Управление баром. Эффективный бар-менеджмент

•

Снижение затрат

Бар – это не просто место, где подают напитки. Это стратегический источник дохода, который при грамотном управлении может приносить существенную прибыль. Хотя многие владельцы считают, что бар – это затратная сфера, в которой много потерь и неэффективности, на самом деле он обладает огромным потенциалом для роста. Главное – максимизировать доход и минимизировать ненужные расходы. Именно здесь на первый план выходит концепция сокращения расходов. Благодаря тщательному контролю внутренних потерь, оптимизации стратегий закупок, эффективному управлению персоналом, внедрению передовых технологий и энергосберегающих мер бар может стать настоящим центром прибыли, а не просто ещё одной строкой в балансе.

Одним из наиболее недооценённых аспектов управления баром является скрытая стоимость потерь сырья. Напитки часто портятся из-за проливания, неправильного обращения или ошибок при приготовлении, и эти, казалось бы, незначительные недочёты могут быстро привести к серьёзным финансовым потерям. Без надлежащего контроля запасов и чёткой системы отслеживания потребления бар может потерять ценные ингредиенты, даже не заметив этого. Решение заключается во внедрении строгих протоколов обращения с ингредиентами и их хранения, обучении персонала для минимизации ошибок и использовании технологий для отслеживания моделей использования. Таким образом бар может сократить количество отходов и обеспечить стабильные поставки товаров, пользующихся высоким спросом, что в конечном итоге повысит оборачиваемость и прибыльность.

Помимо материальных потерь, решающую роль в финансовых показателях бара играет то, как он закупает ингредиенты. Многие владельцы и управляющие барами не учитывают полную стоимость своих закупок и часто соглашаются на краткосрочное удобство в ущерб долгосрочной экономии. Однако, договариваясь с поставщиками о выгодных условиях, консолидируя закупки и анализируя рыночные тенденции, бар может значительно сократить операционные расходы без ущерба для качества. Стратегическое управление поставщиками позволяет не только сократить расходы, но и обеспечить стабильную и надёжную цепочку поставок, что крайне важно для поддержания высокого уровня обслуживания и удовлетворённости клиентов.

Эффективность работы персонала – ещё один важный фактор, влияющий на прибыльность бара. Высокая текучесть кадров и неэффективное управление временем могут привести к чрезмерным затратам на оплату труда, а необученные или немотивированные сотрудники могут стать причиной потерь и задержек в обслуживании. Хорошо продуманный подход к составлению графика работы персонала, его обучению и мотивации может повысить продуктивность и вовлечённость команды, сократить ненужные расходы и улучшить качество обслуживания. Если сотрудники должным образом обучены, они с меньшей вероятностью будут совершать дорогостоящие ошибки, а если они мотивированы, то будут работать эффективнее, что в конечном счёте положительно скажется на прибыли.

Технологии и управление энергопотреблением также способствуют повышению рентабельности бара. Современные кассовые системы и автоматизированные инструменты бухгалтерского учёта позволяют оптимизировать операции, сократить количество ошибок, совершаемых вручную, и в режиме реального времени получать информацию о потреблении и продажах.

Энергоэффективное оборудование и продуманные стратегии использования могут значительно сократить расходы на коммунальные услуги, которые зачастую являются одной из самых больших статей операционных расходов. Внедряя эти технологии и практики, бар может поддерживать экономичную и эффективную работу, обеспечивая при этом высокое качество обслуживания клиентов.

•

Контроль списаний: минимизация потерь сырья

Потери сырья представляют собой один из наиболее значимых скрытых источников потерь в производстве напитков, и без надлежащего контроля они могут с угрожающей скоростью сокращать прибыль. Такие потери обычно проявляются в трёх основных формах: утечка, неправильное использование и кража. Каждая из этих проблем на первый взгляд может показаться незначительной, но со временем они могут привести к существенным финансовым потерям. Например, бар, который обслуживает 50 гостей в час и в котором при приготовлении напитков проливается или выбрасывается всего 1% ингредиентов, может потерять за неделю более 500 порций ингредиентов. Это значительные потери, особенно если учесть, что высококачественные ингредиенты и спиртные напитки часто стоят дороже. Поэтому любому менеджеру или владельцу бара, стремящемуся оптимизировать прибыль, необходимо внедрить строгую систему отслеживания и минимизации этих потерь.

Разлив – один из самых распространённых, но при этом предотвратимых источников потерь сырья. Он происходит во время добавления ингредиентов, встряхивания или перемешивания коктейлей, а также при обращении с бутылками и стеклянной посудой. Например, неосторожный бармен может налить слишком много напитка, что приведёт к ненужным потерям спиртных напитков или миксеров. Аналогичным образом, неправильное хранение стеклянной посуды и обращение с ней может привести к её порче, что не только истощает запасы, но и увеличивает потребность в замене. Чтобы решить эту проблему, управляющие барами должны внедрять обучающие программы, в которых особое внимание уделяется точности и внимательности при приготовлении напитков. Это включает в себя использование калиброванных измерительных инструментов, отработку правильной техники взбалтывания и переливания, а также напоминание о важности бережного обращения со стеклянной посудой.

Приобретение устойчивых к проливанию дозаторов, мерных ложек и прочной стеклянной посуды может ещё больше снизить вероятность несчастных случаев и чрезмерного использования.

Неправильное использование сырья – ещё одна распространённая проблема, которая может быстро истощить ресурсы бара. Это происходит, когда ингредиенты используются неэффективно, что приводит к их нерациональному расходованию и порче. Например, бармены могут слишком интенсивно перемешивать или взбалтывать напитки, из-за чего ингредиенты портятся или испаряются ещё до подачи. Или же неосторожный сотрудник может забыть закрыть бутылку после того, как налил напиток, что приведёт к испарению или загрязнению, из-за чего оставшийся напиток станет непригодным для использования. Чтобы решить эту проблему, в баре должны быть установлены строгие правила обращения с ингредиентами и их хранения. Это включает в себя обучение персонала правильному открыванию и закрыванию бутылок, использование методов управления запасами FIFO (First In, First Out – «первым пришёл – первым ушёл») и FEFO (First Expired, First Out – «первым истёкшим – первым ушёл») для обеспечения первоочерёдного использования ингредиентов с истёкшим сроком годности, а также внедрение систем отслеживания отходов для контроля за тем, сколько ингредиентов расходуется, а сколько выбрасывается. Когда сотрудники осознают финансовые последствия своих действий, они более ответственно относятся к ингредиентам, что напрямую способствует экономии средств.

Кража – это, пожалуй, самая коварная форма потери сырья, поскольку она часто остаётся незамеченной до тех пор, пока не становится серьёзной проблемой. Сотрудники могут брать небольшие порции дорогостоящих ингредиентов, таких как спиртные напитки, биттеры или гарниры, полагая, что такие действия безобидны или их трудно обнаружить. Однако когда эти потери накапливаются, они могут существенно повлиять на рентабельность бара. Чтобы бороться с внутренними кражами, руководители баров должны сформировать культуру подотчётности и внедрить чёткие механизмы внутреннего контроля. Это включает в себя проведение регулярных инвентаризаций, использование надёжных хранилищ для ценных вещей и установку систем видеонаблюдения там, где это необходимо.

Формирование у сотрудников чувства сопричастности может снизить вероятность краж. Когда сотрудники понимают, как их действия влияют на финансовое состояние бара, и имеют возможность внести свой вклад в его успех, они с меньшей вероятностью будут совершать поступки, ставящие под угрозу прибыль заведения.