скачать книгу бесплатно
Дополнительные виды деятельности как источники дохода
Организация и проведение детских мероприятий частного характера. Баттлы, квесты, игровые форматы. Корректировка бизнес-плана.
Посуда. Инвентарь. Кухонные гаджеты
Что и в каких количествах нужно в первую очередь. Расширение арсенала.
Продвижение проекта в средствах массовой информации
Информационная поддержка. Справочники. Реклама. Социальные сети. Разработка сайта. Бюджет продвижения проекта.
Правила проведения занятий. Регламенты.
Разработка внутренних документов компании как обязательная часть подготовки к запуску проекта. Правила, анкеты, регламенты, чек-листы, форматы рецептур.
Детская школа как юридическое лицо
Организация предприятия (выбор формы собственности, системы налогообложения, разрешения и лицензии, подходы к ведению бухгалтерской отчетности).
Помещение детской школы, его оснащение
Выбор помещения для детской школы. Аварийный план.
Персонал
А должен ли руководитель быть поваром? И если это повар, то нужен ли кто-нибудь еще? Оценка количества работающего персонала.
Подготовка отдельных занятий
Рецептуры. Отработка. Пилотный прокат занятия.
Система планирования работы детской школы
Планирование и регистрация посещаемости занятий. Работа с контактами. Сбор статистики. Учет денежных потоков и их прогнозирование. Сведение данных в электронные таблицы.
Старт проекта
Понятие подготовительного занятия. Его анализ. Стартовое занятие.
Партнеры проекта
Принципы выстраивания отношений с партнерами. Договоры. Прямая и косвенная реклама.
Важные (опорные) моменты проекта. Реализуемость. Точки возврата
Краеугольные камни проекта. Макро идеи и разумный подход. Обратимость процессов.
В плане к этому разделу в числе тех самых столпов, на которых зиждется любой проект, я написал «ответственность, профессионализм, уважение». Это конечно так. Но то, без чего действительно не живет ни один успешный проект – ваша личная страстность.
Википедия определяет страсть как «сильное, доминирующее над другими, чувство человека, характеризующееся энтузиазмом или сильным влечением к объекту страсти. Объектами страсти могут быть как люди, так и предметы или идеи». Синонимом страсти всегда выступает огонь. Про человека страстного говорят, что он горит…
Именно это чувство должно жить в вас для успешной реализации проекта. Любого. Именно оно позволит вам, уподобившись лому летящему, сносить все преграды на своем пути – мы же знаем, что против лома нет приема.
Однако здесь же многие говорят, что люди страсти способны вспыхнуть, быстро прогореть и погаснуть. Да, такое бывает. Но пользуясь «огненной» терминологией, нам нужна не быстрая вспышка и мгновенно осыпающийся пепел. Нам нужна история, похожая на жарку шашлыка в общепите – никто никогда[14 - Естественно, мы имеем в виду людей опытных.] не жарит мясо на открытом огне, все ждут, пока образуются угли. И не просто угли, а слегка подернувшиеся пеплом. Вот тогда на мангале появляется мясо… Но опытный мангальщик помнит, что рабочий день длинный, а желающих шашлыка стоит очередь. И он, в параллель с жаркой мяса на шампурах, в отдельном углу мангала пережигает новые дрова в угли, чтобы придвинуть их к уже имеющимся и теряющим свой жар… За первой партией шашлыка следует вторая, затем еще одна, и еще… И мы понимаем, что успех будет у того, кто будет способен вкусным шашлыком накормить каждого желающего, пришедшего в любой момент времени.
Наш проект работает точно так же. Сначала появляется вспышка, идея, возможно, не очень оформившаяся. Вы начинаете ей тлеть, разгораться… Идея начинает обретать все новые и новые детали. Вырисовываются цели и вытекающие из них задачи. Появляется обобщенный бизнес-план, который пошагово детализируется…
Моментом истины будет трата первой значительной суммы – это как положить шампуры с нанизанным мясом на мангал. Если угли слишком горячие, то мясо может снаружи обуглиться, оставаясь внутри сырым. Если углей мало или они остывают, то мясо может просто высохнуть. В обоих случаях, приложив определенные усилия, вы можете добиться сносного результата. Т.е. люди за ваше кулинарное действо заплатят деньги. И то, насколько их ожидания совпадут с тем, что вы им предложите, определит, будут ли они готовы прийти к вам снова и снова.
Приходящим хорошо бы предложить некоторый выбор – наш клиент жаждет разнообразия. Поэтому приходится вводить в меню новые блюда. А в истории с проектом – новые форматы и формы проведения занятий. Хотя ничего не мешает сконцентрироваться на чем-то одном. И быть в этом лучшим. Каким путем пойти – решайте сами.
А знаете, что самое сложное в таком «шашлычном» деле? Вкус? Да, конечно, он важен. Но самое сложное, на мой взгляд – обеспечить достойное качество на протяжении всего срока существования вашей «шашлычки». Вы должны изо дня в день делать это. Без выходных и проходных. Невзирая на ваше внутреннее состояние и внешние катаклизмы.
И вы будете делать это по-настоящему хорошо только в одном случае – если вам это нравится. Нравится кормить людей, смотреть на их едва заметные улыбки и кивки друг другу в тот момент, когда они пережевывают первый кусочек мяса и понимают его вкус. Нравится узнавать абсолютно незнакомых вам людей, но заезжающих с какой-то периодичностью. Перебрасываться с ними малозначащими фразами о погоде и здоровье любимого ишака.
Вам будет очень важно людское одобрение. Но еще больше вам будет важно понимание, что вы честно отработали день, месяц, год. Себе самому соврать невозможно. Клиент может не заметить, что сегодня мясо не того качества и потому жуется чуть хуже. Но вы-то это знаете! И постараетесь купировать это маринадом и специями, изменив немного температуру или технику обжарки… В этом и будут те самые ответственность, профессионализм и уважение.
А еще будет важно осознание того, что то, что вы делаете, не идет в разрез с вашими жизненными и моральными принципами. Не общественной моралью, а моралью вашей личной. Конечно, такое заявление, мягко говоря, антисоциально. Но если вы будете вынуждены день за днем переступать через себя, то рано или поздно вы сломаетесь. Либо вам придется это принять, и тогда ваша мораль слегка эволюционирует.
И еще. Нормальному человеку свойственно сомневаться. И зачастую это сомнение – не проявление слабости (а если и слабости, то минутной). Это нормальная тревожность перед первым шагом в неизвестное. Даже если вы открываете каждую неделю новый проект, такое чувство будет присутствовать. Точнее, оно должно присутствовать – несмотря на отлаженность технологии, вы каждый раз будете открывать НОВЫЙ проект. И каждый раз условия будут разными.
Не нужно бояться сомнений – это дополнительный источник возможности посмотреть критически на проект со стороны, еще раз взвесить свои силы.
Единственное, это не должно превращаться в процесс ради процесса. Т.е. нельзя перманентно пребывать в состоянии сомнений – нужно что-то делать, принимать какие-то решения. Помните тот старый анекдот, когда героиня, обращаясь к оппоненту, восклицает: «Мужчина! Вы уже определитесь! Вы туда или сюда?!» Со случаем «туда» нам все понятно – надо смело двигаться вперед.
А если «сюда»? Возможен ли возврат? Не является ли проект тем самым чемоданом без ручки, который нести невозможно и бросить жалко?
Не разводя долгих дискуссий, скажу, что да, возврат возможен.
Причин, заставляющих вас бросить проект, может быть различное количество, и обсуждать их бессмысленно – у каждого они свои, начиная от банального «я больше не хочу». Кстати, это очень серьезный, даже, пожалуй, самый серьезный аргумент. Значительно более серьезный, чем кажется. Это примерно как осознание, что вы больше не любите человека, каким бы близким до этого он ни был – вы больше не можете к нему относиться по-прежнему.
Задумываясь о возможности прекращения проекта, оцените потери, как фактические, так и потенциальные. Отбросьте мнение окружающих – мысль, что вас будут считать «слабаком», не такая уж ужасная, нежели случай, когда вы приведете к банкротству всю семью – своими действиями вы продемонстрируете обычное здравомыслие.
Более того, ВОЗВРАТ ВОЗМОЖЕН В ЛЮБОЙ ТОЧКЕ ПРОЕКТА. Но каждая из точек буде характеризоваться разными издержками. Вот и все.
Не принимайте эмоциональных решений. «Переспите» с проблемой, это известное русское «утро вечера мудренее» – не простые слова.
Но если вы приняли решение – любое – смело идите вперед. Как говорится, Бог любит пехоту! И мы обязательно победим.
Что почитать
Перечень профессиональной и художественной литературы, которая поможет вам в формировании представлений о кулинарной школе, в т.ч. детской.
Так как этот параграф вынесен выше формирования целей и задач, то вполне резонно предположить, что речь здесь пойдет не только и не столько о еде, сколько о подходах к проекту. Литературы мало, информацию придется собирать по крупицам. Но в этом тоже есть свой кайф – вы становитесь первопроходцем, первооткрывателем. Более того, вы задумываетесь над тем, чтобы открыть СВОЮ студию, которая будет олицетворять ВАШЕ представление о том, как должно быть. А значит, в каждой книжке вы увидите что-то свое, то, на что, возможно, большинство и внимания не обратит.
Итак…
? Осознаю, что будет выглядеть очень нескромно, но предложу просмотреть свою книжку «Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию». Понятное дело, что книги коррелируют, но не пересказывают друг друга. Более того, с момента написания первой книги прошел почти год, а это большой срок для подобных проектов.
? В 2015 году вышел первый сезон аниме Shokugeki No Soma («Кулинарная битва Сомы»). Как пишут в отзывах, это «смесь сёнэна, кулинарных рецептов и близких к хентаю изображений». Для нас же важно, что: а) в центре событий кулинарная школа и подростки; б) за всем этим повествованием стоит серьезная бригада консультантов; в) это аниме, а значит, присутствует визуальный ряд, который можно анализировать. Например, посмотрите, как скомпонованы столы для занятий – духовой шкаф находится сбоку стола. Очень умное решение, которое можно реализовать в своей студии. И таких мелочей в этой книге (если ее так можно назвать) пруд пруди. Важным моментом является наличие переведенной печатной версии. Она немного отличается от фильма. Плюс в ней есть рецепты некоторых блюд, которые готовят участники, и это тоже можно использовать.
? В части развивающей очень полезной считаю книгу Али Бузари «Ингредиенты: Химия и алхимия гастрономического творчества». Это не химический справочник и не книга рецептов. Работа дает много ответов на вопросы, начинающиеся со слов «почему» и «как». А именно такого плана вопросы вам будут задавать ваши потенциальные посетители. Кстати, эту книгу можно будет рекомендовать для прочтения и им.
? Хорошо написанная книга Тинатин Мжаванадзе «Сихарули. Рецепт грузинского счастья» пригодится для понимания как можно рассматривать регионоведение в разрезе гастрономии. В ней есть и рецепты, но это не главное. Автор умудряется мотивировать посмотреть те места, о которых она пишет. Естественно, если внимательно приглядеться, то можно найти и интересные методические приемы, которые можно использовать в работе, а так же логистику приготовления блюд.
? Для организации гастрономических туров может быть полезной книга Марины Мироновой «Еда без границ: Правила вкусных путешествий».
? Так как это проект, который имеет экономическую составляющую, то посмотрите книги Максима Батырева. Первая из них, «45 татуировок менеджера», на мой взгляд, наиболее толковая. Хотя и в оставшихся двух «татуированных» книгах есть рациональные зерна, которые реально могут помочь в реализации проекта.
? Бочкарев А., Кондратьев В., «7 нот менеджмента. Настольная книга руководителя» – очень полезная книга. Несмотря на то, что кулинарная школа в целом и детская школа в частности проект не большой, изложенные в книги методы и методики могут сильно облегчить жизнь.
? Ковалев В.В., «Финансовый менеджмент: Теория и практика». Хм… издание специальное. Поправляет голову. Подсказывает. Предостерегает. Предполагает наличие некоторых знаний. Но, в любом случае, очень полезное (посмотрите, например, вопросы бюджетирования или создания резервов).
? Еще более специализированная книга – Андрей Гарнаев, «MicrosoftExcel 2###: разработка приложений». Книга поможет превратить обычную таблицу Excel в серьезно облегчающее жизнь приложение. При условии, что вы понимаете, чего бы вам хотелось от этого самого приложения.
Естественно, что существует огромное количество литературы, от общемотивирующей до обсуждающей исторические корни волшебной сказки[15 - Речь идет о книге В.Я. Пропп. Исторические корни Волшебной Сказки. Текст можно найти в Сети.] (кстати, вполне имеющие отношение к кулинарии). Обязательными для прочтения в нашей многоконфессиональной стране являются Библия (и Ветхий, и Новый заветы), Кицур Шульхан Арух (иудейская традиция), Типикон (традиция православная), Коран. Хорошо бы еще «зацепить» Бхагавад-Гиту – все это формирует ваше отношение к проекту и, в конечном итоге, отношение к вам со стороны ваших посетителей. Чем вы более эрудированны, тем интереснее вы родителям ваших учеников. И, возможно, интереснее самим ученикам.
Читайте!
P.S. Литература, необходимая для формирования разговорных клише при проведении занятий, есть в моей книге «Кухня Кулинарного Клуба: как открыть кулинарную студию». (Почти смеюсь.)
Что посмотреть
Художественные и документальные фильмы, передачи, ознакомление с которыми может повлиять на ваше представление о проекте
До начала проекта у вас в голове должна сложиться картинка, как все должно выглядеть в ВАШЕЙ школе. От вешалки до места для мытья посуды. Для облегчения складывания этой мозаики можно воспользоваться рядом видеопособий. Есть, правда, маленькое «но» – эти движущиеся картинки снимались не как специализированное пособие по организации кулинарных студий.
В связи с этим возникает вопрос: на что смотреть?
Начните с общей организации пространства. Вы, конечно, понимаете, что в вашей школе должны быть несколько (возможно, неявно) обособленных зон:
? демонстрационная, в которой происходит основное действо при проведении мастер-класса;
? зона для приема пищи, оборудованная соответствующими столами, стульями и вспомогательным оборудованием, например, кофе-машиной;
? входная зона, где ваши посетители оставляют верхнюю одежду, переобуваются и т.д.;
? технологическая – она может быть открытой или закрытой, с местами для мытья посуды и хранения продуктов.
Понятно, что подобное деление очень условное. Вы можете предложить самому себе, выделить зону отдыха – почему нет? А теперь просматривая видеоряд, обратите внимание, как это было организовано в той или иной студии. Попробуйте условно разметить пространство, разместить технику, понять на какое количество участников все это рассчитано.
Далее – основная часть студии, зона проведения мастер-класса, или, как я ее называю, демонстрационная зона. Наибольший интерес представляют столы для работы. Посмотрите, как они организованы: оцените количество и размеры варочных поверхностей, высоту стола и размер пространства для работы, попробуйте представить, сколько человек может за этим столом работать одновременно. Как стоят приборы и инструменты, необходимые для работы? Где предполагается включать электроприборы вроде блендера или ручного миксера? Какое расстояние между столами? Как они подключены к электрической сети? Что с освещением, вытяжкой?
Зона для приема пищи. Столы, их общий вид и вместимость. Накрыты ли скатертями? Каково пространство между столами? Удобно ли, на ваш взгляд, переставлять готовые блюда с демонстрационных столов? Если нет, то что мешает? Какова сервировка?
Технологическая зона. Компоновка. Количество того или иного оборудования (например, холодильников или морозильных камер). Проходы. Возможность изолирования от посетителей.
И вот так разбираете по частям каждое видео. Понятно, что глаз не сразу привыкает «цеплять» нужное. Но по мере погружения в процесс, вы начнете находить для себя все новые и новые нюансы.
Итак, что имеет смысл смотреть…
Разного рода кулинарные шоу:
? «Правила Моей Кухни»;
? «Великий пекарь Австралии»;
? «МастерШеф», лучше нероссийская версия;
? «МастерШеф. Дети»;
? «Адская Кухня»[16 - Имеет смысл смотреть только оригинальные версии, а не франшизы.], британская версия.
Мультфильмы. Да-да, по нынешним временам, за созданием хороших мультфильмов стоят очень серьезные консультанты (например, всем известный «Рататуй» консультировал обладатель трех звезд «Мишлен» Томас Келлер): в аниме Shokugeki No Soma («Кулинарная битва Сомы» или «В поисках божественного рецепта») – можно насмотреть очень много разного. В динамике лучше смотреть видеоряд. Статику – смотрите картинки, они почти дублированы.
Художественные фильмы:
? «Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту», США, 2009 г.;
? «Повар на колесах», США, 2014 г.;
? «Шеф Адам Джонс», США, 2015 г.;
? «Повар для президента», Франция, 2012 г.;
? «Пряности и страсти», США, 2014г.
Документальные фильмы:
«Мечты Дзиро о суши». При просмотре этой ленты сделайте поправку на восточную ментальность главного героя – это существенно.
Смотрите не торопясь. Ведите какие-либо заметки. Делайте зарисовки. Все это очень полезно.
Куда съездить посмотреть
Школы и студии, представляющие интерес с точки зрения формата занятий, выбора помещения, организации пространства и пр.
А вот теперь несколько слов о том, где можно что посмотреть. Вообще смысл имеет смотреть любую работающую студию – попробуйте глянуть на нее сквозь призму, предложенную в предыдущем параграфе. Точно так же попробуйте структурировать увиденное. Отмечайте то, что бы вы хотели перенести в свою студию. А равно чего бы вы не сделали никогда. Постарайтесь поговорить с персоналом, объяснив, что тоже задумываетесь над открытием студии – как правило, если вы не пытаетесь это делать в этом же городе и не стараетесь обсуждать экономику[17 - Вопросы экономики, а точнее обсуждение дохода студии, на мой взгляд, вопрос едва ли не более интимный, чем дискуссия о личных пристрастиях в сексе.], вам пойдут навстречу.
В первую очередь я бы рекомендовал посмотреть организацию детских занятий в студии Юлии Высоцкой в Химках. Отдельные столы. Высокий уровень насыщения техникой. Грамотный персонал. Зонирование. Все это очень интересно.
Если вы недалеко от Новосибирска, то заезжайте в гости в «Кулинарный Клуб», т.е. к нам. Хотите полноценной беседы – предварительно позвоните и предупредите об этом. В остальном – каждое воскресенье в 11:30 мы начинаем занятие детской кулинарной школы. Программа занятия на сайте. Следите за возрастными ограничениями (шучу).
В Санкт-Петербурге имеет смысл съездить в «Кулинарную школу №1» на Лесном проспекте – обратите внимание на зонирование пространства.
В Казани – студия «Тарелка». Хорошая работа персонала.
В Нурсултане – студия Артема Канцева. Настоятельно рекомендую посмотреть на зонирование. И работу самого Артема – он действительно хорош.
