Аромагия на кухне

В качестве эмульгатора используются: растительное масло (оливковое, подсолнечное, виноградное), сливочное масло, молоко, сливки, майонез, сахар, варенье, сироп, мёд или тесто.

Используйте эфирные масла комнатной температуры

Если эфирное масло хранилось в холодильнике, перед использованием рекомендуется дать ему согреться до комнатной температуры в течение получаса, чтобы аромат полностью раскрылся.

Старайтесь добавлять эфирные компоненты, будь то масла или свежие специи в последнюю очередь

Эфирные масла легко разрушаются под воздействием высоких температур. Чем меньше времени эфирное масло будет подвергаться воздействию тепла, тем более насыщенным будет запах. Поэтому лучше добавлять масла в самом конце или после того, как сняли блюдо с плиты и остудили.

Но это не всегда возможно, особенно если речь идёт о выпечке или готовке на пару. Если по рецепту необходимо выпекать, готовить на пару, тушить или варить, и вы не можете использовать эфирное масло в конце, просто добавьте немного больше масла, так как часть веществ разрушится во время готовки.

Всегда пробуйте рецепт заранее, начиная с максимально малых доз или свежих специй

Не стоит проводить эксперименты прямо перед праздником. Как вы понимаете, результат может быть непредсказуемым. Поэкспериментируйте с маслом заранее и лучше в разных сочетаниях.

Выветривайте сильнодействующие вещества

Добавьте эфирное масло в блюдо за 5-10 минут до готовности и дайте ему выветриться перед употреблением. Если вы добавляете эфирное масло в холодное блюдо, дайте ему постоять на воздухе в течение 10-15 минут. Этот метод прекрасно подходит для запеканок, соусов, гуакамоле и майонеза.

Вы также можете добавить эфирное масло в посуду, подождать 5-10 минут, и только потом выкладывать туда еду.

Используйте эфирные масла только в хорошо проветриваемом помещении

Эфирные масла – это летучие вещества, и очень быстро концентрируются в воздухе. При использовании в непроветриваемом помещении аромат эфирных масел может со временем меняться и становиться менее привлекательным. Так же эфирные масла могут вступать в реакцию с другими веществами в воздухе, например, с бытовыми химикатами или табачным дымом. Это в свою очередь может привести к образованию вредных веществ.

Проветривание помогает снизить концентрацию эфирных масел в воздухе и сохранить свежесть аромата эфирных масел, не позволяя ему стать слишком навязчивым. При хорошей вентиляции эфирные масла будут равномерно распределяться по всему помещению, что позволит вам насладиться их ароматом в полной мере.

Не использовать эфирные масла вблизи открытого огня

Эфирные масла – легковоспламеняющиеся, текучие жидкости. Огонь от эфирных масел распространяться очень быстро, что может привести к пожару. Это особенно опасно, если эфирные масла используются в помещении.

Свечи, камин, мангал – всё это потенциальные источники возгорания. Для большинства эфирных масел диапазон температур вспышки находится в пределах от 40°C до 90°C. Это означает, что они могут легко воспламениться при контакте с открытым огнём или другими источниками тепла.

Не все масла можно употреблять натощак

Эфирные масла, которые нельзя употреблять натощак: анис, базилик, ветивер, гвоздика, герань, душица, жасмин, имбирь, ладан, майоран, мелисса, мирра, мускатный орех, мята, пальмароза, пачули, розмарин, сандал, цитронелла, чабрец, шалфей.

Эфирные масла, которые можно употреблять натощак: апельсин, бергамот, грейпфрут, иланг-иланг, лаванда, лимон, мандарин, мирт, можжевельник, нероли, петитгрейн, роза, ромашка, фенхель, чайное дерево.

Кулинарные «таланты» эфирных масел

В этой главе мы начнём удивительное путешествие по кухне, где на стыке кулинарии и ароматерапии нам откроются тайны использования эфирных масел для создания настоящих кулинарных шедевров. Эфирные масла, помимо своих лечебных свойств, обладают огромным потенциалом для экспериментов в области кулинарии.

Представьте себе, что вместо традиционных специй и трав вы можете добавить в своё блюдо всего лишь каплю любимого эфирного масла, и оно заиграет новыми красками, открывая неповторимые ароматы.

Анис

Анис (Pimpinella anisum) – однолетнее травянистое растение, чей аромат знаком многим с детства. Его родина – восточное Средиземноморье и Юго-Западная Азия, откуда он распространился по всему миру.

Древние греки, римляне и египтяне высоко ценили его не только как кулинарную пряность, но и как лекарственное средство. Арабская цивилизация также внесла свой вклад в популяризацию аниса, используя его в медицине и кулинарии.

Эфирное масло аниса получают методом паровой дистилляции из зрелых, тщательно измельчённых семян. Основные регионы культивации включают Европу, особенно Испанию и южные регионы, Малую Азию, Ближний Восток и Индию.

Анисовое масло представляет собой бесцветную или бледно-жёлтую, лёгкую и текучую жидкость. При понижении температуры (ниже 15-18°C) масло может кристаллизоваться, но при лёгком нагревании оно снова становится жидким.

Аромат аниса – это тёплое, обволакивающее благоухание с лёгкими травянистыми и даже едва уловимыми мускусными нюансами. Он способен одновременно бодрить и успокаивать. Несмотря на свою яркость, при правильном использовании аромат аниса гармонично вплетается в композицию блюда или напитка, не подавляя другие ноты, а скорее подчёркивая их.

Анис находит широкое применение в выпечке, особенно в восточной и ближневосточной кулинарных традициях (рекомендуемая дозировка составляет 3-5 капель анисового масла на 1 кг теста). Он также является традиционным ингредиентом в производстве некоторых кондитерских изделий, таких как нуга и рахат-лукум, обогащая их характерным сладковато-пряным ароматом.

Добавление анисового масла в варенье (в пропорции 1-2 капли на баночку объёмом 200-250 мл) позволяет придать этим домашним заготовкам неповторимую вкусовую изюминку, делая их более привлекательными.

Для салатов, тушёных, запечённых и маринованных мясных и рыбных блюд можно приготовить ароматную заправку, настояв 4-5 капель анисового масла в 300 мл растительного масла (подсолнечного, оливкового или другого) в течение 5-7 дней.

В маринадах и соленьях рекомендуется использовать 1–2 капли анисового масла на 1 литр жидкости для придания лёгкой пряной ноты.

Анисовое масло также используется для ароматизации разнообразных напитков, включая чай, кофе и глинтвейн (достаточно 1-2 капель масла на 1 чайную ложку сахара или мёда). Его применяют и в производстве алкогольных напитков, таких как настойки и ликёры, где его добавляют постепенно, по 1 капле, тщательно перемешивая и пробуя, до достижения желаемого вкуса. Знаменитая подача самбуки с кофейными зёрнами («con la mosca» – с мухой) или фламбирование напитка подчёркивают именно его анисовый характер.

Эфирное масло аниса обладает рядом потенциально полезных свойств. В ароматерапии его применяют для создания ощущения свежести и чистоты, а также для способствования расслаблению и снижению чувства усталости и раздражительности. Некоторые источники указывают на его способность поддерживать пищеварение и оказывать отхаркивающее действие при кашле.

Однако важно отметить, что утверждения о его способности выводить из организма лишнюю жидкость и значительно улучшать концентрацию внимания, память и справляться с бессонницей требуют дополнительных научных подтверждений.

Апельсин

Апельсин сладкий (Citrus sinensis) – вечнозелёное дерево, чей жизнерадостный аромат знаком и любим во всём мире. Его сочные плоды и яркий запах неизменно ассоциируются с солнцем, праздником и хорошим настроением. Родиной апельсина считается Юго-Восточная Азия, где он культивируется уже более четырёх тысяч лет.

История апельсина тесно переплетена с торговыми путями и культурным обменом. Хотя он попал в Европу позже, чем его горький собрат – померанец, апельсин быстро завоевал популярность. Его оценили за вкусные плоды, а позже научились извлекать драгоценное масло из его кожуры, используя его в кулинарии, парфюмерии и традиционной медицине.

В Древнем Китае и Индии масло апельсина использовалось для лечения простуды, гриппа и других респираторных заболеваний. Кроме того, оно часто применялось для ухода за кожей, так как обладает увлажняющими и питательными свойствами.

Эфирное масло апельсина получают преимущественно методом холодного отжима (прессования) свежей кожуры зрелых плодов. Этот способ позволяет сохранить максимум летучих ароматических соединений и свежий, натуральный запах. Основные регионы культивации и производства масла включают Бразилию, США (Флорида, Калифорния), страны Средиземноморья (Испанию, Италию), Мексику и Китай.

Апельсиновое масло представляет собой текучую жидкость жёлтого, оранжевого или даже зеленовато-оранжевого цвета. Оно обладает лёгкой текстурой и высокой летучестью, быстро наполняя пространство своим ароматом. Из-за своего состава масло крайне чувствительно к свету и кислороду, поэтому требует правильного хранения.

Аромат апельсина – это чистая, искрящаяся свежесть с выраженными сладкими и сочными нотами. Он обладает удивительной способностью поднимать настроение, вызывать улыбку и создавать атмосферу радости и беззаботности. Его запах простой, понятный и универсально приятный, что делает его одним из самых популярных ароматов в мире.

Важно знать, что эфирное масло апельсина обладает фотосенсибилизирующим эффектом, поэтому после его наружного применения в течение нескольких часов следует избегать прямых солнечных лучей.

Одно из самых известных применений эфирного масла апельсина, это использование его в выпечке. Чтобы придать кексам, печенью, бисквитам или крему для торта солнечную цитрусовую нотку, достаточно добавить 3-5 капель эфирного масла апельсина на 1 кг теста или крема.

Всего 1-2 капли масла способны обогатить вкус муссов, пудингов, желе, мороженого, фруктовых салатов или шоколадных десертов, ведь апельсин и шоколад – это признанная классика.

Для создания ароматной посыпки смешайте 5-7 капель масла с 1 стаканом сахара, тщательно перемешайте и дайте настояться в герметичной ёмкости несколько дней, после чего используйте для украшения выпечки, десертов или в качестве финального штриха к различным блюдам.

Добавление 1-2 капель масла в конце приготовления домашнего варенья, особенно из абрикосов или персиков, усилит его фруктовый аромат и добавит яркости.

Эфирное масло апельсина также привнесёт интригующую ноту в винегретные заправки, йогуртовые соусы или маринады для птицы и рыбы, где достаточно использовать 1-2 капли на 250-300 мл основы.

Ещё одно популярное применение эфирного масла апельсина – приготовление прохладительных напитков. Ароматизируйте воду, смузи, соки начиная с 1 капли на стакан, предварительно смешав масло с небольшим количеством мёда, сахара или сиропа для более равномерного распределения.

Апельсиновое масло используется так же и для приготовления согревающих алкогольных напитков: глинтвейна, пунша и наливок. В алкогольных напитках, масло апельсина следует использовать с осторожностью, добавляя по 1 капле и тщательно пробуя, чтобы достичь желаемого цитрусового букета.

Эфирное масло апельсина широко используется для улучшения настроения, снятия нервного напряжения и создания позитивной атмосферы. Его аромат помогает взбодриться, избавиться от апатии и чувства усталости.

Некоторые источники указывают на способность апельсинового масла поддерживать иммунную систему и оказывать лёгкое антисептическое действие.

Благодаря высокому содержанию лимонена, оно также обладает некоторыми очищающими свойствами и может использоваться как натуральный освежитель воздуха.

Бадьян

Бадьян, или звёздчатый анис (Illicium verum) – вечнозелёное дерево, чьи красивые звёздчатые плоды с давних времён украшают и ароматизируют кухни по всему миру. Родина бадьяна – Южный Китай и Вьетнам, откуда он и распространился по другим тёплым регионам.

Бадьян имеет долгую историю использования в традиционной китайской медицине и кулинарии, где его ценили за согревающие свойства и уникальный вкус. Он является неотъемлемой частью знаменитой китайской смеси «пять специй». В Европу бадьян попал значительно позже аниса обыкновенного, примерно в XVII веке, но быстро нашёл своё место в приготовлении напитков и некоторых кондитерских изделий.

Эфирное масло бадьяна получают методом паровой дистилляции из высушенных и измельчённых плодов (звёздочек). Основные регионы культивации и производства – это Китай, Вьетнам, Индия и другие страны Юго-Восточной Азии.

Масло бадьяна представляет собой бледно-жёлтую или желтовато-коричневую жидкость, которая может быть довольно вязкой. Подобно маслу аниса обыкновенного, оно имеет тенденцию мутнеть или даже кристаллизоваться при понижении температуры из-за высокого содержания основного компонента, но легко возвращается в жидкое состояние при лёгком нагревании.

Аромат бадьяна – проникающий, сладкий, с ярко выраженными лакричными и пряными нотами. Он часто воспринимается как более насыщенный, острый и даже слегка терпкий по сравнению с ароматом аниса. Его тёплое, глубокое благоухание способно создать ощущение уюта и комфорта.

Эфирное масло бадьяна обладает чрезвычайно интенсивным ароматом и вкусом. Использовать его следует с максимальной осторожностью, начиная с минимально возможного количества. Передозировка легко испортит блюдо, сделав его навязчиво-анисовым и даже горьковатым.

Бадьян – классический компаньон для жирного мяса, особенно свинины и утки, а также говядины в азиатском стиле. Он незаменим в бульоне для вьетнамского супа Фо и в китайских тушёных блюдах, где его пряные ноты проникают в волокна, делая вкус более многогранным и насыщенным.

Бадьян незаменим при приготовлении зимних рагу и плотных соусов, добавляя им согревающее тепло и характерную сладость. Используйте буквально микродозы: обмакните кончик чистой зубочистки в масло и проведите ею по дну кастрюли или добавьте в маринад для 1-1,5 кг мяса. Иногда одной такой «микропробы» достаточно для всего блюда.

Масло бадьяна может использоваться в пряных кексах, коврижках, печенье, а также при запекании фруктов (груш, яблок), но в значительно меньших количествах, чем анис обыкновенный. Начните с 1 капли на 1-1,5 кг теста, тщательно вмешивая.

Бадьян используется для ароматизации компотов и индийских чаёв масала, но требует очень тонкого чувства меры.

В алкогольных напитках, таких как тёмные ромы или виски, масло бадьяна следует добавлять крайне осторожно, по 1 капле, тщательно пробуя, чтобы обогатить их букет глубокими пряными и слегка лакричными нотами.

Эфирное масло бадьяна традиционно ценится не только за свой аромат, но и за ряд потенциально полезных свойств. В народной медицине его использовали для поддержания пищеварения, облегчения кашля и улучшения дыхания. Аромат бадьяна может оказывать согревающее и тонизирующее действие.

Из-за высокого содержания анетола масло бадьяна следует использовать с осторожностью. Людям с эстроген-зависимыми заболеваниями, беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям лучше избегать его употребления.

Существует японский звёздчатый анис (Illicium anisatum), который крайне токсичен (особенно нейротоксичен) и непригоден для употребления в пищу. Его эфирное масло ни в коем случае нельзя использовать в кулинарии или ароматерапии.

Базилик

Базилик (Ocimum basilicum) – однолетнее травянистое растение, чей аромат прочно ассоциируется с итальянской кухней. Пицца, паста, соусы, салаты – он украшает и дополняет вкусы, добавляя этим блюдам свежесть, пикантность и неповторимый аромат. Родом из тропических регионов Азии, возможно, Индии, и Африки, базилик завоевал кулинарный мир благодаря своему неповторимому запаху.

История базилика насчитывает тысячелетия. В Индии и Китае он использовался для лечения различных заболеваний, включая простуду. Древние египтяне, греки и римляне использовали базилик в ритуалах, медицине и кулинарии. Интересно, что его символическое значение базилика варьировалось от символа ненависти в Древней Греции до знака любви в современной Италии.

Эфирное масло базилика получают методом паровой дистилляции из свежих листьев и цветущих верхушек растения. Его выращивают по всему миру, а основными производителями масла являются Египет, страны Средиземноморья, Индия и США. В России растение распространено в Крыму и Краснодарском крае.

Масло базилика обычно представляет собой текучую жидкость от бледно-жёлтого до бледно-зелёного цвета с сильным, проникающим ароматом.

Аромат и химический состав эфирного масла базилика могут значительно различаться в зависимости от хемотипа (разновидности растения, отличающейся по составу). И может существенно отличаться в зависимости от производителя.

Для кулинарного применения наиболее безопасным и предпочтительным является базилик, называемый европейским или сладким базиликом. Его аромат наиболее близок к свежему базилику, используемому в песто – сладкий, травянистый, с цветочными и лёгкими пряными нотами.

Важно помнить, что аромат эфирного масла базилика намного сильнее свежих или сушёных листьев. Слишком много масла может перебить вкус блюда и сделать его неприятным. Используйте его буквально по капле, добавляя в самом конце приготовления или в холодные блюда и заправки.

Для обогащения томатных соусов или соуса песто, особенно при отсутствии свежего базилика или для усиления аромата, начните с 1 капли эфирного масла базилика на большую порцию, рассчитанную на 4-6 человек. Базилик придаст изысканную травяную ноту салатным заправкам и винегретам, где достаточно 1 капли на 200-250 мл заправки на основе масла и уксуса.

Он также отлично подходит для маринования овощей, особенно томатов и кабачков, а также птицы и рыбы, при использовании 1 капли на 250-300 мл маринада.

Эфирное масло базилика особенно хорошо сочетается с томатными, овощными или куриными супами, где рекомендуется добавлять 1 каплю в самом конце приготовления на большую кастрюлю.

Для создания ароматного масла или уксуса добавьте 2-4 капли масла базилика в 250 мл качественного оливкового масла или белого винного уксуса, плотно закройте и дайте настояться 5-7 дней в тёмном месте, после чего можно капнуть 1 каплю в оливковое масло и сбрызнуть готовую пасту или пиццу перед подачей.

Эфирное масло базилика ценится за его способность стимулировать умственную деятельность, снимать усталость и головную боль напряжения. Традиционно его использовали для улучшения пищеварения.

Бергамот

Бергамот (Citrus bergamia) – удивительное цитрусовое дерево, которое, является гибридом померанца и цитрона. Его плоды не так часто употребляют в пищу, но эфирное масло, получаемое из их кожуры, обладает поистине аристократическим ароматом, знакомым многим как визитная карточка чая «Эрл Грей». Родиной и главным центром культивации бергамота является солнечная Калабрия на юге Италии.

История бергамота не так древняя, как у других цитрусовых, но тесно связана с Италией и парфюмерией. Своё название он, с большой вероятностью, получил от итальянского города Бергамо. С XVII-XVIII веков его масло стало ключевым компонентом знаменитой «Кёльнской воды».

Эфирное масло бергамота традиционно получают методом холодного отжима (прессования) из кожуры почти созревших плодов. Этот метод сохраняет всю полноту и свежесть аромата. Однако важно знать, что масло холодного отжима содержит компоненты, которые делают кожу чрезвычайно чувствительной к солнечному свету. Поэтому зачастую используют паровую дистилляцию, в результате которой получается более безопасное масло, которое помечается как FCF.

Масло бергамота холодного отжима представляет собой жидкость зеленовато-жёлтого или зелёного цвета, текучую и лёгкую. Его аромат – это уникальный баланс среди цитрусовых масел.

Аромат бергамота – сложный, многогранный и элегантный. Он свежий, но с тёплыми, сладковатыми, цветочными и едва уловимыми бальзамическими или пряными нюансами, отличающими его от простого запаха лимона или апельсина. Это запах одновременно бодрящий и успокаивающий. Он славится своей способностью улучшать настроение, снимать тревогу и стресс, создавая ощущение солнечной радости и спокойствия.

Эфирное масло бергамота является одним из наиболее часто подделываемых, так как производится в относительно небольших количествах.

Бергамот превосходно раскрывает свой изысканный цитрусовый аромат в выпечке (печенье и кексы), в нежных кремах (заварной, панакота) и муссах, в освежающих сорбетах, лёгких желе и даже в шоколаде, где достаточно использовать 1-3 капли на стандартный рецепт. Добавление 1-2 капель масла в самом конце приготовления цитрусового или ягодного варенья придаст ему утончённый и неповторимый аромат.

Ароматизируйте обычную воду, домашние лимонады, холодный чай или добавьте изысканную цитрусовую ноту в ваши любимые коктейли, начиная с 1 капли на стакан или порцию.

В некоторых случаях микродоза, всего 1 капля на большую порцию, может элегантно дополнить лёгкие винегретные заправки или маринады для белой рыбы или курицы, особенно в сочетании с ароматным тимьяном или розмарином.

Стоит отметить, что масло бергамота является не только вкусным, но и полезным продуктом. Масло бергамота улучшает микроциркуляцию кожи, стимулирует синтез коллагена и эластина, что способствует упругости и эластичности кожи. Оно содержит множество витаминов и антиоксидантов, которые помогают укрепить иммунитет и улучшить общее состояние организма.

Ваниль

Ваниль (Vanilla planifolia) – не просто пряность, это целая история, заключённая в драгоценных стручках лиановидной орхидеи. Её сладкий, тёплый и обволакивающий аромат знаком каждому с детства, являясь символом уюта, нежности и гастрономического удовольствия. Родина ванили – Центральная Америка. Именно здесь древние ацтеки первыми оценили её уникальные свойства. Они добавляли ваниль в свой любимый напиток чоколатль, чтобы смягчить его горький вкус.

Путь ванили в Европу начался благодаря испанским конкистадорам. Однако её распространение по другим тропическим регионам было долгим и сложным из-за уникального механизма опыления. Дело в том, что для опыления цветков ванили необходимо особое насекомое – мексиканская пчела мелипона. Только в XIX веке был найден способ искусственного опыления ванили, позволивший выращивать растение в других странах с подходящим климатом.

Сегодня главными поставщиками «чёрного золота» являются Мадагаскар, Индонезия, Мексика, Таити и другие страны с подходящим климатом. После длительного процесса обработки и ферментации эти стручки приобретают чёрный цвет с белым кристаллическим налётом.

Получить эфирное масло из ванили практически невозможно. Аромат ванили извлекают методом экстракции растворителями из ферментированных и высушенных стручков либо при помощи мацерации. Структура и цвет полученного масла зависит от используемого растворителя.

Аромат ванильного масла глубокий, сладкий, с лёгкими древесными и пряными нотками. Он способен успокаивать, расслаблять, поднимать настроение, прогонять тревогу и создавать атмосферу защищённости и благополучия.

В кулинарии ванильное масло используется в минимальных количествах из-за его высокой концентрации вкуса и аромата. Всего одна капля способна придать несравненно более глубокий и натуральный аромат мороженому, кремам (заварному, патисьер, брюле), муссам, пудингам, выпечке (тортам, кексам, печенью) и шоколаду.

Для горячего шоколада, кофе, молочных коктейлей, смузи и некоторых ликёров или коктейлей достаточно одной капли на порцию или небольшой объём напитка.

Микродозы ванили могут неожиданно обогатить соусы к морепродуктам, блюда из тыквы или батата, добавив им интересную тёплую ноту, однако здесь требуется тонкое чувство меры и вкуса.

Ванильное масло улучшает настроение и помогает бороться со стрессом. Обладает антиоксидантными свойствами. Улучшает пищеварение.

Гвоздика

Гвоздика (Syzygium aromaticum) – высушенные нераскрывшиеся бутоны вечнозелёного гвоздичного дерева, родом с легендарных «Островов Пряностей» (Молуккские острова в Индонезии).

Гвоздика – одна из древнейших и ценнейших пряностей в мире. Её история – это история торговли, богатства и даже войн. Ещё в древнем Китае придворные обязаны были жевать гвоздику перед аудиенцией у императора, чтобы освежить дыхание.