скачать книгу бесплатно
Хмелевые закваски
Самая «модная» тенденция в хлебопечении. Хотя, всё новое – это хорошо забытое старое!
Именно «на хмелю» ставили квашню наши прапрабабушки. И сейчас можно услышать много интересных историй о том, как чья-то бабулечка «подливала хмельное зелье в кадку с кислым тестом, засыпала туда из мешка муку, и вымешивала, опуская руки по локоть, тесто».
Разновидностей хмелевых заквасок на сегодняшний день, как минимум, три. Точнее способов их выведения и ведения.
Закваски, в которых используется хмелевой отвар только на первом этапе. И дальше выводятся, ведутся и используются по аналогии с простыми спонтанными пшеничными или ржаными заквасками 100% влажности.
Закваски, которые перед использованием освежаются заваркой на хмелевом отваре. Им дается полное созревание. И затем на них ставится опара для теста. Дальше закваски можно держать в холодильнике и кормить 1 раз в три дня.
Закваски, которые выводятся по накопительному принципу, и в течение всего периода выведения вносится смесь на хмельном отваре. Такие закваски хранятся в холодильнике и используются в качестве стартовой массы для опары на тесто. Кормление проводится 1 раз в месяц.
Именно третий вариант хмелевой закваски мне показался более привлекательным. И теперь в моем холодильнике «живут» две большие банки пшеничной и ржаной хмелевых заквасок.
Для выведения ржаной Хмелевой закваски потребуется
хмель
ржаная обдирная мука
мед
солод неферментированный
НАПАР:
1 чайная ложка хмеля + 125 грамм кипятка. Держим на водяной бане 20 минут. Процедить. Охладить до 30 градусов.
ЗАКВАСОЧНАЯ СМЕСЬ:
смешать напар + 50 грамм ржаной обдирной муки + 5 грамм меда. Оставить на брожение на 24 часа при 24 градусах.
ЗАВАРКА:
45 грамм муки ржаной обдирной + 100 грамм кипятка. Перемешать. Охладить до 65 градусов. Добавить 5 грамм солода неферментированного. Перемешать. Выдержать 3 часа при 35 градусах. Затем оставить на брожение на 21-24 часа при 24 градусах.
Это будет первая питательная смесь для ржаной Хмелевой закваски.
Через 24 часа закваска имеет легкий запах травы и не очень приятный. Это нормально. Хмель не дает развиваться гнилостным бактериям и снижает активность молочнокислых бактерий. Таким образом в данной смеси развиваются дикие хмелевые дрожжи.
В дальнейшем понадобится чистая банка емкостью до 1,5 литров.
В заквасочную смесь добавить:
12 грамм меда
25 грамм ржаной обдирной муки
Оставляем на брожение на 24 часа при 24 градусах. Банку закрыть крышкой с дырочками или марлей.
Через 24 часа Хмелевая ржаная закваска пористая с легким травяным запахом.
Для питания закваски потребуется приготовить напар:
2 чайные ложки хмеля
250 грамм кипятка
Прогреть 20 минут на водяной бане. Охладить, процедить.
Дальнейшее кормление ржаной Хмелевой закваски. В течение двух дней проводим 4 этапа кормления:
В ржаную хмелевую смесь вносим 50 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.
Вновь вносим 50 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.
Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.
Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.
Время брожения может увеличиться или уменьшиться в зависимости от температуры помещения и силы используемой муки.
После последнего роста хмелевая ржаная закваска готова.
Её можно убрать в холодильник, закрыв крышкой с дырочками и плотной тканью (многослойной марлей). Хранить их при температуре +7 градусов без кормления.
Используются закваски в качестве старта для опары. Перед применением закваску достать, перемешать, и дать ей не менее 3-4 часов согреться. После забора необходимого количества старта убрать закваску в холодильник.
Освежение заквасок проводить 1 раз в месяц специально подготовленной питательной смесью для ржаной Хмелевой закваски:
Подготовить НАПАР:
2 чайные ложки хмеля
250 грамм кипятка
Прогреть на водяной бане 20 минут. Процедить и охладить.
Взять равное количество заквасочной смеси, напара и ржаной муки. Хорошо перемешать. Оставить на брожение до полного созревания. Убрать в холодильник. Использовать в прежнем режиме.
Остатки старой заквасочной смеси выбросить или использовать для подкормки растений.
Для пшеничной Хмелевой закваски потребуется
хмель
мука пшеничная высшего сорта
мука пшеничная цельнозерновая
картофель
День 1.
НАПАР:
15 грамм хмеля залить 250 грамм кипятка, прогреть на водяной бане 20 минут.
Напар процедить и довести до кипения. Взвесить получившееся количество напара и добавить в напар муку пшеничную высшего сорта в соотношении 5*1. Где 5 частей напара и 1 часть муки. Перемешать. Охладить до 65 градусов. И добавить муку пшеничную цельнозерновую в количестве 50% от количества муки пшеничной высшего сорта. Перемешать. И оставить на брожение на 25-30 часов при 27 градусах.
ЗАВАРКА:
Отварить в несоленой воде очищенный картофель. Отвар слить. Закипятить. Смешать 20 грамм муки пшеничной высшего сорта и 90 грамм картофельного отвара. Перемешать. Остудить до 63-65 градусов.
Добавить 10 грамм муки пшеничной цельнозерновой. Оставить на выдержу на 3 часа при 35 градусах. После выдержки убрать в холодильник. Это будет первая питательная смесь для закваски.
День 2.
Прошло почти 24 часа брожения при 27-29 градусах. На поверхности появились пузырьки. Есть расслоение на жидкий и густой слой.
Пшеничная заварка на картофельном отваре после выдержки 3 часа при 35 градусах находилась в холодильнике при +7 градусах в течение 21 часа. Заварку оставить при комнатной температуре на 6 часов до момента кормления заквасочной смеси.
Заквасочную хмелевую смесь продолжаем держать на брожении при 27-29 градусах ещё 6 часов. В общей сложности первоначальное брожение составит 30 часов.
На дне ёмкости скопились небольшие пузырьки. Смесь расслоилась на жидкую и густую части. Чувствуется травяной запах.
Кормление состоит в смешивании заквасочной смеси и заварки. Выливаем заварку в заквасочную хмелевую смесь. Полученную массу взвешиваем. И добавляем муку пшеничную высшего сорта и муку пшеничную цельнозерновую. Мука добавляется в половину полученной массы.
Например, вес массы 130 грамм = 65 грамм муки пшеничной высшего сорта + 65 грамм муки пшеничной цельнозерновой.
Полученную смесь перемешать. Закрыть и оставить на брожение на 25-30 часов при комнатной температуре.
