скачать книгу бесплатно
Остается майонез. Что ж, если русские так любят этот майонез, положим его столько же, сколько картошки. Украсим веточкой петрушки. Все, можно подавать, русским понравится.
Не зря же говорят: загадочная русская душа.
Впрочем, не все так страшно. Изредка попадается русский салат, в котором картошка не составляет такое пугающее большинство. Это, как правило, можно определить по цвету. Чем ярче салат, тем он лучше. Надо только попросить двойную, а желательно, тройную порцию ветчины (ни мяса, ни курицы здесь, к сожалению, не предусмотрено), и майонеза поменьше.
Совсем без ручного управления дело не обойдется.
Иногда в болгарских ресторанах попадаются болгарские салаты, похожие на наш привычный оливье. Бывает интересно. К примеру, венгерский салат, по-болгарски – унгарски салата. Все, в общем, то же самое, но кроме ветчины туда кладут еще и курицу, а заправляют самодельным розовым соусом, лишь отдаленно напоминающим майонез.
Интересно, делают ли в Венгрии такой салат?
А есть еще и мыжска салата, то есть, мужской салат. Все то же самое, только нарезано крупнее. Видимо, при такой нарезке старый добрый столичный салат приобретает свойства афродизиака.
Мир подобных салатов бескрайне богат, и изобретение покойного Люсьена Оливье – всего лишь капля в майонезном море.
Снежанка
Молочный салат «Снегурочка», по-болгарски – «Снежанка» – уникальное детище болгарского кулинарного гения. Многие сравнивают «Снежанку» с таратором. И туда, и туда входит кисело мляко – болгарская простокваша, а также огурцы, чеснок, укроп, орехи. Только в одном случае кисело мляко разбавляют, а в другом, наоборот, сгущают (есть в Болгарии такие технологии). И в результате получается либо холодный летний суп, либо всесезонный остренький салат.
Некоторые даже называют «Снежанку» сухим таратором. Но, на мой взгляд, это не совсем точно – все равно, что наш салат «Столичный» называть сухой окрошкой.
«Снежанку» можно подавать в простом салатнике на ножке, но интереснее все-таки в виде трех-четырех шариков.
Несмотря на очевидную аутентичность, этот салат довольно молодой. Его придумали в 1970-е году повара Балкантуриста – аналога советского Интуриста. В то время практически все приличные рестораны страны относились именно к этому элитному ведомству. Поваров, разумеется, это тоже касалось.
Правда, в обычных болгарских домах этот салат, похоже, делали всегда. Заслуга поваров Балкантуриста только в том, что они определили оптимальную (опять же, на их вкус) пропорцию и придумали яркое, запоминающееся название. Раньше подобный салат делали на глазок, а назывался он просто – молочный салат, по-болгарски – млечена салата.
При этом товарищи из Балкантуриста явно помнили об одном из ближайших соседей Болгарии и, соответственно, активном поставщике валютных путешественников – капиталистической Греции. «Снежанка» во многом напоминает тамошний соус дзадзики.
Как и в других блюдах болгарской кухни, рецепт здесь является не руководством к действию, а, скорее, темой для размышления. Каждый волен отступать от него как захочет. В частности, свежие огурцы в «Снежанке» часто заменяют маринованными или кабачками цуккини.
При всем при этом культ Снегурочки в Болгарии отсутствует. Дедушка Мороз (по-болгарски – дядо Мраз) довольно часто появляется и вовсе без своей любимой внучки. Зато в Родопах есть гора Снежанка, а на горе большая туристическая достопримечательность – пещера с белыми фигурами-наростами, похожими на сказочные зимние существа.
Некоторые исследователи всерьез уверяют, что салат назван именно в честь этой родопской вершины. Что ж, тут есть своя логика.
Во всяком случае, на гору он похож гораздо больше, чем на девушку.
А ведь новогодняя Снегурочка – не единственный литературный прототип этого салата. Дело в том, что в Болгарии – так уж сложилось – одинаково, словом «Снежанка» называются и Снегурочка, и главная героиня известной сказки братьев Гримм «Белоснежка и семь гномов», по-болгарски – «Снежанка и седемте джуджета».
Представьте, что какой-нибудь русский салат, ну, например, винегрет с опятами, называется одновременно и крокодил Гена, и царь Горох.
А еще мне доводилось видеть салат «Снежанка» под названием «фракийского», а по-болгарски, соответственно, «тракийского» салата. В наши дни разницы между ними, фактически, нет, а когда-то была. Летом, когда свежие огурцы были доступны, салат назывался «Снежанкой». А зимой на смену свежим огурцам приходили маринованные, и салат, соответственно, становился «Тракийским».
Если же добавить перец и яйцо, получится так называемый «Салат для ракии», или, по-болгарски, «Ракиена салата». Он, как нетрудно догадаться, выведен специально для того, чтобы закусывать ракию с особо исключительным удовольствием.
Словом, элементарный молочный салат на глазах обрастает и тайными символами, и скрытыми смыслами.
Соленая и маринованная рыба
Болгарская рыба – не лучшее, что есть на свете. Черноморских сортов очень мало, а те, что имеются, по большей части тощие и костлявые. Даже крымский пеленгас в Болгарию не заплывает.
Так что свежей рыбы, опять-таки, мало, да и та встречается только на черноморском и дунайском побережьях. И там, и там она довольно дорогая, спрос на нее по большей части у туристов. Ход мысли туристов понятен: если уж приехали на море, значит нужно рыбу есть. О том, что море морю рознь, турист и не догадывается.
А местные жители предпочитают, по возможности, с рыбой не связываться. В том числе рестораторы. На вопрос о свежей рыбе честные официанты зимой отвечают, что сейчас холодно, и рыбаки в море не ходят, а летом – что сейчас жарко и свежая рыба сразу портится. Менее честные официанты под видом свежей рыбы подают импортную, глубокой заморозки.
По большому счету, недорога и свежа только цаца – болгарская черноморская килька. Подают ее в самых дешевых летних разливайках и употребляют вместе с пивом.
Тем не менее, есть исключение. Это соленая и маринованная рыба, которую используют в качестве холодной закуски.
Встречается она, конечно, далеко не в каждом заведении, и большей частью в непосредственной близости от тех же Дуная и Черного моря. Но если она есть в меню, то на эту позицию стоит обратить внимание.
Чаще всего предлагается херинга или селедка. В чем между ними разница – никто не знает. Кто-то утверждает, что это разные рыбы. Кто-то – что одна и та же, только херинга – маринованная, а селедка – соленая. Кто-то – что селедка – слово русское, а херинга – болгарское, а так одинаковы и технология, и исходный продукт.
Это напоминает вечный спор о том, чем отличаются оливки от маслин.
Мне доводилось встречать рестораны, в которых присутствовали и херинга, и селедка. Но каждый раз чего-то не было в наличии, так что сравнить не удалось.
Солят также чернокопа. В России этот морской обитатель называется луфарем, но мне больше нравится болгарское название. Есть в слове «чернокоп» какой-то скрытый драматизм. Тем более, что слово «луфарь» изначально греческое, а совсем не русское.
А еще попадается копченая скумбрия. Но в исключительных случаях.
Вообще, здешние рыбные закуски ощутимо отличаются от тех, которые бытуют в Средней полосе России. Нарезать толстыми ломтями семгу, чуть присолить и через два часа подать к столу – в Болгарии такое невозможно в принципе. Климат и желание наделать рыбы сразу на несколько месяцев вперед определяют кулинарные традиции. На российский вкус она покажется сильно пересоленой или передержанной в чересчур крепком маринаде. Но зато ей совершенно точно не отравишься.
Иногда в болгарских ресторанах не подают какой-либо один вид рыбы, а оформляют ее в виде сетов. Сеты бывают щедрые и скудные, качественные и не очень, дорогие и, опять-таки, не очень.
Конечно, сеты создаются в интересах ресторатора, а не клиента. Он оказывается перед необходимостью платить за то, что, может, вообще не станет есть. В принципе это напоминает советскую торговлю с нагрузкой, когда вместе с дефицитными шпротами и шампанским в «продуктовый набор» входил никому не нужный «Завтрак туриста».
Впрочем, бывают исключения, и некоторые сеты выглядят очень даже соблазнительно, а стоят меньше пяти евро.
Вместе с рыбными закусками есть смысл заказать чесночную лепешку – пырленку – или картошку, жареную с чесноком и луком – картофи соте. При этом надо сказать официанту именно «картофи соте» – ведь жареной картошкой в Болгарии называют картофель-фри.
Из напитков же к рыбным закускам больше всего подходит пиво с водкой. Или водка с пивом.
Это уж кому как больше нравится.
Суджук
Можно сказать, что суджук – брат луканки. Если луканку, как правило, делают из свинины с небольшим добавлением говядины, то суджук, наоборот, готовят именно из говядины, и лишь иногда добавляют немного свинины. В нем чаще можно встретить баранину или конину. Не удивительно, что он гораздо жестче и в нем меньше жира. Но и специй туда тоже кладут меньше.
Впрочем, все относительно. В некоторых регионах Болгарии делают свиной суджук, и это не мешает ему пользоваться заслуженной славой среди заправских едоков.
Кроме того, существует овечий и даже буйволиный суджук. Но это все-таки ближе к изысканным деликатесам, а не к ежедневному болгарскому застолью.
Болгарский суджук несколько отличается от привычного для нас армянского суджука. Он менее сухой и не такой волокнистый. Кроме того, существуют азербайджанский суджух, казахский шужух, киргизский чучук. Все это, естественно, родственные слова, которые в переводе на русский язык означают «наполненный». То есть некая кишка, наполненная неким мясом.
Родственны и сами продукты. Нетрудно догадаться, что все они готовятся в южных регионах. Не удивительно – технология вяления позволяет сохранять продукт долгое время на жаре и без участия холодильника.
Суджук – блюдо сезонное, зимнее. После того, как приготовили суджучные колбаски, их сгибают в форме подковок и вывешивают снаружи, перед дверью или же перед окном. А если есть балкон, то на балконе. Там они подсушиваются и вбирают в себя вкусные запахи зимней улицы, дома на которой отапливаются дровами.
Разумеется, подобная традиция существует только в селах и маленьких городках. Крупные промышленные центры пахнут несколько иначе.
Так до сих пор поступают даже в некоторых провинциальных ресторанах. Существует целый ритуал – посетитель выходит на крыльцо и показывает на приглянувшуюся ему висящую подковку. После чего официант становится на табурет, снимает с шеста эту самую подковку и через двадцать минут подает ее – зажаренную на сковороде или на гриле, как пожелает посетитель. Суджук возлежит на деревянной тарелке-доске в окружении горячей вареной картошки, квашеной капусты, маринованного перца. Рядом скромно пристроилась рюмка с ракией. Неплохое окончание очередного прожитого дня.
Иногда на колбасе перед жаркой делают несколько неглубоких разрезов. Такое блюдо называется суджук на гребен, то есть, в форме расчески.
Суджук высушивается на протяжении нескольких недель, после чего из колбасок для жарки превращается в сыровяленую колбасу и употребляется на протяжении всего года уже в качестве холодной закуски. Впрочем, в последнее время все реже и реже следят за соблюдением природного календаря. Суджук могут делать и летом, и осенью – когда угодно. Разве что летом за дверь не вывешивают – жарко, мясо испортится.
Самым древним считается суджук из города Горна-Оряховица. Известно, что в 1538 году османский султан Сулейман І Великолепный позволил тамошнему паши Рустему собирать с производителей суджука налоги.
Жители Горна-Оряховицы этим очень гордятся.
Впоследствии, в 1861 году суджук тамошнего кулинара Михаила Николова получил золотую медаль на международной выставке в итальянском городе Турине. А в 1882 году австро-венгерский этнограф Феликс Филипп Каниц описал горно-оряховецкий суджук в своем фундаментальном труде под названием «Дунайская Болгария и Балканский полуостров».
Сегодня это – бренд, признанный даже за границей.
Впрочем, суджук, приготовленный в других регионах Болгарии, на мой вкус, нисколько не хуже.
Сыр
На первый взгляд, казалось бы, все просто. Кашкавал – сыр, сирене – брынза. Но действительность, как это часто бывает в Болгарии, гораздо богаче теории. Вот, например, плавленый сыр. Топен кашкавал? Ничего подобного, топено сирене! Хотя на самом деле это никакая не плавленая брынза (существует ли она вообще в природе?), а самый настоящий сыр.
Сыр с голубой плесенью – синьо сирене.
Кроме того, некоторые сорта импортного сыра тоже называют словом «сирене».
Может быть, к брынзе более уважительное отношение? Ничего подобного. В любом болгарском ресторане она окажется дешевле сыра. Сыр – вроде как деликатес, а брынза – гопота из подворотни.
Даже сыр с дырками – уже не совсем кашкавал. Истинный кашкавал – монолит средней твердости, а этот так и называется – «сыр с дырками», а по-болгарски – «кашкавал с дупки».
Выдающимися сыроделами считаются каракачаны – древний кочевой народ, населяющий Грецию, Болгарию, Албанию и Македонию. В Болгарии каракачаны обживают Родопские горы и уверяют, что хороший сыр у них выходит благодаря не столько кулинарным талантам, сколько тамошним климатическим условиям. Они, якобы, идеальны для сквашивания молока и, собственно, сыроварения.
Сыр из этой местности славился даже во времена социалистической Болгарии, когда на всю страну было всего два сорта сыра – Балкан и Витоша.
Впрочем, такого фейерверка технологий как во Франции, здесь и сегодня нет.
Кстати, в последнее время в Болгарии вновь входит в моду домашнее сыроварение. Видимо, это ответ на снижение качества фабричного сыра – пальмовое масло, сухое молоко, всяческие загустители и консерванты все глубже проникают под красочные упаковки болгарских молочных продуктов.
На сей день в болгарии действует около двух сотен минисыроварен, так называемых мандр. Мандры покупают у окрестных жителей свежее молоко и варят сыр, который потом поступает в торговые сети.
Сыр часто входит в состав овощных салатов. Либо вместо брынзы, либо вместе с ней.
Чаще, разумеется, второе.
А еще в болгарских ресторанах популярен камамбер. Маленький кружочек камамбера подается целиком, щедро залитый черничным вареньем. Вроде бы похоже на десерт, но числится в закусках, вместе с брынзой и обыкновенным сыром.
Последнее время в ресторанный мир Болгарии твердым шагом входит блюдо под названием байганети с кашкавал, то есть, кусочки сыра в панировке. В принципе, оно известно во всем мире, но в виде микроскопических сырных шариков. Здесь же, как всегда – свои количественные особенности.
Большому куску рот радуется!
При этом сыр всегда считался простым, неделикатесным продуктом. Алеко Константинов так описывал трапезу своего героя, скупого болгарина Бай Ганю:
«– Тю, экая жалость, упустил даровщинку, – проворчал бай Ганю, пошел к себе в комнату, присел над своими сумками, достал размаслившийся сыр, отрезал кусок черствого хлеба и начал усмирять революцию в животе, так аппетитно чавкая, что самая ленивая швейцарская корова позавидовала бы».
Уж если Бай Ганю имел собственный сыр, значит он был и вправду бюджетным продуктом.
И, разумеется, классика – бутерброд с сыром. Кажется, рухнет весь мир – а бутерброд с сыром останется. Он будет повсюду. И в Болгарии – тоже!
Туршия
В Болгарии есть две холодные закуски, которые едят только зимой и принципиально не употребляют в другие времена года. Это кисело зеле – квашеная капуста и туршия. По большому счету, это ассорти болгарских маринованных овощей. Три вида присутствуют обязательно – цветная капуста, морковь и разноцветный сладкий перец. Кроме того, в туршию добавляют зеленые помидоры, кабачки, бамью, зелень, черный перец – кто во что горазд.
Строгого рецепта нет и у маринада. Как правило, это соль, сахар и уксус в произвольных пропорциях. Уксус может быть любым – обычным, винным, яблочным. Не повредит немного меда.
Некоторые экстремалы добавляют аспирин – в качестве дополнительного консерванта.
И еще одна особенность, скорее даже странность. Морковь в туршию режут очень крупными кусками. Фактически, одну морковину рубят на несколько цилиндриков. При этом технология маринования такова, что все овощи сохраняют свою первоначальную твердость.
Будьте внимательны. Зуб не сломайте.
В идеале для приготовления туршии следует использовать большую деревянную бочку. Заполнить ее всем необходимым – и наглухо закрыть. Для этого желательно воспользоваться услугами профессионального бондаря. Раз в несколько дней бочку нужно опрокидывать на бок и катать по двору – для более равномерного просаливания, маринования и аспиринизации туршии. То есть, если у вас нет двора, идеальную туршию вам не получить. Придется ограничиться приемами традиционного домашнего консервирования.
Или заказывать туршию в ресторане.
В некоторых случаях туршию называют «царской». Что это за случаи такие, непонятно совершенно. Похоже, столь высокий титул присваивается туршиям произвольно.
Я, например, отличий никаких не обнаружил, и знакомые болгары тоже не сумели объяснить. По всей видимости, та, где больше разных овощей.
Зато быстрая туршия, она же летняя, действительно существует. Раньше ее делали только летом, но сейчас это возможно в любое время года. Чуть более концентрированный рассол, мелкая нарезка овощей, обыкновенная трехлитровая стеклянная банка – и за три дня все готово. Многим такая даже больше нравится.
А еще может быть туршия из грибов.
Но наибольшей популярностью все-таки пользуется именно классическая туршия. Ароматная, вкусная, яркая. Из-за редкостного для кулинарии буйства красок туршию часто называют зимним ожерельем.
Она вообще очень красивая. Особенно эффектно смотрятся пучки цветной капусты. Истинными инопланетянами. Да и прочие части туршии особенно не отстают.
Мне часто кажется, что это блюдо изобрели не столько для еды, сколько для того, чтобы им любоваться. Особенно зимой, когда день короток и сер.
Язык
Язык по-болгарски – език. Язык в Болгарии любят не меньше, чем в России. Но разнообразия не ждите. Ни в одном из ресторанов вам не предложат ни заливного языка, ни языкового салата. В супермаркете – если вам крупно повезет – вы заливной язык увидите. Точнее, это будет язык в желе с огромным количеством специй и соли. Да и он – только в холодное время года.
Почему? Все очень просто. Продукт скоропортящийся, а климат жаркий.
Языковое ценообразование в Болгарии аналогично российскому. Чаще всего встречается и дешевле всего стоит свиной язык. За ним с ценовым отрывом где-то в 25—30 процентов следует коровий язык. Этот парад языков замыкает бараний язык. Он мал и дорог, встречается редко, и мы здесь не будем о нем вообще говорить.
Впрочем, деликатесом язык не считается. Особенно свиной. В ресторане он стоит дешевле, чем мясо. И отношение к нему слегка пренебрежительное. Язык часто подают, банально сварив его в воде с незначительным количеством соли и специй. А сервируют так и вовсе без затей – просто покромсав вареный язык на куски разных размеров. И даже не выкладывают, а высыпают его на тарелку. В горячем, теплом или же холодном виде – как получится.
Хорошо, если хрен подадут. Но это если совсем сильно повезет.
