Кулинарные архивы мира. Том 4. Дыхание Эола

8 ЛУЧШИХ РЕЦЕПТОВ МИРА

Глава 2:

«Парящие облака. Супы и бульоны кристальной чистоты».

В этой главе стихия Воздуха проявляется через прозрачность, чистоту вкуса и почти невесомую лёгкость. Каждое блюдо – это кулинарная медитация, где суть ингредиентов не скрыта, а возведена в абсолют.

Рецепт 9:

«Дзэн-бульон Тэнгу» – Японский осветлённый бульон «Осюку» с грибами и цукэмоно

Мифологическая справка: Тэнгу – легендарные горные духи японского фольклора, часто изображаемые с длинными носами и крыльями. Они – аскеты и мастера боевых искусств, стремящиеся к духовной чистоте. Их пищей считался горный воздух и роса. Этот кристально чистый бульон, сваренный по сложной технологии осветления, – кулинарный эквивалент такой аскезы. В нём нет ничего лишнего, только квинтэссенция вкуса дайкона, грибов и водорослей, парящая, как дух Тэнгу в горных туманах.

· Время приготовления: 2 часа 30 минут (большая часть – медленное томление).

· Ингредиенты (на 4 порции):

· Для бульона: Комбу (сушёная водоросль) – 10-15 см, сушёные грибы шиитаке – 5-6 шт., свежий дайкон – 300 г (крупно нарезанный), сушёные мелкие сардины (нибоси) или полоски кацуобуси – 30 г, вода – 2 л.

· Для осветления: Фарш из куриной грудки – 200 г, яичные белки – 2 шт., холодная вода – 50 мл.

· Для подачи: Слабосолёные огурцы цукэмоно (или редис), зелёный лук, несколько листиков сисо (периллы) или мяты.

· Способ приготовления:

1. Приготовить основу: комбу и грибы замочить в 2 л воды на 30 мин. Затем в этой же воде, не доводя до бурного кипения, прогреть 10 мин. Вынуть комбу.

2. Добавить дайкон и нибоси, довести до слабого кипения, сразу убавить огонь и томить под крышкой на минимальном огне 1 час.

3. Процедить бульон через несколько слоёв марли. Должна получиться прозрачная жидкость.

4. Осветление: Фарш смешать с яичными белками и холодной водой до пастообразного состояния. В холодный (!) процеженный бульон ввести эту смесь, тщательно размешать.

5. Медленно нагревать на среднем огне, постоянно и аккуратно помешивая снизу. Как только на поверхности начнёт формироваться «шапка» из свернувшегося фарша, убавить огонь до минимума. Не кипятить! Томить 20 минут.

6. Аккуратно проделать в «шапке» отверстие и через него осторожно процедить бульон через марлю. Получится абсолютно прозрачный, как слеза, бульон.

7. Разлить по чашкам, добавить тонко нарезанные цукэмоно и зелень.

· Секрет Хранителя:

Осветление – это очищение. Не торопите нагрев на этапе с фаршем. Белок должен коагулировать медленно, захватывая мельчайшие частицы. Для идеальной прозрачности можно повторить процесс осветления второй раз с новым количеством фарша и белков.

Рецепт 10:

«Окно в небо» – Испанский белый гаспачо «Ахо Бланко» с миндалём и виноградом

Мифологическая справка: В Андалусии, где летний зной палит нещадно, этот холодный суп был спасением. Его белизна напоминала облака, недосягаемые в синей вышине неба. Миндаль, размолотый с чесноком и хлебом, превращался в «молоко» – воздушную, прохладную эссенцию, утоляющую и голод, и жажду. Виноград, парящий в этой белизне, – как звёзды в ночном небе, сладкие и освежающие. Это суп-иллюзия, суп-мечта о прохладе.

· Время приготовления: 20 минут + 2 часа охлаждения.

· Ингредиенты (на 4-6 порций):

· Миндаль сырой очищенный – 200 г

· Белый хлеб (мякиш, без корок) – 100 г

· Чеснок – 1-2 зубчика (по вкусу)

· Оливковое масло extra virgin – 100 мл

· Хересный уксус (или белый винный) – 2 ст.л.

· Холодная вода – 600-700 мл

· Соль, белый перец

· Для подачи: Зелёный виноград без косточек (половинки), дроблёный миндаль, листики мяты.

· Способ приготовления:

1. Хлеб замочить в части воды (100 мл) на 5 минут.

2. В мощном блендере измельчить миндаль и чеснок в мелкую крошку.

3. Добавить размоченный хлеб, уксус, соль, перец. Взбивать, постепенно вливая оливковое масло, как для майонеза.

4. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить оставшуюся холодную воду до достижения желаемой консистенции (как у жидких сливок).

5. Процедить через сито или марлю для абсолютной гладкости (опционально, но желательно).

6. Перелить в кувшин, накрыть и убрать в холодильник минимум на 2 часа.

7. Подавать ледяным, украсив виноградом, миндальной крошкой и мятой.

· Секрет Хранителя:

Секрет идеальной текстуры – длительное взбивание и хорошее оливковое масло. Процеживание делает суп по-настоящему бархатным и воздушным. Подавайте в очень холодных тарелках или стаканах.

Рецепт 11:

«Луковый суп Сильфов» – Лёгкий крем-суп из лука-порея и картофеля с трюфельным маслом

Мифологическая справка: Сильфы – в средневековом и алхимическом фольклоре духи воздуха, невидимые и неосязаемые. Готовить для них – значит стремиться к невесомости. Классический французский луковый суп, густой и сытный, здесь трансформируется: лук-порей придаёт мягкую сладость, картофель, взбитый блендером, создаёт нежный крем без тяжести сливок, а пара капель трюфельного масла даёт тот самый «воздушный», эфирный аромат, который ускользает, едва его уловишь.

· Время приготовления: 40 минут.

· Ингредиенты (на 4 порции):

· Лук-порей – 3 крупных стебля (только белая и светло-зелёная часть)