Игра по правилам общепита. Кухня, сервис, персонал, санитарные требования, маркетинг и прибыль

высокая скорость обслуживания;

относительно низкие цены;

высокая оборачиваемость гостей.

Наиболее распространенные виды

бургерные;

пиццерии;

шаурма;

хот-доги;

блинные;

суши-бары быстрого обслуживания;

лапшичные;

точки продажи курицы и снеков.

Почему фастфуд успешен

Главный источник прибыли в данном формате — оборот.

Каждый отдельный чек может быть небольшим.

Однако большое количество гостей обеспечивает значительную выручку.

Именно поэтому для фастфуда особенно важны:

скорость;

стандартизация;

эффективность процессов.

Ошибки начинающих предпринимателей

Многие считают, что фастфуд — самый простой бизнес.

На самом деле высокая скорость обслуживания требует безупречной организации работы.

Задержка всего на несколько минут может привести к образованию очередей и потере клиентов.

Доставка и Dark Kitchen

Одним из наиболее значимых изменений последних лет стало стремительное развитие доставки готовой еды.

Появился новый формат предприятий общественного питания — кухня без зала для гостей.

Такие проекты получили название Dark Kitchen, Ghost Kitchen или Virtual Kitchen.

Что такое Dark Kitchen

Фактически это производственный цех, работающий исключительно на доставку.

Гости никогда не посещают заведение.

Они взаимодействуют с брендом через мобильное приложение или сайт.

Преимущества формата

Отсутствуют расходы на:

дорогой интерьер;

обслуживание зала;

большую площадь помещения;

официантов.

Это позволяет существенно снизить издержки.

Недостатки

Высокая зависимость от служб доставки.

Сильная конкуренция внутри агрегаторов.

Необходимость поддерживать качество продукции после транспортировки.

Не каждое блюдо подходит для доставки.

Поэтому меню должно разрабатываться с учетом времени перевозки и сохранения внешнего вида продукции.

Будущее доставки

Эксперты сходятся во мнении, что рынок доставки продолжит расти.

Все больше предприятий общественного питания рассматривают доставку не как дополнительную услугу, а как самостоятельное направление бизнеса.

Кейтеринг

Кейтеринг представляет собой формат общественного питания вне стационарного заведения.

Проще говоря, предприятие приезжает к гостю, а не наоборот.

Сегодня кейтеринг обслуживает:

свадьбы;

корпоративные мероприятия;

выставки;

конференции;

спортивные соревнования;

частные праздники.

Особенности кейтеринга

Главная сложность заключается в мобильности.

Необходимо:

приготовить продукцию;

доставить ее;

обеспечить сохранность качества;

организовать обслуживание на площадке заказчика.

Фактически предприятие переносит ресторан в любое место по требованию клиента.

Преимущества

Высокие средние чеки.

Работа по предварительным заказам.

Возможность обслуживать крупные мероприятия.

Недостатки

Сложная логистика.

Высокая зависимость от качества планирования.

Повышенные требования к организации процессов.

Фуд-корты

Фуд-корт представляет собой объединение нескольких предприятий общественного питания на одной территории.

Наиболее часто такие площадки располагаются в торговых центрах.

Основное преимущество заключается в высокой проходимости.

Люди приходят за покупками и одновременно получают возможность поесть.

Для предпринимателя это означает доступ к большому потоку потенциальных клиентов.

Однако высокая конкуренция внутри самого фуд-корта требует особенно внимательной работы с ассортиментом, ценами и скоростью обслуживания.

Тематические заведения

Отдельную категорию составляют предприятия, продающие не только еду, но и впечатления.

Это могут быть:

рестораны национальной кухни;

музыкальные кафе;

литературные кафе;

спортивные бары;

заведения в историческом стиле;

семейные тематические рестораны.

В подобных проектах атмосфера становится частью продукта.

Гость приходит не просто поесть.

Он приходит получить определенные эмоции.

Именно поэтому концепция здесь играет ключевую роль.

Гибридные форматы

Современный рынок постепенно стирает границы между различными видами предприятий общественного питания.

Сегодня можно встретить:

кофейню с полноценной кухней;

пекарню с доставкой;

ресторан с собственной кулинарией;

бар с функциями ресторана;

магазин с зоной общественного питания.

Такие проекты называют гибридными форматами.

Они позволяют расширять аудиторию и создавать дополнительные источники дохода.

Однако одновременно усложняют управление предприятием.

Вывод

Современный общепит представляет собой огромную отрасль, включающую десятки различных форматов бизнеса.

Каждый из них имеет собственные преимущества, недостатки, требования к управлению и особенности организации работы.

Не существует универсально лучшего формата.

Существует только формат, который соответствует конкретному рынку, конкретной аудитории и конкретным возможностям предпринимателя.

Именно поэтому первый вопрос, который должен задать себе будущий владелец заведения, звучит не «Что я хочу открыть?», а «Что действительно нужно моим будущим гостям?».

Ответ на этот вопрос зачастую определяет судьбу бизнеса задолго до первого проданного блюда.

Глава 4. Форматы и концепции предприятий общественного питания

Многие начинающие предприниматели считают, что формат и концепция заведения — это одно и то же.

На практике это совершенно разные понятия.

Непонимание этой разницы становится причиной множества ошибок еще на этапе планирования бизнеса.

Очень часто можно услышать фразы:

«Хочу открыть ресторан».

«Хочу открыть кофейню».

«Хочу открыть кафе».

«Хочу открыть бургерную».

Однако такие ответы говорят лишь о формате будущего предприятия.

Они практически ничего не сообщают о том, каким будет сам бизнес.

Чтобы понять различие, представьте автомобиль.

Формат — это тип автомобиля: легковой автомобиль, внедорожник, микроавтобус или грузовик.

Концепция — это то, для кого этот автомобиль создан, какие задачи он решает и почему покупатель должен выбрать именно его.

Точно так же работает и общепит.

Ресторан — это формат.