скачать книгу бесплатно
Для 4-х человек.
Время подготовки: 20 мин.
Время готовки: 40 мин.
Ингредиенты:
– 12 креветок
– 5 г свежего имбиря
– 0,5 фенхель
– 1 авокадо
– 0,25 г манго (не очень мягкое)
– 1 лайм
– 8 веточек свежей кинзы (кориандр)
– 10 г масло нуазет – орех фундук
– 15 г белого бальзамического уксуса
– 35 г оливкового масла
– соль, перец по вкусу
Креветки свежие почистить, вынуть «мозги» (черная прожилка по хребту), хвостик можно оставить, посолить, поперчить и нанизать на шпажки-палочки, протыкая хвост и верхнюю часть тела креветки посередине.
Очистить имбирь тупой стороной ножа, порезать на тонкие слайсы, вдоль волокон и потом на мелкие кубики 0,5–1 мм. Посыпать креветки имбирем.
Все сложить в салатницу. У фенхеля снять нитки, от хвоста к корню, разрезать пополам. Затем, с помощью «мандалин» – это название терки, порезать на тонкие слайсы, остатки порезать ножом вручную. Манго разрезается вдоль. Вырезав косточку, снять кожицу керамическим ножом от себя. Порезать на батончики 2–3 см на 2–3 мм. Очистить авокадо, вынуть косточку. Порезать на кубики 5–6 мм. Добавить оливковое и ореховое масло, белый винный уксус, сок лайма.
Посолить, поперчить, перемешать слегка овощи, чтобы обволокло соусом, можно добавить листочки кинзы – и в холодильник.
Сервировка: выложить охлажденный салат в центр тарелки, добавить жареные креветки.
Основное блюдо
Рыба хрустящая с оливками и артишоками
Для 4-х человек.
Время подготовки: 30 мин.
Время готовки: 50 мин.
Ингредиенты:
– 4 кусочка рыбы – merlu (мерлуза, хек)
– 4 листа теста фило (pate filo – тестовые круги, как тонкая бумага)
– 1 зубчик чеснока
– 150 г бобов feves или fevettes
– 4 сиреневых молодых артишока
– 40 г оливковой пасты – тапенады
– 2 салатных молодых зеленых лука cebettes
– 1,5 ст.л. сока лимона
– 4 сушеных томата (в оливковом масле)
– 20 г рукколы
– 20 cl бульон (вода + 1,5 ложки основы для бульона)
Соус всегда готовим первым, помните?
В кастрюлю налить бульон (основа и вода), добавить сок лимона и на слабый огонь на 1 ч. минимум.
Цель соуса получить концентрацию вкуса!
Подготовить артишоки, обрезать ножки оставив 3 см., очистив и оставив только белый стержень в центре, снять, оттягивая, верхние грубые листочки, отрезав верхнюю половину соцветия. Сложить артишоки в большую чашку с водой и с соком лимона. Артишок очень полезен – в нем много железа.
Молодой лук порезать на батончики наискосок 2,5 см. длиной. Порезать на тонкие батончики вдоль сушеные помидоры. Почистить чеснок, вынуть середину, кончиком ножа растереть в пюре. В казан с холодным оливковым маслом высыпать артишоки, лук, чеснок, перемешать 1 мин., добавить соль, перец и поставить на маленький огонь на 15 мин., потом добавить сушеные помидоры.
С белой рыбы мерлузы/хека снять кожу, начиная с хвоста, положить кусочек на кожу и, оттягивая острой сторона ножа под углом 45°, снять кожу срезая мякоть. Надрезать кусочек рыбы, как книжку, пополам, но не до конца. Вложить оливковую пасту и закрыть книжку, можно подвернуть хвост. Папирусное тесто прямоугольной формы смазать кисточкой оливковым маслом. Завернуть рыбу, как блин, и отправить на смазанную оливковым маслом сковороду, обжарить с двух сторон, по 3 мин. на каждую сторону.
Сервировка: в центр тарелки выложить овощи, сверху посередине кусочек рыбы и вокруг полить соусом.
Десерт
Крем-брюле вербеновый
Для 8 человек.
Время подготовки: 10 мин.
Время готовки: 45 мин.
Ингредиенты:
– 20 листочков вербены
– 250 г молока
– 250 г сливок (как обычно Entiere 30 %)
– 4 желтка
– 100 г сахара (песок)
Совет: лучше приготовить накануне за день.
Сливки Entiere (цельные) смешать с молоком в кастрюле, добавить листочки вербены, подогреть на слабом огне до слабого кипения – 3–5 мин.
Желток слегка перемешать венчиком и потихоньку добавлять сахарный песок, взбивая до слегка белого цвета.
Нагреть духовку до 140°С. Влить молоко в желток, помешивая венчиком – не делая мусс. Посуда для крем-брюле – обязательная форма-блюдце с невысоким бортиком. Налить массу в формы одинаковой высоты, чтобы одновременно приготовились все порции. Поставить в духовку на 20–30 мин. Готовность определяется так: масса отзывается при легком потряхивании, имея желеобразную структуру.
Поставить остудить в холодильник на 3 часа обязательно!
Сервировка: посыпать сахаром и сделать гриль.
Приятного аппетита?!
3
Закуска
Карпаччо из морских гребешков со свеклой
Для 4-х человек.
Время подготовки: 25 мин.
Время готовки: 30 мин.
Ингредиенты:
– 1 корнеплод свежей свеклы
– 8 морских гребешков
– 3 ст.л. фисташкового масла
– 1 ч.л. соевого соуса
– 1 ч.л. бальзамического уксуса
– кориандр (кинза)
– фисташковые орехи
Почистить свежую свеклу (небольшой корнеплод), порезать на слайсы – 1–2 мм и на соломку 1–2 мм. Проще использовать терку или мандолины. Сложить в чашу, посолить, поперчить, сбрызнуть фисташковым маслом.
Для соуса в пиалу налить оставшееся фисташковое масло и оливковое масло в равных пропорциях, а соевый соус и бальзамический уксус – чуть меньше. Хорошо перемешать.
Гребешок, свежий, или замороженный, очистить от оранжевого и белого наростов. Порезать на тонкие круглые слайсы.
Сервировка: в центр тарелки выложить по кругу слайсы гребешка, посолить, поперчить, полить соусом. Посыпать растолченными фисташками, выложить в середину круга соломку из свеклы. Украсить листочками кинзы, поставить точки из крема бальзамик и крема свеклы, сбрызнуть оливковым маслом.
Основное блюдо
Семга в травянной шубе с фрикасе из артишоков
Для 4-х человек.
Время подготовки: 20 мин.
Время готовки: 25 мин.
Ингредиенты:
– 4 кусочка семги
– 1 ст.л. меда (акации) не сильного вкуса
– 40 г панировки
– 2 веточки эстрагона (тархун)
– 5 веточек петрушки
– 20 г оливкового масла
– 4 сиреневых артишока
– 60 г колбасы чоризо
– 1 зубчик чеснока
– 20 cl рыбного бульона (20 г воды +1 ч.л. основы для бульона)
– соль, перец, тимьян (чабрец/богородская трава), розмарин
Соус всегда готовим первым, помните?
В кастрюлю налить бульон и поставить на слабый огонь. Оторвать листочки тархуна и петрушки, нарезать и смешать с панировкой. Оставшиеся стебли сложить в пучок и разломить, отправить в бульон. Варить 1 ч. Добавить лимонный сок, оливковое масло и слегка взбить венчиком. Добавить соль и перец для балансировки вкуса.
Чоризо колбасу (правильный состав: свинина, пепперони и паприка – всё!), не очень острую, разрезать на ломтики в 2 см и пополам, снять кожицу – она из пластика, и разрезать на тонкие ломтики 2 мм–2 см.
