скачать книгу бесплатно
В идеальном варианте блюда мы должны получить нежнейшее мясо, легко отделяющееся от косточек, в приятно пряном кислосладком соусе.
Угощайтесь!
Австрия
5 удивительных австрийских супов, которые вам обязательно нужно попробовать приготовить!
В моих книгах (и по вашим просьбам) уже стало доброй традицией объединять в одном разделе сразу несколько интересных национальных блюд из разряда тех, которые очень бы хотелось попробовать, но страшно готовить самому. В первую очередь это касается, безусловно, первых блюд. И действительно, традиции нашей страны, воспитание (пищевые привычки), особая славянская ментальность просто вгоняют в оторопь, когда слышишь (читаешь) названия некоторых блюд и рецепты их приготовления.
Путешествуя по странам мира, я подобные рецепты помечала специальной звездочкой и откладывала в «долгий ящик». Так случилось у меня с австрийскими супами. Почти со всеми. И лишь приезжая в соседние с Австрией страны (в те же Германию, Бельгию, Голландию, Данию) и пробуя что-то в кафе и ресторанах, я с удивлением обнаруживала, что, во-первых, мне это название откуда-то знакомо, а, во-вторых, у меня даже рецепт где-то записан.
Словом, судить вам. Но могу от себя настоятельно рекомендовать набраться храбрости и приготовить хотя бы один из этих супов. Честное слово, не пожалеете!
Бирзуппе, или пивной суп
Вы удивитесь, но этот суп подают на завтрак. У него странный, но очень богатый, бархатный вкус. Если его можно с чем-то (очень опосредованно) сравнить, то это будет забытая нами молочная лапша (суп), которая всем знаком с детства. Этот суп дают даже детям, так что опасности в нем никакой нет. Готовы? Поехали!
Нам понадобятся:
• 4 тоста из белого хлеба
• Сливочное масло по вкусу
• ? лимона (только цедра)
• 1? бутылки (по ? л) светлого пива
• 1? ч. л. сахара (или 2 небольших кусочка рафинада)
• 3 бутончика гвоздики
• ? ч. л. молотой корицы
• 4 яичных желтка
• ? стакана жирных сливок или сметаны
Первым делом слегка подсушиваем белый хлеб для тостов. Нарезаем его кубиками стороной 1 см и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла (масла мне советовали не жалеть, но я так не привыкла). В Германии хлеб не обжаривают с маслом, а подсушивают на горячей сухой сковороде и только потом поливают растопленным маслом, но австрийский способ мне нравится больше.
Лимонную цедру не измельчаем, а обрезаем овощечисткой с половины лимона.
В кастрюлю вливаем пиво, кладем сахар, цедру, гвоздику и корицу и варим на среднем огне после закипания и удаления пены ровно 5 минут. Вынимаем из пива гвоздику и цедру.
Желтки взбиваем со сливками или сметаной до однородной красивой массы, уменьшаем огонь и вливаем яичную смесь в едва булькающее пиво. Вливаем тонкой струйкой, как на заварной крем. Варим до загустения на самом малом огне, постоянно помешивая.
Разливаем горячим по тарелкам, выкладываем в тарелки кусочки гренок. Самые-самые экстремалы могут добавить в суп чуточку ванилина (он есть в рецепте, но я его сама не добавляю).
Кноблаухзуппе, или чесночный суп
Это первый встреченный мной суп-пюре из чеснока. Но я пробовала, и потом готовила его дома уже без содрогания и пожимания плечами, ибо в свое время уже перестала удивляться и тыквенному крем-супу, и дынному, и даже грушевому… Суп имеет нежную кремовую текстуру. Австрийцы готовят его абсолютно белым, в других европейских странах он может быть окрашен или куркумой, или сладкой сухой паприкой.
Нам понадобятся:
• 6 зубчиков чеснока
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. бульона (можно брать и куриный, но обычно используют говяжий, на костях)
• ? ч. л. белого молотого перца
• 2 треугольничка сливочного плавленого сыра (или 1 наш плавленый сырок)
• 125 мл сметаны
• Соль по вкусу
Для крутонов
• 4 ломтика хлеба для крутонов
• Сливочное масло по вкусу
• Прованская соль по вкусу (у нас я беру адыгейскую)
• Сухой гранулированный чеснок по вкусу
• 150 г тертого сыра эмменталь или пармезана
Чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс и слегка поджариваем в масле с небольшим количеством петрушки (столовой ложки достаточно). Постоянно помешивая, добавляем муку и ждем, пока она слабо подрумянится. Заливаем все бульоном, приправляем белым перцем и варим суп прямо на сковороде примерно 30 минут на самом маленьком огне.
Добавляем в суп и растворяем в нем плавленый сыр, а затем и сметану, солим по вкусу.
Для подачи готовим сырные крутоны. Для этого поджариваем нарезанный кубиками хлеб на сухой сковороде. Пересыпаем хлеб в миску, а на сковородке растапливаем сливочное масло (по вкусу и по желанию). Добавляем к маслу уже обжаренный хлеб и жарим до хрустящей золотой корочки. Посыпаем крутоны ароматизированной солью, гранулированным чесноком и, наконец, тертым сыром. Получается спекшийся «пирог». Ждем остывания этого пирога и разламываем крутоны произвольно на ломтики.
Подаем суп с крутонами.
Апфельсуппе, или яблочный суп
Это еще один суп, вкус которого переворачивает в нашем сознании понятия «правильно – неправильно», «я такое есть не буду» и «боже мой, как это вкусно!». Я не смогу вас уговорить на эксперимент, если только вы мне полностью не доверитесь и не признаете, что я крайне редко ошибаюсь в описании вкуса того или иного блюда, и никогда не буду вам рекомендовать то, что, допустим, может понравиться единицам из сотен людей. В отношении этого супа я бы сказала так: «протестировано поколениями европейцев из десятка стран». Хотя исконно – рецепт австрийский, даже монарший!
Нам понадобятся:
• 1 крупная головка репчатого лука
• 2–3 ст. л. растительного масла
• 500–700 мл куриного бульона по вкусу (по желаемой густоте)
• 2 ч. л. порошка карри
• 1 ст. л. с горкой крахмала
• 2 свежих яблока + 1 (самое красивое) для подачи
• 1 лимон
• 2 яичных желтка
• 150 мл сливок 20 % жирности
• Соль, сахар, молотый черный перец по вкусу
Луковицу чистим, режем мелкими кубиками и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Лучше использовать не сковородку, а сотейник или кастрюлю с толстым дном. Смешиваем 4 столовые ложки куриного бульона с карри и крахмалом и добавляем к луку. Тушим на среднем огне пару минут. Очищаем два яблока, удаляем семенную коробку и нарезаем маленькими кубиками. Отправляем яблоки в сотейник, а через минуту туда же вливаем остальной бульон.
Доводим суп до кипения, помешивая, добавляем щепотку сахара, сок и цедру лимона и варим примерно 20–30 минут.
Выключаем огонь, переливаем суп в блендер и измельчаем до кремообразного состояния. Пока суп еще очень горячий, взбиваем желтки, вводим их в суп и еще раз взбиваем. Корректируем все солью и перцем и подаем суп теплым.
Перед подачей нарезаем неочищенное яблоко кубиками или ломтиками и посыпаем суп сверху. Кстати, зелень тоже будет не лишней, но смотрите сами.
На заметку: лимон с цедрой и сахар лучше добавлять не сразу все, а поэтапно, по вкусу. Ибо очень многое зависит от сочности и кислоты/сладости яблок. Мне нравится готовить суповую основу из кислых яблок (Семеренко, Грэнни Смит), а для подачи использовать сладкое яблоко типа Гольден.
Леберкнедльзуппе, или суп с фрикадельками из печенки
Еще одно традиционное австрийское блюдо, которое, конечно же, смутило меня наличием печени. Это сейчас я к печенке в супе привыкла, а когда-то реагировала так, как наши мамы, – не прозрачно, невкусно, будет горчить… Но это очень популярное блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. В Австрии, как правило, фрикадельки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Я прекрасно обхожусь куриной. Есть только один важный момент: фрикаделек вы можете приготовить много, но лучше их предварительно обжарить, класть в суп в небольшом количестве и только в тарелку, ну а те, что останутся, прекрасно сочетаются с нашей отварной картошкой и квашеной капустой.
Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнедль нужно есть сразу после приготовления. В немецком регионе Пфальц леберкнедль жарят на сковороде в масле и подают с квашеной капустой и картофельным пюре.
Нам понадобятся:
• Говядина или говяжьи кости для бульона
• 4 л воды
• 500 г любимого набора суповых овощей (морковка, сельдерей, картошка, сладкий перец, цветная капуста – на ваш выбор)
• 400 г черствого белого хлеба
• ? л молока
1 луковица
1 небольшой пучок петрушки
2–3 ст. л. сливочного масла 250–300 г куриной печени
1 куриный желудок
? ч. л. соли (или по вкусу)
? ч. л. молотого черного перца (или по вкусу)
1 яйцо
Пара щепоток майорана
Говяжьи кости несколько раз обдаем крутым кипятком, потом закладываем их в холодную воду, доводим до кипения и варим на медленном огне после закипания и удаления пены примерно 3 часа. Для того чтобы на выходе получилось 3 литра бульона, нам нужно взять примерно 4 литра воды.
Через 2 часа с момента закипания добавляем в бульон суповые овощи – те, которые мы отобрали для супа. В Австрии картофель не кладут, но я знаю, что многие наши соотечественники супов без картошки не представляют. Но я вас огорчу – овощи нам не понадобятся, ибо бульон по окончании варки мы процедим через ткань, чтобы он остался чистым, как слеза.
Хлеб замачиваем на 30 минут в горячем молоке. Лук и петрушку измельчаем и обжариваем в сливочном масле.
Печень, куриный желудок и отжатый хлеб прокручиваем на мясорубке, соединяем с обжаренным луком и петрушкой. Добавляем соль, перец, яйцо и майоран. Нам нужен плотный фарш. Если он покажется вам жидким, добавляем панировочные сухари. Отправляем фарш в холодильник на 30 минут (или дольше, вплоть до окончания приготовления бульона).
Далее есть два способа приготовления фрикаделек. Или мы лепим фрикадельки мокрыми руками и отвариваем их 20 минут в 1 литре кипящей подсоленной воды, или обжариваем на сковороде на медленном огне примерно 15 минут. Я объединяю эти два метода. Сначала опускаю фрикадельки в кипяток минут на 10, а потом еще и немного обжариваю. Только не мельчите! Фрикадельки должны быть лишь немногим меньше, чем куриное яйцо.
Готовые фрикадельки раскладываем по порционным тарелкам. Горячий процеженный бульон вливаем сверху фрикаделек. В небольшом количестве бульона размешиваем желток и добавляем эту заправку так, как мы обычно добавляем в борщ сметану. Посыпаем суп зеленью петрушки и подаем с белым хлебом!
Риндзуппе, или золотой бульон
Говорят, что этот суп любили все поколения императоров Австро-Венгрии и весь высший свет империи. И мне кажется, я даже знаю почему. В те времена отравления монарших особ были делом обыденным. Но данный бульон-суп отравить сложно (во всяком случае, привычными ядами). А уж собирали суп вельможи на тарелках сами из отдельно отваренных овощей, круп и кусочков мяса. Позже страсти-мордасти улеглись, а суп полюбился. И не только знати, но и простым австрийцам. Сегодня это, пожалуй, самый распространенный суп в Австрии.
Нам понадобятся:
• 500 г говядины
• 1 кг бульонных говяжьих костей
• 2 л воды
• 1 луковица
• 1 пучок суповой зелени (смело соединяйте в пучок любимые травы, не ошибетесь)
• ? ч. л. шафрана
• 50 мл водки (или любого нейтрального алкоголя 40° крепости)
• 3 яичных белка
• Соль по вкусу
• Зеленый лук или зелень петрушки для подачи
