скачать книгу бесплатно
Ульва латук, или ульва салатная (Ulva lactuca) – однолетняя зеленая водоросль. Слоевище довольно мягкое, ярко- или светло-зеленое, с лопастным складчатым краем, часто разорванным. Пластина (так называют «листовую» часть) широколинейной, ланцетовидной или округлой формы с отверстиями, высотой до 50 см и более, действительно напоминает листья салата, тонкая, легко рвется в руках. Подошва (место прикрепления) очень маленькая, стебелек отсутствует: у водоросли практически нет стеблей и корней, она легко отрывается и плавает по поверхности (могут и дрейфовать за сотни километров от берега). Салатная ульва любит свет и тепло, растет на литорали[21 - Литораль – участок берега, который затопляется морской водой во время прилива и осушается во время отлива. Располагается между самым высоким уровнем воды в прилив и самым низким в отлив. Зону, расположенную ниже литорали, называют сублиторальной.] и сублиторали на камнях, скалах, раковинах. Водоросль стойка к различным загрязнениям, она успешно живет и размножается в прибрежной зоне городов. Отмечена в северных и южных морях европейской части России (в частности, в Белом и Черном морях). Водоросль богата витаминами В и С, содержит растительный белок, клетчатку, витамины, большое количество железа, а также марганец, йод и никель. Ульва способствует нормализации веса, обмена веществ, помогает справиться с чувством голода, разжижает кровь и улучшает ее микроциркуляцию, улучшает дыхание тканей. Ее рекомендуют употреблять как профилактическое средство против атеросклероза и рахита.
Ульву удобнее всего собирать вблизи линии отлива, в мелких лужах на литорали.
В кулинарии используется в основном в свежем виде. На вкус эта водоросль немного солоноватая, но не настолько, чтобы использовать ее в качестве соленой приправы. Ульва хорошо сочетается с блюдами из рыбы, морепродуктов, мяса, овощей. Ее добавляют в супы, бульоны, соусы, салаты, а также, в высушенном и размолотом виде, в тесто при выпечке хлеба, печенья, вафель, кексов и пудингов. Благодаря этому выпечка длительное время не черствеет. В качестве самостоятельного гарнира или салата ульва тоже хороша (недаром на севере ее называют «морским салатом»), но для вкуса к ней все-таки имеет смысл добавить лук и дополнительно приправить лимонным соком, уксусом, перцем или оливковым маслом. Наталья Замятина советует варить из ульвы суп с сушеной рыбой на манер японского мисо.
Если вы собрались сушить ульву, перед этим нужно прополоскать ее слоевища в морской воде от налипшего песка (свежую ульву перед готовкой тоже лучше всего прополаскивать в подсоленной воде), после чего можно разложить под солнцем прямо на камнях у берега. Через пару часов вы получите своеобразные «чипсы» зеленого цвета. Такую подсушенную водоросль вкусно обжаривать в растительном масле.
Ульву широко употребляют в пищу в Великобритании, Скандинавии, Ирландии, Японии и Китае, собирая на мелководье или выращивая на плантациях.
Энтероморфа кишечница
Энтероморфа кишечница (Ulva intestinalis) может жить не только в соленой, но и в солоноватой (опресненной) и даже некоторое время в пресной воде. Встречается в наших северных морях, Черном и Японском море. Отлично выносит загрязнение, может поселяться даже в выходящих в море сточных трубах, образует большие скопления.
Слоевище простое или слаборазветвленное, до 90 см высотой, светло-зеленое, от узкоцилиндрического, 1–2 мм толщиной, до широкопластинчатого, с клиновидным основанием и тоненьким стебельком. Таллом часто бугорчатый, с перетяжками, края ровные, волнистые или курчавые. Грубо говоря, водоросли имеют вид спутанных трубок или стручков с перетяжками, напоминающих кишки (внутри трубок могут быть пузырьки воздуха): за такой облик кишечница и получила свое название. Окраска темно- или светло-зеленая до белесой. Растет на разных субстратах у уреза воды и глубже либо свободно плавает. Собирают кишечницу обычно ранней весной.
Эти водоросли можно есть сырыми, варить в супах и тушить в овощных блюдах. В обжаренном или раскрошенном (сыром) виде придает приятный вкус салатам. Сухие растения измельчают в порошок и используют в качестве приправы, содержащей минеральные соли. Кишечница популярна в Азии и на Гавайях, в Европе и Америке ее едят пока не слишком широко.
Кодиум червеобразный
Кодиум червеобразный (Codium vermilara) встречается у нас в Черном и Азовском морях (северо-западный район Черного моря, западный и южный Крым, район Севастополя, Прикерченский регион), а также в Японском море. Это зеленый «куст», напоминающий по облику некоторые суккуленты, с расходящимися в стороны ветвящимися толстыми «пальчиками». Его слоевище достигает 40 см длины и 3–8 мм толщины. Прикрепляется водоросль небольшим диском, от которого может отходить несколько слоевищ (кусты кодиума достигают метра в диаметре – они объемные и красивые). Растет на камнях, скалах и раковинах на глубине 5–30 м. В настоящее время в Черном море численность кодиума снижается из-за уменьшения прозрачности воды и усиления обрастания его кустиков другими водорослями, а также двустворчатыми моллюсками. Кулинарное использование кодиума аналогично таковому у кишечницы, однако случаи применения его в кулинарии на Черном море единичны (на Дальнем Востоке его едят вполне успешно). Наверное, это и хорошо: растение действительно нуждается в охране.
Красные водоросли, или багрянки
Окраска талломов этой группы водорослей вызвана присутствием в их клетках помимо хлорофилла, каротина и ксантофилла еще двух пигментов: красного фикоэритрина и синего фикоциана. В зависимости от количественного соотношения пигментов цвет растений изменяется от темно-малинового, розового или желтоватого до оливково- или сине-зеленого. Наличие красного и синего пигментов позволяет багрянкам улавливать более широкую часть солнечного спектра и, соответственно, заходить на большие глубины, чем прочие водоросли. Красные водоросли, обитающие на больших глубинах, обычно окрашены в более яркие оттенки красного цвета, чем те, что растут ближе к поверхности. По форме красные водоросли очень разнообразны: они бывают в виде корок, нитевидными, шнуровидными, кустовидными, пластинчатыми. В отличие от более сложно организованных способов роста зеленых и бурых водорослей, макроскопические багрянки изначально представляют собой классическую водорослевую нить. Затем клетки нити начинают делиться продольно в двух направлениях, образуя пластинки, как у порфиры, или другие формы. В подавляющем большинстве красные водоросли – это морские растения.
Из багрянок к своему столу вы можете добыть хондрус курчавый, который называют также ирландским мхом, грациллярию бородавчатую, пальмарию и различные виды порфиры.
Хондрус курчавый
Хондрус курчавый (Chondrus crispus). Представляет собой хрящеватые кустики от 3 до 15 см высотой, окрашенные в светло-желтые, розовые, пурпурные или темно-красные тона (на солнце зеленеют). Ветви слабоклиновидные или почти линейные, 2–10 мм шириной. Основание слоевища узкоклиновидное, стебелек цилиндрический. Сверху слоевище часто с зубчато-выемчатым краем. Растет, прикрепившись к камням, в нижней литорали и верхней сублиторали (глобально – ниже высшей линии прилива, до глубины 5–7 метров). У нас встречается в Балтийском, Белом, Баренцевом и Японском морях.
Растение массово используется для получения каррагинана, пектинового вещества, близкого к агар-агару. Этот продукт применяется в пищевой промышленности в качестве стабилизатора и эмульгатора (Е407 входит в состав широчайшего спектра продуктов – от мороженого до заливного мяса), на нем готовят различные мази, таблетки, эмульсии, используют для приготовления красок, в производстве жидкого мыла и т. д. Используется для осветления пива (особенно в домашнем или крафтовом производстве) и вина.
Экстракт хондруса содержит полисахариды, органические кислоты, ферменты и витамины, комплекс микро- и макроэлементов, необходимых для улучшения обменных процессов кожи, повышения ее упругости и эластичности. Каррагинаны образуют увлажненную пленку, поддерживая кожу эластичной и гладкой, что обуславливает их широчайшее использование в косметике. Высушенные частицы хондруса курчавого – мягкий абразивный компонент, который используется для отшелушивания отмерших клеток поверхностного рогового слоя кожи. Желе, полученное при варке хондруса и называемое «каррагеном», применяют для питания истощенных больных и как успокаивающее средство при катарах дыхательных путей и кишечника. Для этих же целей используется и другая водоросль – гигартина (Gigartina), растущая в дальневосточных морях.
Вы тоже можете сделать из свежего или высушенного ирландского мха загуститель, похожий на агар-агар или желатин. Очищенные водоросли размельчите в воде блендером, а затем прокипятите на медленном огне в течение нескольких минут, пока «студень» не разойдется. Процедите жидкость и добавьте к нарезанным фруктам или овощам. Можно просто нарезать свежую водоросль на куски и добавлять ее в супы или готовить на пару, как овощное блюдо.
Для сушки выловленные хондрусы промывают, раскладывают на берегу и выдерживают в течение нескольких недель на солнце. При этом растение несколько раз обрабатывают морской водой. Сушеный ирландский мох становится желтовато-белым, прозрачным и хрустящим. После сушки растение надо смолоть, растворить в кипящей воде и остудить до образования студня. Между прочим, еще незастывший студень может послужить вам прекрасным клеем.
Если вы собрались просто отварить хондрус, промывать его перед этим лучше в пресной воде.
В Азии ирландский мох используется в основном для изготовления желатиноподобных десертов, таких как, к примеру, миндальное желе. В Ирландии и некоторых частях Шотландии его кипятят в молоке, отвар процеживают, возвращают туда водоросли, а затем добавляют сахар и ароматизаторы (ваниль, корицу, коньяк или виски). Конечный продукт – своего рода желе, похожее на панна-котту, тапиоку или бланманже.
Грацилярия бородавчатая
Грацилярия бородавчатая (Gracilaria verrucosa) растет на литорали и в сублиторали на глубине до 4 м, на каменистом, илисто-песчаном и песчаном с вкраплениями камней и ракушечника грунте. Любит защищенные от прибоя участки побережья и эстуарии. У нас встречается на Дальнем Востоке в Японском и Охотском морях. Слоевище разветвленное, цилиндрическое или плоское, хрящеватое, пурпурно-красное, выцветающее до зеленоватого цвета, длиной 20–40 см, иногда до 100 см. Ветвление неправильно поочередное. Веточки не более 2 мм толщиной, длинные, заостренные к вершине и суженные в основании. Прикрепляется к субстрату подошвой, но встречается неприкрепленная форма. Появление цистокарпов (органов плодоношения) придает растению бородавчатый вид, откуда и видовое название. Грациллярия – промысловый вид и объект культивирования.
В странах юго-восточной Азии используется в пищу, служит сырьем для получения каррагинана, пищевых и кормовых добавок. Содержит минеральные вещества, белковые компоненты с антибиотической активностью, витамины группы В и фикоколлоиды.
Интересно, что как ирландский мох в Ирландии, на Ямайке и Тринидаде и Тобаго грацилярии варят с корицей и молоком и готовят густой напиток под названием «Irish Moss», который заодно считается афродизиаком. Кулинарное использование грацилярии не отличается от такового у хондруса.
Пальмария дланевидная
Пальмария дланевидная (Palmaria palmata) встречается в российских северных и восточных морях. Растет на каменистых, скалистых и ракушечных грунтах, на стволиках ламинарий на литорали и сублиторали. Слоевище до 45 см высотой, пластинчатое, окраска от светло-розовой, розовато-желтой до почти черно-красной. Пластины плоские, листовидной, клиновидной или линейной формы, часто рассеченные на лопасти (дланевидные), по текстуре напоминают тонкую резину. Используется в пищу и как корм для скота, обычно собирается как сопутствующий продукт при добыче ламинарии. Пальмария дланевидная похожа на другую живущую в наших северных морях красную водоросль – Dilsea carnosa, но таллом Dilsea более плотный, неразветвленный, длиной до 30 и шириной 20 см.
Пальмария упоминается еще в исландских сагах X века. Жителям побережья она служила своеобразной валютой, за которую можно было купить мясо и шерсть у фермеров внутренних областей острова. Водоросль ели и богатые, и бедные. В основное время сбора – в конце августа – ее заготавливали впрок: промывали в пресной воде и сушили (хотя иногда ели и сырой). А потом в долгие зимние месяцы сухие водоросли как заменители зелени и овощей добавляли в блюда из соленой и вяленой рыбы, в супы и в тесто для хлеба. До сих пор пальмария считается в Исландии здоровой, полезной пищей и лекарством от многих заболеваний органов пищеварения. На Британских островах и в Канаде пальмарию употребляют в качестве приправ к супам, картофелю и рыбе. Считается, что сушеная до хруста водоросль подобна земляным орехам; иногда ее в сушеном и скрученном виде используют на манер жевательного табака. Сейчас пальмария широко продается в магазинах здорового питания и диетических продуктов и на рыбных рынках в Европе и Северной Америке.
Пальмария используется как корм для выращивания ценных съедобных моллюсков рода Galiotis (морские ушки). Совсем недавно исследователи из Морского научного центра имени Марка Хетфилда Университета штата Орегон, пытаясь вывести оптимальный для этих целей культивар, неожиданно получили и запатентовали сорт пальмарии, обладающий в жареном виде вкусом… бекона. Ученые получили грант Департамента сельского хозяйства штата Орегон, чтобы изучить перспективы выращивания водорослей в качестве «специальной культуры». Сейчас они сотрудничают с Инновационным центром пищевой промышленности (Food Innovation Center) в Портленде и несколькими шеф-поварами, чтобы разработать блюда, где «беконные» пальмарии будут основным ингредиентом. Ждем результатов.
Пальмария всегда нуждается в хорошей промывке, так как помимо обычного морского «мусора» она часто покрыта еще и мелкими моллюсками. Она жестковата, но при этом сладковатая. Свежую пальмарию можно съесть просто так, прямо со скал, а можно быстро обжарить в масле для получения водорослевых чипсов, запечь в духовке с сыром или мексиканской сальсой, или использовать в супах и похлебках, бутербродах и салатах, или добавить кусочками при выпечке в хлеб или пиццу. Мелко нарезанная, эта водоросль может использоваться в качестве усилителя вкуса в мясных блюдах вместо глутамата натрия. Обжаренные на медленном огне и измельченные листья пальмарии добавят хрустящий вкус моря в супы и салаты.
Род Порфира (Porphyra) объединяет около 70 видов[22 - В настоящее время большинство видов, ранее включенных в род Porphyra, альгологи (так называют тех, кто занимается водорослями) перенесли в род Pyropia, оставив в «порфирах» всего около десятка. К пиропиям попали почти все порфиры из южного полушария и более или менее теплолюбивые из северного, в том числе знаменитые японские «нори» Pyropia tenera и Pyropia yezoensis, из которых готовят зеленую водорослевую бумагу для заворачивания суши. Здесь мы не будем придерживаться этих нововведений, поскольку для сбора водорослей это совершенно непринципиально.] морских водорослей с пластинчатым талломом (толщиной всего в одну нить!), предпочитающих холодные или прохладные мелководья. Как правило, они растут в зоне прилива, обычно между верхней приливной зоной и зоной литорали, куда долетают брызги от волн. Цвет молодых растений обычно светло-розовый, по мере роста меняется на фиолетовый или буровато-красный. В свежем виде пластинки нежные и шелковистые на ощупь, с волнистыми краями. Одно из широко распространенных названий этих самых ценных пищевых водорослей – красный морской салат.
У порфир наблюдается очень интересное явление: чередование поколений, совершенно друг на друга непохожих (гетерогенность). Водоросль, которую мы можем найти и съесть, – это гаплоидное поколение, т. е. растения с одинарным набором хромосом. Такие водоросли могут размножаться бесполым путем, образуя споры, из которых снова вырастет гаплоидная водоросль (спорофит), похожая на пластинку, а могут производить половые гаметы. Женские гаметы после оплодотворения (т. е. уже обладающие двойным набором хромосом) производят споры. Оседающие споры сливаются и дают начало новому диплоидному поколению, которое выглядит как нитчатая водоросль. Раньше такие красные «ниточки» считали самостоятельным видом и относили к роду Conchocelis. В 1949 году британский альголог Кэтлин Мэри Дрю-Бейкер «раскрыла» этот феномен на примере европейской Porphyra umbilicalis и доказала, что Conchocelis rosea – это диплоидная стадия этой водоросли (гаметофит), производящая после оплодотворения яйцеклетки сперматозоидом зиготу, развивающуюся в гаплоидный спорофит. Позже аналогичные исследования показали чередование непохожих друг на друга поколений и для ряда других видов порфир (правда, многие порфиры утратили половой процесс, нитей не образуют и размножаются только вегетативно). Явление гетерогенности поколений широко отмечено и для бурых водорослей, например ламинарий.
Таким образом, в полном цикле развития многих водорослей наблюдается наличие двух самостоятельных растений: «нормальной» водоросли и микроскопических коротких нитей. Первые развивают только органы бесполого размножения и называются бесполыми (спорофитами), вторые развивают только половые органы и называются половыми, генеративными растениями (гаметофитами). Это явление очень сходно с тем, что мы имеем у папоротников (см. выше). Интересно, что у некоторых водорослей гаметофит является таким же крупным растением, как и спорофит, и по внешнему виду даже неотличим от него.
Большинство человеческих цивилизаций, имеющих доступ к порфире, так или иначе используют ее как пищу или в качестве ингредиента, поэтому порфиру можно смело считать самой одомашненной из морских водорослей. Порфира широко культивируется во многих азиатских странах[23 - Доподлинно известно, что на пхеньянском заводе обработки порфиры «Тэгён» висит такой огромный плакат: «Произвести больше порфир и снабдить ими население – это одно из важных дел для осуществления прижизненных замыслов великих вождей Ким Ир Сена и Ким Чен Ира и для немедленного повышения уровня питания населения. Ким Чен Ын».] для обертывания риса и рыбы (в том числе для японских суши и роллов). В Японии ежегодное производство видов порфиры оценивается в 100 млрд иен (1 млрд долларов США). В Европе порфиру традиционно собирают и готовят в северных странах, а также заготавливают на корм скоту. К примеру, в обжаренном виде эта водоросль входит в состав классического британского блюда Южного Уэльса – «завтрака шахтера», помимо порфиры включающего в себя яичницу-глазунью, сосиски, обжаренные бекон и половинки томата.
В Черном море и дальневосточных морях порфиры растут с ноября по май, в северных морях ее можно собирать не позднее середины июля.
Порфира лопастная
Порфира лопастная (Porphyra laciniata) у нас растет на камнях или на других водорослях в верхней части литорали в Белом и Баренцевом морях, это один из обычнейших видов. Пластина однослойная, иногда складчатая, розового или красноватого цвета, до 25 см высотой, неправильно округлой или овальной формы, со слабоволнистыми или складчатыми краями, цельная или разорванная на лопасти. Основание пластины гладкое или выпуклое, слегка складчатое, незакрученное. Стебелек отсутствует. Растение используется в качестве овощной закуски и как приправа к различным блюдам. Поморы после отваривания из полученной студенистой массы выпекают лепешки (с добавлением муки), отчего водоросль называют «водным хлебом». В Англии этот вид порфиры обычно употребляют в виде пасты (водорослевый «хлеб») с овсяной кашей[24 - В Южном Уэльсе местные жители не делают из водорослевого «хлеба» лепешки с овсянкой, а прогревают пасту в течение 3–4 минут в кастрюле, после чего намазывают ее на обжаренный хлеб и подают с беконом (бекон лежит на тарелке отдельно, а не на «бутерброде»). Это вкусно и очень питательно, но немного странно по части консистенции и внешнему виду.]. Проще всего отварить порфиру лопастную до мягкости, а затем приготовить пюре.
Нори
Нори, или просто порфира (Porphyra umbilicalis), растет практически по всем нашим морям, обычно выше других водорослей, на прибойных скалах, открытых волнам, ветру и солнцу, или неглубоко на литорали. Попробуйте найти в литературе или интернете русское название для этого самого распространенного евразийского вида порфир. Не получится. Просто порфира, и все тут, в крайнем случае – «красный салат». Поэтому пусть будет нори, как зовут ее японцы (и теперь все шире и по всему миру), – не «лавером» (laver) же ее называть на англо-ирландско-уэльский манер…
Нори (яп. ??) – тоже немножко неверное обозначение. Так японцы называют и продукт, получаемый из порфир (тонкие листки для обертывания), и сами порфиры, причем не только Porphyra umbilicalis, но и другие обильно растущие в Японском море виды. В первую очередь это Porphyra tenera и Porphyra yezoensis (они есть и у нашего побережья), а помимо них – Porphyra suborbiculata, Porphyra pseudolinearis, Porphyra dentata и Porphyra seriata. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает тончайшую зеленую бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской, корейской и китайской кухонь. Нори (листы) чаще всего используют для приготовления суши, роллов и онигири[25 - Онигири – блюдо японской кухни из пресного риса, слепленного в виде треугольника или шара (рисовые «колобки», как писали в наших старых переводных книгах с японского). Обычно в онигири кладут начинку и заворачивают в лист сушеных водорослей нори.], они могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши. При сворачивании роллов кладите нори на циновку для скатывания блестящей стороной, т. е. тусклая сторона должна быть внутри рулета. Свежая порфира в Азии тоже вполне естся и идет, как и все водоросли, в супы (например, мисо), рис, тушеные овощи и т. п.
Согласно данным ряда исследований долгое время существовало мнение, что в нори содержится витамин B12, в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым диетологам рекомендовать использование нори в качестве пищевого источника этого витамина для веганов. По другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B12 считалось возможным, но не оптимальным, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбыток йода.
Новые исследования продемонстрировали, что содержание йода в нори не такое уж высокое, и получить его переизбыток не получится. Более того, другие изыскания показали, что, хотя и существует предположение о том, что нори может служить источником витаминаB12, скорее всего, этот продукт содержит не биологически активную форму витамина, а аналоги цианокобаламина, которые могут ингибировать работу ферментов, зависящих от витамина B12. В итоге оценки биодоступности витамина B из нори различны: согласно одним исследованиям, он категорически не доступен для человека, согласно другим – успешно усваивается. Также есть данные, что витамин B12 из лиофилизированных нори биодоступен лишь для крыс, на которых ставился эксперимент, имеющих дефицит этого витамина, а вовсе не для человека. Существуют подтвержденные данные и о том, что высушенные нори оказывают негативное воздействие на детей-вегетарианцев, снижая уровень B12, тогда как сырые водоросли не оказывали такого эффекта.
В итоге общая рекомендация строгим веганам – на нори сильно надеяться не стоит, употребляйте классические витамины.
Считается, что использование порфиры в Европе уходит в глубокую древность, хотя первое письменное упоминание об этом обнаружено в британских источниках лишь в начале XVII века. Ее собирают со скал и тщательно промывают в пресной воде. Через некоторое время водоросли повторно промывают для удаления песка и кипятят в течение нескольких часов до превращения в зеленую кашицу. В таком виде порфира может сохраняться около недели.
В Уэльсе порфира используется для изготовления «laverbread» (водорослевого «хлеба»), традиционного валлийского блюда. Для его приготовления водоросли кипятят в течение нескольких часов, после чего измельчают или пюрируют. Полученную желатиновую пасту можно употреблять, как она есть, или обваливать в овсяной муке и обжаривать. Laverbread традиционно едят с жареным беконом и моллюсками на валлийский завтрак. Его также употребляют на приготовление соуса к ягненку, крабам или моркови. Самый простой рецепт состоит в том, чтобы к подогретой измельченной порфире добавить масло и сок лимона (или апельсина, как это делают в Севилье).
Еще одна интересная особенность порфиры заключается в том, что, несмотря на красный цвет, она вовсе не стремится в спокойные глубины, как прочие багрянки, а селится на мелководье, где бушует прибой. Во время отлива порфиры обсыхают, и их тонкие листы налипают на камни, как розовая папиросная бумага. Таким образом порфира защищает себя от поедания морскими животными. Еще надежнее селиться на прибойных местах, на скалах, где громоздятся валы. Не каждый сунется в это грохочущее месиво. Да и время для роста розовых пластин выбрано соответствующее. Не теплое лето, когда вокруг масса прожорливых животных, а холодный период. Летний сезон, когда благоденствуют основные поедатели водорослей, порфиры проводят, прячась в раковинах моллюсков или в щелях околоводных скал. Есть и еще одна причина стремления порфиры выбраться из глубин поближе к поверхности. На глубине, в тени высоких и мощных водорослей, для ее нежных и тонких пластинок просто не хватает света. Под пологом какого-нибудь нереоцистиса так же мрачно, как в густом ельнике. В тени ламинарий тоже не светлее. Вот порфира и выбирается туда, где уже никого нет. Наверное, она могла бы расти по скалам еще выше и довольствоваться брызгами и пеной волн, но здесь ее встречают домики рачков-балянусов, не дающие продвинуться выше. Если же все-таки растению приходится соседствовать с крупными бурыми водорослями, то порфира селится прямо на них и опять-таки выигрывает, оказывается ближе к свету.
В штормовых выбросах северных и дальневосточных морей часто можно найти темно-красные, фиолетово-сиреневые или даже почти черные кустики анфельции (Ahnfeltia). Эти многолетние растения образуют целые пласты, заросли, их можно встретить на каменистом дне и на подводных скалах. На солнце они быстро выцветают до белого. Слоевища этой водоросли длиной 10–20 см, нитевидные, хрящеватые, разветвленные. Известно 4–5 видов, самая распространенная – анфельция складчатая (Ahnfeltia plicata), которая растет в холодных и прохладных морях и океанах в прибрежной зоне; в России из нее добывают агар-агар. При голоде анфельцию можно просто жевать. Варить из нее кисель можно тоже, но лично я, попробовав сделать это на Черном море в Болгарии, теперь не советую, так как без специальной технологии очистки (трудно воспроизводимой даже в домашних условиях, а не то что на костре на берегу) ваше варево будет обладать неприятным запахом.
Бурые водоросли
Талломы бурых водорослей окрашены в различные оттенки бурого цвета, поскольку в хроматофорах их клеток помимо хлорофилла, каротина и ксантофилла содержится коричневый пигмент фукоксантин. Среди бурых водорослей имеются как мелкие, так и очень крупные, достигающие нескольких десятков метров длины и отличающиеся сложным анатомическим строением (ламинарии, фукусы, саргассы), а по своему внешнему виду напоминающие водные высшие растения. Для многих бурых водорослей характерно присутствие воздушных полостей или пузырей, которые помогают тяжелым слоевищам занимать вертикальное положение в воде; за немногим исключением это морские растения. К бурым водорослям относятся такие знаменитые съедобные виды, как ламинарии японская (комбу), пальчаторассеченная и сахаристая (морская капуста), ундария (она же вакамэ или чука), а также алярии, фукусы, саргассы и др. В наших северных, южных и дальневосточных морях бурые водоросли разрастаются весьма пышно, образуя огромные заросли, особенно вдоль берегов на сравнительно небольшой глубине.
Наиболее известными съедобными бурыми водорослями являются представители двух семейств: ламинариевые (Laminariaceae) с родами Laminaria, Saccharina (этот род недавно выделен из рода Ламинария и в русскоязычной литературе принадлежащие к нему виды по-прежнему называются ламинариями) и Macrocystis, и аляриевые (Alariaceae) с родами Alaria и Undaria. Водоросли этих семейств по питательности приравниваются к таким злакам, как овес или ячмень, но значительно превосходят их по богатству витаминами. Ламинарии и сахарины растут в наших северных и дальневосточных морях. Наиболее известны ламинария сахаристая (Saccharina latissima), японская ламинария (Saccharina japonica) и ламинария пальчаторассеченная (Laminaria digitata). Первые две имеют вид длинной ленты (до 7 м в длину) с волнистыми краями, сидящей на относительно коротком стебельке. Стебелек имеет ветвящиеся выросты – ризоиды, которыми водоросль прикрепляется к грунту. У пальчаторассеченной ламинарии лист более широкий и короткий и рассечен на отдельные ленты как пальцы одной руки, откуда и название. На ламинарии очень похожа алярия. Однако ее пластина поуже и часто бывает рассечена, а черешок продолжается на пластине в виде ребра. Алярия предпочитает места с сильным течением воды, заселяет и прибойные зоны, тогда как ламинарии любят места потише. У ундарии пластина удлиненно-овальная, рассеченная, с продольным ребром, переходящим в стволик: облик настолько характерный, что ни с чем не спутать. Растут ламинариевые и аляриевые водоросли относительно неглубоко, добыть их можно с берега, но удобнее, конечно, делать это с лодки.
Благодаря содержанию йода и брома ламинарии используются для лечения щитовидной железы, склероза, при нервных расстройствах, а также при желудочных заболеваниях. Служат для получения альгиновой кислоты и маннита.
В критической ситуации ламинарии и алярии можно употреблять в сыром виде, но обычно их нарезают лапшой и варят. Процесс этот долгий: до трех часов (однако некоторые советуют варить ламинарию всего около получаса). Водоросли обычно сушат впрок. После предварительного подвяливания их сворачивают в трубочку и досушивают в таком виде, так удобнее их хранить. При необходимости водоросль опять размачивают. Сушеные ламинарии можно истолочь и использовать как муку или как добавку к муке. Хлебные изделия, испеченные с добавлением ламинарии, не черствеют. Ламинария, сваренная на японский манер в сахаре – неплохое, хотя и странное на вкус лакомство.
Интересная особенность ламинарий состоит в том, что они – растения многолетние, но ежегодно сменяют свои листовые пластины. Новая листовая пластина образуется за счет деления клеток на границе между черешком и старой листовой пластиной, которая при этом отодвигается и затем сбрасывается. В наших северных морях этот своеобразный «листопад» начинается обычно в конце ноября. Продолжительность жизни разных видов ламинарий колеблется от двух (Японское море) до четырех лет (северные районы).
Все ламинарии – жители холодных вод. Больше их в северном полушарии, меньше в южном. Сахаристая встречается от моря Лаптевых до Пиренейского полуострова. Примерно в тех же широтах и в Северной Америке. Пальчаторассеченная – по всей Северной Атлантике. Длинноствольная – по тихоокеанскому бассейну. Если ламинарии попадают в теплую воду, то селятся на глубине (в Бразилии, например, уходят в пучину метров на 50, а то и на 80).
Летом, в самое теплое время года, когда многие северные водоросли торопятся расти и дают максимум продукции, ламинарии ведут себя как раз наоборот: тормозят или вообще прекращают рост. Ламинария пальчаторассеченная начинает расти в сентябре-октябре, когда наземные травы готовятся к зиме. В северных морях, например, самый быстрый ее рост приходится на февраль-март. Зато летом, когда температура поднимется до 18 градусов, ламинария замирает. Если же температура вырастет еще всего на два деления, тогда водоросли окажутся на грани гибели от перегрева.
Ламинария пальчаторассеченная
Ламинария пальчаторассеченная (Laminaria digitata) встречается в Белом, Баренцевом и Карском морях, растет на камнях, скалах, в литоральных «ваннах» и в сублиторали (заходит в воду на глубину до 35 м). Образует обширные заросли в местах с постоянным движением воды, у открытых берегов. Густые и большие подводные «водорослевые леса» формируются на глубине 4–10 м. Пластина ее крупная, удлиненная или округлая, рассеченная на четко отграниченные лопасти. Поверхность пластины гладкая, края ровные, не волнистые. Слоевища плотные, куски пальчатораздельных слоевищ длиной 70–160 см и более, шириной 3,5–14 см; края пластин гладкие. Стволик оканчивается густым пучком ризоидов, прикрепляющихся к каменистому субстрату. Зрелое растение имеет вид веера с поперечником 60–90 см, разделяющегося на множество узких плоских листьев. Цвет слоевищ пальчаторассеченной и всех прочих ламинарий от светло-оливкового до темно-оливкового, зеленовато-бурый, красно-бурый, иногда черно-зеленый. Поверхность слоевищ обычно покрыта белым налетом солей, который придется отмыть. Запах своеобразный, «морской», вкус солоноватый. Листья варят в супах или готовят как овощной гарнир, как правило, после сушки.
Ламинария сахаристая
Ламинария сахаристая, или морская капуста (Saccharina latissima) встречается в Белом, Баренцевом, Карском морях, в некотором количестве – в Черном море и во всех морях Дальнего Востока (в ряде стран культивируется, в том числе и за пределами своего естественного ареала). Растет на камнях, скальном грунте в нижней литорали и сублиторали. Образует обширные заросли на глубине от 2 до 20 м вдоль побережий материков и островов. Пластина очень похожа на солдатский ремень, только длиннее и шире: удлиненно-овальная или линейная, цельная, ровная или волнистая, гофрированная по краям, достигает 12–15 м в длину. Стволик в основании округлый, в месте перехода в пластину плоский, оканчивается круглой подошвой с ризоидами, которые, в отличие от ежегодно сбрасываемых листьев, могут существовать 2–4 года. Крепятся эти водоросли намертво, как макроцистис: сразу не оторвешь. «Ремень» ламинарии спружинит, натянется и, наконец, лопнет. Слоевища ламинарии сахаристой содержат маннит, поэтому эта водоросль – самая сладкая из ламинарий, откуда и видовое название (при высыхании водоросль покрывается сладким белым порошком, словно вывалянная в муке). Заготавливают растение в основном в Белом море, вылавливая специальными приспособлениями на глубине 5–6 м, и сушат на солнце.
Благодаря содержанию йода порошок ламинарии сахаристой применяется в медицине для лечения и профилактики атеросклероза и зоба. Из мелко перемолотых и высушенных водорослей получаются отличные фильтры для улавливания тяжелых металлов: при очистке промышленных сточных вод они действуют гораздо эффективнее, чем традиционный активированный уголь.
В советское время пирамиды копеечных консервов салата из морской капусты высились в каждом магазине. На фоне дефицита других продуктов у граждан СССР развились как неприязнь к доступному, но специфическому продукту, так и уважение. Салат из морской капусты знали, пожалуй, все, но любили лишь немногие. Консервирование значительно изменяет вкус этих водорослей, снижает содержание витаминов и минералов, поэтому в наше время, когда достать можно почти все, лучше обратить внимание на сушеные или свежие сахаристые ламинарии. Для приготовления морскую капусту обычно отваривают (это не относится к готовой или консервированной капусте). Проще всего взять 1 часть водорослей на 5 частей воды, слегка подсолить и отварить в течение нескольких минут. Подавляющее большинство рецептов, которые вы найдете ниже, разработаны именно на основе ламинарии сахаристой, хотя годятся они, конечно, и для прочих съедобных водорослей.
Ламинария японская
Ламинария японская, или комбу (Saccharina japonica) растет у нас у материкового побережья Японского моря от мыса Поворотного до мыса Бычьего, а также вдоль южного и юго-западного побережья острова Сахалин и Южных Курильских островов, проникая на север приблизительно до 50° с. ш. Она образует промысловые заросли на камнях и скалах на глубине от 0,5 до 25 м в местах с постоянным движением воды, не выносит опреснение. Чаще всего поселяется у открытых берегов, мысов и в бухтах, подверженных действию волн и течений, на участках с каменистыми и скалистыми грунтами. Наиболее мощные заросли расположены на глубине 4–10 м. Слоевище состоит из пластины, стволика и ризоидов. Пластина линейная, цельная, не рассеченная на лопасти, длиной 2–6 (иногда до 12) м, шириной 10–35 см, с клиновидным, а у старых слоевищ с округлым или сердцевидным основанием. Стволик длиной 3–70 см и диаметром около 1 см, цилиндрический или уплощенный, плавно переходит в пластину.
Добывается и используется только второгодняя ламинария японская, поскольку именно на второй год жизни, к июню-июлю, она формирует наибольшую биомассу (после летне-осеннего спороношения она отмирает). Как и в случае других ламинарий, ламинария японская прочно прикрепляется ризоидами к каменистому или к скалистому дну, поэтому для ее лова применяют ручные орудия, которыми слоевища отрывают или срезают с грунта. Культивируется в ряде стран[26 - Более 90 % комбу выращивается, в основном, на Хоккайдо, хотя во Внутреннем Японском море тоже имеется несколько крупных ферм.].
Самое раннее литературное упоминание комбу относится к 797 году – водоросль была преподнесена в дар и в качестве дани от региона Тохоку. Тем не менее, считается, что комбу едят с гораздо более раннего времени, возможно, начиная с периода Дзёмон, однако комбу со временем полностью разлагается, поэтому при археологических раскопках ее не находят. В период Муромати был изобретен новый способ сушки, который позволил хранить комбу более трех дней. К периоду Эдо, когда Хоккайдо был колонизирован, и от него были проложены торговые пути, комбу стал популярен по всей Японии. С периода Эдо комбу распространилась на Окинаву, и в окинавской кухне эти водоросли до сих пор занимают важное место (на Окинаве потребляют больше всего комбу в Японии). В XX веке был изобретен способ культивации комбу, она подешевела и стала доступной всем желающим. С 1960-х годов комбу стали экспортировать во многие страны мира.
Комбу – популярный ингредиент многих японских блюд. С ним готовят даси (традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов и соусов). Комбу продают сушеной, маринованной в уксусе, а также свежей, в составе сасими. Другой метод – размягчение полосок комбу в горячей воде. Если мягкие полоски прокипятить в соевом соусе с добавлением мирина, получится японское блюдо «цукудани». Комбу, нарезанную полосками 5–6-сантиметровой длины и двухсантиметровой ширины, также маринуют в кисло-сладком маринаде, а затем едят как закуску к зеленому чаю. Порошком комбу приправляют бобы для увеличения их усвояемости и рис для суши.
Особый продукт из комбу – водорослевый чайный напиток под названием комбутя (???, «чай из комбу»), который готовится из сушеных водорослей, смолотых в пудру. В свое время из-за неверного применения перевода этим словом теперь в странах Западной Европы, США и России так называют напиток из чайного гриба («комбуча»), хотя правильное его название по-японски звучит как котякиноко (?????).
Свежесобранные комбу сушат и сортируют – лучшие части используются для еды, а остальное идет на приготовление бульона даси. Из комбу готовят множество интересных закусок наподобие нашего «салата из морской капусты». Едят, порезав тонкими полосками, с рисом или добавляют в суп. Основное предназначение комбу – это бульон даси и ароматизация риса для суши. Иногда комбу тушат с овощами и рыбой. Для сушеной комбу характерен легкий белесый налет, это нормально. Протрите поверхность салфеткой и замочите водоросли в чуть теплой воде. Когда водоросли набухнут, их можно нарезать и приготовить. Обычно нарезают полосками длиной 15 и шириной 2–3 см, перевязывают и варят до готовности. Попробуйте скатать из комбу рулетики, положив в середину кусочки рыбного филе или овощи. Обвяжите рулеты тонкими полосками комбу для скрепления. Рулеты можно отварить или потушить.
Среди прочих ламинарий, которые могут попасться вам на берегу или в улове, можно упомянуть ламинарию узкую (Laminaria angustata), растущую от Охотского до Японского моря. Слоевище этой водоросли действительно узкое, что хорошо отличает ее от прочих ламинарий. В Балтийском море, если вы житель Калининградской области, вам может встретиться красивейшая ламинария гиперборейская (Laminaria hyperborea), водоросль с длинным стволиком, на конце которого расположена разделенная на пальчатые сегменты пластина. Высота растения достигает 3,5 м, селится оно на глубине 5–30 м в зависимости от прозрачности воды (чем прозрачнее, тем глубже заходит). От ламинарии пальчаторассеченной гиперборейская отличается более светлой окраской (желтовато-коричневая) и более длинным стволиком.
Бурые водоросли из рода Макроцистис (Macrocystis) – самые крупные из известных, превышающие длину 60 м (по данным английских ботаников – до 200 и даже 300 м!). При таких габаритах макроцистис не только выдерживает убийственную силу волн, но способен эффективно гасить их, причем на «ревущих сороковых» широтах. Именно здесь поднимаются его волноломы. Грунт для поселения эта водоросль выбирает надежный, каменистый: подводные скалы на глубине 20–30 метров, где закрепляется намертво. Чаще волнам удается разрушить скалу, чем оторвать водоросль. Иногда находят такие сорванные с места «змеи». Они блуждают по воле стихий, не расставаясь с отломанной волнами глыбой камня, как цистозейра не расстается со своим «моллюсковым» якорем. Блуждают неделями, поскольку гибкий стебель макроцистиса толст, как бревно (центральная ножка может иметь диаметр около 10 см, а у места прикрепления к дну – иногда до 1 м) и обладает соответствующей прочностью.
До недавнего времени было непонятно, как водоросль попадает и закрепляется на глубине в 20–30 метров и более. Однако британцам удалось установить, что споры прорастают на мелководье на глыбе скального грунта, после чего образовавшаяся «рассада» облюбовывает камешки. У каждого экземпляра водоросли – свой. Затем проносится шторм. Волны поднимают растеньица вместе с камнями-якорями и увлекают их от берега. Выполняя роль грузила, камень уносит в пучину юный макроцистис. Там он остается на дне и вытягивается, взрослея, до кромки воды.
Макроцистисы – многолетние растения, доживающие до 8–10 лет. Растут на скалистых и каменистых грунтах на глубине 20–30 м (а по последним данным – до 260 м). Обитают преимущественно в Южном полушарии, но есть и в северной части Тихого океана. К нашим дальневосточным берегам иногда заносятся штормами, а так – не растут.
Для пищевых целей выброшенные на берег макроцистисы обычно сушат и перемалывают в порошок или хлопья, которые как приправу добавляют в супы, салаты и т. д. Такой порошок – идеальный заменитель соли, содержащий витамины и микроэлементы.
Ундария перистая
Ундария перистая, или вакамэ (Undaria pinnatifida) встречается у нас только в Японском море. Растет на каменистом грунте в сублиторали на глубине 0,5–5 м в местах с сильным течением, на скалах в прохладных водах в зоне отлива. Пластина буровато-зеленая, тонкая, 45–60 см длиной и 20–40 см шириной, со срединным ребром, перисторассеченная на округлые притупленные доли. Нижние доли короткие, узкие, верхние – широкие. Стволик 8–12 см длиной, жесткий (перед готовкой его удаляют). Во время спороношения на нем образуются толстые складчато-волнистые крылья, на которых формируются спорангии. В нижней части стволик с узкими крыльями, округлый. Растение многолетнее.
Хотя естественный ареал ундарии перистой находится в пределах холодных вод близ Китая, Кореи и Японии, с 1990-х ее появление отмечено у Новой Зеландии, США, Франции, Великобритании, Испании, Италии, Аргентины и Австралии. Всемирная база инвазивных видов (видов-вторженцев) указывает вакамэ в составе первой сотни.
Эта водоросль имеет сладковатый привкус и обычно используется при приготовлении супов, салатов и овощных блюд. Ундария – та самая «чука», которая появилась недавно в виде салатов в наших магазинах (в ресторанном меню она фигурирует как вакамэ и, поверьте, менее вкусна, так как в магазинную версию производители мудро добавляют сахар, к которому она очень сродственна). Прекрасно сочетается с соусом тэрияки.
Скользкие листы вакамэ имеют зеленый цвет и нежный сладковатый вкус. Сушеные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают. В Японии и Европе вакамэ хранят в сушеном или соленом виде. Главные блюда с этой водорослью – супы мисосиру (японский) и миёккук (корейский), а также салаты с тофу (китайские). Вакамэ может подаваться в качестве закуски. Все эти блюда обычно поливают соевым соусом или уксусом.
Алярия (Alaria) – род водорослей, объединяющий растения с крупным слоевищем, состоящим из пластины, стволика и ризоидов. Пластина линейной или овальной формы с характерным узким толстым ребром, проходящим по продольной оси (в ребре находится воздух, позволяющий водоросли плавать по волнам). Основание пластины почковидное, клиновидное или сердцевидное, края волнистые или разорванные. У старых экземпляров от верхней части пластины остается только одно ребро. По бокам стволика расположены спорофиллы – пластинчатые образования, на которых развиваются органы размножения (спорангии). Основная пластина и спорофиллы однолетние, стволик и ризоиды – многолетние (при заготовке нужно оставлять нижнюю часть растения около метра длиной для отрастания). К концу лета старые пластины обрываются штормами, новые начинают отрастать в марте и достигают максимума биомассы в мае-июне.
Алярии во многом противоположны ламинариям. Ламинарии достигают от силы 5 м длины, тогда как крупные виды алярий – 20, а то и все 45, т. е. вполне может поспорить с макроцистисом (см. ниже). В наших водах крупные виды алярий – настоящие гиганты. У берегов Камчатки и Командорских островов они образуют подводные леса. Но если в ламинариевых лесах жизнь бьет ключом, то в аляриевых – пусто. Алярия живет одна. Рыбы избегают откладывать икру в ее зарослях, их косяки обходят фронт алярий стороной. Нет в гигантских лесах ни морских ежей, ни морских звезд. Только изредка появляются мшанки и гидроиды, да и то, скорее, случайно.
Когда наступает отлив, плети алярии налегают друг на друга, перекрещиваются и сплетаются. Образуется такая каша, сквозь которую невозможно пробиться на шлюпке. Во время прилива хаос плавающей зелени напоминает скопище надувных матрацев для отдыхающих. На Командорах их называют капустниками. На таких капустных матрацах любят понежиться каланы и нерпы. Если во время отлива обнажатся камни и на них налипнут, высыхая, аляриевые плети, каланы расположатся именно здесь, а не на голом камне. Они приходят сюда именно отдыхать, так как есть в аляриевом лесу нечего. В местах с сильным волнением алярии гасят его не хуже макроцистиса.
В России около 10 видов алярий, из которых в пищу традиционно употребляется алярия съедобная.
Алярия съедобная
Алярия съедобная (Alaria esculenta) – некрупная среди своих родственников водоросль со слоевищем длиной до 2 м и шириной 3–20 см. Пластина с остроклиновидными основанием. Среднее ребро широкое, плоское, в поперечном сечении четырехугольное. Стволик довольно длинный. Спорофиллы расположены на ограниченном участке стволика, длинноланцетовидные, до 25 см длиной и в верхней части до 3 см шириной. В зависимости от глубины произрастания цвет может варьироваться от темно-коричневого до светло-оливкового. Растет в нижней литорали и в сублиторали в Белом, Баренцевом и Карском морях, около линии наибольшего отлива и ниже. Всегда полностью погружена в воду и прикреплена к камням. Используется местным населением в пищу и как корм для скота. Ребра пластины («жилки»), сладкие и хрустящие, режут сырыми в салат. Их солят или сушат; сушеные после размачивания можно использовать в супах или готовить как овощное блюдо.
Помимо ламинариевых и аляриевых, среди других съедобных бурых водорослей наших морей стоит обратить внимание на саргассы, фукусы, пельвецию и аскофиллум.
Саргассум (Sargassum) – род морских бурых водорослей семейства саргассовых (Sargassaceae), включающий более 300 видов, распространенных по берегам теплых морей планеты. Саргассы корневой частью прикрепляются ко дну. Будучи оторванными волнами, их слоевища переносятся течениями и образуют так называемые саргассовы моря, затрудняющие движение кораблей. Самым известным из таких морей является Саргассово море Атлантического океана (преобладающими двумя видами там являются саргассумы погруженный и плавающий). При этом такие свободно плавающие слоевища не размножаются, т. е. представляют собой временное явление, которое не прекращается только благодаря постоянному «прибытию» новых оторванных водорослей. Как и ламинарии, саргассы образуют кипящие жизнью подводные и надводные водорослевые леса, дающие пристанище многочисленным морским животным. Характерной особенностью саргассума является наличие одиночных воздушных пузырей на конечных ветках. Скопления этих пузырей напоминают гроздья мелкого винограда, поэтому первооткрыватели американского континента под предводительством Колумба, увидев эти водоросли, назвали их «сальгацо», что в переводе с португальского языка означает «виноград» (морским виноградом иногда ошибочно называют другие бурые водоросли – фукусы). В хозяйстве человека эти водоросли используют для производства удобрений, кормовой муки и некоторых биологически активных добавок. В Юго-Восточной Азии отдельные виды употребляют в пищу.
У нас на Дальнем Востоке (Японское море) встречаются и используются в пищу два вида саргассов – саргассум смешанный и хидзики.
Саргассум смешанный
Саргассум смешанный (Sargassum confusum) растет в сублиторали, реже в нижней литорали Японского моря. Слоевище (до 1 м высотой) прикрепляется широкой подошвой. Главный стволик угловатый, иногда с шиповидными выростами. Ветви длинные, округлые или слегка сдавленные. Листья в нижней части растения кожистые, ланцетовидные или линейные, со срединным утолщением, сидят на округлом черешке. Край листьев зубчатый. Верхние листья узкие, линейные, со срединной жилкой или без нее. Воздушные пузыри округлые, в нижней части растения крупные, а в верхней – маленькие.
Хидзики
Хидзики (Sargassum fusiforme) встречается по каменистым литоралям и сублиторалям (ниже нижней линии отлива) Китая, Кореи и Японии, у нас – в Японском море. От центрального стволика отходят побеги круглого сечения, на концах веточек находятся расширения; цвет водоросли варьирует от оливково-зеленого до коричневого.
Хидзики был частью диеты японцев на протяжении столетий. Он богат клетчаткой и основными минералами, такими как кальций, железо и магний. Согласно японскому фольклору, своими густыми, черными и блестящими волосами они обязаны именно регулярному употреблению небольших количеств хидзики. Хидзики входит во множество рецептов. Свежие или сушеные водоросли можно обжаривать, готовить на пару или варить как овощное блюдо, нарезать в супы, добавлять в рыбу, рис и даже заваривать как чай. Структура водоросли довольно жесткая.
Собирают хидзики с марта по май во время отлива, пользуясь серпами. После сбора водоросли обычно кипятят и сушат. Сушеный обработанный хидзики становится черным. Для использования в пищу высушенные растения сначала вымачивают в воде, а затем готовят, обычно с добавлением соевого соуса и сахара. Свежие хидзики обжаривают в растительном масле, а затем тушат с овощами все с тем же соевым соусом или используют как украшения других блюд (водоросль и правда выглядит очень колоритно).
Хорда (Chorda) – однолетние бурые водоросли семейства Хордовых (Chordaceae), широко распространенные в прохладных и холодных водах Северного полушария. Слоевища хорд полностью отвечают своему названию: они имеют вид тонкого неразветвленного шнура[27 - В языках разных народов шнуровидность хорды обыгрывается в названиях, включающих такие как «рыбачья леска», «волос русалки», «кошачьи кишки», «шнурки», «морские глисты» и прочие перлы.] 0,5–5 м длиной и 3–5 мм шириной, с маленькой подошвой в основании. Поверхность шнура гладкая или густо покрытая бесцветными или окрашенными волосками. Внутри слоевища может развиваться полость. Род содержит два вида, оба встречаются в морях России.
Хорда нитевидная
Хорда нитевидная (Chorda filum) растет на открытых и защищенных берегах в нижней литорали и верхней сублиторали на камнях и ракушечных грунтах. Встречается летом в Белом и Баренцевом морях, а также во всех морях Дальнего Востока. Слоевище ее голое или с небольшим количеством бесцветных либо желтоватых волосков (до 2 м длиной и 4 мм толщиной), суженное у вершины, у основания или на обоих концах.
Хорда опушенная
Хорда опушенная (Chorda tomentosa) растет в литорали и сублиторали на камнях, песчано-ракушечных и илистых грунтах. Встречается весной и ранним летом в Белом и Баренцевом морях.
Слоевище, за исключением самой нижней части, густо покрыто длинными золотисто-бурыми волосками. Таллом до 120 см длиной и 5 мм толщиной, к вершине и к основанию сужается.
