скачать книгу бесплатно
Отсюда:
–привычный недосол;
–скупое использование пряностей;
–неконтролируемое время приготовления.
Можно себе представить, каким опытом и сноровкой должна была обладать сибирская хозяйка (стряпуха,«стряпка»), чтобы при кажущейся простоте приготовления (положить мясо, немудреную овощь, крупу, залить водой, и в печь!) соблюсти пропорции, учесть возможное выкипание, не пересолить…
Любая сибирская трапеза, повседневная или праздничная, отличается тем, что кушанья подают и едят очень горячими. Возможно, это связано и с холодным климатом, но сибиряки не любят тепловатых супчиков и подостывших или разогретых блюд. Холодное подается действительно холодным, но горячее должно быть «с пылу, с жару» – из печи!
«… а надоест тебе соус-то с подливкой» (Островский А. Н., «Свои люди – сочтемся»).
Эти слова хорошо выражают народное отношение к непривычным и нетипичным для русской кухни приправам.
В Сибири долго не было иностранных поваров, которые в России давно повернули русскую кухню на европейский лад. А когда они появились, то не знали, что делать с местными продуктами: рыбой, грибами, ягодами… «Повар тоже китаец, но кухня у него русская, хотя все кушанья бывают горьки от пряного кери и пахнут какими-то духами вроде корилопсиса[9 - Цветковое растение со сладковатым запахом.]» (А. П. Чехов о пароходе «Байкал», «Остров Сахалин»).
В умеренных количествах сибирская кухня использовала пряности и пряные овощи, травы: перец, лавровый лист, лук, чеснок, черемшу, лук дикий. В посты борщевик придавал блюдам вкус курицы, а любисток («зимний сельдерей) – придавал щам и борщу мясной вкус…
В сладкие блюда чаще клали корицу. Пряности добавляли непосредственно в блюдо перед тем, как поставить в печь, реже – в готовое. Они и заменяли соусы, не перебивая естественный вкус продуктов.
Пищу скорее недосаливали, добавляя соль уже на столе. Из приправ чаще всего использовали растительное масло (кедровое, льняное, конопляное), сметану, тертый или наструганный хрен, кислые толченые ягоды, позже уксус и горчицу. Интересно использование в качестве приправы… сырых яиц, которыми иногда заправляли окрошку, а еще слегка заваривали с маслом и макали в этот соус блины…
О выпечке, сладостях и напитках речь еще впереди!
Кому-то может показаться, что старинная сибирская еда была слишком примитивной и надоедала: мало пряностей, мало сладостей, мало остренького, все вареное да пареное… Однако народная кухня тем и отличается, что в ней нет «сиюминутных» блюд, зато сочетания продуктов и способы приготовления выверены веками. Было много домашних солений и квашений, кисленьких ягод, много сдобной выпечки, да с хрустящей корочкой!
К этому надо прибавить мастерство хозяйки, ее любовь и опыт, – и получится, что сибиряки отнюдь не страдали от пищевого однообразия.
Самое время сказать несколько слов о сибирской хозяйке, на которой держался сытный, теплый, опрятный дом и быт, и не в последнюю очередь благополучие семьи.
Женский сибирский характер всегда отличался самостоятельностью. Сибирячки в отличие от большинства российских женщин не только занимались домом, но могли сами принимать решения, вести торговлю и т.д. Такое положение женщины сохранилось от казачьего уклада жизни, где мужчины семьи могли уйти надолго в военный поход или были заняты обязанностями службы.
П.И. Небольсин[10 - Небольсин Павел Васильевич (1817–1893) – этнограф, жил в Восточной Сибири. Автор книги «Покорение Сибири» и очерков.] писал, что в Сибири «в разговорах и общении выражения «баба» никогда не услышишь, разве только в бранном смысле», что свидетельствовало об уважении к женщине и ее высоком общественном положении. С Россией того времени трудно даже сравнивать.
Поэтому вполне логично, что старшая в семье женщина и отвечала за питание. Это представляется самой разумной организацией домашней кухни!
Сохранившиеся отголоски традиций подтверждают древние корни прочного женского положения в быту. Так, мужчинам было запрещено входить на женскую половину избы, а прежде всего на кухню. Даже воды попить он не мог самостоятельно, пока кто-нибудь из женщин не подаст. И до сих пор можно увидеть, как в деревенском доме возле кухни на лавке стоит ведро с водой, на нем дощечка и кружка. На вопрос, почему воду держат именно здесь, никто и не ответит, – дескать, так заведено! У старожилов-сибиряков женщина готовила, подавала еду на стол, наливала чай… В то же время женщины могли садиться за стол вместе с мужчинами, но делали это после того, как стол уже готов. Чаще это бывало в праздники.
Существовал еще и такой мудрый обычай: девушек старались не учить готовить и печь в своем доме, чтобу она училась у свекрови и соблюдала традиции новой семьи. Однако чаще сметливая девушка сама «схватывала» секреты своей матери, помогала ей, приобретая сноровку, и не оказывалась в доме мужа неумехой…
Очевидцы отмечали и особую аккуратность сибирских хозяек: у печи не только убирали каждый день, но даже подбеливали ее из ведерка с известью, которое всегда стояло в подпечье!
***
«Как потопаешь, так и полопаешь», – русская пословица как нельзя кстати пришлась в Сибири, где заготовки приобрели большое значение, потому что было что заготавливать, и образ жизни требовал иметь припасы на всякий и про всякий случай.
Можно было бы и не говорить особо про закуски, если бы они не оказывались в большинстве случаев и заготовками, припасами. Между тем понятие закуски тесно примыкает к сибирским основным блюдам и выпечке, – похитив неподражаемое выражение И. Ильфа и В. Петрова, рискнем сказать: это то, что «грешно есть помимо водки»!
Сибирские заготовки могли быть и бывают иногда лакомствами, и непременно подспорьем охотникам и рыбакам, и в этом случае их правильней назвать припасами.
Нигде, как в Сибири не умели так замораживать молоко и сливки: парное молоко наливали в кастрюлю, ставили лучинку и выносили на холод. Иногда смешивали с сырыми яйцами, и это была заготовка для выпечки и «селянок» (далее!). За лучинку потом вынимали круги молока, складывали в кадку и плотно закрывали; хранить можно было более месяца. О прочем использовании заморозки вы прочитаете дальше…
«Пресное тухнет, а в соли да в квасу хоть терпнет, да крепнет», – так считали в Сибири. Поэтому овощи, травы квасили, ягоды мочили, рыбу и мясо солили, вялили и сушили… О многом речь еще впереди.
До сих пор в деревнях, хоть и нечасто, солят и квасят овощи с брусникой, умеют вялить мясо лося и косули без соли…
Как способы сохранения продуктов в Сибири применяли еще сушку в печи и на воздухе, консервирование жиром, которое почти неизвестно было в России: мясо, птицу обжаривали либо запекали и заливали топленым маслом, салом либо другим жиром, так же заготавливали уложенные в горшки колбаски… Более того, топленым маслом можно залить даже варенье в горшке или банке! Этим сибирским способом пользовалась уже на Кубани бабка вашего автора.
Ветчину и колбасы делали дома, причем сырые колбасы опять же замораживали, а к столу жарили или запекали. Домашнюю птицу ощипывали, потрошили, замораживали тушки по отдельности, окунув в воду, а затем складывали в кадки, пересыпая снегом.
Особым способом заготавливали знаменитую «провесную говядину»: крупные куски самого свежего (парного) мяса натирали солью с селитрой и с января до пасхи вывешивали на крышах, где оно подвяливалось и подсыхало на ветру и морозе – почти таким же способом делают балыки. Этого рецепта нет даже в известной книге Е. Молоховец[11 - Е. Молоховец. «Подарок молодым хозяйкам».]! Нарезанная тонкими ломтиками, говядина была прекрасной закуской, удобной в дороге, поскольку долго не портилась.
Интересно, что сибирские закуски употреблялись не обязательно с крепкими напитками, а нередко с… чаем, и в этом качестве не были сухомяткой! Об этом читайте в последней главе.
Отметим, что Россия не знала и холодных закусок «быстрого» приготовления: рыба, мясо в виде строганины, малосола, икра в виде «пятиминутки»…
Обратимся к перечню закусок, составленному В.В. Похлебкиным («История водки»), чтобы убедиться: значительная его часть принадлежит сибирской кухне!
Среди них:
девять мясных закусок[12 - 1. Свиное сало соленое. 2. Ветчина (окорок тамбовский). 3. Студень говяжий. 4. Холодец поросячий (или свиной). 5. Поросенок холодный заливной. 6. Голова свиная холодная. 7. Язык свиной (говяжий) отварной. 8. Телятина холодная заливная. 9. Солонина отварная.],
двадцать четыре (!) рыбных[13 - Селедка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зеленым) Икра черная паюсная (хуже – зернистая) осетровая. Икра красная (лососевая). Икра розовая (сиговая). Балык осетровый (холодного копчения). Осетровый бок (холодного копчения). Севрюга горячего копчения. Семга свежепросольная беломорская. Теша семужья. Лососина балтийская свежепросольная. Кета соленая. Горбуша соленая. Горбуша горячего копчения. Кижуч свежепросольный. Нельма холодного копчения (нельма розовая). Залом астраханский копченый. Шемая солено-копченая. Омуль байкальский копченый. Муксун холодного копчения. Осетрина заливная. Судак заливной. Снетки чудские. Кильки соленые. Корюшка и ряпушка копченые.]
и одиннадцать овощных[14 - Огурцы соленые. Капуста квашеная. Капуста провансаль. Яблоки антоновские моченые. Арбузы соленые. Помидоры соленые. Баклажаны квашеные фаршированные. Грибы соленые. Грибы маринованные. Винегрет русский. Картофель отварной (к сельди соленой).].
Если бы не одно «но»…
Почему-то наш великий кулинар счел наиболее подходящими к водке разные виды копченой рыбы. Видимо, здесь сказались личные пристрастия и то, что в России копченая рыба была привычней и считалась более деликатесной, нежели соленая.
Сибиряки же нечасто прибегали к копчению, – этот способ заготовки издревле применялся при отсутствии соли. Запах «копчености» способен перебить любой вкус, от хорошего до плохого! Поэтому в Сибири здраво предпочитали вкус натуральный, будь то сало, мясо, птица или рыба.
Ваш автор прикинул «на глаз», что перечисление сибирских холодных и горячих закусок, не считая солидной еды, подходящей к водке, займет не один десяток страниц! Судите сами: каждый вид благородной рыбы может быть подан малосольным, вяленым, копченым, сырым замороженым (строганиной, согудаем)…
А отдельно балычки и тешка?
А сколько сортов икры этих рыб?
И икра рыбы попроще, вроде щуки?
Сало соленое простое и с чесноком, окорока свиные и медвежьи, разные виды вяленого, копченого, запеченного и вареного мяса и дичи? Провесная говядина? А маринованная лосиная губа? Сколько сортов строганины из оленины, лосятины, печенки?
И не просто безымянные соленые грибы, а грузди, которые различаются видом и вкусом по всей Сибири, и крупнее, плотнее и желтее, чем дальше к востоку? Рыжики, белые, и не просто маринованные грибы, а в кислом квасе?
А помимо квашеной капусты разных сортов и соленых огурцов еще моченые ягоды, и ягоды, томленые в печи, соленый и маринованный папоротник, черемша?
Хотя даже остывший пирог не вполне холодная закуска, убедительней всего закуски горячие, среди которых пельмени, рыбники, томленые в сметане грибы…
Так что останемся пока без перечня закусок, благодаря Бога за ту, которая есть у нас сегодня и будет завтра!
***
Существовала ли в такой богатой кухне, как сибирская, еда «уличная» и сухомятка?
Конечно, да, поскольку понятия эти не столько кулинарные, сколько психологические и социальные. Разделение кухни по социальному признаку сохраняется и сегодня!
Есть еда маргиналов, и она не только на помойках, но и в ларьках с наидешевейшим фаст-фудом, то есть быстрой уличной едой. К фаст-фуду опасно приближается питание «офисного планктона»; чиновники классом повыше предпочитают кафе и рестораны. Эти слои населения давно «отлучены» и отучены от нормальной домашней еды. Никуда не делась и кухня армейская, кухня интернатов и больниц, и мест лишения свободы… Для исследователей социального аспекта сибирской кухни работы непочатый край! Но не будем отвлекаться.
По исследованиям А.П. Щапова, массовая уголовная ссылка развращала и портила население, распространяя «проституцию» и «безобразное пьянство» (жертвой которого в немалой степени стал и сам Щапов)… Люди бездомные или с неустроенным бытом перебивались сухомяткой и «уличной» едой.
От скверных заведений тогдашнего общепита – дешевых трактиров – и от «уличной» еды, востребованной упомянутыми Щаповым людьми, которые не имели домашней пищи, в Сибири распространились плохо приготовленные блюда и изделия.
«Леонтий Ефимыч выпивал «рюмочку водочки», закусывал «ломтиком колбаски», принявшей от времени окаменелый вид (знаменитая углицкая колбаса, или по-сибирски – «сапажу»)…» (Д. Н. Мамин-Сибиряк, «О книге»). «Сапажу» – всего лишь симпатичная маленькая обезьянка, и то, что так назвали колбасу, показывало пренебрежение сибиряков к «ненастоящей» закуске. Действительно, углицкую колбасу готовили из мясных отбросов, предвосхитив сегодняшние фальсификации продуктов…
К счастью, упомянутой колбасой, да еще селедкой, все почти и ограничивалось. Более приличная публика ела и хорошего качества колбасы, и сыры, и консервы (омары, сардины). Деревенские и многие городские жители потребляли изделия собственные: домашние колбасы, соленое и вяленое мясо и рыбу, творог, масло и пр.
Предпочтение натуральных продуктов «мертвечине» сохранилось у немалой части сибиряков и до наших дней. Автору известно, что под «мертвечиной» подразумеваются публичные колбасы и «нарезки», невразумительное содержимое консервных банок, и даже замороженные готовые блюда, хотя заморозка и свойственна сибирской кухне.
Вообще надо четко определить, что «быстрая» еда и немалая часть общепитовских закусок по сути еда «уличная», как бы ни пытались ее замаскировать столиками и подносиками, салфетками, стаканчиками и пластмассовыми вилками.
То, что при необходимости можно съесть на ходу, либо остановясь и притопывая от нетерпения, откусывать из пакета, свертка, хлебать через край, чем можно наспех закусить, что приготовлено по стандартной технологии, – есть еда «уличная». Ее надо отличать от пищи:
–домашней;
–добротно приготовленной в заведениях общественного питания (такие еще есть!).
Сухомяткой всегда признавали еду без «приварка», без горячей и жидкой пищи, то есть неполноценную. Ее не надо путать с сухоядением.
Читайте дальше!
Надо сказать, что «уличная» еда в Сибири до 20-х годов ХХ века была лучше и здоровей современного фаст-фуда, потому что состояла из пирогов с ливером-«осердием»[15 - Сердце, легкие и горло, любимые сибиряками в пирожках.], овощами и с кашей, вареной печенки и прочей требухи, рыбы, овсяного и горохового киселя, а то и пельменей без химических добавок.
Д.Н. Мамин-Сибиряк упоминает среди «горяченького», доступного для простых людей, пшенную кашу, горошницу, щи из крупы, жареную картошку («Волчья песня»), опять же постные щи из крупы, похлебку из вяленой рыбы или сухих грибов («Из далекого прошлого»). И это совсем не сухомятка!
Сразу видно, что по ассортименту (а как сказал бы В. В. Похлебкин, по репертуару!) блюд эта пища приближалась к домашней деревенской. К слову, и сегодня на территории Сибири по сравнению с европейской Россией менее выражено засилье международной «быстрой» кухни; все же многие еще предпочитают пироги и пельмени космополитической пицце и быстрорастворимой лапше…
***
«С поста не мрут, а от обжорства дохнут» (пословица).
В Сибири помимо церковных праздников и четырех длительных постов с традиционной едой существовали ограничения и своеобразные рекомендации в питании, соответствующие народному календарю. В нем было установлено основное меню (или «блюдо дня»!) едва ли не на каждый день в течение всего года! Конечно, календарь совершенно соответствовал сезонности и обеспечивал такое разнообразие в питании, какое нам сегодня и не снилось. Эти рекомендации, правда, сложно было полностью соблюдать в крайней бедности или в голодное время, но для крепкой крестьянской семьи они были вполне доступны…
Даже весьма серьезные ученые критикуют православные посты как неуместные, обедняющие организм питательными веществами, обделяющие человека полноценной едой и т.д.
У коренных народов Сибири, которые занимались скотоводством, охотой, рыбной ловлей, было время сытное и голодное:
–недоедание весеннее (апрель-начало мая),когда заканчивались съестные припасы, коровы не давали молока, нельзя было ловить рыбу, собирать дикие растения, ягоды; дичь была тощей после зимовья;
–недоедание осеннее (сентябрь-октябрь), когда запасы зимние не трогали, а коровы уже плохо доились, рыба плохо ловилась, а пернатая дичь улетала;
–изобилие летнее, когда заготавливали масло, каймак, кумыс, рыбу и съедобные растения, во время праздников забивали скот; ближе к осени дичь нагуливала жир;
–изобилие осенне-зимнее, когда с заморозками забивали скот на мясо, еще можно было охотиться, рыбу ловили неводом, начинали расходовать зимние запасы.
Примерно та же картина наблюдалась и у морских охотников.
Весной, к примеру, действительно питаться бы посытней, а тут – Великий пост! Не надо сетовать на его надуманность! В целом он, как и другие посты, отражает сезонность охоты и рыбалки, сезонную нехватку пищи у многих народов. Мало ли что сегодня диетологи присоветуют! У наших предков просто не было возможности постоянно придерживаться сытного полноценного питания.
Помимо календарных праздников жизнь любой семьи перемежалась вехами радостных и горестных событий: рождение, крестины, свадьба, похороны, поминки, проводы на войну и службу, именины (с XIX века), гости… Для каждого события были особые ритуалы и застольные традиции, а еда должна была соответствовать дню: скоромному или постному.
Кулинарный календарь в Сибири был, в отличие от России, «привязан» не только к церковным праздникам и сельскохозяйственным работам, но и к сезонам рыбной ловли (охотничьи сезоны до конца XIX века не соблюдались). В зависимости от этого складывалась и сезонность питания. Надо учитывать, что в Сибири раньше наступают холода, позже приходит весна… Этим можно объяснить сравнительно нестрогое соблюдение постов по сравнению с Россией: часто ели рыбу, например, в «голодный» Успенский пост.
В Сибири проживали всегда и буддисты – монголы, калмыки, буряты. Для них были установлены свои посты: каждый 8-й, 15-й, 30-й день месяца запрещалось мясо. Православные посты длинные, и гораздо жестче: по мнению их противников, граничат с «посягательством на жизнь». Но надо помнить, что посты всегда допускали послабление или вовсе отменялись для детей, беременных, кормящих женщин и больных, а также для путешествующих.
При этом поститься можно было строго, по монашескому уставу, либо даже соблюдать сухоядение, либо помягче. Сухоядение – самый строгий пост, основанный на хлебе, когда совсем запрещена вареная пища. В отличие от сухомятки и «быстрой еды» сухоядение даже полезно, поскольку сухарик с водой не повредит ни больному, ни здоровому желудку…
В Сибири во время постов люди мирские нередко ели свежую (зимой мороженую) и соленую рыбу, и даже в пирогах! Строго постились староверы и пожилые люди.
С удивлением встречаешь сегодня выражение «вкусный пост», и разные ухищрения, чтобы сделать его незаметным для любителей покушать! Это не ново, а помор С.Писахов[16 - Писахов Степан Григорьевич (1879–1960) – русский художник, писатель, этнограф и сказочник, «северный волшебник слова». В 2007 г. в Архангельске открыт его музей] написал уморительную сказку «Как купчиха постничала». Но тот, кто желает именно поститься, а не просто ограничить себя в питании, должен помнить: пост установлен в подражание посту Моисея и в память подвигу Христа. Поэтому человеку постящемуся доступно главное: утоление голода и благодарность за вкушенную пищу, а вот чревоугодие неуместно!
В таблице приведены отличия строгого и обычного поста, сухоядения от сухомятки и «быстрой» еды.
Однако, совершенно игнорируя религиозные мотивы, надо признать, что основное значение постов заключается в установлении режима и ритма питания!
Ритмичность же включает не только время приема пищи в течение суток, но и календарь питания, и его сезонность на протяжении всего года.
Человеческий организм тяготеет к определенному ритму в течение суток, лунного месяца, времени года, а наши органы пищеварения, сердце, мозг, железы внутренней секреции то усиливают, то ослабляют активность. И важно не сбиваться с ритма, а поддержать его упорядоченным питанием. Регулятором ритма и служили православные посты.
Если нам не подвластны время и сезоны, то ритм питания в течение, скажем, недели мы можем установить и сами. Но наши предки сделали это за нас!
Отказ от животной пищи в течение недели по средам и пятницам способствовал тому, что она не приедалась. Это каждый может проверить на собственном опыте и удивиться, как легко достигается приятное разнообразие в питании!
Некоторые ссылки на кулинарные обычаи, соответствующие отдельным дням, содержатся в «месяцеслове» В. Даля, в «Сибирском народном календаре» А. Макаренко (1913 г.). Достаточно подробный русский национальный и православный календарь приводит В. В. Похлебкин («Кухни века»). Однако большой кулинарный календарь, да еще с описанием подлинных блюд и напитков составил бы солидный том!
Тут ваш автор решил не загромождать главу, а в приложение к книге добавить достаточно подробный сибирский народный кулинарный календарь! Он не только познавателен, но и представляет практический интерес для тех, кто захочет обновить и обогатить свое меню.
В наше же время еда во все дни и во все сезоны остается одинаковой и «упорядоченной» в худшем смысле, а вдобавок отрывается и отчуждается от места проживания, от природных условий, становясь космополитичной. Наплевательское отношение к народному кулинарному опыту подрывает физиологическое состояние людей. Многие «встряхиваются» при помощи спиртного или испытывают тягу к экзотическим, чрезмерно острым и пряным блюдам, к «чужой» кухне…
Еще В. В. Похлебкин более 15 лет назад отметил, что современное питание, пренебрегая сезонностью, приводит к однообразию, монотонности… А дальше следуют недомогания, которые и болезнью-то не назвать, но они порой делают невыносимым наше существование – вернее, превращают в существование нашу жизнь! Какая, в самом деле, болезнь – «синдром хронической усталости», «вегетососудистая дистония», а то и просто неизвестного происхождения головная или мышечная боль?
Между тем достаточно бывает изменить питание, – и жизнь заиграет новыми красками, и сил прибавится, и настроение улучшится…
***
«Паря, ты не тово, от моёво куска не откусывай и из чашки из моёй не пей. Изурочишь, поди, паря. Мою всю силу через рот возьмешь. Обессилишь меня» (известная сибирская примета).
В Сибири бытовали многие приметы, касающиеся еды, и строгие правила поведения за столом – в застолье, «застолице», – в своей семье и при гостях, отчасти унаследованные от поморов, отчасти заимствованные у казаков и староверов.
