Путь к естественному питанию. Часть первая. Реалии рынка продуктов питания

Животные топлёные жиры получают путём вытапливания жира из жировой (чаще внутренней) ткани убойных животных. Различают говяжий, бараний, свиной и прочий жир. В пищу животные топлёные жиры лучше не использовать, так как они не просто трудно перевариваются и усваиваются в организме человека, но и очень вредны для здоровья. Например, могут появиться холестериновые бляшки на внутренних стенках сосудов или толстая жировая прослойка под кожей.

На их основе с добавлением гидрогенизированных растительных жиров вырабатывают кулинарные жиры. В процессе гидрогенизации образуются трансжиры. О трансжирах более подробно написано в главе «Влияние воды и пищи на организм человека». Растительное сало помимо гидрогенизированных растительных масел содержит саломас. Последний получают тоже путём гидрогенизации дешёвых жидких жиров, зачастую с добавлением жиров морских животных. Кулинарные жиры и сало растительное появились ещё в СССР, но спросом у населения не пользовались, хотя промышленность активно внедряла их в производство продуктов питания. Их и сейчас население мало покупает, но во многих продуктах промышленного производства они присутствуют. Перечислять перечень продуктов не имеет смысла, достаточно понять, если продукт жареный, то его, скорее всего, жарят на этих жирах. Жир фритюрный, используемый для приготовления изделий во фритюре, изготовляют из многих видов жиров тем же методом. К тому же, при жарке фритюрный жир нагревают до очень высокой температуры (175-185°С) и не всегда вовремя его заменяют свежим. Продукты, жареные на жире и в жире, содержат много канцерогенных веществ и трансжиров. В кондитерском производстве используется несколько разновидностей кондитерских жиров, которые состоят из смеси различных гидрогенизированных растительных масел (пальмового, соевого и прочих), иногда с добавлением животных жиров. В хлебопекарные жиры дополнительно ещё входит растительный саломас. И во всех перечисленных жирах могут содержаться опасные пищевые добавки (консерванты, антиокислители). Цель создания этих жиров – придание им свойств (отсутствие запаха, твёрдая консистенция), необходимых для использования в пищевой промышленности, к тому же они не только сами имеют длительный срок хранения, но и удлиняют его в продуктах, их содержащих. Эти жиры –высококалорийные (до 900 ккал в 100 граммах жира). Вред от употребления продуктов, содержащих эти жиры, немалый, от повышения содержания холестерина в крови до развития тяжёлых заболеваний.

Маргарин представляет собой водно-жировую эмульсию с различными добавками (соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, консерванты и прочее). Основное сырьё – гидрогенизированные растительные и животные жиры. Жидкостью может быть молоко, молочная сыворотка, растворённое в воде сухое молоко. Для соединения всех компонентов применяют метод эмульгирования. Рецептуры маргарина невероятно разнообразные. Специальный маргарин вырабатывается для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, поэтому большой ассортимент этих продуктов изготовляется с маргарином. Да вы и сами обратили внимание, что уже давно в составе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий не встречаете сливочное масло. И в домашней кухне не стоит использовать маргарин при приготовлении выпечки. Хотя и внедрён он был в нашей стране пятьдесят лет назад как недорогой заменитель сливочного масла в тесто, но наличие трансжиров в маргарине подсказывает, насколько вредными могут быть продукты, его содержащие. И нужно не забывать, что скрытая маргариновая продукция присутствует в немалом количестве во многих продуктах промышленного изготовления.

Спреды – жировые продукты на основе смеси растительных (гидрогенизированных) и молочных жиров с добавлением вкусовых и ароматических веществ (пищевых добавок). Их подразделяют на сливочно-растительный спред с содержанием молочного жира выше 50%, растительно-сливочный спред с содержанием молочного жира от 15% до 50% и растительно-жировой спред, который может содержать минимальное количество молочных жиров. Спреды считаются суррогатами сливочного масла и как бы их ни расхваливали, нужно понимать, что заменитель не может быть натуральным продуктом. Есть такая поговорка «Лучше меньше, да лучше». Намного полезнее для здоровья употреблять меньше, но качественного сливочного масла, чем много опасных масложировых спредов.

Для обобщения всего сказанного о жирах ещё раз напомню о том, какие жиры присутствовали в рационе питания у наших прародителей. Из растительных масел – сыродавленные льняное и конопляное, полученные с помощью деревянного пресса по мере необходимости. Скорее всего, срок хранения этих масел не превышал один месяц. Сливочного масла не было, так как его даже сейчас мы не используем как самостоятельный продукт, а добавляем к другим продуктам (намазываем на хлеб, кладём в кашу и прочее). Вместо сливочного масла наши прародители на хлеб намазывали загустевшую домашнюю сметану, а в кашу или тесто использовали томлёное масло, которое получали томлением сливок в остывающей русской печи. Само томление – более щадящий способ получения растопленного масла, так как начальная температура в остывающей печи не превышает 50°С. При этой температуре из свежих сливок в течение нескольких часов легко отделялся молочный жир.

Учитывая, что только эти продукты мало кто может сейчас использовать в своём питании, необходимо хотя бы исключить все рафинированные растительные масла, заменители молочных жиров, а также продукты, содержащие жиры специального назначения. Вы должны понимать, что использование этих жиров – стандартная практика в пищевой промышленности. Сейчас требуется наносить на упаковку жировых продуктов информацию о содержании трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Исключением являются торты, печенье, конфеты и другие кондитерские изделия, хотя в них содержание трансжиров в жировых ингредиентах может доходить до 30%. Ищите надпись «без трансизомеров». Повышенный уровень липопротеидов низкой плотности и триглециридов в крови может быть связан с употреблением продуктов, содержащих трансизомеры (трансжиры).

5.8. Полезны яйца или нет?

Яйца сейчас постоянно имеются в продаже, хотя домашние куры при их естественном содержании несутся не регулярно. Технология содержания кур в промышленных масштабах отработана так, чтобы больше получать яиц при меньших затратах. На большинстве птицефабрик кур плотно размещают на небольшом пространстве, подвергают воздействию искусственным светом порой до двадцати часов в день, не редко используют специальные корма с антибиотиками, гормонами роста и прочими добавками. Поэтому яиц получают много (по 250-300 штук в год от одной курицы-несушки). Многие могут вспомнить кадры из документальных фильмов времён СССР, на которых птичница стоит в окружении кур, содержащихся на свободном выгуле. Если вы едите яйца, то в пищу лучше использовать домашние яйца. Но многие сельские жители и фермеры могут содержать кур для продажи яиц в тех же условиях, что и на птицефабриках. Сильно загрязнённая скорлупа яиц может подсказать вам, что куры содержались на специальных кормах. Такие яйца часто бывают рассадником бактерий, их лучше не покупать.

Домашние яйца отличаются более плотной и крепкой скорлупой и плотной белочной оболочкой. Желток домашних яиц имеет насыщенный жёлто-оранжевый цвет. Яйца с птицефабрик имеют светло-жёлтую окраску желтка. Чем более насыщенный цвет, тем лучше содержались несушки (натуральная еда, естественное содержание). Для придания желтку более жёлтого цвета иногда на птицефабриках добавляют в корм несушкам специальные пищевые добавки, отчего желток приобретает более насыщенный цвет. Если приглядеться более внимательно к желтку, то можно увидеть неравномерность окраса, которого нет в домашних яйцах.

При отсутствии возможности приобретать домашние яйца, лучше покупать диетические яйца, которые хранятся после снесения не более семи суток. На упаковке с яйцами имеется маркировка (буква Д) и дата фасовки, но их ещё надо поискать в продаже. Все остальные яйца относятся к столовым и обладают меньшей питательной ценностью, но и они не должны храниться более двадцати пяти дней. Яйца имеют несколько категорий в зависимости от их веса. Категория указывается на упаковке. Такие названия, как деревенские, фермерские, от молодок и прочее, присваивают сами производители.

В торговой сети яйца можно проверить на свежесть через овоскоп. При этом яйцо нужно медленно вращать вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа. Диетические яйца должны иметь прочный малоподвижный желток, который занимает центральное положение, и плотный просвечивающийся белок. Без овоскопа яйца при покупке проверить сложнее. Покупая домашние яйца, нужно рассмотреть их и потрясти. Свежее яйцо имеет матовую поверхность, взбалтывается почти бесшумно при встряхивании.

При разбивании несвежее яйцо имеет жидкий белок, а в свежем яйце желток расположен внутри студенистого белка, держащего форму. Размеры воздушной камеры в тупом конце яйца тем больше, чем старее яйцо. Для определения свежести яйца есть тест на плавучесть, но им вы не сможете воспользоваться при покупке, а в домашних условиях лучше разбить яйцо и убедиться в его свежести. Каждое яйцо разбивают в отдельную ёмкость и только потом соединяют с другими ингредиентами.

Любые яйца необходимо хранить в холодном месте в плотно закрытой упаковке, что предотвращает потерю влаги. В холодильнике яйца хранят в специальных закрытых ячейках. На хранение яйца укладывают острым концом вниз. Меньше хранятся яйца с шероховатой и морщинистой скорлупой. Яйца тщательно моют непосредственно перед использованием (даже для варки), желательно с применением хозяйственного мыла или питьевой соды.

Вообще яйцо не настолько уж безобидный продукт. До трёхлетнего возраста пищеварительная система ребёнка совсем не готова к его перевариванию. В подростковый период чрезмерное употребление яиц вызывает дополнительную нагрузку на формирующийся организм, ведь в этот период идёт его гормональная перестройка. В зрелом и пожилом возрасте яйца также являются дополнительной нагрузкой на организм, да ещё с отягощением здоровья.

Белок в варёном виде очень трудно усваивается в любом возрасте, к тому же он практически не содержит биологически активных веществ. Желток яйца более полезен в питании, так как содержит жир, витамины, минеральные и прочие полезные вещества. Время варки отсчитывается с момента закипания воды. Лучше яйца варить после закипания воды всего три-четыре минуты. Свертывание яичного белка начинается при 60°С, желтка – при 65-70°С. Сваренное около трёх минут яйцо содержит частично свернувшийся белок и жидкий желток, отчего усвояемость его выше, чем сваренного «всмятку». Чтобы съесть такое яйцо, его аккуратно достают чайной ложкой по частям из скорлупы на блюдце, где и перемешивают. Так варить и использовать в пищу можно только яйца от собственных домашних кур. Яйца, купленные в торговой сети, всё-таки желательно варить «всмятку» или в «мешочек», но не «вкрутую». Чем дольше варится яйцо, тем труднее оно усваивается. Слишком долго варить яйца вообще нельзя, иначе появится запах сероводорода. После варки яйца нужно подержать в холодной воде, чтобы они лучше очищались, а желток не изменил цвет.

Яичница-глазунья, как и варёные яйца, тоже трудно переваривается в организме человека. Намного легче и полнее усваиваются взбитые яйца, поэтому предпочтительнее готовить омлеты и кашки на водяной бане.

Многие люди, имеющие своих кур, любят съедать только что снесённое яйцо. Усваивается такое яйцо почти полностью. Нельзя так употреблять яйца уже лежалые или любые покупные.

О том, что на Руси тысячу лет назад использовали в питании куриные яйца, нет никаких сведений. Да и исследователи истории русской кухни отмечают тот факт, что в ней долго не было самостоятельных блюд из яиц. И выражение «Выеденного яйца не стоит» говорит о пренебрежительном отношении к яйцам.

Первая отечественная порода домашних кур – «Павловская», яйца которой весили всего пятьдесят граммов при яйценоскости кур-несушек в два раза ниже нынешней, появилась только в конце XVIII века. В Европе окультуренные породы кур начали разводить на два столетия раньше. Поэтому куры в домашнем хозяйстве основного населения страны (крестьян) появились не ранее XIX века. И даже появившись, считалось, что из яиц ничего путного приготовить нельзя. Поэтому все блюда из яиц долго присутствовали только на столе знати.

Яйца стали популярными в нашей стране в советское время. Завтрак из варёных яиц или яичницы-глазуньи многие помнят до сих пор. Только яйца в виде такого завтрака плохо усваиваются в организме человека из-за трудно перевариваемого (особенно утром) белка. Даже домашние яйца, которые намного полезнее покупных, не стоит употреблять часто и много. Всему должна быть мера. Желательно уменьшить потребление яиц и в составе других блюд, ведь даже для молодого организма достаточно съедать не более двух-трёх яиц в неделю, остальным – и того меньше.

Перепелиные яйца по сравнению с куриными содержат витаминов, минеральных и прочих веществ почти в два раза больше, поэтому многие используют их в лечебных целях. Однако не стоит забывать, что их тоже содержат, как и кур, по новым технологиям.

Гусиные яйца считаются более диетическими. Ведь куры едят всё подряд в отличие от гусей.

Яичная скорлупа от домашних яиц представляет собой хороший источник кальция.

Способ применения яичной скорлупы от домашних яиц

Как дополнительный источник кальция можно использовать яичную скорлупу от свежих домашних яиц, то есть не хранившихся более трёх дней. Яйца перед разбиванием тщательно моют с хозяйственным мылом или с пищевой содой и аккуратно разбивают, чтобы сохранить в целостности две половинки яичной скорлупы. Сразу из скорлупы тщательно удаляют внутреннюю белочную плёнку. Скорлупу ещё раз промывают и хорошо просушивают при комнатной температуре. Измельчают на ручной мельнице (предпочтительнее) или в электрической кофемолке. Хранят в стеклянной банке в холодильнике не более двух недель. Принимают по 1/4 или 1/2 чайной ложки в день. Скорлупа лучше усваивается, если её запить водой в количестве 50 мл, добавив в неё натуральный яблочный уксус или лимонный сок в объёме не более одной кофейной ложки.

От варёных яиц скорлупу не используют.

5.9.

Рыба и рыбные продукты – это животный белок

Рыбу многие предпочитают использовать в питании чаще, чем мясо, убеждая себя, что она лучше усваивается. Да и ассортимент рыбы в торговой сети стал несравненно шире, чем сорок-пятьдесят лет назад. Вот только не всё так просто с рыбой. Попробуем разобраться.

Воды морей и океанов сейчас очень сильно загрязнены, особенно тяжёлыми и радиоактивными металлами, ртутью, химическими веществами. Ведь в реки во многих странах сбрасываются промышленные отходы, которые свои загрязнённые воды несут в моря и океаны. Да и напрямую в морские и океанические воды может попасть всё что угодно. Пруды и озёра тоже загрязнены, а из отдалённых чистых озёр и горных речек рыбу ловят только любители рыбалки. Экологически чистых озёр, рек и прудов рядом с массовым проживанием человека почти не осталось. Даже северные территории нашей страны не могут гарантировать экологическую чистоту вод. Рыба накапливает в процессе роста все эти загрязнения, и больше всего их в хищной, долгоживущей и крупной рыбе. Это легко понять, вспомнив пищевую цепочку рыб, которую изучают в школе.

Опасной рыба может быть любая: океаническая, морская, прудовая, озёрная, речная. Высокие концентрации тяжёлых металлов часто находят у тунца, окуня, судака, ставриды, скумбрии, горбуши, палтуса, трески, зубатки. Конечно, от одноразового употребления этих рыб ничего не случится, опасно их постоянное использование в пищу. Пресноводная (речная, озёрная и прудовая) рыба часто заражена микроорганизмами и паразитами. Поэтому с рыбой надо быть предельно осторожными. Очень много в продаже импортной рыбы, причём на наш рынок поступает совсем другая рыба, чем, например, в страны Европы.

Многие виды рыб давно научились разводить искусственным путём в водоёмах, садках, бассейнах (так называемых автоматических рыбных фермах замкнутого водоснабжения, иначе УЗВ-фермах). Последние можно устанавливать где угодно. На морских фермах, озёрных, прудовых и прочих аквакультурных хозяйствах зачастую применяют интенсивные методы выращивания рыбы: внесение в водоёмы минеральных удобрений, использование специальных кормов, рыбной и мясокостной муки, антибиотиков и прочее. Корм для рыб может содержать пестициды, различные пищевые добавки, гормоны роста, генетически модифицированные источники, способствующие увеличению веса и жирности рыбы. И всё это вместе с рыбой попадает в организм человека. К сожалению, именно такая рыба чаще присутствует на столе потребителей.

Водоёмы на рыбных фермах очень тесные, в них содержится много рыб, а условия содержания, зачастую, антисанитарные. Много выращивается селекционной рыбы, не существующей в Природе, их потомство получают заводским методом. Вы и сами, скорее всего, не раз покупали жирного зеркального карпа, которого в Природе не существует. В искусственно выращенной рыбе находят соли тяжёлых металлов, ртуть, различных паразитов и микроорганизмов, которые не всегда уничтожаются тепловой обработкой, тем более, солением или вялением.

Искусственным путём выращивают сёмгу, форель, телапию, пангасиуса, морского языка, сибаса, дораду, пеленгаса, осётра, стерлядь, гибриды осетровых, карпа, толстолобика, амура, судака, леща, карася, линя, щуку, сазана, сома и прочее. К слову, телапия и пангасиус крайне неприхотливы, всеядны, быстро размножаются и растут, вот такие эти рыбки. Яркий розово-красный цвет сёмге и форели придают красители, которые добавляют в корм рыбам. От красителей окрашивается не только мясо рыбы, но и прожилки в нём. У дикой рыбы прожилки в мясе белые и само мясо бледно-розового цвета. Ведь вылавливают и дикие лосось и форель, но на прилавки обычных магазинов они почти не попадают. Их можно встретить в рыбных бутиках и элитных ресторанах.

Именно с рыбных ферм поставляют в торговую сеть живую и охлаждённую рыбу, ведь много аквакультурных хозяйств располагается возле крупных городов. В СССР было распространено пастбищное выращивание рыбы, то есть свободный нагул в естественных водоёмах с использованием имеющихся в нём кормовых ресурсов. Сейчас не исключается и дополнительный прикорм специальными кормами, содержащими гормоны роста. В огороженном пространстве водной поверхности (садках) рыба, в отличие от пастбищного выращивания, не имеет возможности употреблять естественную пищу, а уж о выращивании рыбы в бассейнах и говорить не приходится. Рыба, живущая в природных условиях, вкуснее рыбы промышленного разведения, хоть и менее жирная. По внешнему виду отличить рыбу, выращенную искусственным путём, не специалисту достаточно сложно.

Искусственно выращенная рыба реализуется также в виде полуфабрикатов, солёного, вяленого и копчёного продукта, консервов. Например, солёная и очень жирная сёмга, мясо которой буквально распадается на части, хотя должно быть плотным и эластичным.

В отличие от искусственно выращенных остальные рыбы продавцы стали называть «дикими». Ведь обязательной информации о том, что рыба выращена искусственным путем, не требуется. Из морских и океанических рыб искусственным путём не выращивают треску, пикшу, хек, сайду, навагу, минтай, путассу, морской окунь, камбалу, палтус, ледяную рыбу, зубатку, скумбрию, ставриду, аргентину, макруруса, лемонему. И мелкие рыбы типа кильки, хамсы, мойвы, а так же дикие дальневосточные лососевые рыбы – кету, чавычу, нерку, кижуч, горбушу, голец.

Морские и океанические рыбы бывают морской и береговой заморозки. Если рыба замораживалась в море, то на коробках имеется надпись «Изготовлено в море». В сертификате и на коробках указывается номер и название корабля, зона вылова и дата изготовления. Рыба береговой заморозки несколько уступает морской. Но самые высокие пищевые свойства у свежевыловленной рыбы, любая переработка или хранение только уменьшают их. Из свежевыловленной пресноводной рыбы следует как можно скорее удалить внутренности, жабры и глаза или всю голову у морской рыбы, так как она не съедобна. Это связано с тем, что во внутренностях содержатся микроорганизмы, влияющие на процесс порчи рыбы при хранении, даже кратковременном. Рыба, вовремя не очищенная от внутренностей, при приготовлении будет горчить.

После прочтения вышенаписанного складывается впечатление, что в продаже нет полезной рыбы. И некоторые пожелают отказаться от использования в пищу рыбы, тем более от неё отказаться легче, чем от мяса. К тому же, рыба – трупная пища, как бы вам не хотелось об этом задумываться. И она оставляет кислотные отходы в организме человека. Если вы постоянно и в достаточно большом количестве всегда употребляли в пищу мясо и рыбу, то сначала лучше отказаться от мяса. Для тех, кто не может пока отказаться от рыбы, ниже даны некоторые рекомендации по покупке с учётом степени опасности разных рыб и рыбных товаров. Желательно немного больше знать и о самой рыбе.

Хоть рыба различных семейств отличается по составу белков, жиров, минеральных веществ и прочее, но сами пищевые вещества что в треске, что в любой другой рыбе почти одни и те же. Состав ещё изменяется под влиянием возраста, пола, сезона, близости нереста. Мясо рыбной молоди более мягкое, но в процентном содержании от всей массы рыбы его меньше. С другой стороны, чем меньше рыба, тем меньше она впитала в себя, например, тяжёлых металлов. Поэтому лучше покупать меньшие по размеру рыбины, чем крупные.

Особенно большие колебания наблюдаются в содержании влаги и жира. Потеря воды и окисление жира происходят уже на начальном этапе хранения даже свежевыловленной рыбы, что вызывает заметное ухудшение её качества. В преднерестовом состоянии (особенно у лососевых рыб) большая часть жира переходит в икру. У самцов содержание жира колеблется меньше, чем у самок.

Рыбий жир неравномерно распределяется по телу рыбы и в разных видах рыб колеблется от 0,5 до 35%. С учётом этого её делят по жирности на три группы: нежирные (например, щука, судак, треска), среднежирные (например, морской окунь, лещ, сазан) и жирные (сельдевые, осётровые и лососевые рыбы). Рыбий жир содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот, однако они очень легко окисляются, и в первую очередь кислоты Омега 3. Этот процесс начинает происходить сразу после улова и даже не прекращается в замороженном состоянии. Тепловая обработка, соль и уксус тоже разрушают кислоты Омега 3. Вывод можно сделать такой: не стоит рассчитывать на получение в полном объёме полезных ненасыщенных кислот, особенно Омега 3, употребляя солёную, маринованную в уксусе и после термической обработки рыбу.

В рыбьем жире присутствуют витамины A, D и Е, но большая часть жира удаляется вместе с икрой и рыбными отходами. Содержание холестерина в рыбе невысокое, но любая икра содержит много вредного для организма холестерина.

Белки мышечной ткани рыб содержат все незаменимые аминокислоты, но ведь это всё-таки животные белки, то есть чужеродные для человека и оставляющие кислотные отходы в нашем организме. Легкость доведения рыбы до готовности при приготовлении блюд связана со свойством белков соединительной ткани, которые малоустойчивы к термической обработке. Однако за счёт своих белков рыба быстро портится, а в мышцах создаются более благоприятные условия для деятельности гнилостных бактерий. Свежевыловленная и сразу приготовленная дикая рыба на вкус, запах и пищевую ценность очень отличается от любой «живой» и «охлажденной» рыбы из супермаркета. Примером может служить уха, приготовленная сразу на берегу, которая по всем показателям сильно отличается от ухи, приготовленной из той же рыбы в домашних условиях. Белки соединительной ткани малоустойчивы не только к термической обработке, но и к длительному хранению, чем и объясняется рыхлость мяса перемороженной рыбы после размораживания.

Рыба содержит минеральные вещества: фосфор, кальций, магний, калий, натрий и прочее. Однако большее количество всех этих минеральных веществ содержится в костях рыбы, и вместе с ними выбрасывается в отходы. Йода и экстрактивных веществ больше в тканях морских рыб, и выше содержание йода у морских донных рыб.

Учитывая, что в разное время вылавливают определенные породы промысловых рыб, для любителей рыбных блюд желательно выяснить, какую рыбу в какой период вылавливают, чтобы не покупать её с истекающим сроком хранения. Круглый год вылавливают треску и сельдь.