х 18 миллиметров с глазированной верхней частью и надписью «Тульский». С начинкой из варенья – вишневого, черносмородинового, малинового или сливового.
Варенье можно было заменять на джем, но только высшего сорта.
Пряники делали из самой отборной муки и, конечно, без патоки. Они очень долго не черствели.
Правда, с годами от стандартов стали отходить. Кроме прямоугольных пряников начали появляться круглые, квадратные. Большие, маленькие. Появились и новые надписи: «Слава юным пионерам», «Слава Советской армии», «Тула – город-герой».
Но сам пряник, по сути, оставался таким же – мягким, сладким, затейливым, ароматным и, главное, пряным.
«Пряник, мой однофамилец»
Славился вяземский пряник. Заварной, с тремя буквами «вяз». Впрочем, иногда название города писали полностью.
А еще у них были свои подражатели. В статистическом описании Калужской губернии за 1864 год значилось: «Печение медовых пряников, наподобие вяземских, принадлежит исключительно Перемышльскому мещанину Беляеву, прозывающемуся также Курилиным. Он приобрел известность эту деланием медового и сахарного теста из сухарей черного хлеба. Тесто это называется Калужским и имеет некоторый сбыт на месте».
Про вяземский пряник чего только ни говорили. Вязьма в пряниках увязла. Вязьмичи – люди грамотные, едят пряники писаные, коврижки с анисом. Наполеон попил в Москве горячей водицы, в Калуге у него зад в тесте увяз, а в Вязьме пряник в зубах завяз. Вязьма в пряниках увязла.
Пушкин обращался к другу, Петру Вяземскому: «Ангел мой Вяземской… пряник мой Вяземской!»
Впрочем, и сам Вяземский обыгрывал свою фамилию:
Пряник, мой однофамилец,
Также тут не позабыт,
А наш пенник, наш кормилец
Сердце любо веселит.
Между тем, Пушкин продолжал иронизировать: «Москва славилась невестами, как Вязьма пряниками».
А Владислав Ходасевич писал в одном из стихотворений:
Она не знала сказок и не пела,
Зато всегда хранила для меня
В заветном сундуке, обитом жестью белой,
То пряник вяземский, то мятного коня.
Вяземский пряник ценился в России.
Фигурки из Поморья
И, конечно, мы не забываем про козули. Это вырезные пряники, которые готовили поморы. Но иная козуля даст фору любому печатному прянику. Тут все дело в росписи разноцветными глазурями.
Козули могут быть в виде обычных человечков, медвежат, лошадок. А могут представлять из себя целые произведения искусства.
Козули, как правило, делали всей семьей. Мужчины мастерили формы из кровельного железа. Женщины месили тесто. Оно, впрочем, бывало настолько крутым, что и к этому процессу тоже подключали мужчин. А потом и взрослые, и дети, раскрашивали свежевыпеченные фигурки.
Изготовление козуль – это еще и вид досуга, способ скоротать долгие северные вечера.
Кстати, есть эти козули было совсем не обязательно. Многие их просто ставили на полку, как украшение комнаты.
А в деревнях поморы распевали песни:
Нам не дорога чара зеленого вина,
И нам не дорога братыня пива пьяного,
Дорога нам козулечка рождественская.
Там же, на севере из пряничного теста пекли тетёры или же тетёрки – обрядовое витое печенье. Его делали ко дню весеннего равноденствия, когда праздновали День Сорока Мучеников Севастийских. Иногда этот день называли «тетёрочным днем».
Эта выпечка символизировала приход тепла и пробуждение природы. Тетёрки было принято дарить, угощать ими детей, смотреть сквозь них на солнце и кормить ими домашний скот.
Кстати, «козуля» по-поморски не «козочка», а «змейка».
Простонародные жамки
Самые дешевые, простонародные пряники называли жамками. Они были круглые и маленькие, безо всякого изображения. Их, в отличие от пряников печатных, продавали на развес. Нечто подобное есть и сейчас. Их, правда, уже величают пряниками. «Имбирные», «Мятные», «Комсомольские» и так далее.
«Жамка мятная крупная,» – обещала реклама «Кондитерской фабрики печенья, пряников, конфет и шоколада А. М. Холчева в Орле».
Тесто для таких якобы пряников просто мяли руками, то есть жамкали. Отсюда и название. А потом выпекали – без специальной формы и без пряничных досок. Технология элементарная. Разве что для аромата могли добавить мяту, мед, толченые орехи или что-нибудь подобное. Иногда покрывали глазурью, но чаще обходились без этого.
Жамки – пряники эконом-класса.
Печатные пряники продавали на рынках, на ярмарках и в магазинах. Жамки – как правило, только на рынках и ярмарках. Считалось нерентабельным отводить под это грошовое лакомство ценное магазинное пространство. Да и несолидно как-то.
Жамка – услада для простонародья. Как желудевый кофе, пироги с требухой и «шоколадное» мороженое из патоки и пахты.
Вот характерная сцена из «Мелкого беса» Федора Сологуба. Пьяная квартирная хозяйка является к своим квартиросъемщикам и начинает бузить:
«– Поставь ты мне сладких жамочек, почти хозяйку домовую, так-то, милая ты моя девушка.
– Вот тебе пирожки, – сказала Варвара.
– Не хочу пирожков, хочу барских жамочек, – закричала Ершова, размахивая руками и блаженно улыбаясь, – скусные жамочки господа жрут, и-их скусные!»
Жамки, кстати, еще называли жёмками и жмачками.
Евгений Иванович Замятин писал в рассказе «Куны»: «Какая-то развытная девка свистнула пригоршню жамок в ларьке – и рады все, заливаются: дороже им эти жамки, чем купленные».
А в сказочке Ивана Бунина «О дураке Емеле, какой вышел всех умнее» царские посланники уговаривали этого Емелю жениться на царевне: «Не будешь ни пахать, ни косить, будешь только жамки в рот носить».
Жамки часто покупали детям. Ими угощали девушек – опять-таки, нетребовательных, из крестьянок и мещанок. Писатель же Николай Лейкин упоминал «толоконные и маковые жамки с медом».
По словам Лейкина, ими по праздникам лакомились нарумяненные ямщички и жены извозчиков. Сидели за воротами, услаждались жамками и любовались на полупьяных ухарей в картузах набекрень.
Символ достатка
Пряники были своего рода символом достатка, сладкой жизни, праздника. Не удивительно – ведь специи для пряников были довольно дорогими.
«И пряников, кстати, всегда не хватает на всех» – пел Булат Окуджава.
Пушкин радовался за старуху в «Сказке о рыбаке и рыбке»:
За столом сидит она царицей,
Служат ей бояре да дворяне,
Наливают ей заморские вины;
Заедает она пряником печатным;
А Пастернак писал:
Потомство тискалось к перилам
И обдавало на ходу
