скачать книгу бесплатно
Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1
Галина Райхерт
В книге впервые с подобной широтой представлена история сибирской еды и версия зарождения, формирования и становления сибирской кулинарной культуры. Сибирская кухня сложилась в сравнительно недолгий отрезок времени, зато на огромной территории.Сибирская кулинарная культура включает в себя не только кухни больших и малых народов, но и общую сибирскую кухню, созданную переселенцами и их объединившую. Помимо познавательного у книги есть и практическое значение. В качестве иллюстративного материала приведены около трехсот рецептов национальных и региональных блюд, напитков, заготовок с древности до наших дней. Читатель узнает об ухе и шулюме, о том, как приготовить мурцовку и юколу, что такое кэрчэх, загадочный копальхен…Книга написана простым языком, ее легко читать и, благодаря алфавитно-предметным указателям, пользоваться рецептами и советами.Наряду с сибирским характером, сибирским здоровьем должна быть известна и сибирская еда, без которой не процветала бы Сибирь!
Галина Райхерт
Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 1
Посвящаю эту книгу Хамсину Черный Ветер – метису сибирского хаски, с которым идем плечо к плечу в одной упряжке.
«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру.
Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе».
Клод Леви-Стросс, «Происхождение застольных манер»
Содержание
Предисловие
Том первый, с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.
Глава 1. Сибирская еда – собирательный образ, или Вкратце о главном
Воплощение сибирского характера. Основательность и надежность. – Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. – Сибирская кухня в третьем измерении. – Словесный портрет сибирской кухни.– Словесный портрет. Продолжение. – Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». – Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». – Сухомятка и «уличная» еда. – Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм…– «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. – Игры, забавы и лакомства. – Залог сибирского здоровья. – «Огламуренный» лосось. – Чем удивит сибирская кухня в будущем? – Блюдо с именем города и музей сибирской еды.
Глава 2. Китайский след, или В поисках страны Пельмении (вариант: Родины пельменей)
Неразрешимо загадочный Пельмень.– Пришельцы из пермского края, завоевавшие всю Сибирь. – Версия первобытного блюда. – Формула пельменей. Пропорции и порции. – Содержание и соотношение: тесто…– …и фарш.– Десять пельменей или два пирожка. Кокетливые городские и простые деревенские. – Механический пельмень. – Атрибут крепкой семьи. Погадаем на пельменях.– Со сметаной, с маслицем, с уксусом и… в розовом шампанском! – Вторая жизнь пельменя. В горшочке, в супе, салате…– Промышленные изделия не тонут! – Благочестивые кундюмы, «и иже с ними». – «Мясо в тесте» у разных народов. – Сохраним сибирский пельмень!
Глава 3. «Золотое дно, серебряна покрышка», или Сибирь рыбацкая
Страна великих рек и уникальных озер.– Учуг, или рыбий кордон. Царская доля. – «Улов не улов, а обрыбиться надо». Рыбацкое счастье. – Сокровище Байкала: омуль и другие породистые рыбы. – Богатство, которое мы потеряли. Муксуна судаком, а нельму щукой не заменишь.– «Как по нашей речке плыли три дощечки!» – Коварная двуустка. Неблагонадежное семейство. – Жир рыбный и жир рыбий. Самый смак в голове… – «На рыбе выросли!» – Рыбацкие хитрости и деликатесы. – Уха сибирская: не надоест ни есть, ни рассказывать! – Уха, ухи, ухою, об ухе… «Удвоение вкуса» и формула ухи.– Сибирская душа рыбной кухни.
Глава 4. Русский дух, или Красна пирогами Сибирь…
. …Жили-поживали сибиряки по «Домострою». – «Хорошо живем, бело стряпам». – Долгий путь к пирогам. – Пироги изо дня в день, в пост и мясоед. Пироги с блинами? – От каравая до кулича. – Не терт, не мят, не будет калач. – Тридцать три пирога с пирогом, и все с творогом. Печево красивое и разное. – Запасенные начинки. – «Ешь рыбу-то, рыбу ешь, наплевай на корку…».Пироги наособицу. – Многозначительный курник и величавая кулебяка. – А шаньги-то пекли не картофельные! – Русские сгибни и татарский кыстыбый.– «Подорожники» и загадка Колобка. – Промысловый припас: сухари. – «Не подбивай клин под овсяный блин». – «Где блины, там и мы! Где оладьи, там и ладно!» – Сибирская гордость: пироги с черемухой.
Глава 5. «Чай не пьешь – какая сила?..», или Песни сибирского самовара
Что пили в Сибири до настоящего чая? – Знаменитое сибирское разнотравье. – Незаслуженно забытые напитки: незаменим в холоде сбитень, в жару – квас, в праздники – пиво и брага! – Пьем чай или лечимся? – Тонкости варки чая. – Путь «китайской травки». – Кирпичный чай вместо супа. – Вприкуску, внакладку, вприглядку, «с ложечкой», «с опупком»… – Штрихи к портрету самовара. На гулянье, на сенокос и… на кладбище. – Опись чайного инвентаря. Сибирские традиции и хлебосольство.– Чай в трех ипостасях. Подадим к чаю… – Варенье из «сибирского винограда» и пироги. – «Семейские» кондитеры. – «Позолоченный чай». Самовар графинчику не помеха.
И в заключение к книге прилагаются: тематический указатель советов и рецептов; алфавитно-предметный указатель; сибирский народный кулинарный календарь; список литературы.
В приложении к каждой главе – рецепты наиболее интересных сибирских блюд.
Предисловие
К еде надо относиться серьезно. Еда занимает в нашей жизни столь же обязательное место, как вера, надежда, любовь… Хотя в отличие от названных несомненных ценностей не столь эфемерна и гораздо более обыденна.
Серьезное отношение к еде отнюдь не означает возведение ее в культ, посвящение ей всего возможного времени, чрезмерных затрат на питание и мелочной придирчивости в выборе. Ведь серьезно относиться, например, к религии – это осознавать ее место в жизни, уважать культуру и веру предков, традиции и обычаи своего и других народов, а не расшибать лоб в поклонах и впадать в фанатизм…
Но проще и внятнее сопоставить еду и… деньги. Серьезно и правильно относиться к деньгам (еде) – разумным трудом их зарабатывать (а еду – выбирать) и разумно тратить (еду – потреблять).
Серьезно относиться в еде – значит, уважать еду и себя (а может быть, и еду в себе!). Подразумевается и присутствие здравого смысла, и здоровый интерес к питанию, и знание основ кулинарной культуры… Серьезное отношение к деньгам и еде – все, что требуется от современного человека для спокойной стабильной жизни и полноценного питания, а отсюда рукой подать до известного: «Хочешь быть счастливым – будь им»! Но – увы! – эти добродетели далеко не каждому человеку свойственны.
Не всегда серьезное отношение к еде есть и у тех, для кого работа на кухне – профессия, кто десятилетиями для нас готовил! Так, известнейшего советского и российского кулинара В. В. Похлебкина[1 - Похлёбкин, Вильям Васильевич (20 августа 1923 г. – конец марта 2000 г. – советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Самый выдающийся кулинар ХХ века, автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии, автор свыше 50 книг и многих статей. Здесь и далее – примечания автора.] уже после его смерти упрекнули: дескать, он «слишком серьезно относился к еде». Видится кривая улыбка на сытом лице… Упрекнул деятель «от плиты», будучи, видимо, в обиде на отсутствие своего светлого имени в списке ведущих кулинаров современности (список в книге В. В. Похлебкина «Кухни века»).
…Начав издалека, ваш автор задумал настроить вас, уважаемый читатель, на чтение вдумчивое и неторопливое. Спешное заглатывание вредит и при еде, и при чтении. Книга адресована неравнодушным к своему питанию, но может быть интересна и тем, для кого слово «гастро…» прочно ассоциируется с гастроэнтерологией и гастритом…
Разговор сейчас пойдет о кулинарии, кухне, еде как гастрономических понятиях различных уровней и глубины с их неразрывностью и противоречиями. Определение кулинарии (от лат. culina – кухня) как деятельности человека, связанной с приготовлением еды, скупо, но возражений не вызывает.
Ваш автор вовсе не причисляет себя к классикам, но вынужден привести (из другой книги) собственное определение кухни: «Кухня – это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе, либо являющимися элементами бытовой культуры определенного народа» («Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест»).
Еда, она же трапеза, снедь, пища, иногда яство и блюдо, стол, рацион и питание, провиант и провизия, порой жратва и харчи, сухомятка и приварок, порция и паек… Как еду ни называй, она – необходимое и далеко не последнее условие нашего существования. Уже ясно: понятие «еда» гораздо шире, нежели «кухня», потому что включает все, что съедобно, то есть любое пищевое сырье.
Краеведение как изучение особой территории объединяет сведения о географии, истории, археологии, экологии, этнографии, филологии и других сопутствующих дисциплин. Если говорить о гастрономии, то такое исследование имеет целью описать и сохранить кулинарные традиции сибирского края и исторически непосредственно связанных с ним регионов.
В своих исторических широких границах Сибирь включает в себя и северо-восток Казахстана, и весь Дальний Восток, именно эти обширные земли и условимся считать Сибирью на протяжении всей книги! Население составляет около 20 – 26 млн. человек, смотря опять же по тому, какие территории считать Сибирью.
Административно-территориальное деление имеет лишь косвенное отношение к исторически-региональной и национальной кухне, поэтому иной раз позволительно им и пренебречь.
Почему особенно интересна сибирская кулинарная культура, кухня, Еда?
Каждая национальная кухня, даже небольшого народа, своеобразна сама по себе. Будучи же «пересаженной» на другую почву, буквально в иные климатические и природные условия, к незнакомому пищевому сырью, самобытная кухня может замкнуться в себе, а может и перенять новые знания и умение у соседей!
Среди россиян, да и на всем постсоветском пространстве вряд ли найдется такая семья, которая не имела бы собственных сибирских корней, друзей или родных в Сибири. Поэтому так или иначе сибирская материальная культура, в том числе кулинарная, серьезно повлияла на русскую и советскую.
Сибирская кухня очень неоднородна. В ней можно различать кухню приуральскую, алтайскую и забайкальскую, восточно- и западносибирскую, кухню бурятскую и кухню самых малых северных народов, кухню казачью и охотничью, городскую и сельскую, старинную мещанскую и купеческую, крестьянскую (деревенскую), острожную и больничную, солдатскую и каторжную… Понятно, что в создание сибирской кулинарии внесли свой вклад не только коренные жители, но и все, кто участвовал – вольно или невольно! – в освоении Сибири.
Между тем сибирская кухня не представляет собой и некий конгломерат, как, скажем, «американская кухня», которую без кавычек и не вообразишь. Потому что если американская, то не кухня, а пищевая индустрия, а если кухня – то креольская, индейская, китайская, мексиканская и т.п.
Сибиряки идентифицируют себя как общность представителей порой разных национальностей и этнических групп – общность региональную, сложившуюся поначалу в Западной Сибири к концу XVI–XVII века. Первые русские поселенцы и их потомки, старожилы Сибири с гордостью издавна называют себя «челдонами» («чалдонами»), таково их самоназвание. По одной версии своими предками они считают донских казаков, участвовавших в походе Ермака – отсюда начинается и их история. Переселенцы с южных окраин России, из местности между реками Чалкой и Доном поэтому и стали чалдонами или чалдонцами. По легенде – пришли в Сибирь задолго до Ермака! Но слово это носило и негативный оттенок: в 1866 году в своем словаре В. И. Даль[2 - Даль Владимир Иванович (1801 – 1872 г.г.) – русский писатель, лингвист, лексиколог, военный врач, автор «Толкового словаря живого великорусского языка» и многих книг.] пояснил что чалдон – «бродяга, беглый, варнак, каторжник»; происхождение слова остается неясным.
К старожилам относятся и кержаки, казаки, староверы… Объединяет их не только территория проживания, но и русский язык в виде диалектов – старожильческих говоров.
Говорить о некоем «сибирском» языке сложно, но существуют несомненные и очень характерные диалектизмы, известные «чё», «ну», «ага» и своеобразный выговор сибиряков. Причем мелодика этой речи заразительна, и ее невольно воспринимают и воспроизводят даже те, кто какое-то время жил в Сибири.
Зато можно с уверенностью говорить о самосознании сибиряков как этнической группы, обладающей выразительными культурными особенностями и характером.
А любая обособившаяся кухня, пусть она даже не принадлежит определенной нации, всегда будет отражать сложившийся народный характер! Особливый – хорошее слово, и подходящее определение для сибирской кухни. Особенность – частное, отдельное свойство, а особливость – черта самобытности, отличия от окружающих, да еще и со значением-оттенком превосходности (и превосходства!).
«Сибиряк» – национальность? Пока еще нет. Зато сибиряки – целый народ! Для тех, кто называет себя сибиряками, национальность не столь и важна – они и без нее определились внутри своей группы. Оказавшись в другой среде и прожив в ней сравнительно недолгое время, они спокойно становятся русскими, белорусами или украинцами. Другие коренные народы Сибири даже при очень малой своей численности (а может, благодаря ей!) ревниво оберегают свои национальные традиции, свою культуру, язык, хотя процесс ассимиляции идет…
Сибирская кухня представлена на сегодняшний день весьма скромно: несколькими рецептурными справочниками. Это и неудивительно, поскольку еще недавно, в СССР рассматривались «национальные кухни наших народов», но почти никогда – региональные или принадлежавшие не нации, а совсем малой народности или этнической общине. Возможно, по причине их сложной исторической судьбы…
Если взять за основу наиболее характерную еду разных народов, населяющих Сибирь, и исключить то, что едят не все, то мы останемся при тех же общеизвестных пельменях, шаньгах, омуле… Но история сибирской кулинарии сложнее, и еда сибирская не ограничивается пельменями, шаньгами, омулем да строганиной.
Поэтому кулинарную культуру Сибири правильней будет разделить на две ветви:
–изначально существовавшие национальные кухни разных народов, объединенные условиями проживания, – их в совокупности можно именовать кухней коренных жителей Сибири;
–общая сибирская кухня, созданная переселенцами и их объединяющая.
Читатель не найдет в книге привычных рассуждений о питании «здоровом», «рациональном», о диетах и «системах» питания, потому что оно может быть только полноценным либо ущербным, недостаточным.
Читатель встретит много отрывков не только из записок путешественников, но и из книг хороших – и в том числе сибирских! – писателей. Ваш автор, цитируя, имел тот же скромный умысел, что и во всех своих книгах: если кто-то с этими писателями не знаком, пусть задумается и найдет возможность прочесть.
В книге нельзя было обойтись без рецептов, хотя ваш автор рецепты не одобряет. Однако иначе новичку или неопытному кулинару трудно будет воспроизвести какое-либо блюдо, пользуясь лишь его описанием. Ему понадобятся более конкретные указания на «чего, куда и сколько». Следует только обратить внимание в первую очередь на тщательную и аккуратную подготовку продуктов, последовательность действий в приготовлении. Скрупулезный же подсчет количества ингредиентов – граммов, миллиграммов, щепоток, – оставим для рекомендаций диетологов. Поскольку рецепты и советы не располагаются в привычной последовательности от салатов к супу, «второму» и далее, а приведены там, где они уместнее как примеры, читатель может воспользоваться подробными указателями – алфавитным и тематическим.
Любая материальная культура существует во времени и пространстве. Сибирская кухня сложилась в сравнительно недолгий отрезок времени, зато на огромной территории. Стремясь «объять необъятное», недолго было и шагнуть шире штанов, не собрав воедино разрозненные кулинарные традиции, а хотелось представить кухню жителей Сибири во все полноте, как она того заслуживает! Насколько это удалось автору – судить вам, уважаемый читатель!
Итак, знакомьтесь с историей сибирской еды и версией зарождения, формирования и становления сибирской кухни!
Том первый,
с полным жизнеописанием самых известных сибирских кушаний и прочей, отчасти забытой снеди, а также напитков; с поучительными выводами, историческими фактами и лирическими отступлениями.
Глава 1. Сибирская еда – собирательный образ, или Вкратце о главном
Воплощение сибирского характера.Основательность и надежность. – Язык и кухня: взаимосвязь и самобытность. – Сибирская кухня в третьем измерении. – Словесный портрет сибирской кухни.– Словесный портрет. Продолжение. –Сибирская стряпуха. «Соус с подливкой». – Запасы, припасы и закуски. «Как потопаешь, так и полопаешь». – Сухомятка и «уличная» еда. – Кулинарный календарь. Ограничения в питании: посты, режим, ритм…– «От моёва куска не откусывай!». Помочи и братчины. – Игры, забавы и лакомства. – Залог сибирского здоровья. – «Огламуренный» лосось. – Чем удивит сибирская кухня в будущем? – Блюдо с именем города и музей сибирской еды.
«А г а ф ь я Т и х о н о в н а. …Если бы губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича, да взять сколько-нибудь развязности, какая у Балтазара Балтазаровича, да, пожалуй, прибавить к этому еще дородности Ивана Павловича (…)…
Н. В. Гоголь, «Женитьба»
Язык играет немалую роль в поглощении пищи, но родство языка и еды состоит не в этом.
Автор
Литераторы обычно говорят о собирательности образа, когда есть риск встретить главного героя и получить публичное выражение признательности…
Но пример создания такого образа кухни показал В. В. Похлебкин, представив читателю глубокое исследование предмета в книге «Кухни века», – воплотись оно в жанре живописи, его можно было бы прямо назвать «эпическим полотном».
Фантазии Агафьи Тихоновны применительно к нашим кулинарным реалиям так же несуразны, но достаточно легко претворяются в жизнь! Примеры – эклектичные и претенциозные блюда и меню, о которых еще придется поговорить. Но образ сибирской кухни в силу исторических обстоятельств ее зарождения и становления, о чем вы уже узнали из предыдущих глав, по-своему весьма непрост. Прочитав первую часть книги, читатель получил представление об истоках и многообразии течений, направлений и ветвей сибирской кухни.
Постараемся обобщить то, что мы уже знаем о ней.
В этой главе, открывающей часть вторую, пойдет речь прежде всего о кухне, которую сравнительно недавно стали называть «сибирской». Сложилась она в среде поселенцев-старожилов, по преимуществу славян православного христианского вероисповедания. И вероисповедание, как мы уже знаем, играло не последнюю роль в формировании кулинарных традиций и кухни. И черты народного характера в этом участвовали!
Понятно, что для освоения Сибири нужны были энергичные, отважные, целеустремленные люди, – такими были первопроходцы! Но пассионарными чертами наделены были и сосланные преступники. Уже в годы советской власти в числе раскулаченных были самые предприимчивые крестьяне, а в лагерях – склонные к свободомыслию и самостоятельности… Сибирский характер складывался и укреплялся не годами – веками!
Еще Екатерина Вторая писала о сибиряках: «Здесь несколько своеобразная народность, непохожая во всей полноте на родоначальную славянскую расу. Сибиряки отличаются душевными особенностями: они умны, любознательны, предприимчивы».
Когда в 2010 году российские власти говорили о стратегии социально-экономического развития Сибири до 2020 года, отмечены были и особенности сибирского характера. В их числе названы целеустремленность, умение преодолевать трудности, честность… Согласитесь, читатель, что преодолевать трудности с честностью – качество в наши дни бесценное!
В 2011 году был проведен опрос студентов-сибиряков. 64, 2 % считали себя сибиряками, 14,2 % опрошенных (чукчи, эскимосы, камчадалы и коряки) сообщили, что относятся к Дальнему Востоку или Крайнему Северу). Сибиряками назвали себя и те, у которых только родители приехали в Сибирь из России. «Сибирский характер существует», – ответили 81,5 %, а его особенности – выносливость, прямодушие, искренность, благожелательность, честность… А вот трусость, легкомыслие, скупость – черты чуждые! При этом 45,7 % опрошенных считают, что большинство сибиряков наделено таким характером, 32,8 % – что таких половина, 15,7 % – их меньшинство, и только 4,2% – что таких нет совсем!
Образ жизни и быт сибиряков всегда были обусловлены природными факторами, отсюда и характер, привычный к преодолению трудностей. Суровая природа Сибири сформировала у старожилов трудолюбие и выносливость. Вальяжная лень, присущая южным народам, – что скрывать! – не позволила бы им выжить в подобных условиях…Неприхотливость, простота, консерватизм были прямо свойственны быту староверов-раскольников, и не чужды старожилам-чалдонам..
Сибиряк – обстоятельный, неторопливый, замкнутый, хитроватый, «себе на уме», суровый, осторожный в заимствованиях, сберегающий опыт предков.
Закрытость, замкнутость быта и характера – не от суровости ли климата она возникла? Зимой, ранней весной, поздней осенью в Сибири не поживешь во дворе, на террасе, балконе и вообще на воздухе, как это принято у южан. Отсюда закрытые дворы (пурга, сугробы!), малые окошки в избах, все хозяйственные постройки под одной крышей – «в ограде», огромные печи с лежанками… В остальное, теплое время года в Сибири страда, работа в поле.
А вот что написал сибиряк И.Ф. Фёдоров-Омулевский[3 - Иннокентий Васильевич Омулевский (Фёдоров) (1836 – 1883 г.г.) – русский писатель и поэт. В Иркутске его именем названа улица. Прим. автора.]:
Смелость, сметливость, повадка
Рыскать по стране.
Чистоплотность, ум, приглядка
К новой стороне;
Горделивость, мысли здравость,
Юмор, жажда прав,
Добродушная лукавость,
Развеселый нрав;
Политичность дипломата,
В речи при чужом,
Откровенность, вольность брата
С истым земляком;
Страсть отпетая к природе –
От степей и гор,
Дух, стремящийся к свободе
Любящий простор; (…)
Страсть отстаивать родное,
Знать, за что? Да как?
Стойкость, сердце золотое –
Вот наш сибиряк!
Некоторая восторженность вполне понятна, но и образ в целом достоверный!
Как эти превосходные черты народного характера проявляются в сибирском быту и народной кухне? Можно пояснить на нескольких примерах.
