Кухня СССР. Заготовки в холодильник

На дно формы налить слоем 0,3–0,5 см растительное масло, этим же маслом смазать боковые стенки. Из теста сформовать шарики, обвалять в муке, верх надрезать в 2–3 местах, разложить в формочки, посыпать посыпкой. Оставить формочки с хлебом на 1,5 часа в теплом месте. Выпекать до золотистого цвета в предварительно разогретой до 180*С духовке.

Раздел 2. Из овощей, грибов и фруктов

Грибы отварные, соленые

Лесные грибы перебрать, сложить в подходящую миску, залить кипящей водой, оставить под крышкой до остывания воды. Грибы вымыть несколько раз водой, переложить в кастрюлю (расчет ингредиентов произведен на 2-х литровую кастрюлю). Грибы залить кипящей водой, добавить 1 (без верха) столовую ложку соли и 1 столовую ложку яблочного уксуса 9 %. Грибы довести до кипения и периодически снимать пену до того, как она перестанет образовываться. Варить грибы на умеренном огне около 25–30 минут. Грибы отцедить. Бульон сохранить.

Для соления: 0,8 кг отварных грибов, 1 столовая ложка соли, 70-100 мл грибного бульона, несколько сушеных листьев смородины, вишни, хрена, 5–6 зубчиков рубленого чеснока, 1 чайная ложка смеси перцев, 0,3 чайной ложки молотых семян горчицы и тмина.

Горячие грибы укладывать слоями в подходящую стеклянную или керамическую емкость. Каждый слой посыпать солью, чесноком, перцем, пряностями и перекладывать сухими листьями. Сверху полить грибным бульоном.

Грибы прижать тарелкой и установить небольшой гнет. 2–3 дня банку с грибами выдержать при комнатной температуре, далее хранить в холодильнике.

Грибы жаренные, стерилизованные

Около 1 кг лесных грибов, по 50 гр маринованной моркови и репчатого лука, около 50 мл растительного масла, по 0,5 чайной ложки молотых пряностей и соли.

Грибы перебрать, залить кипящей водой, накрыть крышкой, остудить, отцедить. Грибы несколько раз промыть водой, отцедить, нарезать. Грибы сложить в кастрюлю, посолить, залить свежей кипящей водой, варить около 30 мин., откинуть на сито.

Лук очистить, нарезать, переложить в кипящее масло, тушить до прозрачности, добавить морковь, тушить около 5 мин, положить грибы, посыпать пряностями, тушить без крышки до полного выпаривания жидкости.

Горячие грибы с овощами плотно уложить в подготовленные банки, укупорить крышками. Стерилизовать грибы в пароварке около 2 часов. Хранить в холодильнике, использовать для приготовления соусов и в качестве приправы для первых блюд.

Опята маринованные

1 кг лесных опят, 125 мл спиртового уксуса, 350 мл грибного бульона или воды, 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки сахара, 4 маленьких лавровых листа, 1–2 чайные ложки сушеной зелени укропа, 4 баночки емкостью 250 мл каждая.

Грибы перебрать, залить кипящей водой, оставить остывать до теплого состояния. Грибы тщательно промыть, отцедить.

В кастрюле довести до кипения около 700 мл воды, добавить чайную ложку соли и столько же уксуса, опустить грибы, варить около 15–20 минут. Грибы отцедить (отвар сохранить, процедить и отмерить нужное количество). Приготовить маринад – довести до кипения процеженный грибной отвар, добавить соль (учесть количество соли, заложенное в отвар ранее), сахар, лавровый лист и укроп.

В кипящий маринад опустить грибы, снова довести до кипения, влить уксус, перемешать, нагреть. Горячие грибы разложить в подготовленные баночки, залить маринадом, укупорить.

Баночки с грибами установить на полотенце, укутать и оставить до полного остывания. Далее хранить в холодильнике.

Шампиньоны маринованные

200 гр свежих шампиньонов, по 3 столовые ложки растительного масла и сока лимона, по 1 чайной ложке (с верхом) сахара, (без верха) морской соли и сушеной зелени сельдерея, 0,5 чайной ложки сушеной паприки (крошка), щепотка молотой коры коричного дерева (крошка), 2 зубчика чеснока, свежемолотая смесь перцев.

Шампиньоны обмыть (быстро), опустить в кипящую воду, бланшировать 1 минуту, обсушить, нарезать тонкими ломтиками, сложить в мисочку. Чеснок очистить, мелко нарубить, посыпать грибы. Смешать масло с соком, добавить соль, сахар, пряности, мешать до полного растворения соли и сахара.

Грибы посыпать зеленью, приправить перцем, залить маринадом, перемешать.

Грибы вместе с маринадом переложить в стеклянную баночку с крышкой, поставить на 2–3 часа в холодильник.

Джем из яблок или груш

2 кг очищенных от кожи и сердцевины яблок или груш (или по 1 кг яблок и груш), 600 гр сахара, 1 пакетик ванильного сахара, кусочек длиной около 2 см коры коричного дерева, 1/2 звездочки бадьяна, около 150 мл крепкого, ароматного алкоголя (например, коньяка или вишневой настойки).

Очищенные от кожи и семенной коробочки фрукты тонко нарезать, сложить в кастрюлю, посыпать сахаром, влить алкоголь, перемешать и оставить под крышкой на 20–30 минут. Довести до кипения, варить на медленном огне около 10 минут, добавить пряности, варить до загустения (около 20 минут).

Кипящий джем разложить в банки, укупорить, укутать пледом, оставить до полного остывания. Хранить в холодильнике.

Джем-чатни из яблок или груш

2 кг очищенных фруктов (можно яблоки+груши), 200 гр сахара, по 50 мл алкоголя и настойки вишневой, по 1 чайной ложке куркумы, корня имбиря, морской соли, по вкусу молотый перец чили и рубленый чеснок.

Приготовление по технологии рецепта «Джем из яблок или груш»

Икра овощная

По 200 гр баклажанов, сладкого перца, помидоров и репчатого лука, 1 перец чили (или молотый перец чили), 50 мл растительного масла, 1 чайная ложка сушеной зелени орегано, 0,3 чайной ложки молотого имбиря, соль по вкусу (можно без соли).

Баклажаны запечь в гриле духовки или на открытом огне (газовой горелке), остудить в закрытой крышкой посуде, очистить от кожи.

Перцы разрезать вдоль пополам, очистить от семян, разложить на противне, запечь в духовке, остудить под крышкой, очистить от кожи.

Кожу помидоров неглубоко надрезать в верхней части, помидоры ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, очистить от кожи, разрезать, удалить мезгу и семена.

Перцы, баклажаны и помидоры пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями), приправить пряной зеленью, имбирем и солью, перемешать.

Лук очистить, мелко нарезать. Тушить лук в разогретом масле на медленном огне до прозрачности. Лук снять со сковороды, остудить, вмешать в икру. Икру разложить в чистые, сухие баночки, хранить в холодильнике.

Имбирь, маринованный с вишнями

500 гр корня имбиря, 100–150 гр свежей или замороженной вишни без косточек, 3 столовые ложки без верха сахара, 0,5 чайной ложки морской соли, 120 мл яблочного уксуса, 50 мл воды, 1 столовая ложка бренди.

Корни очистить (тонкой стружкой), нарезать тонкими слайсами (лучше поперек корня), сложить в банку, переложить вишнями.

В воду добавить соль и сахар, греть, помешивая до полного растворения, влить уксус и бренди, греть до кипения (не кипятить). Маринад вылить сверху на корень. Банку накрыть крышкой и остудить. Далее, перед употреблением, выдержать 2–3 дня в холодильнике. Хранить в холодильнике.

Капуста квашенная

1 кг белокочанной капусты, по 100 гр свеклы, и моркови, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка зерен кориандра и горчицы, 1 столовая ложка соли крупного помола, 1 чайная ложка сахара, 0, 5 литра воды.

Капусту обмыть, удалить верхние листья, разрезать на четыре части, разобрать на листья, тонко нашинковать. Морковь и свеклу очистить, натереть на терке для овощей или тонко нашинковать. Зерна кориандра и горчицы раздавить в ступке в крошку. Чеснок очистить, мелко порубить ножом.

Капусту посыпать морковью, свеклой, пряностями, чесноком, тщательно перемешать.

Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, держать на медленном огне до полного растворения сахара и соли.

Капусту плотно уложить в банку (достаточный объем 1,5 литра), залить кипящим раствором.

Сутки банку с капустой без крышки (можно горлышко банки обвязать холщовой салфеткой) выдержать при комнатной температуре (за это время два-три раза капусту перемешать). Далее держать капусту в холодильнике или на балконе, не допуская ее замерзания. Несколькими ложками рассола из капусты можно приправлять щи, борщи или на нем готовить соусы к отварной рыбе.

Капуста, квашенная с клюквой

2,5 кг свежей капусты, 300 гр молодой свеклы (можно свеклу заменить таким же количеством капусты), 0,4 кг моркови, 0,5 стакана свежей или моченой клюквы, 2 столовые ложки с верхом соли, 1 столовая ложка сахара, по 0,5 чайной ложки тмина и семян горчицы, 1 литр воды.

Капусту очистить от покровных листьев и кочерыжки, тонко нарезать. Морковь и свеклу очистить, натереть на терке для овощей. Овощи смешать, добавить клюкву, посыпать пряностями, перемешать. Воду довести до кипения, растворить соль и сахар. Кипящую заливку вылить в овощи, остудить овощи под гнетом, несколько раз перемешать. Емкость с капустой оставить при комнатной температуре на 1–2 суток. Периодически овощи перемешивать и вновь прижимать гнетом. Крышкой емкость лучше не накрывать. Далее капусту хранить в прохладном месте.

Капуста ранняя, квашенная с хлебом

Кочан капусты весом около 1 кг, корнеплод молодой свеклы весом до 100 гр, около 30 гр черного черствого хлеба (лучше корочки), 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка зерен перца (красный и черный), горошина душистого перца, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 листа сельдерея, около 1 литра воды, 2 столовые ложки без верха соли.

Капусту зачистить от верхних листьев, обмыть, стряхнуть излишки воды, разрезать по кочерыжке на 4 части. Свеклу очистить, нарезать. Чеснок разрезать вдоль зубчиков пополам. Воду с солью довести до кипения. Капусту вместе со свеклой и пряностями уложить в подходящую по размеру емкость (не окисляющуюся), залить кипящим рассолом, остудить. В емкость положить хлеб. Капусту прижать гнетом, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. За это время капусту несколько раз приподнять ложкой (чтобы вышли газы брожения). Хлеб удалить, капусту хранить в рассоле, в холодильнике.

Баклажаны соленые

1 кг баклажанов, по 100 гр моркови, сладкого перца, 50 гр стеблей сельдерея, 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки соли, по 1 столовой ложке сахара и яблочного уксуса, 0,5 литра воды.

Баклажаны обмыть, обрезать плодоножки, бланшировать в кипящей воде около 5 минут, вынуть, разложить в один ряд на блюдо, прижать грузом, оставить на 2–3 часа.

Морковь очистить, натереть на овощной терке. Перцы обмыть, разрезать вдоль пополам, очистить от белых перегородок и семян, тонко нарезать. Стебли сельдерея очистить от внешних волокон, тонко нарезать. Чеснок очистить, порубить в мелкую крошку.

Воду довести до кипения, опустить соль и сахар, помешивая, растворить. В кипящий маринад влить уксус, кастрюлю снять с огня.

Баклажаны надрезать вдоль, начинить овощами и чесноком, плотно уложить в контейнер для засолки, залить маринадом, прижать легким грузом, оставить при комнатной температуре до полного остывания. Груз снять, в контейнер долить маринад. Хранить в холодильнике. Готовы через 2–3 дня после засолки.

Корнишоны маринованные

Маленькие огурчики с грядки (или просто молодые), листья смородины, листья вишни, корень хрена (можно высушенный), нарезанные кусочками листья хрена, стрелки или листья чеснока, очищенные зубчики чеснока, зонтики укропа или другой набор пряностей и приправ по вкусу.

Маринад: На 1 литр воды – 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса 9 %.

Огурчики обмыть, дать стечь воде, обрезать с двух сторон кончики. На дно банки положить зелень, разложить слоями огурцы, между слоями огурцов снова положить пряности.

Довести до кипения воду, залить огурцы в банках, накрыть крышками. Через 15 минут воду слить в кастрюлю, добавить соль и сахар, довести до кипения, влить уксус, снова довести до кипения. Залить огурцы кипящим маринадом. Банки закрыть крышками, выдержать при комнатной температуре до полного охлаждения. Далее банки с огурцами хранить в прохладном месте (холодильнике или погребе).

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.