скачать книгу бесплатно
Жиры против углеводов. Битва гигантов
Анне Флек
Человек: революционный подход
Распространенное заблуждение гласит: «Тот, кто хочет быть здоровым и стройным, должен отказаться от жирной пищи». На деле же все оказывается наоборот: тот, кто отказывается от жиров в пользу углеводов, становится толстым, несчастным и больным. Доктор Анне Флек, известный в Германии врач-диетолог и представитель холистической медицины, развенчивает догму о пользе низкого содержания жира в пище, объясняет, какова роль жиров в формировании клеток и органов нашего тела, и помогает понять, какие жиры действительно полезны, а от каких стоит отказаться.
Анне Флек
Жиры против углеводов. Битва гигантов
© Нацаренус О. В., перевод с немецкого, 2019
© Оформление. ООО "Издательство "Эксмо", 2020
?
Посвящается Лоренцо и всем тем, кто учил меня истине о целебной силе жиров. А также тем, кто постоянно испытывает тягу к знаниям и стремится к полноценной, здоровой жизни.
Внимание!
В данной книге содержится информация, связанная со здоровьем. В связи с тем, что организм каждого человека уникален и требует персонализированного подхода, редакция настоятельно советует проконсультироваться со специалистом прежде, чем начинать следовать рекомендациям, представленным на страницах книги.
Введение
Знаете ли вы, что мешает большинству людей быть максимально здоровыми? Что именно? Роковая нехватка жира! Просто и ясно: жир.
ЖИР! Что значит для вас это понятие? Быть может, а-ля «Жир одаривает нас раздражающими масляными пятнами». Жир плавает в нас так же, как капля жира в супе. Жир, как при «пудинг-эффекте», колышется поверх пояса брюк. Для некоторых любителей искусства и почитателей художника Йозефа Бойса пятна жира являются даже способом творческого выражения. Жир – не «яд», как ошибочно заклеймили его в последние десятилетия. Жир, скорее, напротив – секретное лекарственное средство класса люкс для вашего организма. Жир для вашего здоровья – это прежде всего хорошо спрятанная драгоценность.
Для хорошего самочувствия вы можете сделать очень многое: чуть больше двигаться, спать, сколько требуется, спокойно справляться с проблемами, найти близких по духу, симпатичных вам, порядочных людей, но прежде всего тщательно проанализировать свое питание и перестать видеть в жире врага. То, чем мы питаемся, оказывает колоссальное влияние на биологию нашего организма в целом: микрофлору кишечника, иммунную систему, гормональный цикл, обмен веществ – все эти части крайне сложной головоломки нашего тела реагируют на наш рацион. То, что мы едим, попадает в наши клетки – самые малые единицы строения организма. Вы можете очень медленно, но верно убивать ваши клетки или же умело заботиться о них и беречь с помощью богатой жирами пищи.
Небольшая игра воображения: представьте себе ваше тело в целом – это превосходно сформированное подразделение из миллионов клеток.
И каждая, как мини-блок вашего организма, нуждается в жире как в жизненно важном кирпичике для строительства клеточной мембраны и формирования компонентов клетки, точно так же, как и вам, как и благоухающему растеньицу базилика на кухне, и как белке в лесу нужен воздух, чтобы дышать. Каждая скрипучая клетка в вашем теле громко взывает к жиру. Но, к сожалению, этот отчаянный крик для большинства остается неуслышанным. Систематическое «смазывание» клетки открывает дверь к полному исцелению. Чем больше здоровых клеток, тем здоровее весь организм.
У всех нас есть шанс отремонтировать организм при помощи целебной силы хорошего жира. Вы сомневаетесь? Вы стоите не больше, чем ваш автомобиль! Я поражаюсь, как, не моргнув глазом, вы заливаете в горячо любимую тачку «только лучшее» моторное масло, причем цена – евро больше или меньше – не имеет значения. Каждая велосипедная цепь, каждая бензопила для того, чтобы работать, нуждается в правильной смазке. Но речь идет о собственном двигателе, о теле, к которому человек зачастую относится невнимательно, нерадиво, живя только сегодняшним днем, не прибегая к необходимому уходу и своевременному «ремонту». Многие клянут неинтересные во вкусовом отношении обезжиренные продукты, но продолжают их есть или беспечно брызгают на клетки низкокачественными жирами-убийцами. Неудивительно, что в какой-то момент двигатель начнет барахлить, затрясется, и «система зажигания даст осечку». Не удивительно, что потом начнут чередоваться инфекции, пугающие болезни-монстры будут подстерегать вас, концентрируясь в основном на верхних этажах: память и интеллект уже не будут работать так, как раньше. Обезжиренное питание всегда вызывает бунт на капитанском мостике вашего здоровья. Независимо от того, какими заголовками пестрят псевдонаучные статьи, не важно, сколько раз вы вдалбливали себе «Обезжиренное – значит полезное для здоровья!», современная наука подтверждает: жир – не зло, а спасение. И миллионы людей могли бы воспользоваться целительной силой жиров, если бы они только знали о…
Качество жира зависит от продуктов питания, попадающих в желудок изо дня в день.
Ведь правильно подобранный, «хороший» жир, как превосходное топливо, обладает уникальным даром регенерировать клетки, и таким образом исцелять весь организм. Жир предоставляет возможность оказывать мощное влияние на здоровье, больше, чем вы можете себе представить. Жир делает не только стройным или ловким, счастливым или сексуальным, но и доказанно защищает от инфаркта, инсульта, сахарного диабета, деменции и рака. И не только это. Жир может не только предотвращать болезни и облегчать их течение, но и лечить! Вот почему он является самым элементарным, базовым «модулем» в вопросах лечения.
Если вы читаете эти строки, значит, готовы оставить подсчет калорий и обезжиренные продукты далеко позади. Потому что эта книга является не только признанием жиру в любви, она предоставляет вам также проверенное временем руководство, как шаг за шагом восстановить здоровье. Без здоровья нет ничего! Но, положа руку на сердце, согласитесь: большинство из нас довольно безрассудно обходятся со своим здоровьем.
До тех пор пока вы впервые не ощутите свою уязвимость, став жертвой заболеваний, которые неожиданно вползли в вашу жизнь, вы не задумываетесь о здоровье и продолжаете жить, как обычно. Но помните: здоровье, как и болезнь, начинается с нашего образа мыслей и знаний, которые мы расцениваем как «истину». Если в основе этого лежит заблуждение, сама жизнь становится опасной. Это касается, в том числе, и жира.
Полезный для здоровья жир не случайно отсутствует в нашей жизни и на вашей тарелке! На протяжении десятилетий «эксперты», в том числе через рекомендации по правильному питанию, демонизируют это славное питательное вещество. Долгие годы промывания мозгов, сказка о «злом жире» принесли нашей цивилизации ужасные последствия, в том числе смертельные. Миллионы людей десятилетиями следуют сумасбродным, полным заблуждений, рекомендациям есть нежирную пищу. А ведь это приводит к катастрофическим последствиям для здоровья и невероятно увеличивает затраты стран на здравоохранение. Вычеркнув здоровые жиры из рациона, люди заменили их на углеводы и сахар, что привело к эпидемии ожирения и развитию сопутствующих заболеваний.
И это при том, что жиры давно уже реабилитированы медицинским сообществом. Но, как показывает практика, рядовые врачи с трудом перестраиваются на новые парадигмы, предпочитая опираться на аксиомы, лежащие в основе их многолетней практики.
Вероятно, те, кому больше повезло со здоровьем, в течение своей жизни просто плевали на обезжиренные продукты и не придерживались советов по низкожировому питанию. Ведь демонизация жира основана только на расплывчатой, неопределенной гипотезе одного ученого, построенной на зыбком научном материале. Об этом я подробнее расскажу далее. Это было давно, еще до того, как я наткнулась на тайну исцеления с помощью высокожировой диеты. Это было в самые первые годы моего обучения в медицинском институте Лейпцига, как раз в то время, когда жир меня буквально заинтриговал. Но если вы полагаете, что я могла узнать из курса лекций что-то о профилактической медицине, диетологии, об исцелении жиром, то сильно заблуждаетесь. К сожалению! Во время учебы я ничего не слышала на тему диетической или профилактической медицины. Медицинское образование, как и немецкая система здравоохранения, увы, в первую очередь ориентируется на заболевания. Наверное, не будет ошибкой саму систему переименовать в «Схему лечения болезней». Во время обучения мы зубрили анатомию, биохимию, физиологию и естественные науки, позже учили наизусть описание болезней, досконально изучали основные симптомы, диагностику и способы классической медикаментозной терапии и оперативные способы лечения. Но что конкретно означает здоровье в целом: как человеку с малых лет сохранить его, – к сожалению, об этом я ни разу не услышала ни на курсах повышения квалификации, ни во время многочисленных прослушанных мною лекций.
Увлечение обезжиренными продуктами в ХХ привело к росту сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
В то время мейнстрим[1 - Современная мода. – Прим. науч. ред.] старательно трубил о целебном воздействии на организм и фигуру высокоуглеводных и низкожировых диет. И я тоже питалась иначе, чем сегодня, то есть явно опираясь на обезжиренные и якобы полезные для здоровья углеводы. В отличие от того, к чему я привыкла в детстве. Тогда, во времена моего детства, жир ни в коем случае не запрещали.
Во время моего продолжительного пребывания во Франции в молодые годы и позже, во время учебы, жир для меня был скорее другом и не распознавался как враг. Но потихоньку, едва заметно, в ежедневном рационе появились мюсли, кукурузные и злаковые хлопья, бутерброды, в том числе с все увеличивающимся слоем шоколадной пасты. Со временем они стали моей повседневной, предпочитаемой классикой. И вот в чем трагический парадокс: это богатое сахаром, обезжиренное питание было полной противоположностью тому, что современная диетология рекомендует сегодня для профилактики и лечения рака и хронических заболеваний.
В один из сумасшедших, холодных ноябрьских вечеров, после бесконечного дня в университете я пробиралась через центр города Лейпциг. Мелкий моросящий дождь словно сверлил меня сквозь очень тонкий плащ. Это было более чем некомфортно, к тому же мои ноги замерзли и, казалось, медленно превращались в кусок льда. Так как мое небольшое студенческое общежитие, к сожалению, не особо подходило под условия зимы и оснащалось лишь ненадежным обогревателем, то иногда, в такие холодные вечера, я для разогрева в качестве тайного «хобби» посещала хорошо отапливаемые общественные места. В тот вечер я спонтанно проскользнула в маленький старинный кинотеатр за углом. В программе стоял какой-то голливудский фильм. Этому вечеру надлежало радикально изменить мое мышление о здоровье и жире. Тот фильм назывался «Масло Лоренцо» с Сюзан Сарандон и Ником Нольте в главных ролях. Речь шла о реальной истории и о до сих пор недооцененной тематике: исцелении с помощью жира. Это история маленького Лоренцо, который страдал от редкой неизлечимой болезни и, уже получив от врачей наихудший прогноз, ожидал конца своей жизни. Медицина отказалась от мальчика. Но безнадежная болезнь в результате мужественной борьбы его родителей и дальновидных ученых утихла через утопическую на сегодняшний день терапию, с использованием масляной смеси. Ситуация Лоренцо изменилась.
От коматозного угасания до захватывающих симптомов облегчения – он жил еще много долгих лет вопреки всем статистическим данным!
Этот проведенный в кинотеатре ноябрьский вечер стал для меня первым важнейшим импульсом для размышлений об использовании жира в качестве лекарственного средства. Постепенно захватывающая идея «исцеления жиром» разгоралась во мне ярким пламенем. Меня озарило, что люди несправедливо клеймят жир, что он просто стал, так сказать, козлом отпущения. А еще у меня зародились первые подозрения, что у подорванного здоровья населения существуют конкретные виновники – рафинированные углеводы[2 - Это форма сахара или крахмала, которого не существует в природе. Рафинированные углеводы делают из натуральной, цельной пищи, но в процессе обработки и «очищения» их внутренняя структура меняется. – Прим. науч. ред.]. Но у меня не было ни реального понимания, ни научных доказательств того, насколько важное значение имеет жир для нашего здоровья. После этого первого, резкого «Бах!» я захотела понять, как же могло так случиться, что жир оклеветан людьми. И это послужило тем толчком, что позволил мне наконец открыто и без предрассудков проанализировать жир через его дифференциацию. Мотивация всегда нуждается в побудительной причине. И эта причина была для меня очень мощной: я хотела найти истину – понять все свойствах жиров и о их возможной целительной силе. Результаты моих многолетних поисков подтвердили все выдвинутые когда-то предположения. Жир может лечить!
Эта книга предоставит вам результаты самых последних исследований. Вы узнаете, что такое «хороший жир», и что такое «плохой жир», ведь исцеляет только жир хороший, а плохой – убивает. Вы погрузитесь в запутанную тему холестерина и широко распространенную ложь о холестерине, которая десятки лет ставила все представления о полезном питании с ног на голову. Вы станете гуру в вопросах о растительном масле – трудной и… скользкой теме. Это важно, потому что зачастую вы употребляете с виду полезные масла, даже не подозревая об их губительном влиянии на организм. Эта книга поведает вам о том, что жиры могут изменить жизнь к лучшему и стать главным оружием в борьбе с болезнями от А до Я: от воздействия на банальные угри при акне[3 - Это распространенное кожное заболевание, которое в основном поражает участки кожи, где сосредоточено множество сальных желез. В первую очередь страдают лицо, грудь и спина. – Прим. науч. ред.], до гингивита[4 - Воспаление десен. Это мягкая форма заболевания десен, которая проявляется в покраснении, опухании и кровоточивости десенной ткани. – Прим. науч. ред.], от инфаркта до диабета, от деменции[5 - Пониженная умственная деятельность. – Прим. науч. ред.] до рака.
Я надеюсь, эта книга не только произведет революцию в вашем отношении к жиру, но и станет путеводителем в мире полезных жиров. И вы наконец сможете испытать на собственном теле, как «хороший» жир меняет жизнь к лучшему. Я абсолютно убеждена в том, что каждый человек, который желает привнести свою жизнь здоровье, должен прочитать эту книгу!
За более чем двадцать лет я вылечила с помощью своей методики тысячи пациентов. При этом на переднем плане всегда стояло целостное, индивидуальное рассмотрение каждого отдельного человека, как особой системы, а в фокусе внимания оказывался акцент на жир как на противовоспалительное и здоровое для кишечника питание. На приемах пациентов, на консультациях, семинарах и лекциях благодаря этому подходу я смогла помочь бесчисленному количеству людей. Особую ценность имеет для меня благодарность пациентов с серьезными хроническими заболеваниями, кому моя программа также смогла помочь. Именно они воодушевили написать меня эту столь важную книгу, которая зрела во мне на протяжении многих лет. Неопровержимым фактом того, что система работает, оказалось состояние здоровья вверенных мне людей, и это является для меня колоссальной мотивацией и вселяет чувство глубокого удовлетворения. Большинство людей ставят поразительные «жировые» опыты: их первые эффекты – раскрытие в организме полезного для здоровья жира, после чего они задаются вопросом, почему столь длительное время своей жизни они отказывались от этого великолепного горючего. «Я – за жир!» – эту фразу преподнес мне тяжело больной ревматизмом[6 - Болезнь суставов и мышц с поражением сердечно-сосудистой системы, обычно сопровождающаяся острыми болями, ломотой. – Прим. науч. ред.] пациент, который от утренней скованности и болей в суставах с трудом спускался по лестнице, но уже несколько недель спустя после нашего знакомства скакал по ступеням. Вряд ли раньше это было для него возможным. И это только один из бесчисленных, трогательных примеров.
Сенсационные успехи, которых я смогла достичь с тех пор, настойчиво полагаясь на целебную силу жира, мотивируют меня наращивать, собирать эти знания, а накопив, передать вам. Смело следуя советам из этой книги, вы за короткое время почувствуете себя гораздо лучше, чем сегодня, вне зависимости от того, в какой точке был старт.
Если вы примените полезные советы из этой книги, то ваша цель – продолжительное здоровье для вас и ваших близких – будет в ощутимой близости.
Я очень надеюсь, что мой труд приведет вас и людей, которые волнуют вас до глубины души, к невиданным масштабам осмысления современного питания и здоровья. И еще кое-что. Дорогой читатель, дорогая читательница, я от всего сердца желаю, чтобы эта книга стала для вас мощным ключом к здоровому будущему. Надеюсь, сейчас вы догадываетесь, что это вполне возможно.
Ваша доктор Анне Флек
Часть I
Новая правда о жирах и о несправедливо отвергнутых питательных веществах
История развития заблуждения, которое сделало нас больными и толстыми
На протяжении многих веков считалось, что Солнце вращается вокруг Земли, пока Галилео Галилей не доказал обратное. Но он все же так и не сумел убедить правителей в этом факте. Это немного относится и ко мне, когда я думаю о роли жиров в нашем рационе: десятилетиями упорно разрабатывалась доктрина о вреде жиросодержащих продуктов питания, при том, что в действительности давно уже было доказано обратное. Сегодня мы знаем, что жир – НЕ одно и то же с жирным, и жир НЕ вреден. Но демонизация жира оказалась «правдой», расположившейся в клетках нашего головного мозга. Слишком часто, слишком долго, слишком убедительно и восторженно нашептывали нам бесчисленные «промасленные» сказки о жире. С тех пор догма[7 - Положение, принимаемое на веру за непреложную истину, неизменную при всех обстоятельствах. – Прим. науч. ред.] о необходимом низком содержании жира в продуктах питания не только преследует наши «промытые мозги», но, все еще, к сожалению, и медицинские назначения с фатальными последствиями для здоровья и системы здравоохранения. Предоставляется немало идей и тезисов. Немало убеждений. Но любое ложное убеждение опасно. Этому учит нас история. И все же, как могло произойти, что жир десятилетиями оскверняли?
Как ложные гипотезы и догмы вредят здоровью и как мы влезли в ложную догму
Бесславная история догмы о пользе низкожировой диеты берет свое деликатное начало в одной незамысловатой гипотезе о том, что жир не имеет отношения к здоровью и делает нас толстыми. Она была подобна огромной лавине, которая началась с крошечного следа на снегу. В школе нас учили, что гипотеза – это что-то такое, что еще не доказано, но считается истинным, доказанным. Или, по крайней мере, должна существовать цель ее доказать. Тем горче было для меня осознание того, что догма о пользе низкожирового питания базируется на шатких гипотезах. Тезисах, которые никогда не были корректно доказаны. Признаюсь, это уж слишком!
История этого «жирного» заблуждения читается как детектив – такими невероятными и ошеломляющими являются факты, которые стали известными сегодня. Она началась с двух тезисов, о которых громко трубили по миру и которые решительно отстаивали: что холестерин и насыщенный жир создают проблемы с сердцем (с более точными деталями и заблуждениями вы скоро познакомитесь!). К сожалению, для многих оба эти тезиса до сих пор являются чем-то вроде закона природы в диетологии. При том, что это давно опровергнуто! Но как же трудно и утомительно опрокидывать эти установленные, усвоенные, мнимые «законы природы». Для этого следует понять, как вообще могло произойти то, что ученые признавали и защищали бездоказательные гипотезы. Как вообще смогла научная община так попасть впросак? Долгая история.
Во-первых, некоторые фундаментальные соображения о сути научной работы в диетологии имеют свои особенности. Научная работа всегда основывается на идеях, гипотезах и представлениях. Это относится как к аргументированию, так и к опровержению. Ученый должен рассматривать это как свою принципиальную обязанность, не переставая критическим образом ставить под сомнения свои собственные идеи и допуская контраргументы.
История догмы в о пользе низкожирового питания в этом смысле не исключение. Как это может быть? Проблема диетологии заключается в том, что биология и физиология питания человека весьма сложны, и продукты питания – это больше, чем сумма всех питательных веществ и нескольких калорий. Любая наука греховна. Не каждое исследование, которое благозвучно называется «исследованием», состоит из безупречно отточенной методики, прозрачного анализа, и валидного построения изучения. На протяжении многих лет я должна была учиться и разочарованно признавать, что в диетологии чрезвычайно сложно находить независимые и объективные данные. У меня создалось впечатление, что исследования строятся с учетом ориентирования на конечный результат, то есть они служат целью для подтверждения желаемого результата. Доказано, что финансирование исследования может повлиять на его результат (1). Еще одной проблемой диетологии являются так называемые обсервационные исследования[8 - Клиническое исследование, в котором исследователь собирает данные путем простого наблюдения событий в их естественном течении, не вмешиваясь в них активно. – Прим. науч. ред.] групп населения. Наблюдение за населением в принципе методологически слабо для того, чтобы извлечь из него общие выводы. Исследования населения демонстрируют лишь корреляцию, то есть взаимосвязь, но не указывает на причинно-следственные связи. Однако бывает так, что зачастую, в отсутствие обстоятельных данных, эти исследования подхватывают с благодарностью. Позже, они, как правило, интерпретируются, представляются в СМИ под яркими заголовками и проглатываются потребителем в качестве истины.
Теория о том, что насыщенный жир и холестерин приводят к инфарктам и инсультам, давно опровергнута.
«Жирный» парадокс
Параллельно развитию догмата о пользе продуктов с низким содержании жира, к истории которого я обращаюсь, появились и настоящие публикации, в которых жиру присуждалось положительное влияние на наше здоровье, только вот их как-то не воспринимали всерьез.
Копаясь в исторических и антропологических источниках, мы наталкиваемся на примеры значимой информации о характеристике питания первобытных народов. Причем в них совершенно точно видно, что чем выше был процент жира в рационе группы, тем лучше оказывалось ее общее здоровье.
Уже в начале 20 века Вильялмур Стефанссон, антрополог из Гарвардского университета, провел достойный внимания эксперимент, во время которого он прожил несколько месяцев у эскимосов канадской Арктики. Для этих людей он был первым белым человеком, который оказался в их краях. Он научился у них ловить рыбу и охотиться, а также изучал особенности их жизни и питания. Эскимосы потребляли в пищу исключительно мясо тюленя и лососину, ну и время от времени несколько яиц весной. Зелень из овощей, как описывал Стефанссон позже, была на тарелке скорее во времена голода. И хотя эти люди во время полярной зимы на протяжении нескольких месяцев жили почти в полной темноте, исследователь называет их самыми здоровыми из тех, с кем он когда-либо жил вместе (2). Стефанссон отметил, что эскимосы оберегают жирную рыбу и жирное мясо как сокровище. Постное же мясо чаще всего скармливали собакам. В наше время, когда рекламщики ловят нас на предложения нежирных грудок индеек, стыдливо торчащих из зелени салата, эта история воспринимается почти как анекдот.
Подобный опыт получил в шестидесятые годы и Джордж Манн, профессор биохимии и диетологии Гарвардского университета, когда вместе со своей группой изучал народ масаи. Джордж Манн был заинтригован, ведь он слышал, что масаи питаются исключительно кровью, молоком и мясом, то есть одними источниками животного жира. В своих работах ученый описывает, что масаи расценивают овощи и фрукты скорее как корм для коров, нежели как питание для людей. И несмотря на то, что масаи питались довольно однообразно и экстремально жирно, исследовательская группа обнаружила у изучаемых субъектов отличные показатели кровяного давления и веса, и они были свободны от метаболических заболеваний[9 - Состояние, в котором нормальные метаболические процессы нарушены, чаще всего вследствие отсутствия определенного фермента, или его недостаточности. – Прим. науч. ред.].
Если бы тезис о вредном жире соответствовал действительности, не должен ли был народ масаи повально страдать от болезней сердца? Исследования группы Джорджа Манна свидетельствовали о полной противоположности. И даже больше: ни один из изучаемых масаи не страдал от таких хронических заболеваний, как сахарный диабет или рак.
Хорошая наука всегда нуждается в критических вопросах и прениях, равно как и хорошая политика. Даже такие обсервационные исследования, как эти ранние работы Стефанссона и Манна, обоих признанных в свое время ученых, имеют определенные слабые стороны, но нельзя же такую впечатляющую информацию просто замести под коврик. К сожалению, именно это и произошло – так же, как это случилось и с другими работами респектабельных ученых. Причем напрашивающийся вопрос о том, как люди, которые едят якобы нездоровую, богатую жиром пищу, могут при этом быть совершенно здоровыми, должен был встряхнуть науку! Так, может быть, эксперты по питанию действительно что-то упустили из виду? Может ли быть, что на протяжении десятилетий целенаправленно игнорировалось, что жир все же не вреден? Как такое вообще возможно?
Цыплят по осени считают, или Абсурдная история с подсчетом калорий
Видимо, что-то «рассматривалось неправильно». В этом месте самое время остановиться на рабском подсчете калорий.
«Все калории равны!» – это глобально распространенное заблуждение опирается на принципы элементарной физики. Каждому продукту питания присваивается энергетическая ценность, соответствующая определенному количеству высвобождаемой энергии. Выражаясь другими словами: при сжигании ста калорий напитка Кола в организме высвободится точно такое же количество энергии, как от орехов и миндаля. Причем совершенно невозмутимо игнорируются другие характеристики продуктов питания, в результате чего оказывается совершенно неважным, получили мы нашу энергию из брокколи или же из сладкой плюшки. Что, очевидно, не может соответствовать истине.
Но нам потребовалось много времени, чтобы понять это.
Истоки подсчета калорий подпадают на первую половину двадцатого века, когда в США боролись с внезапным цунами сердечно-сосудистых заболеваний. От ошеломляюще огромного числа сердечных смертей СМИ, население, наука и политика затаили дыхание. Отчего такой неожиданный рост? В поисках подходящего ответа вы найдете одну интересную деталь: с конца 19 века пищевые предпочтения большинства американцев сильно изменились. Раньше на их тарелках лежали только сырые, местные и сезонные продукты питания, не содержащие отвердевших или переработанных жиров. В начале 20 века на обеденный стол впервые забрело рафинированное растительное масло, а также отвержденное масло в виде маргарина, появилось огромное разнообразие упакованных полуфабрикатов. Этот факт влияния на здоровье не стоит недооценивать. Ведь при всей симпатии к жирам здесь их нужно четко дифференцировать: есть жиры здоровые, которые защищают и лечат, и есть плохие, которые «убивают». Эти «новые масла» и готовые продукты были тогда частью молодой, недавно основанной пищевой промышленности. Это были времена, когда в массы в качестве продуктов питания впервые поступили отходы хлопчатобумажной промышленности: хлопковое масло, которое без обработки для человека несъедобно. Однако интересно, что в этот период панического «сердечного страха» никто из представителей науки не подумал критически рассматривать роль рафинированных растительных масел в эпидемии сердечно-сосудистых заболеваний. Вместо этого в повседневную жизнь вошла идея подсчета калорий. И ей удалось остаться у власти на долгие десятилетия, в том числе благодаря свои рьяным сторонникам, таким, к примеру, как доктор Фредерик Старе, руководитель института питания Гарвардской медицинской школы.
Для этого влиятельного ученого не существовало продуктов питания, вызывающих ожирение, или продуктов питания, от которых худеют. Он был уверен: все дело в количестве потребляемой пищи. А основное правило гласило: «Все калории равны независимо от того, из какого источника они взяты».
В Германии, как и во многих других странах, многие ученые и руководители учреждений тоже заразились идеей баланса калорий. Таким образом был обеспечен вброс идеи в лекционные залы, принципы руководства и рекомендации учреждений здравоохранения. Подсчет калорий стал авторитетной теорией о том, как можно держать вес в узде, врачи предлагали своим пациентам именно его в качестве панацеи от ожирения. Жир с его высокой калорийностью (энергетической ценностью) был демонизирован. Теперь считалось, что следует избегать его любой ценой. И с тех пор с точностью рук хирурга жирный краешек старательно отделяется ножом от рыбы или мяса, к примеру. В супермаркетах нам бросаются в глаза соответствующие красочные этикетки: «Не содержит жира. Низкокалорийный продукт».
На протяжении десятилетий баланс калорий был в некотором роде законом природы и просто «истиной». Правдой, в которой мало кто сомневался. Правдой с огромной загвоздкой: с точки зрения науки она не очень-то неоспорима. Ведь уже тогда, в начале 20 века, было доказано, что мы по-разному перерабатываем в организме питательные вещества жиров, белков и углеводов, и жир не является причиной ожирения, хотя и содержит больше калорий. Калории жира усваиваются организмом совсем по-иному, чем калории сахара: жиры стимулируют обмен веществ, способствуют «спокойному» сахару в крови, который не провоцирует неблагоприятные реакции инсулина. Жиры являются прекрасными носителями вкуса, замедляют прохождение пищевой кашицы через желудочно-кишечный тракт, делают нас замечательно сытыми и поэтому позволяют в течение дня в целом есть меньше. В противоположность этому богатые сахаром и углеводами продукты питания провоцируют ответ инсулина, загоняя таким образом клетки жира в «хранилища» и припрятывая их в бункерах жира. (3) Так что толстым делает все-таки избыток сахара, а не жира, и не так уж важно, что мы едим…
Народы крайнего севера питаются в основном животными жирами и не страдают от ожирения и болезней сердца.
Но голоса тех, кто обратил на это внимание в период подсчета калорий, к сожалению, не были услышаны. Авторитетный ученый, доктор Альфред Пеннингтон, уже в 1953 году в престижном New England Journal of Medicine аргументировал, что избыточный вес обусловлен гормональным эффектом углеводов, и, следовательно, путем сокращения углеводов возможно лечить ожирение, при этом не беспокоясь о потреблении жира. Эти новаторские научные данные уже тогда противоречили теории баланса калорий, а потому они затихли без каких-либо последствий.
Теория баланса калорий и сегодня по-прежнему принуждает людей к мысли: «Я должен считать калории». Когда несколько лет назад была опубликована моя первая (поварская) книга, мне хотелось быть более современной, и я воздержалась от указания калорийности в рецептах. На тот момент мне было еще не известно, насколько радикально отмуштрованы люди на подсчет калорий. Будьте честны с собой и ответьте на вопрос: на что вы прежде всего смотрите, прищурясь, на продукт или на рецепт? Или на второе в меньшей степени? Точно – вы смотрите на гребаные калории. Реакции многих читателей, которые страстно скучают по подсчету калорий, дали мне понять: еще слишком рано для отказа от этих сведений. В последующих поваренных книгах, чтобы не раздражать своих читателей, я послушно указала калорийность. И это будет продолжаться до тех пор, пока существует широкое одобрение дифференцированного подхода, а так же пока мейнстрим не распространит идею, что в первую очередь нужно сосредотачиваться на сырых, необработанных продуктах. Ведь то, что мы едим, – осознанный выбор низкокалорийных продуктов питания – делает подсчет калорий в значительной степени излишним. Уже сейчас я с нетерпением жду того дня, когда произойдет смена парадигмы. Приятно видеть, что подсчет калорий – идея, истинность которой на сегодняшний день для многих уже заметно пошатнулась и которая теперь громогласно критикуется учеными.
Жирные продукты высококалорийны, но их калории эффективно усваиваются организмом, стимулируют обмен веществ и надолго насыщают.
Именно с подсчетом калорий неразрывно переплетается возникновение догмы о пользе продуктов с низким содержанием жира.
История этой «жирной» ошибки – это история блестящих, честолюбивых личностей, деятелей науки, полных энтузиазма, которые необдуманно опирались на недостаточно объективные данные и недалекие умозаключения. И это история решений стратегически важных медицинских учреждений, которые из-за паники по поводу угрожающего роста сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения хотели немедленно предпринять хоть что-то. Это история о скверно консультирующих политиканах, которые опираются на фальшивые принципы и об индустрии пищевой промышленности, которая восторженно к ним примазалась. Что говорить, и сегодня страх перед слишком большим количеством калорий и перед жиром все еще позволяет кое-кому зарабатывать очень много денег. Но откуда взялся такой вопиющий научный просчет?
Дорога в ад: от амбициозной догматики к заманчивым тезисам и узкоколейной науке
Догма о пользе продуктов с низким содержанием жира обязана своим появлением прежде всего одному амбициозному ученому. Духовный отец гипотез «Низкое содержание жира – полезно» и «Вредный жир поступает в сердце» (гипотеза диета – сердце) принадлежит Анселю Бенджамину Кейсу, биологу и физиологу университета Миннесоты, который апеллировал результатами только «целенаправленных» исследований и отличался выдающейся убедительностью и высокой решительностью. Он слыл неисправимым, жестким упрямцем. Со своей крайней амбициозностью и упорством он бился за два упомянутых выше тезиса: «жирное производит жир» и «жир способствует развитию болезней сердца». Нина Тейхольц[10 - Журналист, который стал защитником, выступавшим против основного принципа питания, согласно которому насыщенный жир вреден для здоровья и должен быть сведен к минимуму в американской диете. – Прим. науч. ред.] подробно описала в своей книге «Большой сюрприз жира» (Big fat surprise) личность и научные оплошности Анселя Кейса (4). Как человек Ансель Кейс был непреклонен и харизматичен. Поэтому неудивительно, что он произвел переворот в диетологической науке и сумел убедить в своей гипотезе СМИ, политиков и ученых, а также руководителей индустрии пищевой промышленности.
В гипотезе, которая никогда не была доказана и которая в наши дни опровергнута. Несмотря на то что критики на протяжении всей жизни упрекали Анселя Кейса в том, что он не настоящий «диетолог», ему удалось в головокружительно короткие сроки поставить себя на вершину исследований в области питания. Увы, уже его первые исследования имеют все признаки узкоколейной научной работы. Например, в своем тезисе о том, что (насыщенные) жиры должны запускать заболевания сердца, он руководствовался данными мини-исследования. И что еще хуже – Кейс изучал протоколы питания одного дня. Жестко! Это следует рассмотреть подробнее.
Кейс был человеком, который особо увлекался путешествиями. Вместе с женой Маргарет, медицинским технологом, в начале пятидесятых он объездил южную Европу. Кейса заворожило, что на просторах Средиземноморья явно меньше инфарктов. Следует учитывать, что Европа после Второй мировой войны находилась в катастрофическом положении. Инфраструктура была уничтожена, и еще немало лет после окончания войны господствовали нехватка продовольствия и голод. В Италии и Греции, в странах, где в послевоенный период путешествовал Кейс со своей женой, были проблемы с питанием. Кейс сделал вывод, что дефицит питания – в отсутствии дорогостоящего мяса и яичек, от этого и нехватка насыщенных жиров и холестерина, и есть причина ничтожного количества инфарктов. Для подтверждения своей теории Кейс и его жена Маргарет определили уровень холестерина в сыворотке крови у небольшой группы исследуемых мужчин в 30 человек и сделали им электрокардиограмму[11 - Метод исследования сердца с помощью записи на бумагу электрических колебаний от сердечной мышцы во время ее обычной работы. – Прим. науч. ред.] (ЭКГ). На пищевые предпочтения они бросили лишь поверхностный взгляд: описали крупы, маринованные в оливковом масле овощи, подвергающиеся брожению молочные продукты вроде сыра и фрукты. При этом исследователь скрупулезно отмечал, что мясо употребляют лишь немногие, «…небольшой слой очень богатых людей» (5). Это мизерное исследование изобилует недостатками: ничтожно малое количество добровольцев, отсутствие проверенных методов, чтобы реально измерить количество и качество питания, и тот факт, что ЭКГ в норме никогда не доказывает отсутствие болезни сердца.
Тем не менее Кейс с полной уверенностью писал: жир является причиной болезней сердца. Он сделал вывод: отказ от насыщенного жира, к примеру из мяса, защищает от инфаркта. Причем Кейс игнорировал один мощный факт: до и после Второй мировой войны в целом было одинаково мало богатых сахаром и углеводами продуктов питания. Помимо этого в то время люди занимались тяжелым физическим трудом и имели повышенную активность. Эти важные обстоятельства остаются в анализах Кейса совершенно неучтенными. Подмигнув, замечу, что Ансель Кейс «обрадовал» местных жителей неожиданным откровением, что они якобы должны избегать в рамках своей диеты сыр – ведь это тоже незначительный, но источник (насыщенного) жира! Несмотря на всю абсурдность происходящего, Ансель Кейс, с ловкостью игнорируя все прочие результаты, продолжал планомерно доказывать, что насыщенные жиры вредны для здоровья (6). Подобными скудными данными Кейс закрыл свое первое обезжиренное резюме. Должно быть, это не единственная оплошность ученого. И все же ему удалось привлечь внимание тогдашних исследователей и СМИ и перетащить их на свою сторону.
Ансель Кейс – отец теории о вреде насыщенных жиров – на пенсии поселился в рыбацкой деревне Чиленто в Италии и прожил до 101 года.
Ансель Кейс был тем, кто в пятидесятые годы «посадил» жир на скамью подсудимых и объявил его виновным во всех мыслимых и немыслимых бедах. Известные ранее факты о пищевом поведении эскимосов или почти совпавшие по времени исследования пищевого поведения масаи не были услышаны. Лишь только подсчет калорий начал вдохновлять ученых и медиков. Таким образом, Ансель Кейс со своими тезисами появился в самое нужное время. Свое упрямство он вложил и в дальнейшие исследования. Тогда выдвинутую с большим пафосом так называемую идею «Диета-жир-гипотеза» он основал на данных «Исследования Шести Стран», куда внес данные по более чем скудному количеству испытуемых – всего 30 человек, и на основании которого выдвинул возмутительно ошибочное предположение – обнаружил прямую взаимосвязь между возникновением сердечно-сосудистых заболеваний, смертностью и приемом жирной пищи.
Стоит отметить, что это «Исследование Шести Стран» строилось на всеобъемлющих данных Продовольственной и Сельскохозяйственной Организаций Объединенных Наций и Всемирной Организации Здравоохранения (ВОЗ) по 22 странам. Хм, как же могло случиться, что из фонда данных 22 стран он смастерил «Исследования Шести Стран»? В этом деле есть подозрительный момент. К сожалению, этому соответствуют факты: Кейс четко подобрал именно те шесть стран, которые, по его предположению, более удачно поддерживали его «обезжиренную» идею. Он с точностью выбрал исключительно те страны, которые показывали высокий уровень инфарктов и рацион с большим количеством жира (7). В этой правдоподобной смеси данных было не больше жирных сюрпризов, чем в отслеженной Кейсом «непосредственной взаимосвязи» между пищевым жиром и болезнями сердца. Ансель Кейс просто опустил данные 16 других стран, противоречащие его тезису. Просто утаил. И оставил лишь те факты, что подтверждали его точку зрения: жир приносит здоровью вред, а в частности насыщенный жир приводит к инфарктам. Это обман!
Как сердечный приступ американского президента изменил мир
23 сентября 1955 года стало для идеи Анселя Кейса знаменательной датой: тогда она буквально произвела взрыв. В тот сентябрьский день президент США Эйзенхауер перенес первый из нескольких серьезных сердечных приступов. Заботился о здоровье президента его личный врач кардиолог Пауль Дадли Уайт. Кейс прекрасно понимал, что надо строить влиятельные связи и уже несколько лет как лично дружил с доктором Уайтом. Есть информация о совместных путешествиях доктора с Кейсом и его женой Маргарет. Вне сомнений, что Кейсу удалось очаровать врача президента своей гипотезой о низком содержании жира (8).
То, что это так, доказывает достойная внимания пресс-конференция, которую доктор Уайт провел уже на следующий день после сердечного приступа президента. Солидный, с авторитетным мнением личный врач президента рекомендовал населению Америки образ жизни, несущий здоровье сердцу: призвал не только свести на нет стресс и воздержаться от сигарет, но и отказаться от насыщенного жира и холестерина как в виновников заболеваний сердца. Догма о низком содержании жира зажгла даже врача президента. И президент Эйзенхауэр в последующие годы поддался уговорам яростных противников жира и фанатиков питания класса люкс. С почти религиозным усердием он строго воздерживался от употребления продуктов питания с насыщенным жиром, устремив свой взор на многочисленные полиненасыщенные жиры и маргарин, которые в то время завоевали рынок. Этому жесткому, обезжиренному режиму питания он остался верен вплоть до 1969 года, когда скончался от очередного сердечного приступа (9).
Первый сердечный приступ президента Эйзенхауэра и его уважение к тезису о низком содержании жира, воспринятому через личного врача, стали информационно эффективной опорой для Анселя Кейса. Используя свою схему и все более нарастающее влияние, Кейс управлял коллективом Американской Ассоциации Кардиологов (ААК). Прежде незаметная ААК в 20 веке превратилась в одну из влиятельнейших организаций. На некоторые из выпущенных ею рекомендаций значительное влияние оказали спонсоры. Удручающий факт: в 1948 году этот мощный инструмент обеспечил головокружительный подъем ААК, в том самом году, когда Procter&Gamble[12 - Один из мировых лидеров по производству самых разных потребительских товаров. – Прим. науч. ред.] пожертвовал небольшой тогда ассоциации 1,7 миллиона долларов. И сегодня ААК получает несколько миллионов американских долларов ежегодно от этой и подобной ей компаний; это, безусловно, оказывает давление на своего рода одобрение переработанных продуктов питания. В том числе под ними находились и находятся различные виды сахара (10).
Влиятельный журнал TIME представил на обложке фотографию Анселя Кейса в сияющем белом лабораторном халате. Он был признан «одним из самых влиятельных диетологов 20 века». «Мистер Холестерин!» захватил СМИ.
Не будучи «настоящим» диетологом, подтвердив лишь связь между насыщенными жирами и инфарктами, но не доказав это, Ансель Кейс вел себя как победитель на поле боя. За него сплоченно стояла общественность, к которой присоединились многие ученые. Люди верили в его идею вместо того, чтобы задавать вопросы. Мы и по сей день платим за это. За человеческое заблуждение. Каждый из нас ошибается в жизни по бесчисленному количеству раз. Однако проблема предмета и типа заблуждений Анселя Кейса в ее колоссальном значении для здоровья населения в современных, промышленно развитых странах, которые демонизируя жир, попали впросак. Поэтому чрезвычайно важно проработать эту ошибку. В конце концов Солнце тоже не вращается вокруг Земли, и мы знаем это благодаря Галилео Галилею.
Сердечный приступ президента Эйзенхауэра связали с высокожировой диетой. Это изменило науку.
Но где же были они, современные Галилеи, доблестные защитники фундаментальной науки и жира?
От славных провидцев до острых локтей
Уже в начале пятидесятых годов было достаточно ученых, которые не принимали идею Кейса. К примеру, критика исследований Кейса доктором Якобом Ярушалми (Jacob Yerushalmy), профессором по статистическим данным университета Калифорнии в Беркли, и доктором Гарманом Хиллебое (Herman Hilleboe), в то время уполномоченного по питанию штата Нью-Йорк – стала радикальной оппозицией тезису о пользе низкого содержания жира. В 1957 году оба эти уважаемых ученых приложили усилия к тому, чтобы собрать совокупные данные по 22 странам, которые Кейс сократил до 6, и уложить их в независимый анализ. Результат оказался весьма ожидаемым: не было обнаружено ни одной корреляции между жиром и сердечно-сосудистыми заболеваниями (11). Бабах! Кейс с пренебрежением наблюдал за подобными работами других ученых, которые привлекали к себе внимание.
Это было время сильных локтей, в котором он и его сторонники уничтожали оппозиционные работы как научно недостаточно обоснованные. Всегда находились убедительные причины, чтобы опорочить такие сомнительные антитезы (12). Таким образом, результаты альтернативных исследований были забракованы, неверно интерпретированы или неправильно поняты.
В начале книги я упомянула о том, что в диетологии очень сложно получить однозначные результаты. Для того чтобы такое исследование было действительно рационально выстроено, требуются контролируемые эксперименты. Испытуемые питаются специфической пищей в течение определенного периода времени, предварительно сообщив о своих пищевых привычках. В лучшем случае в проводимых исследованиях испытуемым готовят особую еду и предписывают, цчтобы никто из них, находясь дома, не додумался засунуть в микроволновку готовую пиццу. В менее контролируемых исследованиях испытуемым рекомендуется только то, что они должны есть, остальное остается делом их привычки, однако требуется вести дневник питания. В идеале существует также третья, контрольная группа, в которой питание у людей не меняется совсем. При этом методе возможно обсуждать эффект и влияние вмешательства отдельных продуктов питания. В наиболее благоприятном случае это исследование, которое помимо всего прочего, «рандомизировано»[13 - Тип научного эксперимента, при котором его участники случайным образом делятся на группы, в одной из которых проводится исследуемое вмешательство, а в другой применяются стандартные методики или плацебо. – Прим. науч. ред.], иными словами, результаты этих двух групп получены случайным образом, вслепую. При этом, однако, исследуемые группы должны быть похожими, к примеру, иметь один и тот же возраст или вести одинаковый образ жизни, так, чтобы единственным существенным различием этих двух исследуемых групп оказалось питание.
В конце пятидесятых годов стартовало масштабное изучение питания, которое было специально разработано для поддержки догмата о пользе низкого содержания жиров в пище: каждый, кто серьезно или профессионально занимается темой диетологии, уже знаком с этими исследованиями, потому что они были опубликованы практически в каждом издании о питании и атеросклерозе[14 - Самая частая болезнь людей старше 60 лет. Главные симптомы болезни – одышка и боль в груди при физической нагрузке. Стеноз аортального клапана может стать причиной потери сознания. – Прим. науч. ред.], и десятилетиями цитируются. И только в недавнем прошлом эти исследования начали анализировать критически.
Полученные некоторое время назад данные являются более чем сенсационными. В действительности ни одно из этих прославленных исследований не доказало, что потребление ненасыщенных жиров предотвращает сердечно-сосудистые заболевания и продлевает жизнь. «Правда» о «вредном» жире была зАмком из песка и бурной фантазией. Парадокс заключается в следующем: эти исследования были приведены в качестве доказательства гипотезы «Диеты Сердца» Анселя Кейса, например, Исследования Ветеранов Лос-Анжелеса в 1969 году. Тогда были обследованы мужчины из дома престарелых. Одной половине обследуемых насыщенные жиры из масла, молока и сыра заменили растительным маслом, а другая половина регулярно потребляла блюда с насыщенными жирами и продуктами животного происхождения. В результате у «группы с растительным маслом» было выявлено падение уровня холестерина, и – что еще более впечатляюще – по сравнению с другой группой снизился уровень инфарктов. Пока это звучит очень позитивно. Но в то же время есть деталь, вызывающая большое опасение, а именно, что в «группе с растительным маслом» было больше случаев некардиологической смерти, в частности от рака (13). Больше смертей от рака – не такой уж безобидный факт, не так ли? К сожалению, в то время внимание было сосредоточено лишь на влиянии насыщенного жира на здоровье сердца. И так как изучалось именно это, вывод был упрощен: сокращение насыщенного жира минимизирует риск развития сердечных заболеваний. Это звучало намного лучше, чем «сокращение насыщенного жира минимизирует риск развития сердечных заболеваний, но увеличивает риск смерти от онкологии» и подходило под актуальный мейнстрим.
Современная эпидемия ожирения – результат демонизации жиров, в котором виноваты политика, промышленные войны и подтасовка научных фактов.
Исследования Финского Госпиталя Психологии также неоднократно «закипали», чтобы вынести квоту недоверия насыщенному жиру. Они тоже сравнивали две группы с различными видами питания. Что умолчали: расхождения между двумя группами было статистически незначительным и в исследуемой группе не было стабильности (14). Это оставляет после себя привкус несостоятельности. Таким же ненадежным представляется многократно цитируемое исследование в Осло 1968 года.
Здесь были разделены на две группы 412 мужчин среднего возраста, перенесших сердечный приступ. У одной из групп наблюдалось снижение уровня холестерина, но впоследствии оказалось, что рацион с низким количеством насыщенного жира не повлиял на случаи скоропостижных смертей (15). И еще одно достойное упоминания исследование: в 1982 году U. S. Multiple Risk Factor Intervention Trial изучала пищевое поведение и уровень смертности более чем у 12 000 мужчин. Результат исследования неоднократно публиковался: в группе людей, потреблявших незначительное количество насыщенных жирных кислот и холестерина, наблюдалось предельное снижение сердечных заболеваний. Однако важно: темпы умирания от других болезней были во много раз выше, чем от инфарктов. Только об этом втором факте не было ни слова (16). В заключении крупными буквами стояли ключевые слова: «Сокращение сердечных приступов!»
Победителей не судят, или Как постепенно затихла справедливая критика
Драма «Плохие жиры» шла своим чередом. Ее автор, Ансель Кейс, к сожалению, не был другом честной самокритике. По его мнению, каждый, кто стоял на пути его представлений, должен был получить убедительное опровержение от него, Кейса. К сожалению, «ответы» Кейса всегда оставляли виноватыми других ученых. Причем изначально во всеуслышание заявлялось о полной несостоятельности представленного мнения, как, к примеру, это было с доктором Пете Аренсом, одним из отцов современного исследования жира. Уже в 1957 году он сформировал четкую позицию по поводу истерии в отношении низкого содержания жира. «Если недоказанные гипотезы восторженно провозглашаются как истина, то возникает вопрос, существует ли другое объяснение для наблюдаемого феномена», – заявлял Аренс. Он был одним из немногих исследователей, которые подозревали, что углеводы из зерновых, круп, хлеба, макаронных изделий и сахара вызывают ожирение и хронические дегенеративные заболевания. Как он был прав! Пете Аренс правильно спрогнозировал, что низкожировая диета в результате превратится в высокоуглеводную, когда люди начнут огромными объемами потреблять сахар и прочие углеводы (17).
Были и другие критики гипотезы о пользе питания с низким содержанием жиров, которые не только в ней сомневались, но и постепенно приходили в отчаяние при столкновении с ее твердолобыми сторонниками. Одним из них был врач и своего рода провидец из Лондона, доктор Джон Юдкин. Научная работа Юдкина подвергала сомнению то, что пищевой жир закупоривает артерии, и выдвигала причиной сердечно-сосудистых заболеваний и хронических недугов сахар. В 1972 году в опубликованном бестселлере «Чистый, белый, убивающий» он смело высказался о пользе питания с низким содержанием углеводов и сахара. Но научные работы Джона Юдкина не вписывались в идеологию питания того времени так же, как и тезисы Пете Аренса. Обе Кассандры науки в результате потерпели крах профессиональной карьеры.
Противоречие критики: она существует, но, медленно иссякая в мейнстриме истерических соображений о питании, в конце концов исчезает. Печальная пьеса!
Пирамиды питания – место погребения здоровья
Как «диетическое страдание» наносит вред общественному здоровью
