50 рецептов соусов со всего мира

Вкус: Богатый, маслянистый и невероятно нежный. Первое впечатление – кремовая сладость распущенного масла, которая тут же уравновешивается яркой кислинкой лайма. Затем раскрывается мощный, округлый вкус дыма от паприки, с легкой сладостью и пикантностью. Соус обволакивающий, роскошный и с долгим, теплым послевкусием.

Полезность: Как и классический голландез, это калорийный соус на основе масла и желтков, источник жиров и холестерина. Однако яичные желтки богаты холином и витаминами. Умеренность – ключ к удовольствию. Копченая паприка содержит антиоксиданты (капсантин).

К чему подают: Божественное сочетание со спаржей, артишоками, брокколи на пару. Идеален к жирной рыбе на гриле (лосось, палтус), креветкам, стейкам из тунца. Неожиданно и прекрасно дополняет яйца Бенедикт вместо классики. Подавать следует сразу, теплым.

Пошаговый рецепт приготовления (важно соблюдать технику!):

Подготовка водяной бани: В небольшой кастрюле вскипятите воду. Убавьте огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. Выберите жаропрочную миску, которая плотно устанавливается сверху кастрюли, но не касается воды.

Эмульгирование основы: В миску влейте холодную воду и сок лайма. Добавьте яичные желтки и взбейте венчиком до легкого вспенивания. Поставьте миску на водяную баню.

Нагревание массы: Непрерывно взбивайте желтки венчиком, пока масса не загустеет, станет кремовой и теплой (температура около 60—65° C). Она должна держать след от венчика. Это самая ответственная часть – не перегрейте, иначе желтки свернутся. Если масса начала сворачиваться по краям, немедленно снимите с бани и добавьте ложку холодной воды, интенсивно взбивая.

Введение масла: Снимите миску с бани. Начинайте добавлять теплое, но не горячее растопленное сливочное масло по капле, не переставая интенсивно взбивать. Когда эмульсия стабилизируется и около трети масла будет добавлено, можно вливать его тонкой струйкой.

Добавление вкуса: Когда все масло введено, соус будет густым и блестящим. Добавьте копченую паприку, соль, кайенский перец и цедру лайма. Взбейте до однородности.

Коррекция и подача: Если соус слишком густой, можно добавить несколько капель теплой воды. Подавать немедленно. Соус не предназначен для хранения.

Список ингредиентов:

Свежие яичные желтки – 3 шт. (крупные)

Сливочное масло (качественное) – 150 г (растопить и дать остыть до теплого состояния)

Сок 1 лайма (около 2 ст. л.)

Холодная вода – 1 ст. л.

Копченая сладкая паприка (pimentón dulce) – 1.5 ч.л.

Цедра половины лайма

Соль, щепотка кайенского перца – по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 380 ккал на 100 г. Высокая калорийность обусловлена сливочным маслом и желтками.

Рецепт 8: Грибной соус «Форестер» с можжевеловой ягодой

Описание: Этот соус переносит вас в осенний лес после дождя. В его основе – два вида грибов: доступные шампиньоны для тела и насыщенности и сушеные белые грибы (или подберезовики) для концентрированного, божественного аромата «леса». Можжевеловая ягода – нечастый, но гениальный гость в соусах – добавляет тонкую, смолистую, хвойную горчинку, которая не доминирует, а лишь оттеняет грибную мощь. Соус получается темным, насыщенным, с глубоким вкусом умами и благородной текстурой.

Вкус: Землистый, мощный, глубокий грибной вкус с первой же ложки. Затем проявляются ноты лука-шалота и тимьяна, создавая сложный букет. Можжевельник ощущается как прохладное, слегка терпкое эхо в послевкусии, которое великолепно очищает palate. Коньяк придает теплоту и градусную глубину. Вкус аристократичный и очень мужской.

Полезность: Грибы – низкокалорийный источник белка, селена, витамина D (особенно если их сушили на солнце) и пребиотиков. Лук и чеснок полезны для иммунитета. Соус относительно легкий, если не злоупотреблять сливочным маслом на финише.

К чему подают: Классическое сочетание – с блюдами из дичи: оленина, кабан, заяц, фазан. Идеален к ростбифу, стейку рибай, отбивным из свинины. Превосходно дополнит крупные макаронные изделия (паппарделле, тальятелле) или гречневую кашу. Им можно поливать картофельное пюре или запеченный картофель.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка грибов: Сушеные грибы залейте 200 мл кипятка и оставьте на 20—30 минут для набухания. Затем аккуратно выньте их (сохраните настой!), промойте от возможного песка и мелко порубите. Свежие шампиньоны очистите и нарежьте пластинами.

Обжарка: В сотейнике разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук-шалот до прозрачности. Добавьте свежие шампиньоны и готовьте на сильном огне 5—7 минут, пока вся влага не выпарится и грибы не подрумянятся.

Деклазация: Влейте коньяк, осторожно подожгите его (или просто дайте выпариться, если боитесь). Соскребите прижарившиеся кусочки.

Томление: Добавьте рубленые сушеные грибы и их процеженный настой (осторожно, чтобы не попал осадок). Добавьте зерна можжевельника (их можно предварительно слегка раздавить ножом), веточку тимьяна и чеснок. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 15 минут.

Загущение и финиш: Достаньте веточку тимьяна. Соус можно оставить таким, с кусочками, или пюрировать погружным блендером до гладкости. Верните на огонь, добавьте сливки, доведите до кипения. Уваривайте несколько минут до загустения. Снимите с огня, добавьте холодное сливочное масло, взбейте венчиком до блеска. Приправьте солью и перцем.

Список ингредиентов:

Свежие шампиньоны – 400 г

Сушеные белые грибы (или подберезовики) – 15 г

Лук-шалот – 2 шт. (мелко порезать)

Чеснок – 1 зубчик (раздавить)

Коньяк или бренди – 50 мл

Сливки 20% – 150 мл

Оливковое масло – 2 ст. л.

Сливочное масло – 30 г (холодное, для финиша)

Зерна можжевельника – 4—6 шт.

Свежий тимьян – 2 веточки

Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу.

Калорийность: Приблизительно 150 ккал на 100 г (без учета финишного сливочного масла).

Рецепт 9: Индийский чатни из манго с карри и изюмом

Описание: Чатни – это не соус в европейском понимании, а густая, ароматная приправа-консерва, играющая на контрастах. Этот чатни из спелого манго – прекрасный пример. Сладкая, тающая мякоть фрукта уваривается со специями, уксусом и сахаром, превращаясь в густой джем с кусочками. Теплота карри, жар чили, кислинка лайма и сладость изюма создают фейерверк вкусов в каждом мазке. Это чатни можно хранить в холодильнике несколько недель, и со временем его вкус только улучшается.

Вкус: Сладко-кисло-острый, пряный и очень фруктовый. Доминирует вкус манго, но он мастерски оттенен земляными нотами куркумы и кориандра, теплом тмина и горчицы. Изюм дает взрывы концентрированной сладости. Вкус яркий, праздничный, экзотический.

Полезность: Манго богато витаминами А и С. Специи (куркума, имбирь) обладают противовоспалительными свойствами. Однако из-за высокого содержания сахара (как природного, так и добавленного) чатни – это концентрированная вкусовая добавка, а не основной соус.

К чему подают:

К сырам: Потрясающе с твердыми выдержанными сырами (чеддер) и кремообразными (бри).

К мясу: Классическая пара для жареной курицы-тандури, котлет, жаркого из свинины, холодной индейки.

К закускам: С пакора, самосой, нааном или простыми крекерами.

К блюдам из риса: Как яркий акцент к простому отварному рису или плову.

Пошаговый рецепт приготовления:

Подготовка: Манго очистите от кожуры, удалите косточку и нарежьте мякоть небольшими кубиками (около 1 см). Лук и имбирь мелко порубите.

Обжарка специй: В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы и тмина. Когда семена начнут «потрескивать» и прыгать, добавьте нарезанный лук и имбирь. Обжаривайте 5—7 минут до мягкости лука.

Добавление пряностей: Добавьте порошок карри, куркуму и чили. Обжаривайте, помешивая, 1 минуту, чтобы специи раскрыли аромат.

Томление: Добавьте кубики манго, изюм, коричневый сахар, яблочный уксус и воду. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и томите 20—25 минут, периодически помешивая, пока манго не станет очень мягким, а смесь не загустеет.

Финиш: Снимите крышку, добавьте сок лайма и соль. Проварите еще 5—10 минут без крышки, если нужно добиться большей густоты. Дайте полностью остыть. Вкус раскроется полностью через несколько часов.

Список ингредиентов:

Спелые, но упругие манго – 2 крупных

Красный лук – 1 небольшая головка

Свежий имбирь – кусочек 3 см

Растительное масло – 2 ст. л.

Семена горчицы – 1 ч.л.

Семена тмина – 1 ч.л.

Порошок карри – 1.5 ст. л.

Молотая куркума – 1 ч.л.

Сушеный перец чили (хлопья или мелко нарезанный) – 1/2 ч.л.

Изюм (желательно золотистый) – 50 г

Коричневый сахар – 80—100 г

Яблочный уксус – 100 мл

Вода – 100 мл

Сок 1 лайма

Соль – 1/2 ч.л.

Калорийность: Приблизительно 180 ккал на 100 г.

Рецепт 10: Холодный испанский соус «Сальморехо» с миндалем и хамоном

Описание: Если гаспачо – это жидкий овощной суп, то сальморехо – его густой, бархатистый, почти что кремовый кузен из Кордовы. Его основа – запеченные до мягкости помидоры и хлебный мякиш, которые после длительного взбивания создают невероятно плотную, воздушную и холодную пену. Добавление молотого миндаля придает соусу изысканную ореховую ноту и еще большую густоту. Это не просто соус, а самостоятельное блюдо, которое подают с начинкой из крошки хамона и вареных яиц. Идеальное спасение в летний зной.