скачать книгу бесплатно
Белок взбиваем с солью в крепкую пену и аккуратно вмешиваем в общую массу.
Далее нам потребуется форма для запекания (лучше силиконовая, а при ее отсутствии металлическая, но последнюю нужно смазывать маслом; я смазываю маслом и посыпаю белыми панировочными сухарями и ту, и другую форму).
Запеканку ставим в нагретую до 180 °C духовку и готовим 25 минут. Перед подачей на стол готовую запеканку промазываем размягченным сливочным маслом и посыпаем измельченной зеленью петрушки.
Стумп бельгийский диетический
Что-то в последнее время меня потянуло на бельгийскую кухню: сытно, просто, душевно! Стумп (нидерл. stoemp) – широко распространенное в Бельгии блюдо. Это питательный и недорогой гарнир на основе картошки. Примерно половину объема блюда составляет старое доброе картофельное пюре, а вторую половину – другие овощи, самые разные. Я видела варианты стумпа с брокколи, цветной капустой, зеленой листовой капустой, шпинатом, зеленым горошком, луком-пореем, репой, фенхелем. Но самый «прототипический» стумп – именно с морковкой. По текстуре стумп не такой гладкий и однородный, как классическое картофельное пюре; он более грубый, и в нем должны чувствоваться вкрапления овощей. Подается стумп традиционно с мясом или рыбой, приготовленными на пару. Идея стумпа так мне нравится, что вам она точно придется по душе, и вы тоже начнете экспериментировать.
Ингредиенты
• 800–900 г картофеля (примерно 4 больших клубня)
• 600–700 г моркови (примерно 7 больших морковок)
• 50 мл молока или воды, в которой варились овощи
• 100 г отварной курицы или отварного мяса (по желанию)
• 50 г сливочного масла
• соль по вкусу
Далее все просто. Картофель и морковь чистим, режем на средне-большие куски и отвариваем в небольшом количестве воды (вода должна едва покрывать овощи). Когда морковь станет мягкой (картофель к этому времени будет мягким точно), сливаем в мисочку воду, присаливаем овощи и ручным способом, без блендера, толчем пюре. Если использовать блендер, картофель может приобрести вязкость и химический привкус. Нашему пюре не нужно быть идеально гладким. Оно должно быть домашним. Если стумп получился крутым, мы можем его довести до приятной кондиции тем же овощным отваром или горячим молоком.
Далее отварное мясо или птицу режем соломкой толщиной со спичку, разогреваем сковороду и подсушиваем на ней волокна мяса до изменения цвета. Это займет минут 5–7. Выключаем огонь, кладем в мясную стружку сливочное масло. Выкладываем на тарелки стумп и поливаем сверху маслицем с волокнами мяса. Очень душевно, правда.
* Обязательно попробуйте стумп с брокколи, с цветной капустой, салатом айсберг, пореем, сельдереем или спаржей, у кого она есть. А если самого стумпа будет маловато, то всегда есть возможность быстро отварить на пару или запечь в духовке (без премудростей) филе постной рыбки или цыпленка-корнишона, и королевский ужин обеспечен!
Барселонские говяжьи паки (на пару или в соусе)
Говорят, что эти непритязательные котлеты из говядины обожал великий Гауди, который, по слухам, страдал язвой желудка. И мы понимаем великого зодчего. Попробуйте, вам понравится.
Ингредиенты
• 300 г сырой говядины
• 200 г отварной говядины
• 1 стакан молока
• ? нарезного батона
• 1 яйцо
• 50 г сливочного масла
• панировочные сухари
• тертый мускатный орех по вкусу
• молотая корица по вкусу
• 1 ст.л. с горкой сметаны или натурального йогурта (по желанию)
• 1 ч.л. муки (по желанию)
• соль по вкусу
Пропускаем через мясорубку сырую, затем отварную говядину. Замачиваем в молоке хлеб без корок до набухания, пропускаем через мясорубку, соединяем с говяжьим фаршем. Добавляем яйцо, размягченное сливочное масло, солим и добавляем специи буквально на кончике ножа. Перемешиваем до однородности.
Формуем из фарша котлеты. Со всех сторон обваливаем каждую в панировочных сухарях. Готовим на пару или, если хотим как Гауди, выкладываем котлеты в форму, смазанную маслом, разводим в молоке, где замачивался хлеб, ложку сметаны или йогурта (с горкой), 1 чайную ложку просушенной муки и немножко корицы, соли и мускатного ореха. Заливаем котлеты (паки) и запекаем при 180 °C в течение 20 минут с одной стороны, аккуратно переворачиваем и запекаем 20 минут с другой стороны. В зависимости от размера, приготовятся паки что на пару, что в духовке за 30–50 минут.
«Рыжие бестии» на пару
Это очень интересные тюркские фрикадельки из мяса и овощей, которые готовятся на пару, ну, а современные хозяйки могут их приготовить в мультиварке в режиме «На пару». Попробуйте, возможно, это то блюдо, которое вам придется по душе. Основными его компонентами служат картофель, морковь, тыква и мясо. Могут быть варианты без тыквы или моркови, но картошка присутствует всегда. Вегетарианцы могут приготовить «бестии» без мяса. Это тоже очень вкусно.
Ингредиенты
• 2–3 картофелины крахмалистого сорта
• 1 морковь
• 1 ломтик тыквы
• 300 г говядины или мяса птицы
• 2 ст.л. сметаны
• ? ч.л. куркумы
• пшеничная мука
• зелень для подачи
• соль по вкусу
Все овощи натираем на мелкой терке и тщательно отжимаем, чтобы они полностью отдали влагу (для этой цели можно использовать марлю). Мясо прокручиваем на мясорубке с мелкой решеткой. Соединяем мясо и овощи, добавляем сметану, куркуму и соль и замешиваем фарш. Начинаем аккуратно подсыпать муку – столько, чтобы получился фарш нужной густоты. Формуем из фарша шарики чуть больше грецкого ореха.
Протираем решетку пароварки растительным маслом и готовим фрикадельки-«бестии» на пару 30–35 минут. При подаче посыпаем их зеленью. «Бестии» не требуют гарнира, так как сами являются и мясным, и овощным блюдом.
Паштет «Мечта язвенника»
Паштет можно намазывать на бутерброды утром и подавать в качестве основного блюда с гарниром в обед.
Ингредиенты
• 500 г нежирной телятины
• 200 г куриной печени
• 3–4 моркови
• 2 ст.л. растительного масла
• ? стакана воды
• ? стакана молока
• ? белого батона
• 1 яйцо
• петрушка по вкусу
• сливочное масло для смазывания
• соль по вкусу
Мясо и печень нарезаем на кусочки, заливаем холодной водой и отвариваем на слабом огне.
Морковь чистим и добавляем к варящемуся мясу, можно ее нарезать на крупные куски.
Размачиваем в воде с молоком хлеб без корок. Делаем из мяса и печени фарш, добавляем размокший хлеб, яйцо, рубленую петрушку, солим и вымешиваем.
Паштетную массу запекаем в духовке, разложив по формочкам, смазанным маслом, в течение 30–40 минут.
Суфле из кролика
Блюдо нежнейшее. Его с удовольствием будут есть те, кто на диете. Оно также может служить неплохим угощением в праздничный обед (особенно в семье, где есть те, кто ограничен лечебным питанием).
Аналогично готовится суфле из телятины или из индейки.
Ингредиенты
• мясо 1 кролика (около 1,1 кг)
• 1 луковица
• 20 ст.л. молока
• 5 яичных желтков
• 5 ч.л. с горкой муки
• тертый мускатный орех (по желанию)
• петрушка для подачи
• ореховое или кунжутное масло для смазывания
• 3 яичных белка
• соль по вкусу
Филе кролика хорошо отвариваем в несоленой воде вместе с луковицей в шелухе. Воду сливаем, а филе несколько раз пропускаем через мясорубку (можно еще для верности блендером измельчать).
В пюре из кролика добавляем довольно горячее молоко, вымешиваем, после вводим желтки и муку. Замешиваем приятный эластичный фарш. В него по вкусу добавляем соль и (по желанию) мускатный орех.
В будни можно приготовить это блюдо на пару, посыпав суфле зеленью через 20 минут после начала готовки. А можно запечь суфле в форме. При этом форму смазываем растительным маслом, суфле отправляем в духовку, нагретую до 180 °C. Через 10 минут суфле посыпаем рубленой зеленью.
Тем временем взбиваем белки с небольшим количеством соли до устойчивых пиков. Через 20 минут после начала запекания поверх зелени покрываем наше суфле белковой шапкой и запекаем до образования румяной корочки.
Как только меренга станет коричневатой, духовку выключаем, но не открываем. Суфле должно остыть внутри духовки, чтобы меренга подсохла. Режем, как праздничный торт.
Рыбные галки
Сразу рекомендую готовить больше, и норму крахмала воспринимать чисто символически. Бывает очень сочная, водянистая рыба, и тогда его потребуется больше. Будете смотреть по ходу.
Ингредиенты
• 200 г филе нежирной рыбы
• ? стакана молока
• 1 ч.л. крахмала
• соль по вкусу
Для соуса
• 1 ч.л. муки
• 1 ст.л. сметаны
• 3 ст.л. воды
• 3 ст.л. молока
• зелень по вкусу
• соль по вкусу
Филе рыбы отвариваем и пропускаем через мясорубку. Добавляем молоко, крахмал и соль. Из полученного фарша формуем небольшие котлетки и опускаем столовой ложкой в кипящую воду. Варим 5–7 минут, после чего подаем со сметанным соусом.
Для сметанного соуса на горячей сухой сковороде подсушиваем муку (должен чуть измениться запах, но не цвет). Теплую кипяченую воду смешиваем с теплым молоком и добавляем сметану. Размешиваем молочную смесь и выливаем ее в муку. Включаем огонь и провариваем соус до приятной консистенции. Добавляем к нему зелень и поливаем наши галки.
Рыбные «ледяные» зразы с морковью
