скачать книгу бесплатно
Делают из кабачка и суп. Он здесь совершенно не похож на наш, российский прозрачный бульон – аккуратные кубики кабачка, свернувшаяся в красный жгутик шкурка от помидора.
В Болгарии ничего этого нет. Здесь суп из кабачков – исключительно кремовый. Густой и наваристый – ложка стоит. Для пущей сытности еще и с сухарями.
Этот суп не освежает, нет. Он насыщает, умиротворяет, еще сильнее примагничивает тебя к стулу, просто вынуждает заказать еще одну рюмку ракии.
В Болгарии действует своя кулинарная магия.
Квашеная капуста
Одна из популярнейших зимних болгарских закусок – квашеная капуста или, по-болгарски, кисело зеле. Казалось бы, что здесь такого особенного? Кислая капуста – она вроде как и в Африке кислая капуста. А вот нет!
Дело в том, что в привычной нам русской кулинарной традиции принято сначала шинковать капусту, а потом вместе с солью помещать ее под гнет, чтобы капуста дала сок. В Болгарии все по-другому. Капусту вообще не шинкуют, не режут. В огромную бочку засовывают кочны целиком, а потом заливают готовым рассолом.
Разница во вкусе получается огромная. Вкус у такой капусты гораздо глубже и насыщеннее, а сама она ужасно духовитая. Да, не всем нравится этот затхлый аромат. Но и зрелый сыр не каждый выдержит. А настоящие знатоки за него платят огромные деньги.
К счастью, болгарская капуста стоит сущие гроши.
Кислая капуста в Болгарии – продукт сезонный, исключительно зимний. Летом ее можно встретить только в банках в супермаркетах, а это, естественно, совершенно не то.
Жизненный цикл кислой капусты теснейшим образом связан с природным циклом. Урожай капусты собирают в ноябре. Тогда же ее продают – на базаре, или прямо на поле, с грузовиков. Закупается она десятками и даже сотнями килограммов. Дома капусту очищают от подпорченных листьев, закладывают в бочки (лучше всего в деревянные, в которых до этого держали вино, но пойдут и простые, пластмассовые, лишь бы побольше) и заливают солевым раствором. Лучше использовать морскую соль. Однако же вода из моря не годится – она имеет много лишних примесей, а вот соли-то в ней как раз недостаточно. В рассол добавляют айву, лук, хрен, лимон – да что угодно, даже кукурузные початки. И ждут несколько недель, время от времени обновляя рассол.
Старый рассол, естественно, не выливается, а выпивается с похмелья. Иногда в горячем виде, с добавлением лука и перца – это называется «бульон трезве».
Количество капусты нужно рассчитать заранее. В марте пикантный капустный запашок обернется невообразимой вонью. Этот этап технологического процесса болгары называют образно – «Баба Марта пернула в бочку». Желательно, чтобы к тому моменту вся капуста была съедена.
Впрочем, если что осталось – не беда. С оставшихся кочнов капусты обдирают листья и замораживают их, чтобы потом делать сарми – нечто среднее между привычными для нас долма и голубцами. Сарми, завернутые в листья кислой капусты, бесподобны.
Ясно, что нарушить этот цикл невозможно. Классик болгарской литературы Любен Каравелов писал о своем персонаже: «У Хаджи Генчо ничего не делается, как у порядочных людей: капусту у него квасят после рождественского заговенья, репу покупают мелкую… Ну, ересь, право слово ересь!»
На всякий случай поясню: слово «хаджи», которое у нас ассоциируется исключительно с мусульманством, в Болгарии обозначает также христиан, побывавших в Иерусалиме – многовековое пребывание в составе Османской империи не могло не сказаться на болгарском языке.
Кислую капусту подают, как правило, к крепкому алкоголю. Она может быть самостоятельным блюдом – чаще всего ее при этом посыпают острым красным перцем. Может входить в ассорти из солений – по-болгарски, туршию. Из нее делают так называемый суп мясника – касапска супа. И, конечно, кислую капусту тушат.
Другой классик болгарской литературы, Тодор Влайков писал в повести «Внучка деда Славчо»: «На мангале в небольшом, в две-три чашки, кофейнике грелась сладкая ракия с медом. В комнату вошла Райка и принесла в красивой миске нарезанную большими ломтями малосольную капусту, желтую, как шафран, посыпанную сверху красным перцем, и поставила ее на низенький столик… Хаджи Донко взял двумя пальцами кусок капусты, одним махом проглотил его и внимательно поглядел на Райку, как раз выходившую из дверей. Потом взял чашку, посмотрел вслед Райке, поднял глаза к потолку и, проговорив: „На здоровье, побратим, святой Харлампий нам на помощь!“ – опрокинул чашку».
Право слово, ну что еще нужно для счастья!
Копчености
Самые популярные болгарские копчености, король и королева этого мира – конечно, суджук и луканка. О них – особый разговор. Но королевство копченостей ими не ограничивается, в Болгарии есть много других представителей этого жанра.
В меню они обычно прячутся в разделе «сухие закуски» – «сух мезе».
Одна из самых популярных называется «филе Елена». По сути, это солонина, приготовленная из спинной свиной вырезки, обваленная в чубрице и черном перце и порезанная тонкими ломтиками. Родина этого деликатеса – город Елена и его окрестности.
Якобы, именно там сложился идеальный климат для производства этого филе.
Славится кайзер пастырма или просто кайзер. Его иногда уважительно именуют «болгарским хамоном». Кайзер, в отличие от филе Елена, делают не из свинины, а из телятины. Чтобы кайзер получился мягче, мясо, собственно, перед процессом вяления, можно обмазать густым соусом из сырых яиц, лимонного сока, чеснока и приправ. А для того, чтобы на этот соус не летели мухи, кайзер помещают в марлевый мешок.
У каждого мастера свои секреты.
А есть еще и шунка – болгарская национальная ветчина. Строго говоря, это не копченость. Шунка гораздо ближе к нашей докторской колбасе, чем к нашей же ветчине. Еще совсем недавно шунка присутствовала в меню практически всех болгарских заведений. Но сегодня ее очень трудно обнаружить.
Причина – низкая цена. Не выгодно.
Хороша трапезица. Сухая колбаса, которую делают из шейной части свиньи. Мягкая, ароматная, сочная. Естественно предположить, что ее название происходит от славянского слова «трапеза». Но ничего подобного. Как и в случае с филе Елена, она называется в честь исторического места.
На сей раз это крепость Трапезица в городе Велико-Тырново.
Интересна саздырма – прессованная колбаса из мяса, перца, жира и огромного количества лаврушки. В ресторанах встречается редко и только зимой. Но если повезет – нужно ловить момент.
Не пожалеете!
Еще одна сухая колбаса – сух шпек. Хотя, изобилие свиного жира не дает ей совсем уж засохнуть.
И, разумеется, в Болгарии имеется бекон. Он может быть более жирным или, наоборот, более постным. Его могут посыпать красным перцем, а могут и поджарить на сковороде. Последнее, опять-таки, уместнее в зимнее время.
Словом, мир болгарских копченостей воистину необъятен.
Кьопоолу
Кьопоолу – болгарская баклажанная закуска. Отдаленный аналог российской баклажанной икры. Это одно из древнейших блюд болгарской и турецкой кухни. Само слово «кьопоолу» турецкого происхождения, и означает «сукин сын». Причина этого названия – тайна за семью замками.
Впрочем, существует одна версия. Якобы в Турции произрастает некое растение семейства пасленовых под названием паслен черный, он же собачий виноград. И тот виноград очень горек на вкус. Баклажан тоже относится к семейству пасленовых, и тоже горек на вкус, но не настолько.
То есть сукиного сына нужно понимать в буквальном смысле – как собачьего потомка.
В болгарском языке имеется еще одно название – зеленая икра, а по-болгарски – зелен хайвер. Это еще больше роднит кьопоолу с привычной для нас баклажанной икрой и, безусловно, вызывает в памяти сцену из культового фильма «Иван Васильевич меняет профессию» – про икру черную, красную и баклажанную.
Кстати, в Болгарии есть фраза «послать за зеленой икрой». Так говорят про человека, направившего другого человека по ложному пути. Например, посоветовавшего ресторан, который уже много лет не работает.
Нарочно или по незнанию – неважно.
Впрочем, вернемся к болгарскому кьопоолу. Основа блюда – очищенные запеченные баклажаны, которые перетирают с чесноком и оливковым маслом. Можно добавить помидоры и сладкий болгарский перец. Но не обязательно.
В результате получается однородная коричневатая масса, которую можно использовать как закуску перед обедом, как закуску к крепкому алкоголю и как гарнир. Можно цеплять кьопоолу вилкой, а можно намазывать на хлеб. Да и с брынзой это блюдо сочетается неплохо, превращаясь таким образом в густой и ароматный соус.
Кьопоолу – болгарское блюдо универсального назначения.
К тому же оно всесезонное. Летом и осенью его готовят, потому что очень много баклажанов и их некуда девать. Зимой – потому что на холоде выпивается очень много ракии, и ее надо чем-то закусывать. Весной – потому что организм устал от большого количества ракии, выпитой зимой, и ему для восстановления требуется очень много витаминов.
А еще кьопоолу – недорогое блюдо.
Существует два подхода к сервировке кьопоолу. Либо просто на тарелке, либо тоже на тарелке, только в виде шариков. Шарики, конечно, предпочтительнее – это придает порции «зеленой икры» особый шарм. В любом случае, сверху желательно установить маслинку. А можно маслинку и веточку петрушки. А можно одну только веточку петрушки.
А не так давно в болгарских ресторанах начали сервировать кьопоолу в составе ассорти разных закусок-апетиток – взбитой икры, молочного салата, острого салата и так далее. В этом случае вместо простого хлеба чаще подают горячую болгарскую лепешку – пырленку.
Как утверждают старые болгары, пырленкой кьопоолу не испортишь.
Луканка
Луканка – один из гастрономических символов Болгарии. Эта колбаса неоднократно защищала честь страны на международных кулинарных конкурсах. А в 1933 году луканка из болгарского города Смядово даже взяла золотую медаль на состязании в итальянском Бари. С тех пор именно смядовская луканка считается эталонной.
А болгарский царь Борис Третий регулярно требовал ее к своему монаршему застолью.
В 2014 году Еврокомиссия присвоила другой луканке – из Панагюриште Пазарджикской области – статус «Гарантия традиционности производства». Славится также и троянская луканка. Название «карловская луканка» запатентовпно официально. А есть еще известная дряновская луканка.
До сих пор во многих болгарских семьях соблюдают традицию. В день восемнадцатилетия юноша должен торжественно выпить кружку пива и съесть несколько долек луканки. Пиво обязательно должно быть Шуменского пивзавода, а вот луканка годится любая.
Негодных луканок в Болгарии нет.
В основе луканки – свинина, говядина, специи, лук. Готовую колбасу высушивают от 20 дней до двух месяцев и в процессе несколько раз сдавливают. В результате колбаса выходит плоская.
В качестве оболочки лучше использовать натуральный кишечник. Но последнее время все чаще и чаще его заменяют на всяческие полиэтиленки. Бывает, оболочка покрывается подозрительным белесым налетом. На самом деле ничего подозрительного в нем нет. Это благородный налет.
Примерно, как плесень на камамбере или патина памятнике.
Разумеется, с луканкой связано множество легенд. Одна из них довольно экстремальная. Якобы во времена турецкого владычества османы отбирали у болгар огромное количество луканки. В то время ее делали из баранины. И хитроумные жители уже упоминавшегося города Шумена стали подмешивать к баранине свинину, запрещенную Кораном. Турки, узнав об этом, перестали вывозить луканку.
Тогда Шуменские кулинары полностью поменяли рецепт, вообще отказавшись от баранины, и заменив ее мясом свиньи особой, восточно-балканской породы. Так вышло гораздо вкуснее, и польский поэт Самуил Твардовский, будучи в Шумене в 1610 году, записал в путевом дневнике:
«Здесь замечательная свинина, они делают колбасу, подобную нашей».
Правда, жители Смядова уверены, что вся эта история – про них. Смядово находится недалеко от Шумена, и понять, что было там на самом деле, невозможно.
Луканка считается в первую очередь зимней закуской к ракии и красному сухому вину. Впрочем, едят ее и летом, и не обязательно в сопровождении алкогольных напитков. В социалистическую эпоху луканка считалась деликатесом и была довольно дорогой. Болгары даже говорили, что вместо килограмма луканки можно купить целого слона.
Видимо, имелся в виду слон из популярного в то время анекдота. В нем высмеивался один расхожий пропагандистский штамп и утверждалось, что болгарский слон – младший брат советского слона.
Кстати, луканку также делают в белорусском городе Витебске. Следуя давней болгарской традиции, она так и называется – Витебская.
Обнаружились следы луканки и в России. В частности, в документах Спасского монастыря города Ярославля, датированных 1628 годом, в одном ряду с такими именами как Митрошко, Якушко и Гараска, неоднократно встречается мужское имя Луканка.
Тема луканки не раскрыта до конца, и еще ждет своих исследователей.
Мидии
Болгарские мидии более известны как черноморские мидии, а по-болгарски – просто миди. Добыча мидий – промысел довольно прибыльный. Некоторые делают это по-старинке – ползают с аквалангом по дну. Другие пользуются лодкой, к которой сзади прикрепляют специальный нож и сетку. Второй способ эффективнее, однако он менее экологичен – ведь нож срезает не только мидии, а все, что под него попадется.
По большому счету, это браконьерство. Впрочем, на вкус мидий способ их добычи не влияет.
Мидии в Болгарии не только достают со дна морского. Их еще и выращивают на специальных фермах – в Созополе, в Каварне, в Кранево. Правда, подобные питомники можно устраивать только на побережье – мидиям необходима морская вода.
При питомнике в Каварне действует специализированный мидиевый ресторан. Любопытно, что он, несмотря на свою популярность, закрывается в 11 вечера. Видимо, мидии в это время отходят ко сну.
Одними мидиями дело в болгарских ресторанах, разумеется, не ограничивается. Есть там и прочие морепродукты. Но солируют именно мидии. Не удивительно, ведь это практически единственное «родное» для Болгарии семейство морских гадов. Кроме них здесь водятся лишь мелкие креветки и рапаны. Все остальное – большей частью привозное.
Мидии подают в болгарских ресторанах круглый год. Чаще всего в виде салата под названием «миди с лук» – мидии с луком. Это моллюски, сваренные со специями, и потом уже перемешанные с луком, обычно, зеленым. Вкусно и недорого. Иногда мидии варят в масле – «миди в масло». Дороже. И нет ощущения свежести. Блюдо, прямо скажем, на любителя.
Всевозможные сеты, в которых мидии сочетаются с другими морепродуктами и рыбой. Как холодные, так и горячие. Идут они также в паэлью – блюдо итальянское, но очень популярное в болгарских ресторанах.
Увы, это все – замороженные моллюски.
Сезон свежих мидий начинается ближе к лету. К сожалению, он охватывает только приморскую часть Болгарии. В глубине страны я свежих мидий практически не встречал.
Подают эти мидии прямо в скорлупе, в большой кастрюле. Способов приготовления множество. Миди в черупки (а именно так называются мидии в скорлупе по-болгарски) могут быть, например, острыми – с добавлением большого количества перца. В верхнем слое этот перец не особенно заметен, зато нижний осилит не каждый едок – рот горит.
К бульону, в котором варят мидии, нередко добавляют сыр или помидоры. Это придает определенный вкус, однако отвлекает, собственно, от мидий. К тому же, в таком непрозрачном бульоне очень сложно отыскать мидии, выпавшие из скорлупы – приходится орудовать вилкой наощупь, и моллюск норовит ускользнуть.
Кстати, никаких специальных приборов здесь к мидиям не подают. Ограничиваются обычной вилкой и ножом. Поэтому многие едят мидии просто руками.
Иногда мидии делают в масле на большой сковороде. В таком случае есть риск их пережарить, но многим любителям мидий нравится именно эта технология.
Наиболее же натуральный вкус у мидий, сваренных просто в воде с добавлением небольшого количества специй. Именно такие мидии предпочитают истинные знатоки.
И, разумеется, по болгарской традиции, кастрюлю с мидиями украшают несколькими дольками лимона.
В некоторых болгарских ресторанах делают мидии в скорлупе с рисом. Так нередко готовят моллюски, которые начали портиться. Летом на побережье жарко, спрос на мидии непредсказуем, а выбрасывать их накладно. Так почему бы ни продлить жизнь мидий за счет риса, который и отбивает затхлый запашок, и одновременно является естественным сорбентом для желудочно-кишечного тракта.
Это замечательное блюдо называют мидиями по-бургасски.
Принято считать, что мидии очень полезны. Тем не менее, многие специалисты по здоровому питанию не советуют особо увлекаться этим морепродуктом. Дело в том, что мидии – прекрасные чистильщики морской воды. Одна мидия отфильтровывает несколько десятков литров в сутки. При этом Черное море считается одним из самых грязных в мире.
А ведь то, что мидия отфильтровала, никуда из нее не девается, так в ней и остается. Опасен не только процесс поедания черноморских мидий, но также процесс их добычи. В 2013 году недалеко от Варны во время охоты на мидий утонул митрополит Варненский и Великопреславский Кирилл. Ловля моллюсков – его увлечение с детства. Когда обнаружили тело иерарха, на нем были маска и трубка.
А еще с мидиями связана одна неразрешимая – по крайней мере, для меня – загадка. Считается, что самые крупные мидии собирают при полной луне. В принципе, в том, что до наступления полнолуния мидии увеличиваются в размерах, нет ничего удивительного. Но как они потом-то уменьшаются?
Русский салат
Старый добрый салат «Оливье», он же салат «Столичный», в Болгарии называют иначе. Русский салат, а по-болгарски – руска салата.
В России существуют два известных блюда, рецепт которых полностью утерян. Это пожарские котлеты и салат «Оливье». Тем не менее, их готовят на каждом шагу, и притом по исторически подлинным рецептам. Котлеты девицы Пожарской до Болгарии не добрались. А салат «Оливье», он же русский салат, очень даже заметен. И его делают явно в расчете на русских туристов.
Болгарин в принципе не станет есть такое. В представлении болгарина салат – это тарелка крупно порезанных овощей с брынзой. В крайнем случае там может быть яйцо. В охотничий салат добавляют граммов десять ветчины, но это уже воспринимается как аварийная ситуация. И никакого майонеза! Уксус и масло, соль и перец на столе, добавляются по вкусу. Все.
С ракией еще ничего, а так – скучновато.
И вот, болгарскому повару сказали: Калчо, записывай рецепт: картошка, огурцы, вареная морковь, горошек, лук, яйца, ветчина и майонез.
Калчо уже передергивает от ужаса, но он профи. Он вам что угодно приготовит.
Хоть единорогов, фаршированных майскими жуками. Единорози, пылнени майски брымбарчета.
А дальше Калчо начинает думать. Ага, все не так страшно. Если где-нибудь присутствует картошка, то ее должно быть много. Такова болгарская кулинарная традиция. Итак, 90 процентов салата – картошка. Уже хорошо.
Про ветчину он тоже все знает. Ветчины в салате должно быть не больше 10 граммов.
Все остальное распределяется равномерно.
