скачать книгу бесплатно
Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Михаил В. Вишневский
Готовим из дикоросов
Эта книга продолжает серию «Готовим из дикоросов», посвященную съедобным дикорастущим растениям и грибам, которые можно встретить на просторах России. Основная задача серии – сориентировать читателя среди многообразия съедобных дикоросов, рассказать, какие именно части этих организмов можно собирать, и показать, какие способы заготовки и кулинарной переработки подходят им лучше всего. Издание представляет собой популярный справочник и не требует от читателя специальных знаний по ботанике или особой кулинарной подготовки.
В этом томе будут рассмотрены съедобные российские дикоросы, относящиеся к трем царствам жизни: зеленые растения (папоротники, хвощи, мхи и водоросли), грибы (собственно грибы и лишайники) и бактерии (цианобактерии, которые раньше называли сине-зелеными водорослями).
Помимо описания самих дикоросов, книга содержит множество рецептов и практических рекомендаций, которые будут полезны самому широкому кругу читателей.
Михаил Вишневский
Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
© Вишневский М. В., 2018
© ООО «Проспект», 2018
* * *
От автора
Хронологически этот том должен был появиться последним, после «Деревьев и кустарников» и «Трав», однако ситуация сложилась таким образом, что материал для него был подготовлен раньше, а работа над «Травами» ввиду их невероятного объема все еще продолжается. Поэтому, хотя кто-то может усмотреть здесь некое противоречие, именно «Папоротники, водоросли, лишайники и грибы» станут следующим изданным томом серии. Надеюсь, это не вызовет серьезных нареканий. В любом случае, когда уже все три книги будут существовать (и находиться в продаже) одновременно, осуждение хронологии потеряет всякий смысл.
Тем не менее я считаю своим долгом принести извинения тем любителям природы, чьи ожидания были нарушены, и вместо «Трав» они получили «Папоротники…». Мы вместе с Натальей Замятиной постараемся закончить работу над «Травами» как можно оперативнее, чтобы на суд читателя предстал уже полный трехтомник.
Предисловие к тому «Папоротники, водоросли, лишайники и грибы»
В этом томе мы рассмотрим съедобные российские дикоросы, относящиеся к трем царствам жизни: зеленые растения (папоротники, хвощи, мхи и водоросли), грибы (собственно грибы и лишайники) и бактерии (цианобактерии, которые раньше называли сине-зелеными водорослями).
Съедобных папоротников, хвощей и бактерий на территории нашей страны не так много, поэтому я опишу их достаточно подробно и постараюсь привести максимальную подборку используемых для них народных и, в случае их наличия, «общепитовских» и ресторанных рецептов.
Поскольку практически все морские водоросли так или иначе съедобны (это зависит от степени вашего голода или готовности к эксперименту), я дам описания и рецепты только самых распространенных из них, тех, что действительно собирает и употребляет в пищу местное население.
Мхи, откровенно говоря, в основном пока только начинают осваиваться человечеством в кулинарном плане, поэтому мы поговорим о существующих подходах к их употреблению и о новаторских решениях, возникающих в наше время на этом нелегком пути.
Лишайники, которые сейчас совершенно справедливо относят к грибам, традиционно применяют скорее в лекарственном, нежели в пищевом плане. Однако некоторые их виды с давних пор употребляли в пищу, использовали как ароматизаторы для различных продуктов или как основу для пива и крепкого алкоголя. Именно о таких лишайниках будут помещены сведения на страницах этой книги.
Что касается грибов, то, ввиду их чрезвычайного разнообразия, в пределах данного тома просто невозможно подробно разобрать, да еще и привести рецепты по примерно полутора тысячам потенциально съедобных российских видов. Поэтому я буду рассказывать о них по принятым у грибников группам («белые грибы», «подосиновики и подберезовики», «маслята», «рыжики», «дождевики», «сморчки и сморчковые шапочки» и пр.), делая упор на основные «промысловые» грибы и описывая для каждой такой группы кулинарные особенности в целом. Разумеется, все наши деликатесы (например, белый гриб, настоящие грузди, рыжики, цезарский мухомор, зонтики, желтая и черная лисички, сморчки, чесночник и т. п.) будут описаны самостоятельно, с достаточно подробными рецептурами заготовок и примерами их кулинарного использования, в том числе с учетом опыта различных кухонь народов мира. В отличие от большинства других дикоросов (некоторое исключение, пожалуй, составляют ягоды и фрукты), к основному количеству видов съедобных грибов возможен универсальный подход: многие рецепты сушки, засолки, маринования, приготовления закусок, первых и вторых блюд годятся практически для каждого из них. Поэтому перед описанием самих грибов и их индивидуальных предпочтений я приведу общий раздел, где будут изложены основные более или менее универсальные рецепты заготовки и кулинарной переработки грибов.
Папоротники
Команда папоротников вместе с их родственниками – хвощами и плаунами – уже отыграла свое на великом поле жизни, оставив после себя в основном только залежи каменного угля, свидетельствующие о том, что когда-то бескрайние леса гигантских древовидных папоротников шумели по всей планете[1 - Папоротники принимали широкое участие в образовании ископаемого каменного угля при их быстром погребении наносами (в отсутствие доступа кислорода). Благодаря этому папоротники и по сей день включены в глобальный кругооборот углерода нашей планеты. Горные породы, слагаемые папоротниками, называются биолитами, другое их название – горючие ископаемые.]. Но не будем забывать, что всем разнообразием современных голо- и покрытосеменных растений мы обязаны именно им. В далеком девонском периоде от споровых папоротников произошли папоротники семенные: они относились к первым голосеменным растениям. От них, в свою очередь, вышли все остальные голосеменные и, как самое свежее «изобретение», цветковые растения.
В отличие от своих потомков, папоротники размножаются не семенами, а спорами. Споры располагаются в спорангиях (споровместилищах, которые обычно собраны в тесные группы, называемые сорусами) на вайях – листовидных органах папоротника, которые в народе неправильно называют листьями по аналогии с цветковыми растениями. Черешки, несущие вайи, называют рахисами. Молодые вайи папоротников скручены в характерные завитки-«улитки», а не сложены в почки, как у цветковых растений, и разворачиваются по мере роста. Созревшие спорангии высыпают споры, которые оседают на землю, прорастают (образуется заросток с гаметами, или гаметофит, в котором происходит оплодотворение) и дают начало новому растению.
Если историческое значение папоротников трудно переоценить, то, как уже говорилось выше, сейчас они в основном сидят на скамейке запасных, несмотря на то, что известно около 300 родов и более 10 000 видов этих растений (в России наибольшее видовое разнообразие этих растений отмечается на Кавказе и Дальнем Востоке). Биомасса их на планете невелика, от древовидных папоротников остались и вовсе слезки. С практической точки зрения в наше время папоротники тоже особо никому не нужны[2 - С декоративной точки зрения некоторые папоротники (нефролепис, костенец, птерис и другие) с XIX века используются как комнатные растения. Вайи ряда щитовников (например, Dryopteris intermedia) широко используются как зеленый компонент флористических композиций, а любители орхидей часто выращивают их в субстрате из густо переплетенных тонких корней чистоуста.]. Стволы древовидных папоротников служат в тропиках строительным материалом, а на Гавайях их крахмалистую сердцевину до сих пор используют в пищу (корневища некоторых папоротников были когда-то основой пищи маори, после того как те съели в Новой Зеландии почти все, что бегало, летало и ползало). Пищевой эксплуатации в северном полушарии подвергаются такие виды, как Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum), Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), Чистоустник коричный (Osmundastrum cinnamomeum) и немногие другие. Есть и ядовитые папоротники. Наиболее токсичными из растущих в России являются представители рода Щитовник (Dryopteris), чьи корневища содержат производные флороглюцина. При этом экстракты из щитовника обладают антигельминтным действием и используются в народной и официальной медицине. Ядовиты и некоторые папоротники из родов Кочедыжник (Athyrium) и Страусник. Более того, в сыром виде в той или иной степени ядовиты и съедобные папоротники.
С кулинарной точки зрения молодые рахисы и вайи папоротников принято солить, реже – мариновать, сушить (чистоустник заготавливают только сушеным, поскольку в соленом виде его побеги становятся жесткими), замораживать, отваривать или вымачивать. Вымачивание обычно бывает многократное, с обязательным сливом воды и промывкой сырья, и, как правило, все равно заканчивается кратким финальным отвариванием. Основная масса блюд готовится из предварительно заготовленных папоротников, реже – из свежеотваренных. Обычно собирают рахисы до достижения ими высоты в 20 см, когда листовая часть вайи еще в виде завитка или только начала раскручиваться. Чем выше молодой рахис, тем больше масса собранного урожая, зато когда он еще совсем короток, вайя представляет собой плотно упакованную «улитку» и выглядит в составе блюда гораздо эстетичнее. Заготовка идет до того момента, пока рахисы не стали жесткими, и продолжается от одной до трех недель.
Когда-то папоротники выручали население стран, бедных собственными крахмалистыми растениями, бывали они полезны и в голодные годы. Например, местное население Новой Зеландии, Канарских островов, Южной Америки и Австралии выпекало хлеб из муки предварительно высушенных корневищ орляка. Тем же способом скрашивали годы неурожаев в странах Западной Европы (во время Первой мировой войны, вызвавшей значительные затруднения в обеспечении населения продовольствием, в Англии рекомендовали в пищу молодые побеги орляка в качестве заменителей спаржи). Мука из корневищ папоротников обладает неплохими вкусовыми достоинствами, но довольно груба из-за значительного количества клетчатки. Съедобны и сами термически обработанные цельные корневища: по вкусу они напоминают печеный картофель.
В мире папоротники особенно популярны в питании населения Японии и Кореи, в Америке – на Аляске и в Канаде, у нас – на Дальнем Востоке. Японская кухня богата рецептами приготовления самых различных блюд не только из орляка, но и из осмунды и страусника. Орляк рекомендуется использовать для приготовления различных приправ, салатов, закусок, можно добавлять его в супы, есть с соевым творогом. Осмунду готовят с овощами, она хорошо сочетается с макаронными изделиями и соевым творогом. По утверждению японцев, особенно вкусным среди съедобных папоротников является страусник, причем идеальный подход к нему – обжарка в масле и добавление грецкого ореха. Спрос на папоротник в Японии очень велик – объем импорта ежегодно составляет 10–15 тысяч тонн. Орляк и страусник ввозят в Японию из Китая, Тайваня и Кореи, а в последние десятилетия – и из наших Сибири и Дальнего Востока.
Культура сбора и заготовки папоротника пришла в Россию из Японии в 70-е годы прошлого века и постепенно распространялась с Востока на Запад. В европейской части России папоротники и блюда из них (например, салаты) пока не особенно популярны. Появились они в наших магазинах относительно недавно, чаще всего их можно увидеть в секции корейских салатов (постепенно папоротники все-таки завоевывают нашу недоверчивую публику и все чаще встречаются в меню кафе и ресторанов, особенно вегетарианских). Другая ситуация в Южной Сибири и на Дальнем Востоке. Там местные жители едят папоротники много и охотно, а на Камчатке орляк вообще часто заменяет весенние овощи. Такие предпочтения вполне объяснимы: рядом Япония и Корея, где съедается рекордное количество папоротников.
Заготавливают папоротники ранней весной, обычно время их сбора так или иначе совпадает с цветением весенних растений. В разных регионах в зависимости от климата срок сбора может меняться до месяца и более (от конца апреля до середины июня). Рахисы при сборе отламывают у самой земли, когда они достигли длины 15–30 см[3 - Обычно рекомендованная длина рахиса при сборе составляет 20 см, но на самом деле его просто обламывают в том месте, где кончается твердая нижняя часть и начинается нежная верхняя. Эта граница может здорово различаться для влажных низин и сухих склонов. В итоге годный в засолку собранный черешок может оказаться и 15-сантиметровым для сухой местности, и 60-сантиметровым для влажных низин. Правильность или неправильность слома будет хорошо видна уже после засолки.], это совсем не трудно. Собранный сырой продукт совершенно не хранится, по приходу домой его нужно сразу же использовать для приготовления блюд или переработать до полуфабриката, пригодного для длительного хранения. Дело в том, в местах слома происходит не только огрубение черешка, но накапливаются токсины, поэтому ростки обязательно обрезаются, а свежие срезы немедленно присаливаются. При готовке рассол, маринад или отвар обязательно сливаются, иногда и не один раз: так удаляются ядовитые вещества папоротников; после слива отвара или рассола папоротники необходимо еще и промыть. Собирая урожай, нужно помнить, что ободрать начисто все рахисы с одного растения – это варварство. Да, оно выдаст новые вайи, но будет ослабленным и гораздо более подверженным заболеваниям и действию неблагоприятных условий. Папоротников в лесу много, вы не потеряете драгоценное время, если будете обламывать с каждого растения около трети рахисов. Такой щадящий подход позволит не ослаблять корневища. При сборе нормальным считается такое количество папоротника, когда за один наклон сборщик наламывает пучок обхватом в горсть. Профессиональные сборщики папоротника стягивают готовый пучок резинкой и кладут в заплечный мешок или рюкзак.
Если папоротник не заготавливают впрок, его отваривают 5–15 минут в соленой воде, после чего промывают, обсушивают и готовят. Вкус папоротника зависит от способа его заготовки. У соленого папоротника он отличается от свежесваренного, а тем более от сушеного (есть и такой способ заготовки). Рецепты заготовки и приготовления блюд для всех наших съедобных папоротников более или менее одинаковы[4 - Большая часть существующих в России рецептов заимствована из корейской и японской кухонь, однако авторами некоторых оригинальных блюд с национальной спецификой, которые я приведу ниже, являются предприятия общественного питания Сибири и Дальнего Востока.], хотя на вкус они и разнятся. Лично мне больше всех нравится самый обычный орляк: в тушеном виде по вкусу, консистенции и даже по цвету (зеленовато-коричневый) он здорово напоминает грибы. В целом папоротники – отличная закуска, они подходят ко всем блюдам, к которым подходят грибы (например, их можно жарить с картошкой, тушить в сметане или варить суп на манер грибного).
Еще раз напомню, что в сыром виде побеги съедобных папоротников в пищу не используются. В ряде источников можно встретить противоположное мнение, но я не рекомендую пробовать это на себе: не смертельно, но легкое отравление обеспечено.
Кочедыжник женский
Кочедыжник женский, или папоротник женский (Athyrium filix-femina) широко распространен по всему нашему северному полушарию, он относится к семейству Кочедыжниковых (Aspleniaceae). Именно его облик ассоциируется в сознании среднего горожанина с представлением о папоротниках вообще. Его крупные, ажурные вайи придают кочедыжнику облик тропического растения, непонятно как попавшего в наши северные леса. Этот же облик делает кочедыжники самыми выкапываемыми и уносимыми на дачи для декорирования участков.
Кочедыжник женский – практически космополит, хотя встречается преимущественно в северном полушарии, во многом определяя облик лесов. При этом растет он не массово и никогда не формирует господствующих зарослей, встречаясь поодиночке или небольшими группами. Это растение населяет влажные тенистые леса, заросли кустарников, опушки, луга, берега рек, временами встречается и на заболоченных участках. Кочедыжник морозостоек: по ивнякам и березовым рощам лесотундры он доходит до южных пределов тундры и арктической зоны вообще. У нас ареал кочедыжника женского очень широк: он растет по всей умеренной зоне вплоть до Полярного круга, от Кольского полуострова на севере европейской части – до Предуралья, по всему Уралу и всей территории центральной Сибири.
Хотя предания об огненном цветке к женскому кочедыжнику не относятся (оно связано со щитовником мужским), это растение также нашло свое место в народном фольклоре. У крестьян Вологодской и смежных северных областей издавна существовало такое поверье: если в ночь на Ивана Купалу найти большой женский папоротник и терпеливо сидеть около него, не шевелясь и накрывшись плотной тканью, то можно узнать все тайны лесных трав и целебных растений. Спустя какое-то время ожидания в полумраке не слишком темной северной ночи можно будет увидеть, как мимо папоротника пробегут одна за другой все лечебные травы, причем каждая назовет себя и скажет, от какой болезни помогает.
У многих народов Европы задолго до принятия христианства корневище кочедыжника женского считалось сильнодействующим «ведьминским корнем» и использовалось для наложения порчи, проклятия и сглаза на обидчиц женского пола. Для эффективности действия проклятия нужно вырыть в лесу приглянувшееся растение кочедыжника женского, оборвать с корневища все листья и над оставшейся кочедыгой в полночь три раза прочитать заговор, который повторять три полночи подряд. После этого отнести кочедыгу папоротника женского на кладбище, найти могилу с тем же именем, что у мишени проклятия, посадить корневище и три раза повторить заклинание: «Из глуши лесной, мерзкой сырости, кочедыга, появись, в тело злой (имярек) вселись! Прорасти в сто корней, разветвись в сто стволов, разрастись, развались, не знай роздыху. Сыростью питайся, своим телом разрастайся, гниль выделяй, жить ей не давай. Раскорячивайся, поворачивайся, на все стороны дави, все вокруг себя порви. Раздавайся, толстей, пусть не будет жизни ей! Кочедыге соки пить, а ей, злой (имярек), страданий не избыть».
Вайи кочедыжника женского крупные, собраны в раскидистый пучок, с дважды-трижды перистой ажурно тонкой листовой пластинкой, несущей до 20–30 пар листочков. Стерильные листья (не несущие сорусы со спорами) отличаются от фертильных (несущих сорусы) довольно слабо – чаще всего только размером и немного плотностью, поскольку с момента созревания на взрослых растениях кочедыжника все листья являются спороносными. Рахисы (черешки) длинные, почти на всю длину листа, гибкие, зеленоватого цвета, почти голые. Если повернуть лист нижней стороной к себе, можно увидеть на каждом сегменте листовой пластинки по 2–5 сорусов, расположенных по обе стороны от средней питающей жилки. Сорусы имеют продолговатую форму, они вытянуты вдоль разветвлений жилок или охватывают их своим изгибом в виде небольшой подковки или крючка. Бахромчатое по краю покрывало полностью закрывает и защищает каждый сорус с верхней стороны и повторяет его форму. Вайи кочедыжника женского очень изящны и декоративны. Они могут достигать одного метра, оставаясь на вид совершенно ажурными, воздушными и невесомыми. Зрелые, полностью сформированные листья живут один сезон, выполняют вегетативную функцию, а также функцию размножения – и при первых же морозах увядают. Но к этому моменту (начиная с июня и до сентября) уже вызревают и рассеиваются споры, из которых в благоприятных условиях той же осенью вырастает и уходит под снег на зимовку гаметофит, маленькое ползучее растение сердцевидной формы, внешне совершенно не похожее на папоротник, которое весной даст жизнь новому кусту кочедыжника.
Корневище этого папоротника толстое, короткое, ползучее, густо покрыто тонкими черновато-коричневыми пленчатыми чешуйками и черно-бурыми остатками листовых черешков.
Растение в природе очень изменчиво и может сильно различаться по форме, размеру и плотности листьев. Это послужило прекрасным материалом для гибридизации и получения большого числа садовых форм и культиваров.
Кочедыжник женский давно известен как декоративное растение для тенистых садов и нормально увлажненных почв. Он неплохо выносит и низкие, и затененные, и избыточно влажные места; более выносливые, простые формы кочедыжника женского используются для массовых посадок в ландшафтных парках, хотя и не годятся для городского озеленения. Из-за своих нежных и крупных листьев растение нуждается в защите от ветра, городской пыли и прямых солнечных лучей, в противном случае мельчает или даже вскоре погибает. В настоящее время выведено более 200 гибридов и селекционных сортов, сильно отличающихся от природного вида как формой листа, так и общей формой куста.
Пусть кочедыжник женский и не считается в полной мере ядовитым растением, тем не менее его корневища содержат практически те же вещества, что и ядовитый щитовник мужской, хотя и в меньшей концентрации. В народе считается ядовитым для лошадей и крупного рогатого скота. Известно, что жареные корневища и молодые нежные листья этого папоротника употребляют в пищу американские (в особенности канадские) индейцы.
Очень нечасто, но для засолки и замораживания рахисы или отдельно завитки кочедыжника женского используются для заготовок и в России, иногда по ошибке, когда люди не знают, что не каждый папоротник – это орляк, и решают впервые заготовить папоротник. Однако при соблюдении технологии подготовки (см. ниже) отравлений не наблюдается.
Для пищевых целей собирают молодые вайи до 10–15 см высотой, до того как «улитки» развернулись. Время появления первых ваий зависит от места произрастания и наступает с середины апреля до середины июня. Кочедыжник женский обычно собирают недолго, в течение недели. Его вайи нужно обработать как можно быстрее – они начинают «деревенеть» у места отлома быстрее всех прочих съедобных папоротников. Уже через 2 часа приходится удалять огрубевшую часть (2–4 см). Максимальный срок хранения собранного сырья – 4 часа.
Папоротник женский давно известен в качестве лекарственного растения. Однако, в отличие от щитовника мужского, кочедыжник, обладая сходными лекарственными свойствами, никогда не был включен в фармакопеи – реестры официальных лекарственных растений. Это связано как с его более слабо выраженным лекарственным действием, так и с более трудными условиями сбора лекарственного сырья (в промышленных масштабах); корневища у него более мелкие и медленно растущие. Поэтому основное применение кочедыжника женского связано с рецептами народной медицины, в рецептурах которой отвар из корневищ кочедыжника женского используется в качестве более мягко действующего и менее токсичного противоглистного средства (в отсутствие препаратов или сырья щитовника мужского, действие которого значительно сильнее), а ванны из отвара и одновременный прием 10 %-ного отвара внутрь применялись при лечении острой симптоматики у детей, страдающих эпилепсией – в качестве средства, ослабляющего судорожный тонус и успокаивающего центральную нервную систему. Такой же отвар (5–10 %) принимают внутрь при расстройствах желудочно-кишечного тракта, а спиртовую настойку корневища – при маточных, геморроидальных кровотечениях и в других сходных случаях. Водный настой (холодный экстракт) свежих листьев иногда рекомендуется как отхаркивающее средство при хронических бронхитах (и так называемом «бронхите курильщика»), а также при мигренях. Кочедыжник женский широко употребляется в классической тибетской медицине при лечении широкого спектра болезней, связанных с нарушением обмена веществ, а также при нефрите и вирусных простудах.
Орляк обыкновенный
Орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum) относится к семейству со сложным названием Деннштедтиевые (Dennstaedtiaceae). Многие исследователи считают, что весь род Орляк – это один вид орляк обыкновенный, просто очень вариабельный, другие разделяют его примерно на десяток близких друг к другу видов. Свое русское название этот папоротник получил оттого, что сосудистые пучки в корневище расположены таким образом, что на поперечном разрезе представляют некоторое подобие государственного орла[5 - Наталья Замятина рассуждает по поводу названия орляка так: «Орляком этот вид, вероятно, назван по форме листа – огромное крыло. А кому может принадлежать такое крыло? Только большой птице – орлу. А может быть, тройчатый лист можно целиком рассматривать как летящую птицу – две боковые доли – крылья, центральная – голова?»]. Распространен по всему земному шару, кроме полярных районов, степей и пустынь. В России встречается повсеместно, предпочитает светлые леса, как хвойные (обычен на песчаной почве в сосновых лесах), так и лиственные (особенно березняки), лесные опушки, открытые возвышенные места, заросли кустарников. Иногда орляки образуют сплошные заросли на значительной площади и доминируют в травяном покрове. В естественных местообитаниях орляк сам по себе редко становится агрессивно расселяющимся растением, но деятельность человека способствует превращению его в один из самых распространенных папоротников: глубоко залегающие корневища и способность к бурному вегетативному размножению позволяют орляку осваивать вырубки и гари, заброшенные поля, плантации и пастбища. На некоторых сенокосах и пастбищах считается трудноискореняемым сорняком, особенно в Закавказье; с ним борются, высевая несколько лет подряд кукурузу.
Узнать орляк нетрудно: его вайи немного похожи по форме на раскрытый зонтик. Они располагаются всегда поодиночке, причем нередко довольно далеко друг от друга, до 1 метра. Этим орляк отличается от многих других лесных папоротников, у которых листья более или менее удлиненные, перистые и собраны в пучки, напоминающие широкую воронку. Еще одна отличительная особенность орляка – его «чистые» вайи. На их нижней стороне вы никогда не увидите тех буроватых пятнышек-сорусов, какие бывают у многих других папоротников. Вместо этих пятнышек у орляка по краю листа идет сплошная коричневатая полоса – бесчисленное количество отдельных сорусов, как бы слившихся друг с другом. Но когда вы попадете в лес, то едва ли найдете на листьях орляка эту тонкую коричневатую каемку. Она встречается у растения крайне редко и, как правило, только на хорошо освещенных местах – вырубках, больших полянах и т. д.; обычно орляк предпочитает вегетативное размножение.
Орляк – один из наиболее крупных (до 150 см высотой) и при этом обычных папоротников, с мощно развитой, сильно разветвленной системой черных горизонтальных и вертикальных корневищ. Вайи плотные, в очертании треугольные или овально-дельтовидные, дважды-трижды перистые (нижняя пара перьев у своего основания имеет нектарники, выделяющие сладкую жидкость для привлечения муравьев), с длинными и толстыми черешками, со своеобразным запахом. Орляк обладает глубоко залегающим под землей корневищем. От его главной оси поочередно ответвляются удлиненные боковые побеги второго порядка, служащие в основном для захвата территории и накопления питательных веществ (клоны, формируемые орляком, могут достигать возраста сотен и даже тысяч лет). Побеги второго порядка ветвятся на более короткие побеги третьего порядка, назначение которых – формирование почек возобновления: из них в последующем развиваются вайи. Однако взрослые вайи появляются над поверхностью почвы только на четвертый год после образования почек. В течение первого года жизни закладывается сама почка, на втором году на ней появляются зачатки листовой пластинки, которые окончательно формируются лишь на третий год. И только в том случае, если по каким-либо неблагоприятным причинам (вытаптывание, пожары, заморозки, чрезмерно интенсивный сбор) появляющиеся весной вайи погибли, преждевременно развиваются почки третьего и даже второго года. При благоприятных условиях в начале вегетации папоротник растет очень быстро. Ежесуточный прирост побегов составляет 6–16 см при температуре 20 °С и выше, тогда как при температуре 6–8 °С – лишь 1–2 см.
Орляк широко используется в народной медицине по всему миру. В Китае его применяют как диуретическое, жаропонижающее и при инфекционном гепатите. В Индии отвар используют при инфильтрате селезенки. В странах Европы и в России настой корневищ употребляют как противоглистное средство (это действие не доказано: скорее всего орляк используют ошибочно по аналогии с щитовником), для лечения рахита у детей, отвар корневищ – как противокашлевое, слабительное, тонизирующее и ранозаживляющее средство, настойку корневищ (местно) – при ревматизме. В Калифорнии у индейцев отвар корневища применяют при облысении.
Благодаря высокому содержанию крахмала (до 46 %) корневища в некоторых регионах применяют для приготовления клея, в пивоварении и на корм свиньям (считается, для прочего скота они ядовиты[6 - Тем не менее опыты по силосованию лесной травы, состоящей на 90 % из орляка, показали, что животные такой корм поедают охотно, и каких-либо негативных последствий у них не возникает. Не вызывает отравления животных и мука, полученная из папоротника, высушенного в искусственных условиях. Обрезки, образующиеся при засолке папоротника, часто используются как добавки к кормам для домашних животных и птицы.]). В свое время в Англии до XIX века сухие вайи орляка использовали для кровельных работ, в качестве подстилки для скота, как топливо и удобрение. Из крупных черешков в Калифорнии плели корзины, а в Европе орляком набивали подушки и матрасы. Золу, оставшуюся от пережигания папоротника, благодаря высокому содержанию солей калия использовали для приготовления мыла[7 - Мыло из папоротника несложно приготовить самостоятельно, примерно так же, я думаю, поступали в палеолите. Для этого нужно нарвать несколько килограммов папоротника любого вида, собранные растения высушить любым способом, а затем сжечь, чтобы получить пепел (золу). В пепел добавить воду так, чтобы получить однородную массу, из которой можно замесить лепешки. Затем лепешки следует высушить, и мыло каменного века готово. Можно и мыться, и стирать, причем неплохо.] и в стекольном производстве. Вайи обладают выраженными бактерицидными свойствами, поэтому в них как в противогнилостные обертки заворачивают плоды и овощи. Нередко вместо традиционной зелени при засолке грибов поверх них в банки, ведра или бочки укладывают вайи орляка для предотвращения развития плесени или бактериальной пленки[8 - В некоторых регионах (например, в Ульяновской области) первоначальная цель использования папоротника как противомикробной и противоплесневой защиты соленых грибов забылась, и местное население ошибочно считает, что папоротник добавляется просто «для вкуса», как альтернатива укропу, хрену и прочей зелени.].
В Юго-Восточной Азии, Северной Америке, России, некоторых странах Южной Африки, на островах Полинезии молодые, еще не развернувшиеся вайи и рахисы орляка (у орляка не совсем классическая «улитка», как у страусника или чистоустника; это скорее один или три шарика на конце рахиса) используют в пищу как овощ. Он идет в салаты, начинки, приправы, заготавливается впрок в соленом, маринованном, сушеном и замороженном виде. В Хабаровском, Приморском и Камчатском краях, в Южной Сибири и на Алтае осуществляется сбор орляка для экспорта в Японию, Корею и Китай. На российском Дальнем Востоке производят очень недурные на вкус консервы «Папоротник жареный в масле».
В Японии и Китае корневища орляка сушат и добывают из них крахмал. Известные японские сладости «вараби-моти» (пирожки с начинкой) готовятся как раз из папоротникового крахмала. В целом сушеные измельченные корневища пригодны для выпечки хлеба, а просто печеные сразу готовы к употреблению.
Корневища заготавливают осенью либо ранней весной (в период с мая по июнь), когда начинает отрастать надземная часть растения (о начале сбора орляка обычно сигнализирует цветение черемухи, жарков, сирени и ландышей). Сначала желательно собирать орляк на залитых солнцем склонах (именно на открытой местности появляются первые орляки), затем по березнякам и ложбинкам, а потом в затененных оврагах и осинниках. При этом важно исключить сбор побегов в одной заросли, которая, конечно, даст новые листья, однако сильно ослабеет. Как уже говорилось выше, с одного растения достаточно собрать треть рахисов, что практически не ослабит растение. Корневища очищают от земли, при этом удаляют все мелкие придаточные корни. Сушится подземная часть растения в тени. Рахисы орляка заготавливают исключительно молодыми, вместе с только что появившимися из земли побегами, представляющими собой еще не развернувшиеся вайи-«улитки» (высота срезаемого побега не должна превышать 20–30 см). Собирать надо сочные, хрупкие и легко ломающиеся побеги. Как только побеги при сгибании перестанут ломаться, а будут лишь гнуться, сбор сырья прекращают, поскольку оно становится горьким и непригодным для пищи. К тому же содержание в таких затвердевших побегах полезных веществ будет минимальным.
Собранные побеги необходимо немедленно переработать, так как через 3–4 часа после сбора они загрубеют и потеряют свою пищевую ценность. В крайнем случае побеги орляка можно хранить в течение суток в холодильнике (но помните: при продолжительном хранении свежий папоротник теряет все свои вкусовые качества). Блюда из свежесобранного орляка немного горчат, поэтому лучше его все-таки переработать и готовить уже из полуфабрикатов.
При потреблении орляка в пищу следует помнить, что в свежем виде он ядовит. Токсические вещества орляка разрушаются при засоле с использованием больших концентраций соли и путем отваривания (2–3 минуты) или тушения (10–15 минут) рахисов или «улиток». Перед термической обработкой орляк нарезают соломкой длиной 5–10 см. Если папоротник сушеный, его лучше замочить на ночь в воде для набухания, а затем предварительно отварить, но не более 5 минут.
В молодых побегах орляка много белка с высоким содержанием лейцина, аспарагиновой и глютаминовой кислот, тирозина и фенилаланина, а также витаминов – каротина, рибофлавина, токоферола, никотиновой кислоты, и микроэлементов – йода, калия, кальция, магния, марганца, меди, серы, фосфора. Блюда из папоротника стимулируют обмен веществ, снимают стрессы, помогают бороться с йодной недостаточностью. Однако в питании дошкольников продукт использовать не рекомендуется ввиду незрелости детской пищеварительной системы.
Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris), представитель семейства Оноклеевых (Onocleaceae), распространен в лесной зоне и горнолесном поясе северного полушария в районах с умеренным климатом. Раньше также употребляли название «страусопер», которое не прижилось и теперь заменено на «страусник».
На территории России встречается достаточно широко (европейская часть, Северный Кавказ, Дагестан, Бурятия, Забайкальский и Красноярский края, Алтай, Тыва, Иркутская и Тюменская области, Приамурье и Приморье, Камчатка и Сахалин) почти по всей лесной зоне, предпочитая сырые места на дне оврагов, по берегам лесных речек и ручьев и в поймах, где растет на наносах почвы, местами образуя обширные заросли.
Страусник – крупный папоротник с толстым вертикальным корневищем. Вайи его бывают двух видов. Стерильные (неспороносящие) вайи образуют воронку, в центре которой расположены более короткие однажды перистые спороносные (фертильные) вайи с цилиндрическими сегментами-колбасками, внутри которых скрыты сорусы. Такие короткие спороносные вайи называют спорофиллами. Стерильные фотосинтезирующие вайи папоротника – крупные, дважды перистые, с ланцетными долями, высотой до 1,5 метров (а в Азии – аж до 4 метров) отрастают одновременно, и летом куст приобретает форму огромной вазы. В конце лета из центра «вазы» начинает расти кольцо новых фертильных ваий, не всегда полное, иногда всего в 2–3 листа. Спороносные вайи внешне напоминают страусиное перо, откуда и происходит русское название. Края их сегментов свернуты до средней жилки, что обеспечивает защиту расположенным на концах разветвлений жилок округлым сорусам. Спорофиллы страусника сначала светло-зеленые, затем становятся темно-коричневыми, контрастируя своей окраской с постоянно светло-зелеными стерильными вайями. Осенью крупные стерильные вайи увядают, а спороносные остаются зимовать. Их темно-коричневые верхушки иногда можно видеть торчащими над снежной поверхностью. Весной края листьев разворачиваются, освобождая споры. Его стерильные вайи «стартуют» весной очень рано, еще до орляка и кочедыжника: над поверхностью почвы возникают плотно скрученные классические улиткообразные листья, которые в Японии называют «когоми», что означает «завитки» или «локоны». Страусник размножается не только спорами, но и с помощью столонов.
В народной медицине корневища и вайи страусника используют как спазмолитическое, противосудорожное, противоэпилептическое, корневища – при злокачественных опухолях, белях, меноррагиях, как седативное, слабительное, вяжущее, противокашлевое, антигипоксическое. Измельченные листья и споры применяют при ожогах, обморожениях, дерматозах. По сведениям Н. И. Анненкова, в Казанской губернии употреблялся «от падучей болезни, от глистов, от лихорадки», а в Пермской – «от худобы». Нанайцы используют листья и споры как ранозаживляющее, противовоспалительное и антисептическое средства (подтверждено экспериментально клиническими исследованиями). Растение является инсектицидом: в качестве исторического примера известно, что страусник употреблялся для уничтожения клопов в Архангельской губернии. Культивируется для озеленения как неприхотливое теневыносливое декоративное растение.
Молодые рахисы страусника (до 20 см высотой) употребляют в пищу. Еще не развернувшиеся рахисы у основания и между листовыми пластинами покрыты чешуйками, которые похожи на луковую шелуху. Их можно очищать перед варкой и после нее. В принципе, процесс такой очистки носит исключительно эстетический характер, как удаление кожицы со шляпок маслят. Для очистки развернутый рахис протаскивают через сжатую руку, удаляя листовые дольки; это очень просто. А вот с самыми молодыми плотно скрученными «улитками» страусника нужно будет повозиться. От кожистых чешуек, расположенных между дольками листа, их придется отмывать проточной водой, причем в свежем виде все чешуйки наверняка удалить не удастся и придется допромывать отваренные «улитки». Однажды я занимался этим и устал как капитан Немо, проплывший через лондонскую канализацию.
Известно, что норвежцы использовали страусник для производства пива. В документах XVIII века встречается первое упоминание об использовании страусника в пищу. В то время этот вид папоротника был традиционным продуктом и основой весеннего рациона канадских индейцев. Они жарили его на горячих камнях, покрытых ветками. Позднее и французские, а за ними и английские колонисты стали употреблять страусник в пищу.
В Японии считают, что страусник нужно отваривать только в медной посуде, тогда он сохранит свой яркий зеленый цвет. На вкус это не влияет никак, но при варке в обычной посуде цвет действительно бледнеет. Наталья Замятина указывает, что «если уж очень хочется получить красивое блюдо, положите в кастрюлю кусочек меди, хотя бы проволоку». По вкусу страусник немного сладковат и напоминает цветную капусту.
Чистоустник коричный
Чистоустник коричный, или осмунда азиатская[9 - Вид чистоуст коричный включает две популяции – азиатскую и американскую, но некоторые ботаники рассматривают азиатских представителей как самостоятельный вид Osmunda strumasiaticum.] (Osmundastrum cinnamomeum), представитель семейства Чистоустовых (Osmundaceae), растет у нас только на Дальнем Востоке. Его можно считать массовым видом в травостое лиственных пойменных и горных хвойно-широколиственных лесов Приморья. Довольно большие плантации встречаются на Сахалине, Камчатке и Курильских островах. Вид этот чрезвычайно древний. Недавно были обнаружены отпечатки ваий возрастом 180 млн лет. Сам папоротник тоже может достигать преклонного возраста – трехсотлетие для него не предел.
Для осмунды характерны короткие прямостоячие стебли, покрытые чехлом из черешков и опавших листьев. На уровне почвы от них отходит масса волокнистых корней, которые вместе с накопившейся между ними почвой образуют небольшой холмик (такие корни – прекрасный субстрат для эпифитных растений, в том числе орхидей). Создается впечатление, что куст чистоустника вырастает из крупной кочки. Как и страусник, осмунда развивает спороносные и стерильные вайи. Вегетативные (стерильные) вайи двоякоперистые, в начале развития улиткообразно закручены и покрыты слоем светло-коричневого опушения, исчезающего после окончательного формирования листа. Опушение ваий в начале вегетации, по-видимому, способствует тому, что чистоустник лучше переносит весенние заморозки, чем другие виды папоротников. Высота стерильных ваий достигает 150 см, хотя может быть и 30 см, они наклоненные, образующие красивую воронку. Спороносные вайи отличаются от стерильных более мелкими размерами (20–45 см) и темно-коричневой, коричной окраской, давшей растению название (некоторые садоводы, неверно интерпретируя название, ошибочно считают, что из чистоустника получают корицу; это, конечно, полная ерунда). Спорангии собраны группами у края долей, но сорусов типичного строения не образуют.
В целом окраска чистоустника довольно разнообразна: в Приморье встречаются вайи с рахисами и зеленого, и коричневого цвета. Клоны таких растений между собой не смешиваются, но иногда соседствуют. Обе формы обычно произрастают на увлажненных почвах, но осмунда с коричневой окраской черешка может развиваться и на более освещенных местах. Однако с момента развертывания листовых пластинок в вайях начинает преобладать зеленая окраска, и коричневый цвет сохраняется только в их нижней части.
Наряду с орляком чистоустник коричный занимает свое место в народной медицине. Известно, что индейцы употребляли отвар его ваий как тонизирующее, кровоостанавливающее и противоглистное средство. В свежем виде растение ядовито.
Рахисы осмунды собирают до высоты 15–30 см и только сушат, поскольку при всех иных способах заготовки они становятся слишком жесткими (на Дальнем Востоке России ведутся заготовки в промышленных масштабах). Перед концом сушки рахисы обминают, в результате чего осыпаются пушок и чешуйки. Перед готовкой их размачивают (для этого рахисы оставляют на ночь в воде для набухания, а затем предварительно отваривают, но не более 5 минут). В принципе, ничего не мешает сохранять осмунду не только сушкой, но и замораживанием, хотя лично я с таким способом заготовки не сталкивался. Чистоустник готовят с овощами, он хорошо сочетается с макаронными изделиями и соевым творогом. И для свежего, и для сушеного после размачивания подходит большинство грибных рецептов.
Рецепты
Консервация папоротника
Разумеется, переработанный папоротник тоже можно консервировать. Как и грибы, его можно законсервировать тушеным, обжаренным, в смеси с овощами (например, тушеный с луком), в масле, в различных заливках и т. п. По большому счету, вы можете взять любой понравившийся рецепт заготовки грибов и применить его к папоротнику, сделав поправку на необходимость предварительного отваривания со сливом отвара. Однако здесь я приведу только простые классические способы заготовки папоротников в «чистом» виде.
Замораживание
К замораживанию обычно прибегают, когда нет времени возиться с засолкой или маринованием. Процесс замораживания краток и предельно прост. Сначала молодые рахисы отваривают 5–10 минут (в зависимости от вида и зрелости папоротника[10 - В целом считается, что орляк варится 5–0 минут, а кочедыжник, чистоустник и страусник —5– минут после закипания.]) в чуть подсоленной воде, затем вынимают, дают стечь отвару и фасуют порционно по контейнерам или пакетам. Размороженные рахисы можно дополнительно пропарить, а можно сразу обжаривать, тушить или готовить различные блюда.
Несколько тонкостей. Свежие рахисы замораживать нельзя: помимо сохранения ядовитости, после разморозки они превратятся в волокнистую слизь и будут невероятно горькими (это роднит папоротник с желтыми лисичками, которые, будучи замороженными без предварительного отваривания, поступают примерно так же, только горечь у них не жуткая, а терпимая). Для удобства перед отвариванием рахисы можно разрезать на 2–3 части. Промывать или тщательно выполаскивать собранные черешки не обязательно, так как они все равно будут провариваться в крутом кипятке. Можно кипятить в несколько заходов по 2–3 минуты (это позволяет лучше контролировать консистенцию), но тогда каждый раз непременно меняется вода. Готовность определяется следующим образом: черешки должны стать в меру мягкими при надавливании, но не разлезаться в кашицу, чтобы в дальнейшем продукт сохранил форму при приготовлении; определение нужной стадии отваривания приходит с практикой. Раскладывать рахисы в пакеты или контейнеры желательно обсушенными, сами пакеты или контейнеры должны быть такого объема, чтобы порция папоротника была в них разовая и не требовала повторного замораживания.
Существует также способ замораживания папоротника с солью. В этом случае все проще, если можно себе такое представить. В полиэтиленовые пакеты закладываются свежие (!) или отваренные рахисы и крупнокристаллическая поваренная соль одновременно. Смесь интенсивно перемешивается-встряхивается и помещается в морозилку. Зимой от заготовки можно отобрать требуемое количество рахисов, а остальное оставить в холоде. Если рахисы замораживались свежими, их нужно предварительно отварить и слить отвар.
Сушка рахисов папоротника
Для сушки используют молодые рахисы длиной до 20 см. Как это ни парадоксально, перед сушкой папоротник необходимо отварить (действительно, с грибами, предназначенными для сушки, так поступать никто не будет). Для этого рахисы погружают в кастрюлю с кипящей слегка подсоленной водой и отваривают с момента закипания 1–3 минуты в зависимости от интенсивности кипения, после чего откидывают на сито и дают полностью стечь воде. Емкость для варки, количество воды и температуру огня необходимо подобрать с таким расчетом, чтобы общее время температурной обработки было не более 8 минут (5–7 минут на закипание, 1–3 минуты на варку). Оптимальное соотношение воды (л) и папоротника (кг) для таких условий – 4:1. Если папоротник не успел закипеть, на девятой минуте его, в любом случае, необходимо вынимать, иначе он получится переваренным, что неизменно отразится на качестве конечного продукта: при приготовлении побеги будут расслаиваться и иметь неприятно-мягкую консистенцию. Корейцы, китайцы и японцы, кстати, папоротник для сушки вообще не отваривают, а просто выдерживают 1–2 минуты в кипятке (бланшируют).
После завершения термической обработки папоротник следует разложить тонким слоем на плотную бумагу, ткань или натянутую на деревянную рамку мелкую сетку в сухом, хорошо проветриваемом месте. Идеально подойдет для этих целей чердак загородного дома. Нежелательно использовать для сушки воздухо- и влагонепроницаемые материалы, такие как клеенка, полиэтиленовая пленка, прорезиненная ткань и пр., так как на таких материалах папоротник сохнет дольше, и при несвоевременном переворачивании возможно подопревание сырья снизу и даже его заплесневение. Начинающие подсыхать рахисы периодически переворачивают и, по мере подсыхания, слегка разминают. Время сушки при нормальной влажности составляет от трех до пяти суток. Можно сушить папоротник в сушилках или духовках при температуре до 50 °С, но естественная сушка несомненно предпочтительнее, хотя и сильно зависит от погодных условий: в дождливую погоду сушить папоротник естественным образом не рекомендуется. Очень хорошо зарекомендовал себя следующий народный способ. На чердаке или под навесом на деревянное основание укладывается пленка обычного «теплого пола», а на нее – крафтовая бумага, картон или плотная ткань. Днем, когда тепло и светит солнце, сушка происходит естественным способом. Ночью или в дождливую погоду вы включаете «теплый пол» в режим 30–35 °С.
Высохший папоротник помещают в мешок из плотной ткани и подвешивают в теплом сухом месте для нормализации влажности, после чего его можно упаковывать. При соблюдении условий хранения высушенный папоротник можно сохранить достаточно долго – в течение нескольких лет.
Способ хранения сушеного папоротника напрямую зависит от влажности того помещения, в котором вы собираетесь его хранить. В сухом помещении лучше всего подойдут полотняные мешки, картонные коробки или пакеты из крафтовой бумаги. Критическая влажность для хранения сушеного папоротника – 72 %. Если влажность в помещении выше, его необходимо поместить в герметичную емкость, например в стеклянную банку с плотно закрывающейся крышкой. Также хорошо подойдут герметически закрывающиеся полиэтиленовые пакеты. Время от времени хранящийся продукт необходимо проверять. Если папоротник начинает отсыревать, его следует немедленно досушить на солнце или в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей.
Для приготовления сухие рахисы предварительно вымачивают в воде до мягкости. Можно замочить на ночь, а можно несколько раз менять воду в течение дня. Перед употреблением папоротник можно слегка отварить, но лучше просто залить на несколько минут кипятком. Как вариант, вместо отмачивания сушеный папоротник можно отварить несколько раз по 2–3 минуты, меняя воду, пока она не станет прозрачной.
Сушеный папоротник великолепно сохраняет свои полезные свойства. Некоторые гурманы считают, что такой папоротник вкуснее соленого. Недостатком сушеного папоротника (в отличие от соленого или маринованного) является тот факт, что определить качество продукта вы сможете только в процессе приготовления…
Сушка корневищ папоротника
Для пищевых целей в наших условиях корневища заготавливают достаточно редко. Наибольшая концентрация питательных веществ и крахмала накапливается в стеблях папоротников осенью (не будем забывать, что корневища – это стебли), соответственно, это и есть лучшее время для сбора и заготовки. Собранные корневища можно просто отварить или запечь, обжарить или потушить. По вкусу будет что-то близкое к картошке. Для сушки их аккуратно выкапывают, очищают от земли и мелких придаточных корней и сушат в проветриваемых помещениях, не допуская воздействия на них солнечных лучей. Возможна также сушка в сушилках при температуре не более 40 °С. Перед готовкой корневища размачивают 1–2 суток. Как вариант, их можно смолоть для получения папоротниковой муки. Из муки (как есть или в комбинации с пшеничной) можно печь пироги, хлеб или лепешки.
Из свежесобранных корневищ можно получить крахмал. Для этого их моют, измельчают в мясорубке и промывают на сите, собирая воду после промывки. Затем взвесь отстаивают, жидкость сливают, а оставшийся на дне крахмал сушат. Его используют в кондитерском производстве и при приготовлении различных блюд.
Засолка папоротника
Папоротник можно засаливать в любых пищевых емкостях, кроме алюминиевых и оцинкованных. Лучше всего подходят пластиковые ведра или бочонки. Если пластмасса не пищевая, нужно использовать полиэтиленовый вкладыш или выстлать тару полиэтиленовым мешком. Классический способ на первом этапе напоминает сухую засолку рыжиков (только соль и грибы; в данном случае – только соль и рахисы). Солить большие объемы удобнее перехваченными резинками пучками (это делается еще при сборе), небольшие можно и россыпью. На 10 кг свежих рахисов нужно взять 4 кг соли крупного (первого или второго) помола (крайне нежелательно пользоваться солью типа «экстра» или йодированной). Некоторое количество соли засыпается на дно, сверху укладывается часть папоротника, она засыпается солью, и так рахисы и соль слоями укладывают до верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет, вес которого примерно равен весу папоротника. Емкость можно поставить в погреб, но можно держать и при комнатной температуре. В процессе обезвоживания и оседания папоротника в таре с целью экономии места на второй и третий день можно добавлять свежесобранные рахисы, пересыпая их солью. По истечении трех дней добавлять новые порции нельзя: это может привести к ухудшению качества конечного продукта.
Первая засолка длится ровно три недели. Цель этого этапа – максимально просолить рахисы, выдавить из них горечь и удалить токсические вещества. По истечении этого срока рассол сливают, а папоротник (не промывая, а только слегка отжав) быстро перекладывают в другую тару, снова слоями пересыпая солью: на этот раз 1–1,5 кг на 10 кг папоротника. Сверху опять кладут гнет. Тяжелый гнет на этом этапе уже не нужен, вполне можно уменьшить его вес вдвое. Если рассола не хватает (верхние слои папоротника не покрыты жидкостью), готовят рассол (1 кг соли на 10 л воды) и доливают его до верха. Через 10–15 дней папоротник уже будет готов, но самым вкусным он станет через 2–3 месяца выдержки. Как вариант, второй этап засолки можно продолжать 3 недели, после чего перейти к третьей засолке, для которой готовится рассол («тузлук») – 2,5 кг соли растворяют в 10 л воды. Старый рассол сливается, в этот момент можно перебрать пучки. Если обнаружатся «сгоревшие» стебли, их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, «подгоревшие» только у основания, желательно подрезать. После переборки заливается новый рассол. Третья засолка продолжается 3–4 недели. На третьем этапе папоротник можно поместить не в ведро или бочку, а разложить в емкости меньшего размера (например, в пластиковые ведра или стеклянные банки), залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как она обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.
Соленый папоротник хранится хорошо. Даже по самым строгим нормам его срок хранения составляет год при температуре от –1 до +20 °С и относительной влажности до 95 %. Но, как показывает практика, при соблюдении оптимального режима хранения (проще говоря, в погребе или холодильнике) грамотно заготовленный продукт может храниться до 2 лет, а в стеклянных банках – и больше.
Перед употреблением соленый папоротник нужно хорошенько вымочить в холодной кипяченой воде (не менее 12 часов, меняя воду 3–4 раза) или 1–2 раза отварить, чтобы удалить лишнюю соль.
Качественный соленый папоротник должен быть мягким, с ясно обозначенными поперечными морщинками, рахисы – достаточно спрессованы, а запах – характерный папоротниковый (считается, что он немного напоминает запах черемухи). Если вы солили его пучками, то в таком виде легче всего обнаружить пропущенные при первичной обработке жесткие концы и обрезать их. В случае засолки россыпью рахисы придется перебрать. В конце вымачивания рахисы сильно увеличиваются в объеме за счет впитывания воды, и поперечные морщинки исчезают. В дальнейшем папоротник вновь отдаст избыток воды в процессе приготовления.
Соленый орляк можно есть прямо так, а можно использовать как полуфабрикат для тушения или маринования. Очень вкусными и необычными получаются холодные муссы из вымоченного соленого папоротника и свежих ягод (например, малины): это идеальный освежающий напиток для жаркого лета.
Еще раз немного тонкостей, поскольку засолить папоротник хорошо можно только при скрупулезном соблюдении технологии. В интернете есть огромное количество вариаций и фантазий на эту тему, и большую их часть можно собрать под рубрикой «Как не надо солить папоротник».
Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и все. Этим грешат не только новички, но и профессиональные заготовители. Действительно, зачем лишняя возня, если папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать; а уж если продукт на продажу – то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Длительности первого посола и весу гнета часто тоже уделяется мало внимания, а это весьма немаловажные условия.
К сожалению, на первом этапе далеко не все вещества, от которых мы стремимся избавиться (горечи, токсины), переходят в рассол, поскольку выделившаяся из папоротника жидкость быстро перенасыщается солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная «доводка» достигается на втором этапе засолки. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта – меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться витамины и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.
Вес гнета тоже очень важен. Многочисленными экспериментами было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором. Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.
Итак, первый этап засолки – самый важный. Три технологических условия первого этапа должны соблюдаться неукоснительно: количество соли – не менее 30 % от веса исходного сырья; вес гнета – 100 % от веса исходного сырья; длительность посола – три недели.
Маринование папоротника
Мариновать можно либо свежий (после отваривания) папоротник, либо соленый после вымачивания. К маринованию свежего папоротника в качестве самостоятельного способа заготовки на зиму прибегают нечасто, обычно соленый папоротник маринуют в составе смеси с овощами или грибами, чтобы получить острые салаты или закуски.
