По ту сторону бара

Ещё есть «Хэллоуин» – но в некоторых местах его тоже запретили, хотя он был, как бы, международным праздником всего общепита. Персонал наряжался в разные костюмы, маски. Люди соревновались в умении попасть как можно точнее в объявленную тему перевоплощения. Это я к тому, что праздников немного, а выходных - еще меньше. Нужно заняться идеей продвижения праздника для всего «Российского Стаффа», чтобы каждый официант ждал его, как я в детстве Новый год.

Так чего же мы ждём с Вами, когда все говорят о Новом годе? Какого-то чуда? Перемен? Или, что кончится этот прошлогодний хлеб со всеми его проблемами, и можно скорее бежать за новым. Я думаю мы просто привыкли ждать чего-то или кого-то. А вы ещё смеётесь над «Ждулями».

Общепит в этом плане ничем от нас не отличается. Он замер в своей рутинности из-за бесконечного ожидания праздника, особых событий и банкетов. На которых смелые войны столовых приборов смогут поделиться заботой с замечательными гостями, пришедшими в поисках тёплого, весёлого настроения. Так что если тебе будет грустно, приходи к нам – и мы обязательно всё исправим! Порой совсем не обязательно долго мучиться и выбирать что-то конкретное, а просто прийти в гости, где тебя всегда ждут, пусть порой это и кажется наигранным. Но для кого всё это, если не для тебя? И пусть Новый год закончился, а общепит уже будет ждать тебя с утра первого января, второго, завтра и всегда.

Глава 15

Барменеджеры

Кто же это такие и почему они так называются? Давайте разбираться. У каждого работника должен быть начальник в общепите. Если ты официант – твой начальник менеджер – далее управляющая, далее сетевая управляющая (если такая имеется) и наконец хозяин или как его называют учредитель (если их несколько) заведения. Так вот именно у барменов барменеджер - это тот, кто руководит всем баром в целом, отдавая приказы старшему бармену или рядовым «барикам»: что и куда наливать, а главное сколько. Разработка технологических карт коктейлей лежит так же на нём, системы kpi и прочих премий для лучших сотрудников. Выручка бара, дополнительные продажи, в общем колоссальная ответственность лежит на его плечах. Художник, который, не только может писать картину, но и выгодно её продать. А также сделать кучу репродукций руками чужих людей и не допустить, чтобы кто-то не заметил руку мастера. Обучение, слова поддержки для каждого члена команды, кнут и пряник. Барменеджер – лицо бара, и пусть даже не всегда красивое.

Повидал я их на своём веку немного, поэтому хочется рассказать про каждого через пелену событий и лет, чтобы собрать образ некого русского барменеджера. Однажды я и сам занимал эту должность в одной чайхане, но это совсем другая история.

Первый барменеджер, которого я встретил был высокий и толстый мужчина в заведении К*. Он приезжал только по средам с красивой папкой в дутых штанах и всё время садился за столик. До рядовых сотрудников ему дела не было, да и о том, как выглядит бар особо тоже. Они около двух часов в полголоса обсуждали с управляющим маржинальность и так самых дешёвых коктейлей на свете, каждый раз выбирая, что убрать из состава и как можно сэкономить.

- Давай перейдём на водку вместо джина? – предлагал мужик нашему управляющему.

- Да нет, это уж как-то слишком, люди точно догадаются! – смело отвечал ему наш главный.

- А что если налить вместо 40мл всего 20! Тогда точно непонятно будет! Тоника побольше и вперёд!

- Нет, может нам и не надо экономить? – задавался вопросом управляющий.

- А что я есть буду? Я хочу зарплату побольше – а учредитель мне сказал сэкономь! Не на себе же я буду экономить.

Наглая рожа, подумал я. Ну и заведение как-бы не из хороших. Но это не значит, что культуру бара в нём нужно убить до такой степени, что в спид-треке у бариков останется только водка да симпл. Лимонов даже пожалел вместо 3 кусочков и так сделал 2.

Другой барменеджер, был куда лучше – я хотя бы знал, как её зовут. Да, это была девушка, и сама должность по названию лишена всякого гендера. Поэтому только на первый взгляд можно подумать, что это стабильно мужская профессия. Ева была полна задора, ей всегда и всё хотелось изменить. Точно Мексиканская кровь революции текла в ней! Она всегда говорила, что, когда она откроет своё заведение – там то она точно исполнит все свои заветные мечты. Каждый рано или поздно задумывается об открытии своего заведения. Я вот тоже хочу – приходите потом в гости читать эту книжку, но пока до этого далеко. Ева всегда приходила внезапно, стараясь застать нас врасплох, но ни в коем случае не за воровством. Она хотела посмотреть на нас в работе, изучить нас и работать в одной команде. Это было всё супер! Но, к сожалению, её труды над барным меню были ничуть не лучше Андрюшкиной стихотворной бурды.

- Миша коктейль называется Жан-Клод! – объясняла мне Ева.

- И что ты хочешь этим сказать? От него можно получить по роже? Или на шпагат сесть? – отвечал я.

- Нет просто это мой любимый актёр! Ты видел фильм «Уличный боец»?

- Да, видел. Даже в игру играл. Мы же коктейль делаем. При чем здесь это вообще? – не соглашался я.

- Ой, да ну тебя! Я думала, мы - команда!

Вот именно команда, а ты играешь в одного. Форвард, тоже мне. Я не представлял на тот момент, чего еще не хватало Еве, но она явно была лучше того большого мужика, который даже не представлял, как меня зовут.

Следующим на барной лестнице для меня стоит барменеджер, которого прозвали «юное дарование». Сначала он работал наравне с нами, обычными барменами и старшими. Он выхватывал у нас лишние смены и блестяще их катал. Показывая своим примером, как всё должно выглядеть. Он был действительно молод, моложе любого из нас. Работу он делал великолепно, никого не слушая и стараясь успеть сделать больше всех заказов. Он был вдумчив, второпях отодвигая тебя рукой чтобы пройти, он словно надевал наушники и бежал куда-то, не оглядываясь. Это действительно было хорошим показателем. Кандидат из народа, пройдя весь путь с низов, становился начальником. Меня это подкупало. Посмотрим, что будет дальше. И вот в один момент его награждают почётной должностью барменеджера, скинув как мешок все обязанности этого бремени. Поначалу всё было хорошо: классные коктейли, пересмотр рабочих графиков, генеральные уборки бара, независящие от работников зала. Так продолжалось счастливых полгода. Потом всё чаще и чаще, наш герой начал угасать. Топиться в алкоголе. Он как будто боролся с ним, но к сожалению, проиграл. Смотреть было больно. Вечно молодой, вечно пьяный.

- Ну и пидор конечно! – вдруг вымолвило «юное дарование», сидя у бара.

- А кто именно то? – поинтересовался бармен.

- Да хуй его знает... – в пьяном бреду, завершая свой монолог, он свалился со стула.

Как мы видим и третий наш вариант спёкся. Действительно, может опыта маловато в сфере небольшой власти. Перегорел? Может не был готов? Да не важно. Не сдал тест, получается. Тест юного барменеджера. Про таких говорят: «Крутой! Только ссытся, да хромой!»

Далее мы встречаем одного из самых мужественных, профессиональных гениев своего дела – некого Сергея, который сразу мне понравился открытой душой. Он сорил такими терминами как «органолептика» и «фудпейринг». Складывалось впечатление, что он то уж точно сможет научить меня видеть бар по-новому! Так и случилось. Серёга всегда приезжал ко мне в бар, когда я стоял за стойкой, учил как правильно и что делать. Заказывал тренинги для всей команды от небезызвестных производителей алкоголя – в общем, делал всё для нашей команды – а значит и для гостей нашего заведения. Ему всегда удавалось заинтересовать нас чем-то действительно новым и свежим, тем, что было модно прямо сейчас и еще не успело никому надоесть. Пиво, которое появилось при нём поражало своей концепцией! Он меня познакомил с таким термином как «крафт». Нынче модно называть крафтом всё, что не приколочено, дабы дать изюминку своему творению. Мы же считаем истинным крафтом, практически ручную работу. Вы только задумайтесь: два заядлых пивовара-любителя сварили пиво у себя в гараже из берёзовых веников, которыми только что попарились в бане! И название то какое дали – «Слёзы берёзы». Разве это не шедевр? Разве такое можно найти на масс маркете? Со всем этим и многим другим наш барменеджер знакомил нас день ото дня, жонглируя многогранными вариациями вкусов и ощущений от продуктов, которые так нас проняли. Как было здорово присутствовать при составлении барной карты, предлагать свои идеи, которые на сезон войдут в меню и будут радовать наших туристов! Сергей всегда был спокоен. Имел ровный, непоколебимый взгляд, внушая уверенность в нашей работе и приятное чувство отцовской руки в этом деле. «Спасибо ему огромное и побольше бы таких профессионалов» - думал я, натирая очередной бокал. Натирать посуду для меня было гордостью под руководством такого начальника, потому что в грязный стакан невозможно поместить чистый замысел очередного органолептического оргазма.

Время летит. Люди бесконечно и хаотично перемешиваются в толпе, примеряя на себя различные роли сегодняшнего дня. Мы попрощались с Серегой едва ли, передо мной стоял новый руководитель. Высокий, подтянутый мужчина, с каким-то максималистским юношеским взглядом. Он держал в руках тёмные очки, когда я впервые увидел его в дверях нашего заведения. По моим ощущениям они всегда были где-то при нём. Он был осторожен, холоден в своих решениях, расчётливо переделывая картину того, что мы создавали до него, на свой лад. Конечно он нам совсем не понравился – революционер со стороны, которого мы совсем не знали. Спрашивал он с нас - ой как! Мы должны были учить и знать абсолютно всё наизусть. Персонал это бесило, дружелюбным при этом, он казаться и не пытался. Заставлял нас покупать цветы, и чтобы бар всегда был манящим и привлекательным. Для него бар был центральным звеном любого заведения. Говорят, что на фоне таких людей мы можем вести себя по двум сценариям. Рядом с умным умный всегда будет учиться у него, а глупый попросту завидовать. Я честно бесился, когда он мне звонил и отчитывал за бармена, который был у меня в команде за плохое знание состава его коктейлей. Сейчас я всё прекрасно понимаю и благодарен ему! Мы не должны были любить его, общаться как кореша – мы должны были уважать и слушать, а главное слышать. Ведь за его плечами оказались легендарные заведения Санкт-Петербурга, в которые все так и норовят попасть. Я всегда захожу туда с гордостью, зная, кто заложил там первый кирпичик. В процессе работы мы узнали, насколько красив лист алоэ внутри бокала и что пену можно сделать буквально из любой жидкости с помощью кримера. Мы вышли на новый уровень – где время отдачи коктейля составляло минуты 3-4, а это достаточно много. Но недостаточно долго ради маленького шедевра вкус, которого узнать практически невозможно. Это вам уже не текила санрайз со стекающим, словно кровь, гренадином. Это новая живая коллекция художника русского бара. Произведение искусства мастера по имени Мирослав.

- Миша, ты должен знать и должен отвечать за всё что происходит у тебя на баре – это твоя прямая обязанность! – говорил мне он.

- Я всё понимаю, но у нас тут «Френдли сервис». Откуда столько официоза? – в недоумении я пытался отстоять былые правила.

- Френдли или не френдли сегодня решаю я. Видишь ли, у меня в сумке секрет успеха, который я пытаюсь на вас высыпать! – продолжал Мирослав.

- Главное не ссать! Всё получится, просто будьте посерьёзнее! – всегда твердил он.

Так уж вышло, что моя история с этими начальниками шла строго по лестнице навыков и достоинств, двигаясь вверх под углом примерно 60 градусов. Я благодарен каждому из этих людей, но по-разному. Кто-то показал мне плохой пример, а кто-то хороший. Но все они люди, игравшие некогда со мной в одной команде, по ту сторону бара. Говорят, что каждый человек уникален и в независимости от опыта способен нас чему-то научить. Будь то профессиональный навык или дворовый свист. Трудно быть человеком, как писал Мэтт Хэйг. Мы стараемся и любой опыт даже отрицательный – есть опыт, есть жизнь. Уникальная жизнь, которая состоит из тысячи историй, нескольких тысяч дней и непередаваемых ощущений от взаимоотношения между людьми, которые встречаются нам каждый Божий день.

Глава 16

Задания от начальства

Казалось бы, структура есть, иерархия – тоже. Всё в этом мире имеет порядок, и общепит тому не исключение. Тебе говорят, что делать – ты исполняешь. Каждый занят своим делом – кто-то перебирает бумажки, кто-то катает гостей, а кто-то бдит за всем и контролирует. Начальство - есть сущее зло, без которого нам просто не обойтись. Кто-то рождён исполнять приказы, другие существуют чтобы мастерски их формировать. В стенах общепита полно и тех и других. Мы иногда перемешивались, передавая, словно эстафету, «палочку старшего». Начальство не может быть с тобой 24/7 и вполне себе представляет кому её и когда передать, чтобы всё шло по плану. Бывали случаи, когда «палочка» оставалась бесхозной и тогда, кто первый её обнаруживал, брал на себя все заботы насущной смены.

Мы работаем сегодня со Стасом в заведении С*. Двое орлов, способных справиться с любой барной головоломкой. И сегодня на наши плечи упала необычная задачка – нужно уволить уборщицу по имени Раджа. Раджа давно работала у нас, лет ей было около 60, сморщенная старушка, которая еще достаточно быстро бегала по залу для своих лет. У неё были большие глаза, чёрные волосы и конопатое лицо. Она безукоризненно и хорошо делала свою работу. Видимо, с начальством что-то не поделила.

- Так нужно как-то ей помягче сказать… – предлагает Стас.

- А зачем нам торопиться? – спрашиваю я.

- Как зачем? Сегодня уже новая уборщица в смену выходит! – продолжает Стас.

-Блииин, вот незадача конечно! – ну может она придёт, и сама ей скажет?

-Ну давай подождём, она как раз к 10 должна явиться.

Раджа, не подозревая о том, что сегодня день Х, переоделась и вышла в зал намывать полы перед открытием. На часах 09:50. Обсуждая со Стасом в чём причина увольнения Раджи, я понимаю, что новая уборщица готова работать чуть ли не за пол цены. Опять эта экономия. Ну что ж, кто мы такие чтобы раздавать советы бизнесменам?

Внезапно открываются двери заведения и на входе мы видим высокую женщину, лет 50 с убранными наверх волосами и серьезным взглядом в её крошечных глазах. Она была точь-в-точь Фрекен Бок из мультфильма «Карлсон». Только вот душевой лейкой пока не обзавелась. Войдя в зал, она мило улыбнулась и с идеальной дикцией произнесла: «Здравствуйте! Я на работу – где можно переодеться?» Мы со Стасом переглянулись. Раджа заметив гостью, почуяла неладное – как будто она её знала или видела раньше. Раджа бросила на пол швабру и стремительно направилась к новой уборщице. Они долго кричали и спорили о чём-то на узбекском, а мы со Стасом готовы были сгореть от стыда. Стыд от предвкушения того, что нам отдан приказ, который нам необходимо было исполнить – сказать милой старушке, что её променяли на молодую и целеустремлённую коллегу. После словесной перепалки новая уборщица пошла переодеваться, а Раджа пошла в свой уголок на стаффе, где приняла позу «не хочу, не буду» и смотрела в одну точку. Стас подошёл познакомиться с новой уборщицей.

- Меня зовут Зэба! Очень приятно, спасибо. – вымолвила Стасу новая хозяйка чистоты.

- Зэба, мне тоже очень приятно – сказал Стас – а что тебе сказала Раджа?

- Она сказала, чтобы я уходила прочь и не забирала её рабочее место. – сказала Зэба.

- Ну а ты чего ей в ответ?

- Я сказала, что никуда не уйду и что эта работа - уже моя.

Мы подошли к Радже и попросили её уйти, и что нам жаль с ней прощаться. Раджа на все наши псевдопылкие попытки отвечала просто «Нет.» И вот мы стоим у бара со Стасом, а на стаффе две уборщицы, обеих из которых распирает желание работать. Мы решили попробовать еще раз объяснить Радже, что «поезд», на котором она хочет уехать давно ушёл и пора ей искать новый. Но она вновь, показывая настырность, твердила «Нет!» Абсурд, безысходность и тяжесть решения задачи поставили нас со Стасом в тупик.

Спустя некоторое время, к нам подошла Зэба и начала разговор.

- Мальчики, что мне делать? Я пришла работать, но Раджа мне не даёт! – остро начала она, – Еще она сказала, что её муж меня зарежет, если я останусь тут работать!

- Боже мой! Да что же это за ситуация такая неразрешимая! – выкрикнул я.

- Хорошо давайте тогда устроим поединок. – с ухмылкой предложил Стас.

Да, только вот битвы мойщиц не хватало в нашем баре, чтобы я мог спокойно написать завещание своим потомкам, где текст откроет предложение: «Дети мои, в этом мире я видел абсолютно всё!» И действительно, не такая уж и скучная жизнь была, не стыдно помирать. Хотя, если честно, до легенды далековато, а планы таковые имеются.

После долгих споров, криков души и выяснений отношений, Раджа спасовала, и мы навсегда остались с новой Фрекен Бок. Стас сказал, что после такого не мешало бы освятить это место, потому что грязи было вылито немало друг-на-друга. Энергетика заведения явно будет страдать… Но, экстрасенсов вроде мы и не принимали никогда в гости, разве что Юрия Гальцева. Мало ли, на что ещё способен обладатель «Золотого Носа». Зэба ворвалась к нам в коллектив словно старшая сестра, вечно приглядывая за нами со Стасом, как бы с благодарностью за то, что тогда произошло.

В школе, нам давали задания, но перед тем, как приняться за решение, мы всегда открывали учебник. Где взять учебник по увольнению уборщицы? Едва ли такой существует. Есть лишь один учебник – и у каждого он свой. Опыт в его бесчисленных случаях, которые смогли научить нас чему-то. Иногда мы даём советы, делясь сокровенными страничками своего учебника, а иногда принимаем их. Некоторые из нас не способны подсматривать в чужие записи, доверяя только своему опыту. Это нормально. Только лучшие из нас могут учиться на чужих ошибках в то время, как нашу жизнь никто не способен прожить лучше нас самих.

За неделю до лета нам однажды дали задание перекрасить бочки. Они красовались на летней веранде заведения прямо под окнами. Бочки эти использовались в качестве летних столиков. За ними можно было модно стоять на улице и складировать пустые бокалы от коктейлей. При большом желании туда же выносился кальян. 4 замечательные 200-литровые бочки от топлива сделанные под стать местному интерьеру. Только вот выцвели немного и их зеленоватый цвет напоминал больше лабораторию нежели веранду уютного лаундж бара. На смене был я и моя коллега Саша, она была администратором. Саша была противная и сама это знала, любила вести себя как змея и ей это было к лицу. Общим решением мы договорились купить всё необходимое в ближайшем строительном магазине. Зелёную кислотную краску, валики и кисточки для бережного нанесения. Гостей практически не было и нам удалось гладко и бережно выкрасить все 4 бочки до наплыва посетителей. Время доходило уже до 17:00, а это значит, что скоро наша веранда превратится в шумную площадку, наполненную людьми.

- Саш, а что насчёт запаха? Пахнет же краской. – спрашиваю я у своей коллеги.

- Да мне похуй! Не нравится пусть в зал идут. – отвечает мне Саша.

- Блин пока еще не все припёрлись, я сгоняю в магазин куплю какое-нибудь средство, маскирующее запах.

- Пиздуй, тебе больше всех надо что ли? – озадаченно вымолвила она.

- Да мне как-то не камильфо, что кальян будет с ароматом краски. – сказал я и отправился на поиски волшебного средства в магазин.

В магазине мне посоветовали какую-то аэрозоль которая сможет замаскировать запах краски. Купив её, я отправился скорее обрабатывать наши бочки к приходу гостей. Одну за одной я обильно обрызгал бочки, истратив весь баллончик со специальным средством. Отправившись в зал с чувством выполненного долга, я приступил к подготовке смены к запаре. Я нарезал фруктов и разлил сваренные и остывшие сиропы по бутылкам. Гости начали прибывать. В суете я не сразу заметил, что возле бочек нездоровая толкотня. Выбежав на улицу, я обомлел. Вся краска с бочек медленно стекала в центр веранды, образовывая рисунок напрасной обеденной работы.

- Миша блять! – увидев меня, выронила Саша. – Какого хуя? Чем ты их опрыскал? Вся краска слезла нахуй! – так тревожно, словно гудками паровоза кричала на меня она.

Все бочки выглядели как облезлые, драные кошки, собранные для позорного показа в специальном вольере. Мне было очень стыдно, что я прислушался к внутреннему голосу, который всё ещё сомневался в том, что лучшее – враг хорошему. Не тратя время на эмоции, я думал скорее о завтрашнем утре, когда мне удастся всё исправить и вернуть былой вид нашей веранде. И вот я уже докатываю последние столы, объясняя всем, что завтра наша летняя красавица будет пуще прежнего и приглашаю всех непременно полюбоваться ей.

Наступило утро, я бежал на смену с чётким планом в голове по исправлению ситуации. Выбежав со станции метро «Площадь восстания», я отправился в наш уже знакомый магазин. Взяв ту же самую краску и новый валик, я буквально вприпрыжку добежал до работы. Полюбовавшись на веранду, я сделал фото «до», дабы сравнить потом с красочным «после». Я принялся за работу, включив в своих наушниках «Linkin park». Под эту музыку можно заниматься чем угодно особенно продуктивно: будь то езда по трассе или покраска бочек. Через полтора часа я уже подбирал ракурс для фотографии «после», на которых сияли зелёным цветом такие сочные и летние объекты интерьера. С полом, кстати, пришлось полегче – влажной тряпки для него было вполне достаточно, чтобы смыть следы стёкшей краски, разбавленной средством от запаха. Подготовив сухоцветы и новые вазы для них, я украсил веранду и отправился в зал помогать Саше готовиться к очередному наплыву. Смена прошла отлично, и уже вечерело, в Питере хоть и белые ночи, но всё равно рано или поздно темнеет. Под закрытие приехала сетевая управляющая К*. Не дождавшись её появления на обновлённой веранде, я сам решил ей продемонстрировать фотки.

- Смотри как классно вышло К*! Правда не с первого раза, но всё же. – демонстрируя фото, начинаю разговор.

- Симпатично. – говорит мне К* - Только почему они зелёные?

- В смысле? А какие они должны быть? – в недоумении спрашиваю я.

- Фиолетовые, мы же и попросили вас перекрасить, потому что они были зелёные.

- Фиолетовые, ага. Я понял. – выдавливаю из себя я.

В моей голове взрывом на куски разлетелась Эйфелева башня, которая символизировала для меня такой вид летней веранды. Ну что поделать? Я переглянулся с Сашей взглядами и прочитал на её губах: «Ты идиот, нахуй!» Ну ничего с третьего раза точно выйдет песня, подумал про себя я и отправился считать чаевые.

- Сегодня лихо! – говорю я Саше и отсыпаю ей добрую половину всего, что нам пожертвовали на мечту.

- Лихо? Ты просто ебанутый, Миш! Ты три дня подряд уже красишь эти бочки. Скажи, ты точно учишься в университете? – спрашивает меня Саша.

- Конечно, и даже иду на красный диплом!

- Никогда не слышала об университете долбоёбов. Ну главное, что ты смог его найти. – выпарила Саша и, попрощавшись, удалилась.

Я сидел и думал, что не всё так плохо. Прошёл хороший день. Давайте поищем плюсы – теперь я могу покрасить, что угодно и даже извлёк несколько уроков из своих неудачных попыток. Всё не так уж и плохо. Главное - я живу, смеюсь, пусть даже иногда над собой, и ничто в этом мире не испортит мне настроения, которое я сам себе формирую. Я автор этих эмоций, и никакие задания от начальства не смогут этого исправить. Уходя на штрафной круг, я становлюсь только сильнее, ловчее и мудрее. И чем больше этих кругов, тем легче в жизни. P.S. Мой друг один раз сдавал практическую механику 7 раз – и теперь он первоклассный пилот. Так что, все эти фразы из фильма «Рокки Бальбоа» ой какие правдивые.

Глав