скачать книгу бесплатно
Итак, вода при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий используется в больших количествах. Она должна быть чистой, прозрачной, без запаха с приятным вкусом. Чаще всего применяют воду, имеющую содержание минеральных солей, в основном калия и магния, что делает ее более жёсткой. Благодаря воздействию солей на клейковину тесто делается более упругим, улучшается эластичность мякиша, и его пористая структура становится равномерной.
В настоящее время для очистки воды используются бытовые фильтры, так называемые осмосы обратного хода, которые помогают очистить воду из-под крана от всевозможных примесей. В том числе происходит и очистка от минеральных солей, так необходимых для брожения теста. Поэтому, лучше всего применять фильтры с минерализаторами или же отстаивать воду в фильтрах-кувшинах.
Соль
На вкус хлеба влияет соль, как это не покажется странным. Поэтому нужно уделить выбору этого ингредиента особое внимание.
Лучше всего подойдет соль морская, нерафинированная, содержащая достаточно йода. С ее помощью можно замедлить процессы созревания заквасок.
Соль стабилизирует брожение в тесте. И улучшает внешний вид готового изделия. Она же продлевает срок хранения хлеба.
Сахар
Для приготовления некоторых видов хлебобулочных изделий, чаще всего сдобных, используют сахар.
Сахар применяют в качестве вкусовой добавки в сухом или растворенном виде. Благодаря присутствую сахара в замесе тесто ускоряет свое брожение, так как является питательным материалом для дрожжей.
Большое количество сахара ослабляет клейковину и тесто становится плотным и тяжелым. Поэтому для изготовления сдобы используют большое количество закваски (дрожжей) и дается больше времени на подъем теста и заготовок.
Благодаря наличию сахара корочка готового изделия приобретает более яркую загорелую окраску.
Масло (жиры)
В тесто для приготовления сдобных изделий, а также некоторых хлебов, добавляется масло. Это может быть растительное масло, сливочное масло, топленое масло, а также маргарин.
Присутствие в тесте масла улучшает вкусовые характеристики хлебных изделий, придает привлекательный внешний вид, добавляет ароматный запах.
Масло способствует медленному очерствению хлеба, и повышает его питательные свойства.
В качестве вкусовых добавок используют отруби, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, чиа, кеноя, мака, сухофрукты, орехи, цукаты, цедра, какао, цикорий, кофе, чай, вяленые овощи, грибы, чеснок, лук, оливки, зелень, ароматические пряности.
Здесь же уместно упомянуть про муку с низким содержанием глютена: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, льняная, конопляная, амарантовая, миндальная, кокосовая и тд.
Закваска / Опара / Тесто
Именно в такой последовательности происходит основная работа по приготовлению любого хлебобулочного изделия.
Сначала дают закваске созреть (подняться «шапочкой» и немного просесть), затем берут ее часть и ставят на ней опару. По сути, опара – это практически тоже самое, что и закваска, только при ее замешивании используется больше воды и муки, как правило в количестве 20 % – 30 % от общего количества муки и воды в составе рецептуры. И уже на созревшей опаре (признаки созревания аналогичные с закваской) замешивается основное тесто на хлеб.
Для каждого этапа «закваска / опара / тесто» есть определенный временной промежуток. Время созревания зависит от температуры воды, муки и температуры помещения. А также от количества «стартовой массы», взятой для замеса закваски / опары / теста.
Так закваска может созревать за 10 – 12 часов, опара – за 6 – 12 часов, тесто – 2 – 4 часа. Для пекаря очень важно учитывать это время, чтобы рассчитать сроки получения готового изделия.
Для примера возьмем ржано-пшеничный хлеб.
«Максимус» с грецким орехом, ржаными отрубями и семенами льна (НАт.И.Хлеб)
Закваска:
60 грамм ржаной заквасочный старт
60 грамм вода комнатной температуры
120 грамм муки ржаной обдирной
Время созревания 12 часов при температуре 24 градуса. Увеличение в объеме в 2 – 2,5 раза. Хорошая пористость.
Опара:
вся созревшая закваска
110 грамм воды комнатной температуры
210 грамм муки ржаной обдирной
Созревание 12 часов при 24 градусах. Увеличение в объеме в 2,5 раза. Хорошая пористость.
Замачивание:
50 грамм ржаных отрубей
140 грамм воды комнатной температуры
50 грамм семян льна
100 грамм воды комнатной температуры
Залить отруби и семена водой и оставить на набухание до 12 часов.
50 грамм грецких орехов залить горячей водой, выдержать несколько часов, слить, промыть, просушить на салфетке. Мелко порубить.
Тесто:
вся опара
290 грамм воды комнатной температуры
замоченные отруби
замоченные семена льна
рубленные грецкие орехи
120 грамм муки ржаной обдирной
200 грамм муки пшеничной высшего сорта
200 грамм муки пшеничной 1 сорта
14 грамм соли
Замес до объединения всех ингредиентов и полного увлажнения муки не менее 10 минут. Оставить на брожение на 2-3 часа при температуре 28 – 30 градусов.
Формовка: выложить тесто на мокрый стол. Разделить на 2 больших или 4 маленьких части. Мокрыми руками сформовать заготовки. Уложить в смазанные маслом и посыпанные отрубями формы.
Расстойка 1 час при температуре 28 – 30 градусов.
Выпечка 10 минут при температуре 250 градусов с подачей пара и 1 час при температуре 190 градусов без подачи пара.
Готовый хлеб вынуть из форм через 2 – 3 минуты после выпечки. Сбрызнуть водой, завернуть в бумагу и в полотенце. Оставить на созревание на 12 часов.
По времени на приготовление данного хлеба с момента замеса закваски и завершения выпечки понадобиться 29 часов, а с учетов времени созревания на стол хлеб можно подавать только через 40 часов.
Конечно, это ОЧЕНЬ длительный процесс. Но благодаря такой растянутой по времени ферментации, хлеб приобретает несомненную питательную ценность для всего нашего организма.
«МАКСИМУС» – это итог моих хлебных исканий, и не в начале, а уже где-то посередине хлебного пути. И появился он исключительно по желанию мужа.
Как-то Вадим сказал, хорошо бы в хлеб добавить грецких орехов. «Вот, поверь, будет очень хорошо», – убедительно произнес он, закусывая бутербродом из кусочка Дарницкого хлеба с колбаской. – «А еще бы туда отрубей добавить, вообще будет наиполезнейший хлебушек!» Сказано – сделано! Но до этого авторского начала надо было немало узнать и постичь.
Левито Мадре
Однажды, листая странички Инстаграм, я натолкнулась на публикацию, в которой рассказывалось о хлебе на Левито Мадре. Такое интересное название! Что это такое? Оказалось, что Это Материнская закваска – так звучит в переводе с итальянского Левито Мадре. Ее особенность в том, что на первом этапе в нее вносится пюре из спелых сладких фруктов, таких как персики, хурма, бананы, яблоки, груши. Но в оригинальном варианте основа Левито Мадре – виноград.
Для выведения Левито Мадре 50% понадобятся:
мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка не ниже 10,3
фруктовое сладкое пюре
питьевая вода
мёд
День 1.
Сладкий фрукт или виноград превратить в пюре. Смешать 10 грамм пюре с 40 граммами воды комнатной температуры и 10 граммами меда.
Постепенно ввести водную смесь в 100 грамм муки высшего сорта. Хорошо промять. Сформовать шарик. Оставить на 5-10 минут для набухания.
С помощью скалки раскатать тестовый шарик в тонкий пласт, свернуть рулетом. Опять раскатать – свернуть. Так повторять до тех пор, пока все частички муки не увлажнятся, и не образуется однородная плотная тестовая масса.
Согнуть рулет пополам. Сделать поверх сгиба крестообразных глубокий надрез. Слегка смазать высокую узкую ёмкость растительным маслом. Уложить в нее будущую закваску. Закрыть плотно крышкой. Оставить при 26-28 градусах на 48 часов.
День 2.
Наблюдаем за закваской, но ничего не делаем.
День 3.
100 грамм от начальной закваски + 50 грамм питьевой воды + 100 грамм муки в/с. Все смешать, сформовать в шарик. Дать «отдохнуть» 5-10 минут.
Раскатываем в пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до тех пор, пока частички муки полностью не впитают в себя воду.
Сгибаем рулет пополам. Сверху делаем крестообразный надрез. Убираем в ёмкость, закрываем, и оставляем на 24 часа.
День 4, день 5, день 6 повторить эти же действия.
То есть продолжаем кормить закваску по схеме: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой.
Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. На 24 часа при температуре 26-28 градусов.
На 5 день поставить Фруктовую воду
100 грамм любых фруктов нарезать, залить 500 грамм воды, всыпать 1 столовую ложку сахара. Размешать. Закрыть банку. Оставить при комнатной температуре на 2 дня. Периодически банку встряхивать.
День 7.
Проводим купание закваски во фруктовой воде.
Перед этим кормим Левито Мадре: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Свернутый рулет закваски опускаем в баночку с фруктовой водой. И оставляем в ней на 6 часов.
После купания в течение 6-12 часов сливаем воду. Отжимаем закваску от лишней жидкости. Взвешиваем. И кормим дальше так: добавляем воду, в количестве, равном по весу закваски, и муку в 2 раза больше. Например, 50 закваски + 50 воды + 100 муки. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.
Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. Оставляем на созревание от 12 до 24 часов.
Закваска после купания, кормления и созревания готова к работе.
Дальше Вы сами выбираете, как ее кормить, в каком режиме. Или несколько раз в день при комнатном хранении, или 1 раз в 2-3 дня при холодильнике.
Остатки после кормления можно собирать, хранить в холодильнике. И использовать для кексов, оладушек, блинов.
Фруктовую воду можете вылить. А можете сохранить и использовать для кормления заквасок. Для этого добавить в воду 100 грамм любых фруктов, 1 ст.л. сахара, и долить до 500 грамм. Размешать и убрать в холодильник.
Как поддерживать фруктовую воду. После того, как от фруктовой воды возьмете нужное количество для кормления закваски, в банку нужно долить столько же воды, сколько отлили. Убрать пару-тройку кусочков фруктов, и заменить их таким же количеством свежих. Досыпать 1 ст.л. сахара. Перемешать. Закрыть, убрать в холодильник.
Фруктовой водой кормить закваску лучше через 1-2 раза. В остальное время использовать обычную воду.
Вот, пока мы с Вами выводили Левито Мадре, вдобавок получили и ферментированную воду. Между прочим, такую воду можно использовать и для выпечки хлеба.
Ферментированная вода
Это так называемые «дикие дрожжи», полученные за счет ферментации фруктов. В последнее время такая водичка стала популярной в среде хлебопеков. И уже начали ферментировать все, что попадет под руку: ягоды, цветы, листья, орехи, семена, зерно. Принцип постановки «диких дрожжей» тот же самый, что и у фруктовой воды.
И есть еще один вид заквасок, я бы назвала их «комби». В них совмещаются как кисломолочные бактерии, присутствующие в большом количестве в обычных заквасках, так и дикие дрожжи, присутствующие в ферментированной воде.
